Quả lồng đèn (tên khoa học Physalis peruviana, thường gọi là tầm bóp Nam Mỹ hay golden berry) ngày càng quen thuộc trên thị trường nhờ vị chua ngọt thanh mát và hương thơm đặc trưng [1]. Nhiều người băn khoăn nên chọn ăn quả tươi mọng nước hay quả sấy khô tiện lợi để nạp trọn vẹn dưỡng chất. Câu trả lời phụ thuộc vào mục tiêu dinh dưỡng cá nhân: quả tươi cung cấp lượng nước dồi dào cùng các vitamin nhạy cảm với nhiệt độ, trong khi quả khô lại cô đặc hàm lượng chất chống oxy hóa nhưng đi kèm mật độ năng lượng và lượng đường tự nhiên cao hơn trên cùng một đơn vị khối lượng.
Bối cảnh và thắc mắc thường gặp về quả lồng đèn
Cây lồng đèn thuộc họ Cà (Solanaceae), có nguồn gốc từ vùng Andes thuộc Nam Mỹ và hiện được gieo trồng tại nhiều nơi như California, Úc, New Zealand, Ai Cập và châu Âu [1]. Quả ăn được có kích thước nhỏ với đường kính 1-2 cm, nặng từ 4-10 g, mang màu vàng cam bóng bẩy và được bao bọc bởi một lớp vỏ đài mỏng như lồng đèn [1].
Tại các quầy hoa quả và cửa hàng thực phẩm dinh dưỡng, lồng đèn xuất hiện ở cả hai dạng tươi và khô. Người tiêu dùng thường phân vân không biết quá trình sấy khô có làm bay biến hết các chất vi lượng quý giá hay không. Ngược lại, nhiều người ăn kiêng cũng lo ngại việc ăn lồng đèn khô sẽ nạp quá nhiều calo và đường cô đặc so với dạng quả tươi mọng nước.
Câu trả lời nhanh: Quả khô hay quả tươi tốt hơn?
Không có dạng nào vượt trội tuyệt đối, mà mỗi dạng mang lại một ưu thế sinh học riêng. Quả tươi là lựa chọn tối ưu cho những ai cần kiểm soát cân nặng, cần bổ sung nước và hấp thu trực tiếp vitamin C tự nhiên cùng carotenoid chưa qua tác động nhiệt [4, 8].
Ngược lại, quả lồng đèn sấy khô là giải pháp bảo quản tiện lợi, giúp lưu trữ dưỡng chất lâu dài mà không bị hư hỏng nhanh [1, 2]. Nhờ rút bớt nước, các hợp chất phenolic và đặc tính chống oxy hóa trong quả khô được cô đặc đáng kể [1]. Dù vậy, người dùng cần lưu ý ăn lượng vừa phải để tránh hấp thụ quá mức đường tự nhiên.
Cơ chế tác động: Sự thay đổi dưỡng chất khi làm khô
Quả lồng đèn tươi vốn là loại quả khó sấy do cấu trúc mô và lượng nước tự nhiên bên trong [1]. Khi quả tươi mất nước qua các phương pháp sấy đối lưu, vi sóng hoặc sấy hồng ngoại, thể tích và khối lượng quả co lại [2, 5]. Sự bay hơi của nước làm tăng nồng độ tính trên một đơn vị trọng lượng đối với các thành phần không bay hơi.
Tuy nhiên, nhiệt độ sấy tác động trực tiếp lên các liên kết hóa học. Nhiệt độ làm thay đổi màu sắc của thịt quả (các chỉ số sắc độ Chroma và góc Hue bị biến đổi) gây ra hiện tượng sẫm màu [2]. Dù một số vi chất có thể suy giảm do nhiệt, việc rút nước lại làm giảm hoạt độ nước của quả, ức chế vi sinh vật phát triển và giữ lại hàm lượng đáng kể các hợp chất có hoạt tính sinh học [1].
