Bèo hoa dâu là loài thực vật thủy sinh quen thuộc tại nhiều vùng nông thôn Việt Nam. Gần đây, trào lưu tìm kiếm các loại rau lạ giàu dinh dưỡng khiến không ít người tò mò liệu loài cây này có thể dùng làm rau sống trong bữa ăn gia đình.
Tuy nhiên, câu trả lời từ góc độ an toàn thực phẩm là tuyệt đối không nên ăn sống bèo hoa dâu. Việc tiêu thụ trực tiếp các loại thực vật thủy sinh mọc trên mặt nước mà không qua xử lý nhiệt tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng cực kỳ lớn đối với đường tiêu hóa.
Gánh nặng từ mầm bệnh trên nông sản tươi sống
Bệnh lây truyền qua thực phẩm do sử dụng nông sản tươi sống bị nhiễm bẩn là hiện tượng phổ biến, gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe con người cũng như tạo gánh nặng kinh tế - xã hội [1]. Khi nông sản bị ô nhiễm vi sinh vật, hậu quả không chỉ dừng lại ở các rối loạn tiêu hóa nhẹ mà có thể tiến triển thành nhiễm trùng máu hoặc biến chứng nặng [1].
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính mỗi năm có ít nhất 1 trên 10 người bị mắc bệnh do tiêu thụ thực phẩm nhiễm bẩn, dẫn tới khoảng 420.000 ca tử vong trên toàn cầu [1]. Sự gia tăng của các đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm khiến giới khoa học phải tập trung nghiên cứu con đường mà vi khuẩn gây bệnh xâm nhập và định cư trên các bề mặt thực vật tươi sống [1].
Con đường ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt bèo
Bèo hoa dâu sinh sống trực tiếp trên mặt nước ao, hồ, ruộng lúa. Môi trường này chính là nơi tiếp nhận nguồn ô nhiễm trực tiếp từ chất thải nông nghiệp và sinh hoạt. Phân bón chuồng trại bị ô nhiễm, nguồn nước tưới bẩn, đất và chất thải từ vật nuôi hoặc động vật hoang dã là những nguồn chứa mầm bệnh chính [1].
Các đợt bùng phát dịch bệnh liên quan đến nông sản thường bắt nguồn từ việc động vật hoang dã xâm nhập vào khu vực canh tác hoặc do nhiễm phân từ các cơ sở chăn nuôi gia súc lân cận [2]. Nước ô nhiễm và phân bón không được ủ hoai đúng cách sẽ trực tiếp đưa vi khuẩn gây bệnh, virus và động vật nguyên sinh bám vào thực vật thủy sinh [2].
Một khi vi khuẩn gây bệnh đã xâm nhập vào môi trường canh tác, chúng có thể định cư và tồn tại dai dẳng trên bề mặt nông sản bằng nhiều cơ chế phức tạp [1]. Cấu trúc bề mặt lá bèo giữ ẩm tốt, tạo điều kiện thuận lợi cho các quần xã vi sinh vật bám dính và phát triển qua thời gian [1].
Nguy cơ nhiễm các chủng vi khuẩn nguy hiểm
Nông sản tươi sống thường là vật chủ mang các vi khuẩn đường ruột nguy hại. Việc tiêu thụ rau quả tươi ngày càng liên quan mật thiết đến các đợt bùng phát bệnh từ thực phẩm, trong đó trực khuẩn Salmonella là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất [3].
Tỷ lệ tử vong toàn cầu do nhiễm Salmonella không gây sốt thương hàn ước tính khoảng 155.000 người mỗi năm (khoảng tin cậy 95%: 39.000 - 303.000 ca tử vong) [3]. Hiện nay có hơn 2.600 biến thể huyết thanh (serovar) của Salmonella đã được xác định, với tỷ lệ nhập viện và tử vong ở người phơi nhiễm tương đối cao [3].
Bên cạnh đó, việc khảo sát các mẫu thực phẩm tươi sống tại điểm bán cho thấy nhiều chủng vi khuẩn gây bệnh khác có khả năng lưu hành. Nghiên cứu năm 2021 phân tích 178 mẫu thực phẩm tại Ai Cập đã phân lập được 20 loài vi khuẩn khác nhau [4]. Trong đó, tỷ lệ phân lập vi khuẩn E. coli chiếm tới 44,76%, Enterobacter spp. chiếm 17,44% (với E. cloacae chiếm ưu thế), Citrobacter spp. chiếm 12,2% và Klebsiella spp. chiếm 8,7% [4]. Các vi khuẩn này phản ánh tình trạng nhiễm bẩn phân sâu sắc trong môi trường nông nghiệp [2], [4].
