Băn khoăn về món rau rừng quen thuộc
Ráng lông (dương xỉ diều hâu / bracken fern) là loại thực vật mọc hoang dã phổ biến tại nhiều vùng đồi núi [1]. Nhiều nơi có tập quán thu hái phần đọt non cuộn tròn (fiddleheads) của cây để chế biến thành các món xào, luộc hoặc làm gỏi [1]. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng lo ngại thông tin loại rau này có chứa men phá hủy vitamin B1, gây nguy hiểm cho hệ thần kinh và tim mạch [1, 3].
Ăn ráng lông sống hoặc chế biến chưa đúng cách thực sự gây nguy cơ thiếu hụt thiamine (vitamin B1) nghiêm trọng [1, 3]. Hoạt chất chính chịu trách nhiệm cho hiện tượng này là enzym thiaminase [1, 2].
Cơ chế phá hủy vitamin B1 của thiaminase
Thiamine (vitamin B1) là vitamin thiết yếu tan trong nước, giữ vai trò cốt lõi trong quá trình chuyển hóa năng lượng của cơ thể [3, 8]. Cả người và động vật đều không thể tự tổng hợp thiamine mà phải hấp thu trực tiếp thông qua khẩu phần ăn uống hàng ngày [2].
Khi ăn ráng lông, loại enzym thiaminase có trong cây sẽ tác động trực tiếp lên thiamine [1]. Enzym này cắt đôi phân tử vitamin B1 thành hai thành phần mất hoạt tính sinh học là pyrimidine và thiazole [1]. Thiaminase I thực hiện phản ứng bằng cách thay thế phần thiazole của thiamine bằng một cơ chất ái nhân khác [3]. Quá trình phân giải này vô hiệu hóa hoàn toàn chức năng sinh học của vitamin B1 trước khi cơ thể kịp hấp thu [1, 2].
Tình trạng thiếu vitamin B1 kéo dài dẫn đến nhiều biến chứng nguy hiểm [2, 3]. Các bệnh cảnh thường gặp do thiếu vitamin B1 bao gồm suy giảm chức năng thần kinh, bệnh tê phù beriberi, hội chứng não Wernicke hoặc rối loạn tim mạch [3, 6, 8]. Ở động vật dạ dày đơn, ăn thực vật chứa thiaminase thường dẫn đến các rối loạn thần kinh tiến triển nhanh [4].
Bằng chứng khoa học về thiaminase trong ráng lông
Nghiên cứu về độc chất thực vật công bố năm 2016 chỉ ra rằng toàn bộ các bộ phận của cây ráng lông, bao gồm thân rễ, lá tươi, lá khô, đọt non và bào tử đều chứa các hợp chất độc hại cho người và vật nuôi [1]. Báo cáo ghi nhận thiaminase trong ráng lông là nguyên nhân trực tiếp gây thiếu thiamine [1]. Đọt non của cây hiện vẫn được tiêu thụ rộng rãi tại Hàn Quốc, Nhật Bản và nhiều vùng ở Trung Quốc [1].
Một công trình khoa học năm 2014 công bố phương pháp đo quang phổ cải tiến nhằm xác định nhanh hoạt tính enzym thiaminase I trong các mẫu sinh học [3]. Thử nghiệm phân tích phản ứng biến mất của chất 4-nitrothiophenol khi enzym tháo rời phần thiazole của vitamin B1 [3]. Kết quả ghi nhận hoạt tính thiaminase I rất cao trong các mẫu dịch nuôi cấy vi khuẩn, cá, thân mềm và các loài dương xỉ [3]. Mức độ hoạt tính đo được bằng phương pháp so màu tương đương với các phương pháp đo phóng xạ trước đây [3].
Nghiên cứu di truyền học năm 2023 làm rõ thêm về nguồn gốc enzym phân giải thiamine [2]. Các nhà khoa học xác định thiaminase I có mặt tự nhiên ở nhiều loài dương xỉ, động vật thân mềm và cá [2]. Việc tiêu thụ sinh vật chứa men thiaminase là nguyên nhân làm bùng phát dịch thiếu vitamin B1, gây chết hàng loạt ở các quần thể động vật nuôi và hoang dã [2, 3].
Đáng chú ý, tài liệu năm 2022 về ngộ độc ở loài nhai lại ghi nhận động vật có một dạ dày rất dễ phát triển bệnh thần kinh do thiaminase khi ăn phải ráng lông [4]. Ngược lại, động vật nhai lại ít bị thiếu thiamine hơn nhờ vi khuẩn trong dạ cỏ có khả năng tự tổng hợp loại vitamin này [4].
Hiểm họa tiềm ẩn ngoài enzym phá hủy vitamin
Nguy cơ từ ráng lông không dừng lại ở tình trạng thiếu hụt vitamin B1 [1, 4]. Cây ráng lông còn chứa một hợp chất độc hại nguy hiểm khác là ptaquiloside (PTQ) [1, 4]. Ptaquiloside là chất gây ung thư tự nhiên duy nhất gây ra dịch ung thư bàng quang và ung thư ruột trên gia súc chăn thả [1].