Nghiên cứu nói gì về dinh dưỡng của quả tươi
Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ bảng thành phần ấn tượng của quả lồng đèn tươi. Một phân tích năm 2019 tại vùng Bắc Andes của Argentina thực hiện trên cả mẫu quả lồng đèn trồng trọt và hoang dại [3]. Kết quả cho thấy dạng trồng trọt tích lũy hàm lượng kali (K), magie (Mg), đồng (Cu) và vitamin C cao hơn dạng hoang dại [3]. Cả hai nhóm đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ qua các xét nghiệm ABTS, FRAP và DPPH, trong đó nồng độ ức chế 50% gốc tự do DPPH đạt mức 0,64 mg/mL ở quả trồng trọt và 1,65 mg/mL ở quả dại [3].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2023 đánh giá thành phần quả tươi thu thập từ ba vùng Ancash, Cajamarca và Cusco thuộc dãy Andes của Peru [4]. Dữ liệu cho thấy quả chứa lượng kali dồi dào từ 306,54 đến 327,60 mg/100 g, cùng sắt từ 12,93 đến 14,47 mg/kg [4]. Quả tươi cũng sở hữu nồng độ vitamin C đạt 47,20-52,20 mg/100 g, polyphenol tổng số đạt 68,17-83,40 mg đương lượng axit gallic/100 g, và carotenoid đạt 1,12-1,73 mg beta-carotene/100 g [4]. Khả năng chống oxy hóa đo bằng phương pháp ABTS đạt 896-1003,33 mumol Trolox/100 g, vượt trội hơn so với phương pháp DPPH với 290-309 mumol Trolox/100 g [4].
Ngoài ra, nghiên cứu năm 2022 tại Costa Rica ghi nhận hàm lượng polyphenol đo bằng phương pháp Folin-Ciocalteau trên thịt quả tươi dao động từ 6,12 đến 57,9 mg GAE/100 g trọng lượng tươi tùy theo quốc gia sản xuất [5]. Tuy nhiên, quả tươi lại có nhược điểm lớn là nhanh hỏng sau thu hoạch do quá trình hô hấp của quả [1, 3]. Việc xử lý bằng màng bao pectin hoặc chất ức chế ethylene như 1-MCP ở các nồng độ 0,5, 1,0 và 2,0 muL L-1 thường được áp dụng trong nghiên cứu bảo quản để duy trì phẩm chất tươi mọng [1, 3].
Bằng chứng khoa học về dạng sấy khô: Cô đặc vi chất nhưng cần đúng kỹ thuật
Để khắc phục nhược điểm nhanh hỏng, các phương pháp sấy khô đã được thử nghiệm kỹ lưỡng. Một nghiên cứu năm 2017 so sánh phương pháp sấy đối lưu thông thường với sấy vi sóng dưới áp suất giảm ở hai mức công suất 120 W và 480 W [1]. Kết quả ghi nhận quả lồng đèn sấy vi sóng ở công suất 480 W đạt chất lượng tốt nhất, cho khả năng kháng lực nén cao hơn sấy đối lưu [1]. Sản phẩm sấy khô ở mức 480 W giữ được hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học cao hơn, thể hiện hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn cùng độ hoạt động của nước ở mức thấp nhất [1].
Một nghiên cứu khác vào năm 2021 khảo sát ba phương pháp sấy màng mỏng đối với thịt quả lồng đèn, bao gồm sấy đối lưu và sấy hồng ngoại ở mức nhiệt 80 độ C [2]. Kết quả thử nghiệm DPPH và ORAC chứng minh cùi quả sau sấy vẫn duy trì năng lực chống oxy hóa cao [2]. Đặc biệt, hoạt tính dọn gốc tự do của mẫu sấy ở nhiệt độ cao lại vượt trội hơn so với mẫu sấy ở nhiệt độ thấp [2]. Cả sấy đối lưu và sấy hồng ngoại ở 80 độ C đều được xác nhận là giải pháp khả thi để bảo tồn tocopherol (vitamin E), axit béo và các hoạt chất sinh học [2].