Mối đe dọa từ ký sinh trùng thủy sinh
Môi trường nước nơi bèo hoa dâu sinh sống còn là ổ chứa của nhiều sinh vật đơn bào gây bệnh. Các loài ký sinh trùng chính gồm Giardia, Cryptosporidium và Toxoplasma có thể tồn tại lâu dài trong môi trường nước tự nhiên [5].
Những ký sinh trùng này giữ nguyên khả năng lây nhiễm khi con người tiêu thụ các sinh vật thủy sinh chưa qua nấu chín hoặc ăn sống [5]. Khi xâm nhập vào cơ thể, chúng bám vào niêm mạc ruột non gây tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng và tổn thương hệ miễn dịch của ký chủ. Khác với bụi đất thông thường, nang ký sinh trùng bám rất chắc vào các kẽ lá nhỏ của bèo và không thể loại bỏ hoàn toàn bằng việc rửa nước sạch.
Hiểu lầm thường gặp về việc rửa rau sống
Nhiều người tin rằng việc ngâm nước muối hoặc rửa qua nhiều lần nước có thể loại bỏ hết mầm bệnh trên bèo hoa dâu. Đây là quan niệm sai lầm phổ biến.
Các phương pháp phát triển gần đây cho thấy chỉ cần một lượng rất nhỏ vi sinh vật bám trên lá cũng đủ gây rủi ro; chẳng hạn quy trình giải trình tự toàn bộ hệ gen có thể phát hiện lượng Salmonella enterica serovar Typhimurium thấp tới 1 đơn vị hình thành khuẩn lạc (cfu) trên 25g rau xà lách [3]. Tải lượng vi khuẩn cực nhỏ này mắt thường không thể thấy và nước rửa thông thường không thể bóc tách triệt để các màng sinh học vi khuẩn bám trên mô thực vật. Do đó, việc rửa rau đơn thuần không biến bèo hoa dâu sống thành thực phẩm an toàn.
Ai nên đặc biệt thận trọng với thực phẩm tươi sống
Các mầm bệnh từ nguồn nước ô nhiễm gây rủi ro cho toàn bộ cộng đồng, nhưng một số nhóm người có nguy cơ chuyển nặng rất cao [1].
Người cao tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người mắc các bệnh nền mạn tính hoặc suy giảm miễn dịch tuyệt đối không được thử nghiệm các món rau thủy sinh chưa qua kiểm chứng an toàn. Nhiễm khuẩn từ thực phẩm có thể nhanh chóng dẫn tới mất nước nghiêm trọng, suy giảm thể trạng và nguy hiểm tính mạng ở nhóm đối tượng này [1], [3]. Khi có triệu chứng sốt, nôn mửa hoặc tiêu chảy sau khi ăn các loại rau lạ, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám, không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy tại nhà.
Yêu cầu kiểm soát nuôi cấy và xử lý nhiệt
Nếu muốn sử dụng các loài thực vật thủy sinh trong chuỗi thực phẩm, quy trình canh tác và chế biến cần tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh khắt khe. Việc kiểm soát và giảm thiểu ô nhiễm trước thu hoạch là một trong những khía cạnh then chốt của an toàn thực phẩm [2].
Nguồn nước nuôi trồng phải hoàn toàn cách ly với chất thải chăn nuôi và nước thải sinh hoạt [2]. Đồng thời, biện pháp duy nhất để vô hiệu hóa hoàn toàn vi khuẩn đường ruột và ký sinh trùng trên thực vật thủy sinh là xử lý nhiệt. Việc nấu chín kỹ ở nhiệt độ sôi sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào của các mầm bệnh, loại bỏ nguy cơ lây nhiễm trước khi ăn.
Tóm lại, bèo hoa dâu hoàn toàn không thích hợp để sử dụng như một loại rau sống trong bữa ăn. Người tiêu dùng cần tỉnh táo trước các trào lưu ẩm thực chưa qua kiểm chứng khoa học, luôn thực hiện ăn chín uống sôi và ưu tiên lựa chọn các loại rau canh tác an toàn theo quy chuẩn y tế để bảo vệ sức khỏe gia đình.
