Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn mật rái cá hay dùng gan tươi ngâm rượu có thể chữa bách bệnh, bồi bổ sinh lực và giải độc. Tuy nhiên, việc tự ý nuốt sống tạng động vật hoang dã hoặc uống rượu ngâm chưa qua kiểm chứng tiềm ẩn hàng loạt mối nguy hại cho sức khỏe. Dưới góc nhìn y khoa và độc chất học, việc sử dụng các mô bài tiết như gan và mật động vật hoang dã có thể dẫn đến nhiễm độc kim loại, tổn thương gan cấp và nguy cơ quá tải độc chất.
Thói quen truyền miệng và thực tế y khoa
Từ lâu, các bài thuốc dân gian về tạng phủ động vật hoang dã thường được thần thánh hóa mà không có cơ sở khoa học rõ ràng. Gan và túi mật vốn là các cơ quan đảm nhiệm vai trò lọc thải độc tố và chuyển hóa các chất trong cơ thể sinh vật. Khi một cá thể động vật sống trong môi trường hoang dã bị ô nhiễm, chính các cơ quan này là nơi tích tụ nhiều kim loại nặng và hóa chất độc hại nhất [1], [2].
Việc nuốt sống mật hoặc uống rượu ngâm gan động vật không những không mang lại lợi ích bồi bổ rõ ràng mà còn khiến hệ tiêu hóa phải đối mặt với nguy cơ quá tải chất lạ. Thay vì hấp thu dưỡng chất, người dùng trực tiếp đưa các chất chuyển hóa độc hại vào cơ thể, gây áp lực nặng nề lên gan và thận.
Nguy cơ tổn thương gan từ axit mật và dịch mật động vật
Nhiều người tin rằng dịch mật động vật hoang dã có tính mát và hỗ trợ tiêu hóa. Tuy nhiên, trên thực tế, axit mật nồng độ cao là những hợp chất có khả năng kích hoạt phản ứng viêm và hoại tử tế bào gan nếu đưa vào cơ thể không kiểm soát [3]. Báo cáo lâm sàng ghi nhận trường hợp người phụ nữ trung niên uống mật gấu đã bị tổn thương gan nghiêm trọng do độc tố gây ra, dẫn tới tình trạng vàng da cấp tính [4].
Cơ chế sinh học cho thấy các axit mật dư thừa kích thích tế bào gan sản sinh các cytokine gây viêm như Tnfalpha, Ccl2, Cxcl1 và Cxcl2, dẫn tới sự thâm nhiễm của bạch cầu trung tính và gây tổn thương nhu mô gan kéo dài [3]. Dù các dạng phái sinh như axit norursodeoxycholic (norUDCA) có thể hỗ trợ giải độc và giảm xơ hóa ống mật trong nghiên cứu trên chuột [5], nhưng dịch mật tự nhiên chưa tinh chế lại chứa hỗn hợp nhiều axit mật chưa rõ nồng độ, tiềm ẩn nguy cơ gây độc trực tiếp cho người sử dụng [3], [4].
Tích tụ kim loại nặng độc hại trong mô gan động vật hoang dã
Gan là cơ quan chuyển hóa chính nên thường xuyên tích lũy các chất ô nhiễm từ nguồn nước và thức ăn tự nhiên. Hiện tại chưa có nghiên cứu cụ thể về hàm lượng nguyên tố độc trên rái cá, nhưng các dữ liệu thu thập trên nhiều loài động vật hoang dã tự do đã chỉ ra thực trạng đáng báo động [1], [6], [7].
Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên 12 cá thể lợn rừng, 10 cá thể hoẵng và 8 cá thể thỏ rừng tại vùng Tây Ukraine cho thấy hàm lượng chì (Pb) vượt ngưỡng cho phép ở tất cả các mẫu thịt và nội tạng [1]. Tỷ lệ mẫu vượt ngưỡng cho phép đối với cadmium (Cd) được ghi nhận ở 30% mẫu cơ lợn rừng và ở thận của các loài động vật hoang dã này (dao động từ 8% đến 20%) [1].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2020 trên 70 con lợn rừng từ các khu vực nông nghiệp chỉ ra rằng tuổi tác và giới tính ảnh hưởng rõ rệt đến nồng độ khoáng chất và kim loại nặng trong gan [6]. Nồng độ cadmium (Cd) vượt ngưỡng cho phép đã được phát hiện ở 5 mẫu gan [6]. Tương tự, nghiên cứu năm 2019 so sánh tạng động vật hoang dã và động vật nuôi xác nhận rằng 18% mẫu gan động vật hoang dã vượt giới hạn luật định đối với cadmium và đồng (Cu), 9% vượt ngưỡng thủy ngân (Hg), đồng thời nồng độ chì (Pb) và nhôm (Al) tăng dần theo độ tuổi của con vật [7].
Khi tiêu thụ các mô gan hoang dã chưa qua kiểm định hàm lượng kim loại, người ăn đối mặt với nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng mạn tính và cấp tính, ảnh hưởng tiêu cực tới chức năng lọc của thận và hệ thần kinh [1], [6], [7].