Nghiên cứu định lượng năm 2022 chỉ ra rằng hàm lượng flavonoid trong thịt quả lồng đèn khô đạt mức 14,1 mg/100 g chất khô ở vùng Costa Rica và 2,18 mg/100 g chất khô ở Colombia [5]. Khi tính theo trọng lượng chất khô, tổng lượng polyphenol đo được dao động từ 1,51 đến 2,60 mg GAE/g chất khô [5]. Dù vậy, dữ liệu từ nghiên cứu năm 2015 cũng lưu ý rằng trong các bộ phận của cây lồng đèn, hàm lượng flavonoid và axit phenolic tích tụ nhiều ở lá và đài hoa hơn là thịt quả khô [6].
Lợi ích, giới hạn và hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng rằng sấy khô sẽ làm "chết" hết dưỡng chất và biến hoa quả thành "calo rỗng". Thực tế khoa học phủ nhận điều này: quy trình sấy đúng chuẩn vẫn bảo tồn rất tốt các polyphenol, axit béo và hoạt tính chống oxy hóa [2, 5]. Thậm chí, do lượng nước mất đi, nồng độ các chất chống oxy hóa tính trên mỗi gram quả khô còn cao hơn nhiều so với quả tươi [1].
Ngược lại, một hiểu lầm khác là cho rằng ăn quả sấy khô thoải mái không lo tăng cân. Quá trình làm khô làm giảm thể tích nhưng giữ lại phần lớn đường tự nhiên của quả. Điều này đồng nghĩa với việc mật độ calo và nồng độ đường trong 100 g quả sấy khô cao hơn đáng kể so với 100 g quả tươi mọng nước. Nếu ăn mất kiểm soát dạng quả khô, người dùng rất dễ nạp thừa năng lượng.
Ai nên thận trọng khi lựa chọn?
Người cần kiểm soát lượng đường huyết hoặc bệnh nhân đái tháo đường nên cẩn trọng với quả lồng đèn sấy khô. Do đường bị cô đặc sau khi rút hết nước, việc ăn quá nhiều quả khô trong một lần có thể ảnh hưởng đến đường huyết nhanh hơn so với ăn quả tươi.
Những người đang thực hiện chế độ ăn kiêng siết calo hoặc người thừa cân nên ưu tiên chọn quả tươi. Lượng nước và thể tích lớn của quả tươi giúp tạo cảm giác no tự nhiên mà không cung cấp quá nhiều calo. Ngoài ra, những người có cơ địa nhạy cảm với các loại cây họ Cà cần lắng nghe cơ thể khi sử dụng. Với người có bệnh nền mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, việc tham khảo ý kiến bác sĩ là điều cần thiết.
Gợi ý áp dụng thực tế trong đời sống
Nếu bạn chọn quả tươi, hãy ưu tiên các quả căng mọng, có màu vàng cam đồng đều, vỏ ngoài khô ráo không ẩm mốc [1]. Quả tươi thích hợp để ăn trực tiếp như món tráng miệng, bổ sung nước giải nhiệt, hoặc dùng kèm trong các món salad tươi xanh để tận dụng tối đa lượng vitamin C và khoáng chất tự nhiên [4, 8].
Nếu bạn chọn dạng sấy khô vì tính tiện lợi khi mang theo đi làm hoặc tập luyện, hãy dùng với lượng vừa phải. Mỗi lần sử dụng chỉ nên lấy một lượng nhỏ, tránh ăn liên tục cả gói lớn. Bạn có thể trộn quả khô vào sữa chua không đường hoặc bột yến mạch ăn sáng để làm chậm quá trình hấp thu đường. Khi chọn mua lồng đèn khô, nên chọn sản phẩm sấy tự nhiên, không tẩm ướp thêm đường phụ gia.
Nhìn chung, cả quả lồng đèn khô và tươi đều là nguồn cung cấp dồi dào các chất chống oxy hóa và vi chất quý [2, 8]. Tùy vào nhu cầu cá nhân về việc kiểm soát calo hay sự tiện lợi khi bảo quản, bạn có thể linh hoạt bổ sung cả hai dạng vào chế độ ăn uống cân bằng hàng ngày để nâng cao sức khỏe.