Ăn rau lục bình: Rủi ro tích tụ kim loại nặng từ nguồn nước

Ở nhiều vùng quê và các khu vực ven sông ngòi Việt Nam, bèo tây (thường gọi là lục bình) từ lâu đã trở thành một loại rau dân dã quen thuộc. Ngó bèo giòn ngọt, hoa lục bình tím ngát hay những đọt non xanh mướt thường xuất hiện trong các bữa ăn gia đình qua các món gỏi, xào tép hoặc nhúng lẩu chua. Nhiều người ưa chuộng loại rau này vì nghĩ rằng cây mọc tự nhiên trên mặt nước, không cần bón phân hay phun thuốc trừ sâu nên hoàn toàn "sạch".

Tuy nhiên, từ góc độ khoa học môi trường và an toàn thực phẩm, bèo tây hoang dại là loài thực vật có nguy cơ tích tụ độc chất rất cao. Khi được thu hái từ các nguồn nước tự nhiên gần khu dân cư, đồng ruộng hoặc khu công nghiệp, bèo tây có thể mang theo lượng lớn kim loại nặng nguy hiểm như chì, cadmi, mangan hoặc thủy ngân. Việc thường xuyên sử dụng loại rau này làm thức ăn tiềm ẩn nhiều mối nguy khôn lường cho sức khỏe.

Bèo tây: "Nhà máy lọc nước" tự nhiên và con dao hai lưỡi

Bèo tây (danh pháp khoa học: Eichhornia crassipes hoặc Pontederia crassipes) là một loài thực vật thủy sinh nổi có khả năng phát triển cực kỳ nhanh. Trong tự nhiên, loài cây này được ví như một "nhà máy lọc sinh học" nhờ năng lực hấp thu các chất ô nhiễm từ nguồn nước vào trong mô tế bào của chính nó ^[1]. Khả năng này biến bèo tây thành công cụ đắc lực trong việc xử lý nước thải sinh hoạt và công nghiệp, nhưng đồng thời cũng biến nó thành nguồn thực phẩm tiềm ẩn rủi ro rất lớn.

Khi sinh trưởng trong môi trường nước bị ô nhiễm kim loại nặng, bèo tây không chỉ đơn thuần trôi nổi mà liên tục hút nước và các khoáng chất qua rễ. Cấu trúc sinh học đặc biệt của cây giúp chúng giữ lại các phân tử kim loại trong mô rễ, thân và lá ^[1]. Điều này đồng nghĩa với việc nguồn nước càng ô nhiễm thì lượng độc tố lưu lại trong từng bộ phận của cây bèo càng cao. Người ăn phải bèo tây lấy từ nguồn nước nhiễm bẩn sẽ vô tình đưa các chất độc này vào cơ thể.

Cơ chế hấp thu kim loại nặng diễn ra như thế nào?

Nghiên cứu khoa học cho thấy bèo tây sở hữu các đặc điểm giải phẫu và sinh hóa lý tưởng cho quá trình hấp thụ và giữ lại kim loại nặng ^[1]. Hệ thống rễ chùm dày đặc cùng các khoảng trống, khí khổng, khoang khí và đường dẫn khí bên trong thân cây tạo điều kiện cho các ion kim loại di chuyển và tích tụ dễ dàng ^[1].

Bên cạnh đó, quá trình trao đổi cation cũng diễn ra mạnh mẽ trên bề mặt tế bào của bèo tây. Các ion kim loại nặng độc hại như chì (Pb), cadmi (Cd), kẽm (Zn) và mangan (Mn) có khả năng hoán đổi vị trí với các khoáng chất tự nhiên có sẵn trong cây như magie (Mg), natri (Na) và kali (K) ^[1]. Các nhóm chức hóa học trên thành tế bào thực vật như C=C, C=O, SO4(2-), O-H, C-H và C-O tham gia vào các giai đoạn hấp thu khác nhau, giúp giữ chặt các phân tử kim loại nặng trong mô ^[1].

Dù hệ số chuyển vị (translocation factor) của bèo tây thường ở mức dưới 1—nghĩa là kim loại tích tụ tại rễ nhiều hơn so với thân và lá—nhưng ngó bèo, cuống lá và hoa non vẫn có thể lưu trữ một lượng kim loại đáng kể nếu nguồn nước bị ô nhiễm kéo dài ^[1]. Do đó, quan niệm chỉ cần cắt bỏ rễ và ăn phần thân non để tránh độc chất là một suy đoán chưa thực sự an toàn.

Nghiên cứu thực nghiệm: Khả năng tích tụ chì, cadmi và mangan cực lớn

Nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2020 đã kiểm tra chi tiết hiệu quả hấp thu và tích tụ kim loại nặng của bèo tây (Eichhornia crassipes) trong môi trường nước karst ^[1]. Nhóm tác giả đã phân tích nồng độ chì, kẽm, cadmi, mangan cùng hình thái và các nhóm chức của cây.