Khi ptaquiloside đi vào cơ thể và chuyển hóa thành dạng dienone (APT), hoạt chất này sẽ tạo liên kết cộng hóa trị với DNA [1]. Phản ứng gắn kết này gây biến đổi cấu trúc gene và khởi phát các khối u ác tính [1]. Các thử nghiệm cho thấy chuột cống tiếp xúc với hoạt chất APT phát triển hoại tử ống thận do thiếu máu cục bộ và ung thư biểu mô tuyến vú [1]. Bò ăn ráng lông bị ung thư biểu mô tế bào vảy ở đường tiêu hóa trên [1]. Độc chất ptaquiloside cũng có thể tiết qua sữa của bò ăn phải ráng lông, tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư dạ dày ở người tiêu dùng sữa nhiễm độc [1].
Trên tế bào người, chiết xuất ráng lông gây tổn thương DNA và kích hoạt chu trình chết tế bào ở tế bào tuyến dưới hàm bình thường (HSG) và tế bào biểu mô miệng (OSCC-3) [1]. Báo cáo năm 2019 xác nhận cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế IARC đã xếp ráng lông vào nhóm tác nhân có thể gây ung thư cho con người [5]. Bên cạnh ptaquiloside, nhiều chất đồng đẳng thuộc nhóm illudane khác trong ráng lông cũng góp phần gây độc và tổn thương cấu trúc di truyền [5].
Hiểu lầm thường gặp về ráng lông
Nhiều người lầm tưởng ráng lông là loại thảo dược tự nhiên lành tính, có thể dùng sống để thanh nhiệt hoặc làm các món gỏi rừng tươi mát. Nhận thức này hoàn toàn sai lầm. Toàn bộ cây tươi đều chứa hoạt tính men thiaminase nguyên vẹn cùng độc chất ptaquiloside [1]. Tiêu thụ trực tiếp đọt non tươi sống khiến toàn bộ vitamin B1 trong bữa ăn bị phân hủy hoàn toàn, đồng thời đưa trực tiếp các độc chất gây đột biến tế bào vào đường tiêu hóa [1, 5].
Một số người cho rằng chỉ động vật nuôi mới bị ngộ độc khi ăn cỏ lẫn ráng lông, còn con người có khả năng kháng lại độc tố. Khoa học chứng minh nguy cơ lớn nhất đối với con người đến từ việc ăn trực tiếp ráng lông [1]. Hiện tượng phát tán các công thức chế biến đọt ráng lông trên mạng xã hội đang làm gia tăng nguy cơ phơi nhiễm độc chất trong cộng đồng [1].
Ai nên thận trọng tuyệt đối?
Hiện chưa có dữ liệu an toàn về việc dùng ráng lông trên phụ nữ mang thai, bà mẹ đang nuôi con bằng sữa mẹ, trẻ em và người có bệnh lý đường tiêu hóa. Dữ liệu độc tính hiện có chủ yếu ghi nhận từ động vật chăn thả, chuột thí nghiệm và các dòng tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm [1, 4, 5]. Do đó, những nhóm đối tượng nhạy cảm này tuyệt đối không sử dụng ráng lông dưới bất kỳ hình thức nào. Phụ nữ mang thai và cho con bú vốn có nhu cầu thiamine gia tăng (1-1,2 mg mỗi ngày), mọi tác nhân gây cản trở hấp thu vitamin B1 đều có thể dẫn đến bệnh não Wernicke hoặc biến chứng tim phổi nghiêm trọng [6].
Người mắc bệnh nền ung thư, người suy dinh dưỡng, bệnh nhân sau phẫu thuật chuyển dòng tá tràng hoặc người nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch cần tránh xa các món ăn từ ráng lông [6, 7]. Thiếu hụt vitamin B1 ở những bệnh nhân này có thể nhanh chóng thúc đẩy biến chứng thần kinh cơ nghiêm trọng, thiếu máu cơ tim hoặc suy tim cấp tính [6, 7].
Áp dụng thực tế và chế biến an toàn
Nhiệt độ cao có khả năng làm biến tính protein, giúp vô hiệu hóa hoạt tính sinh học của các loại enzym [3]. Do thiaminase bản chất là một protein enzym, việc xử lý nhiệt kỹ lưỡng thông qua đun sôi hoặc nấu chín hoàn toàn là điều kiện bắt buộc nhằm vô hiệu hóa hoạt tính phân giải thiamine của loại rau này [1, 2]. Tuyệt đối không được ăn sống, không ăn tái hoặc chỉ chần sơ qua nước ấm.
Bên cạnh nguy cơ phân hủy vitamin B1, ráng lông còn chứa các độc chất illudane bền nhiệt có nguy cơ gây ung thư [1, 5]. Vì vậy, phương pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe là loại trừ ráng lông ra khỏi thực đơn thường nhật. Nếu sử dụng, người tiêu dùng chỉ nên dùng với lượng rất nhỏ, tần suất hạn chế và phải hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi cơ thể có bất kỳ dấu hiệu bất thường nào.
Lời khuyên cân bằng
Thông tin ăn ráng lông gây thiếu vitamin B1 là hoàn toàn có cơ sở khoa học do hoạt tính của enzym thiaminase [1]. Dù quá trình xử lý nhiệt có thể hỗ trợ bất hoạt loại enzym này, các nguy cơ từ những độc chất gây ung thư khác trong cây vẫn là mối đe dọa thường trực [1, 5]. Người dân không nên chạy theo trào lưu ẩm thực tự nhiên thiếu kiểm chứng để bảo vệ an toàn cho bản thân và gia đình.