Sự tích tụ của hóa chất diệt sinh vật và thuốc thú y
Động vật hoang dã tìm kiếm thức ăn trong môi trường tự nhiên rất dễ tiếp xúc với các hóa chất diệt trừ dịch hại do con người sử dụng. Một nghiên cứu năm 2020 tại Tây Ban Nha đã khảo sát sự tích lũy của thuốc diệt chuột chống đông máu (ARs) trong mô của lợn rừng ở khu vực thành thị, ven đô và nông thôn [2]. Kết quả cho thấy tỷ lệ phát hiện thuốc diệt chuột trong gan lợn rừng lên tới 45,2%, cao hơn nhiều so với mô cơ (11,9%) [2].
Đặc biệt, có tới 13,7% số lợn rừng bắt tại thành phố Barcelona có nồng độ chất chống đông máu trong gan vượt mức 200 ng/g, ngưỡng có thể gây rối loạn đông máu [2]. Nồng độ cao nhất được ghi nhận lên tới 0,68 mg/kg gan [2]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2015 trên 9 loài cá hoang dã tại vùng Châu thổ sông Châu Giang cũng chỉ ra rằng túi mật, huyết tương và gan là các mô có khả năng tích lũy sinh học kháng sinh rất mạnh, với giá trị hệ số tích lũy sinh học log BAF trong mật cá đạt từ 2,06 đến 4,08 [8]. Việc ăn các mô nội tạng hoang dã khiến người dùng tiếp xúc thụ động với dư lượng hóa chất diệt dịch hại và dược phẩm tồn lưu trong môi trường tự nhiên [2], [8].
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng tạng động vật hoang dã
Một hiểu lầm rất tai hại là việc tin rằng rượu mạnh có thể khử trùng và phân giải độc tính trong mật hoặc gan tươi. Rượu etylic không có khả năng trung hòa các ion kim loại nặng như chì, thủy ngân hay cadmium vốn bền vững về mặt hóa học [1], [7]. Thậm chí, nồng độ cồn cao khi kết hợp với axit mật độc hại còn làm gia tăng áp lực chuyển hóa, khiến tế bào gan bị tấn công kép và dễ hoại tử cấp tính hơn [3], [4].
Nhiều người cũng cho rằng động vật hoang dã sống ở nơi xa khu dân cư thì nội tạng hoàn toàn tinh khiết. Tuy nhiên, các chuỗi thức ăn tự nhiên và nguồn nước mặt có thể mang theo chất độc phát tán rộng khắp, biến các loài ăn thịt hoặc ăn tạp thành nơi lưu trữ độc chất cuối cùng [1], [2].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Dựa trên các chỉ số nguy cơ sức khỏe (HI) từ nghiên cứu thực nghiệm, trẻ em là đối tượng tuyệt đối không nên sử dụng gan hoặc phủ tạng động vật hoang dã do cơ thể non nớt nhạy cảm hơn nhiều với nguy cơ ngộ độc kim loại [6], [7]. Trẻ em chỉ nên tiêu thụ lượng gan giới hạn tối đa một lần mỗi tuần, ưu tiên nguồn gan từ động vật nuôi nông nghiệp được kiểm soát thú y chặt chẽ [7].
Những người mắc các bệnh lý gan mật nền, suy giảm chức năng gan, thận, người bị viêm gan virus hoặc phụ nữ mang thai cần tránh xa các chế phẩm tạng hoang dã [4]. Sự xuất hiện của các axit mật ngoại lai hay dư lượng hóa chất có thể thúc đẩy nhanh chóng quá trình suy gan mất bù, dẫn tới vàng da ứ mật và suy giảm chức năng đông máu [2], [3], [4].
Áp dụng chế độ dinh dưỡng an toàn
Để bồi bổ sức khỏe và bổ sung vi chất như sắt (Fe), kẽm (Zn) hay đồng (Cu), người dân nên lựa chọn thực phẩm thông thường có nguồn gốc rõ ràng, đã qua quy trình kiểm dịch nghiêm ngặt thay vì tìm kiếm tạng thú rừng [6], [7]. Động vật nuôi hợp pháp cung cấp nguồn dưỡng chất an toàn hơn do các chỉ số kim loại nặng đều nằm trong ngưỡng cho phép [7].
Tuyệt đối không uống các loại rượu ngâm mật, tạng sống khi chưa được cơ quan chức năng kiểm định. Mọi thực phẩm có nguồn gốc từ gan phải được nấu chín kỹ lưỡng, chỉ ăn với lượng vừa phải và đa dạng hóa thực đơn hằng ngày. Nếu nghi ngờ đã dùng phải tạng động vật nhiễm độc hoặc xuất hiện triệu chứng vàng da, đau tức hạ sườn phải, buồn nôn, cần nhanh chóng đến bệnh viện để được chẩn đoán và điều trị giải độc kịp thời [4].