Kết quả cho thấy bèo tây đạt hiệu suất loại bỏ chì và mangan ra khỏi nước rất cao, vượt mức 79,5% ^[1]. Phần lớn lượng chì, kẽm và cadmi được cây hấp thu nhanh chóng chỉ trong vòng 8 ngày đầu tiên ^[1]. Hiệu suất loại bỏ kim loại cao nhất được ghi nhận ở nồng độ ban đầu của nước là 1 mg/L đối với chì, 2 mg/L đối với kẽm, 0,02 mg/L đối với cadmi và 0,2 mg/L đối với mangan ^[1].

Đặc biệt, nghiên cứu này ghi nhận hệ số tích lũy sinh học (Bioconcentration Factor - BCF) của bèo tây ở mức rất cao, theo thứ tự giảm dần: mangan (BCF = 199.567) > chì (BCF = 19.605) > cadmi (BCF = 3.403) > kẽm (BCF = 1.913) ^[1]. Rễ cây tích tụ nhiều chì, kẽm, cadmi và mangan hơn hẳn so với thân bò và lá nhờ khả năng chịu đựng kim loại tốt hơn của mô rễ ^[1]. Số liệu này cho thấy bèo tây có thể tích tụ lượng kim loại nặng cao gấp hàng nghìn lần so với nồng độ có trong môi trường nước xung quanh ^[1].

Nồng độ kim loại trong bèo tây tại các thủy vực tự nhiên

Không chỉ trong phòng thí nghiệm, các khảo sát thực tế tại các con sông và hồ nước tự nhiên cũng chứng minh năng lực tích tụ kim loại đáng lo ngại của bèo tây. Một nghiên cứu thực hiện năm 2018 tại lưu vực hồ Thái Hồ đã đánh giá sự tích tụ kim loại nặng ở 4 loài thực vật thủy sinh phổ biến, trong đó có bèo tây (E. crassipes) ^[2].

Kết quả đo đạc cho thấy nồng độ mangan (Mn), niken (Ni) và kẽm (Zn) trong bèo tây đạt giá trị cao nhất trong số các loài cây thủy sinh được phân tích (p < 0,05) ^[2]. Nồng độ crom (Cr), mangan và niken trong bèo tây tại đây cao hơn so với số liệu ghi nhận ở các hồ khác ^[2]. Hầu hết nồng độ titan (Ti), vanadi (V), crom, mangan và niken trong bèo tây tại hồ Thái Hồ đều nằm trong ngưỡng được coi là mức gây độc cho bản thân thực vật ^[2]. Mặc dù nồng độ kim loại chưa vượt ngưỡng quy ước để xếp loài này vào nhóm "siêu tích lũy" theo một số tiêu chuẩn thực vật học khắt khe, các nhà khoa học cảnh báo rằng hàm lượng kim loại tương đối cao trong bèo tây là mối lo ngại lớn khi chúng tham gia vào chuỗi thức ăn ^[2].

Tương tự, một nghiên cứu công bố năm 2021 tại hệ thống sông Swartkops thuộc tỉnh Eastern Cape, Nam Phi đã phân tích hệ số tích lũy sinh học ở loài bèo tây nổi non-native (Pontederia crassipes) ^[3]. Kết quả cho thấy hệ số BCF giữa các điểm khảo sát có sự khác biệt rõ rệt đối với asen (As), crom (Cr), đồng (Cu), sắt (Fe), thủy ngân (Hg) và kẽm (Zn) (p < 0,01 hoặc p < 0,001) ^[3]. Tại một số điểm quan trắc, bèo tây ghi nhận hệ số BCF lớn hơn 1 đối với asen (như tại điểm 1 và điểm 9) và đối với thủy ngân (tại các điểm 6, 7, 9 và 10) ^[3]. Mặc dù hệ số BCF của đồng và kẽm tại tất cả các điểm đều nhỏ hơn 1, việc cây tích tụ asen và thủy ngân chứng tỏ bèo tây hút nhiều kim loại độc hại khác nhau tùy theo mức độ ô nhiễm tại từng đoạn sông ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn rau bèo tây

Nhiều người dân duy trì thói quen hái bèo tây hoang dại vì tin vào một số quan niệm truyền miệng chưa đúng:

• "Cây mọc dưới nước tự nhiên là rau sạch hoàn toàn": Đây là sai lầm phổ biến nhất. Khái niệm "rau sạch" thường chỉ gắn liền với việc không dùng phân bón hóa học hay thuốc trừ sâu. Tuy nhiên, nguồn nước mặt tại các sông, rạch, ao hồ hiện nay rất dễ bị nhiễm chì từ nước thải đô thị, cadmi từ phân bón nông nghiệp hoặc chất thải luyện kim [5, 6]. Bèo tây sinh trưởng trong nước bẩn sẽ hút trực tiếp các chất này vào thân cây.
• "Ngâm nước muối và nấu chín kỹ sẽ khử hết độc": Nước muối chỉ có tác dụng hỗ trợ loại bỏ vi khuẩn, ấu trùng giun sán hoặc một phần bụi bẩn bám cơ học ngoài vỏ. Nhiệt độ nấu nướng (luộc, xào, nấu canh) chỉ tiêu diệt được vi sinh vật chứ hoàn toàn không thể phân hủy hay làm bay hơi các kim loại nặng như chì, cadmi hay thủy ngân. Kim loại nặng có tính bền vững cao và không bị phân hủy sinh học trong môi trường tự nhiên cũng như qua chế biến thông thường ^[4].
• "Chỉ ăn phần đọt non, hoa và ngó thì không sao": Dù nghiên cứu chỉ ra rễ là nơi tập trung kim loại nặng cao nhất, quá trình sinh trưởng vẫn vận chuyển một phần các chất này lên ngó, thân và lá ^[1]. Khi nước ô nhiễm nặng, lượng kim loại vãng lai trong thân non vẫn vượt ngưỡng an toàn cho sức khỏe.

Những ai cần tuyệt đối tránh ăn bèo tây hoang dại?

Do tính chất tích lũy sinh học và độc tính cao của kim loại nặng, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng:

• Trẻ nhỏ: Trẻ em là đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước phơi nhiễm kim loại nặng. Ngay cả ở mức phơi nhiễm thấp, chì có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triển trí não, làm suy giảm chỉ số thông minh (IQ) và tổn thương hệ thần kinh. Cadmi có thể gây hại cho sự phát triển của xương và chức năng thận của trẻ.
• Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Chì và thủy ngân có thể truyền qua hàng rào nhau thai hoặc đi vào sữa mẹ, gây dị tật bẩm sinh, tổn thương hệ thần kinh thai nhi hoặc làm tăng nguy cơ sinh non, nhẹ cân.
• Người có bệnh lý nền về thận và gan: Gan và thận là hai cơ quan chính chịu trách nhiệm chuyển hóa và đào thải độc chất khỏi cơ thể. Người đã suy giảm chức năng gan, thận khi tiêu thụ thực phẩm chứa kim loại nặng sẽ khiến bệnh chuyển biến nặng hơn do kim loại bị giữ lại mà không thể đào thải.
• Người cao tuổi: Thể trạng lão hóa và chức năng bài tiết kém khiến kim loại nặng dễ tích tụ lâu dài trong xương và các cơ quan nội tạng, làm trầm trọng thêm các bệnh thoái hóa khớp hoặc tim mạch.

Khuyến nghị áp dụng thực tế để đảm bảo an toàn

Để thưởng thức món ăn dân dã này mà không rước họa vào thân, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc kiểm soát an toàn nghiêm ngặt:

• Tuyệt đối không hái bèo hoang dại ở nguồn nước không rõ kiểm soát: Tránh xa các bụi bèo tây mọc ở sông, kênh rạch nội đô, mương dẫn nước thải công nghiệp, nguồn nước gần khu dân cư đông đúc hoặc vùng hạ lưu canh tác nông nghiệp sử dụng nhiều hóa chất.
• Chỉ sử dụng bèo tây từ nguồn nước sạch: Nếu muốn ăn rau bèo tây, chỉ nên chọn nguồn rau được trồng có chủ đích trong các ao, hồ nước ngọt biệt lập, nguồn nước cấp sinh hoạt được kiểm nghiệm định kỳ, không bị ô nhiễm kim loại nặng hay vi sinh vật gây bệnh.
• Sơ chế kỹ lưỡng: Khi sơ chế, phải cắt bỏ hoàn toàn phần rễ chùm và các bẹ lá già ở gốc. Chỉ lấy phần ngó non hoặc hoa tươi. Rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy để trôi sạch bùn đất, tạp chất và ấu trùng bám dính trước khi ngâm rửa nhẹ.
• Không ăn thường xuyên: Xem bèo tây như một món ăn trải nghiệm thỉnh thoảng đổi vị, không nên đưa vào thực đơn thường nhật để tránh rủi ro phơi nhiễm tích tụ kim loại nặng dần dần theo thời gian.
• Khám sức khỏe khi có dấu hiệu bất thường: Nếu sau một thời gian ăn bèo tây hoặc thực phẩm từ nguồn nước nghi ngờ ô nhiễm mà xuất hiện các triệu chứng như đau bụng âm ỉ kéo dài, mệt mỏi vô cớ, buồn nôn, suy giảm trí nhớ hoặc thiếu máu, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được xét nghiệm tầm soát kim loại nặng và tư vấn điều trị.

Rau bèo tây có thể là một nét ẩm thực đồng quê thú vị, nhưng nguy cơ tích lũy độc chất từ môi trường là có thật và đã được khoa học chứng minh. Người dân cần cân nhắc kỹ nguồn gốc xuất xứ của ngọn rau trước khi đưa lên bàn ăn, bởi việc bảo vệ sức khỏe bắt đầu từ chính sự cẩn trọng với từng nguồn thực phẩm hàng ngày.