Thịt kỳ nhông khổng lồ (Andrias davidianus) từ lâu đã được biết đến trong y học cổ truyền và dần trở thành một món ăn đặc sản được nuôi thương phẩm tại một số quốc gia [1]. Sự xuất hiện của loại thực phẩm này trên bàn tiệc kéo theo nhiều băn khoăn về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm khi được nuôi nhốt nhân tạo. Liệu việc sử dụng thịt kỳ nhông nuôi có tiềm ẩn các mối nguy hại khó lường cho sức khỏe người tiêu dùng hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là việc sử dụng thịt kỳ nhông nuôi tiềm ẩn một số rủi ro thực tế về an toàn thực phẩm, bao gồm nguy cơ nhiễm khuẩn vi sinh vật như tụ cầu vàng nếu khâu bảo quản và chế biến không đạt chuẩn [1], cùng các mối lo ngại chung về tích lũy kim loại nặng từ môi trường sống và kiểm soát dịch bệnh [2]. Hiện nay, các dữ liệu về tồn dư kháng sinh hay ký sinh trùng từ cơ chất nuôi nhân tạo đặc thù của loài này chưa có báo cáo khoa học cụ thể trong các tài liệu khảo sát; người tiêu dùng không nên suy diễn tùy tiện từ các mô hình chăn nuôi khác.
Thịt kỳ nhông khổng lồ: Món ăn lạ và mối lo an toàn thực phẩm
Kỳ nhông khổng lồ (Andrias davidianus) từ lâu đã được ghi nhận và ứng dụng trong nền y học cổ truyền phương Đông [1]. Trong bối cảnh ngành công nghiệp sản xuất và chế biến thịt loài bò sát này phát triển, các sản phẩm phụ như máu của chúng thường bị coi là chất thải công nghiệp [1]. Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ thịt kỳ nhông ngày càng tăng khiến các nhà nghiên cứu chú ý nhiều hơn đến các rủi ro vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng [1].
Khi động vật hoang dã được đưa vào mô hình chăn nuôi nhân tạo, người tiêu dùng thường kỳ vọng môi trường bán tự nhiên sẽ giúp kiểm soát hoàn toàn dịch bệnh. Mặc dù vậy, bất kỳ loại thịt động vật nào cũng có thể đối mặt với nguy cơ nhiễm các chủng vi khuẩn gây hại nếu quy trình sơ chế, vận chuyển và chế biến nhiệt không được kiểm soát nghiêm ngặt [2]. Do đó, việc hiểu rõ bản chất sinh học cũng như các nguy cơ vi sinh vật là yếu tố then chốt để bảo vệ sức khỏe người dùng.
Nguy cơ nhiễm khuẩn: Thách thức từ tụ cầu vàng trên thịt đã chế biến
Một trong những nguy cơ an toàn thực phẩm thực tế nhất đối với thịt kỳ nhông khổng lồ chính là sự phát triển của vi khuẩn sau khi nấu chín [1]. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy thịt của loài Andrias davidianus sau khi đã qua chế biến nhiệt vẫn có thể là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) sinh sôi và phát triển nếu không có biện pháp ức chế phù hợp [1].
Staphylococcus aureus là tác nhân phổ biến gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính, tiết ra độc tố ruột bền với nhiệt dẫn đến đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy. Nguy cơ này cho thấy quá trình nấu chín thịt không đồng nghĩa với việc loại trừ hoàn toàn nguy cơ ngộ độc nếu khâu bảo quản sau nấu bị buông lỏng [1]. Sự hiện diện của các chủng vi khuẩn gây bệnh trên thịt sau chế biến là một hồi chuông cảnh báo về vệ sinh bề mặt và an toàn trữ đông [1].
Nghiên cứu 2018: Khám phá peptide kháng khuẩn từ máu kỳ nhông khổng lồ
Để giải quyết vấn đề nhiễm khuẩn trên thịt kỳ nhông và tận dụng phụ phẩm chăn nuôi, một nghiên cứu công bố năm 2018 đã tiến hành sàng lọc các hoạt chất sinh học tự nhiên từ loài động vật này [1]. Trong công trình tiên phong này, các nhà khoa học đã tách chiết thành công một peptide kháng khuẩn mới có tên là andricin B từ máu của Andrias davidianus bằng phương pháp kết hợp hấp phụ liposome từ tính với sắc ký lỏng hiệu năng cao pha đảo (RP-HPLC) [1].
Kết quả phân tích xác định trình tự axit amin đầu N của andricin B gồm chuỗi Gly-Leu-Thr-Arg-Leu-Phe-Ser-Val-Ile-Lys [1]. Phổ lưỡng sắc tròn (CD) và mô hình hóa cấu trúc ba chiều bằng phần mềm tin sinh học chỉ ra rằng phân tử này tồn tại ở dạng cấu trúc cuộn ngẫu nhiên (random coil) [1]. Khi thử nghiệm hoạt tính sinh học, andricin B thể hiện khả năng ức chế toàn bộ các vi khuẩn được thử nghiệm trong nghiên cứu cũng như một số loại nấm [1].
Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của andricin B đối với các chủng vi sinh vật mục tiêu nằm trong dải từ 8 đến 64 microgam trên mililit (µg/ml) [1]. Thử nghiệm tán huyết cũng chỉ ra rằng andricin B an toàn ở các nồng độ ức chế tối thiểu này [1]. Đáng chú ý, các tác giả đã chứng minh andricin B có khả năng ức chế sự phát triển của tụ cầu vàng Staphylococcus aureus trực tiếp trên mẫu thịt nấu chín của Andrias davidianus [1]. Dù kết quả này cho thấy triển vọng phát triển chất bảo quản sinh học hoặc thuốc mới, đây mới chỉ là thử nghiệm phòng thí nghiệm và chưa thể thay thế các quy chuẩn an toàn thực phẩm thông thường [1].
Mối lo kim loại nặng và mầm bệnh từ môi trường sống
Bên cạnh nguy cơ nhiễm khuẩn vi sinh, việc tiêu thụ thịt các loài động vật còn gắn liền với mối lo ngại về tích tụ kim loại nặng [2]. Một nghiên cứu công bố năm 2021 chỉ ra rằng hàm lượng kim loại nặng trong mô thịt động vật có thể bắt nguồn từ tình trạng ô nhiễm của môi trường sống hoặc từ quá trình săn bắt, chẳng hạn như việc sử dụng đạn chì [2]. Dù kết quả kiểm nghiệm thực tế thường ghi nhận mức độ kim loại nặng riêng lẻ không vượt quá ngưỡng tiêu chuẩn cho phép, rủi ro tiềm tàng đối với sức khỏe con người vẫn là yếu tố không thể xem nhẹ [2].
Ngoài kim loại nặng, chuỗi tiêu thụ thịt động vật hoang dã và bán hoang dã còn đối mặt với các nguy cơ dịch bệnh truyền nhiễm nghiêm trọng [2]. Điển hình như bệnh Dịch tả lợn châu Phi (ASF) và bệnh Suy mòn mãn tính (CWD) ở hươu nai là những bệnh dịch động vật gây thiệt hại kinh tế lớn và làm gia tăng lo ngại về an toàn thực phẩm [2]. Mặc dù chưa có bằng chứng khẳng định sự ảnh hưởng trực tiếp của một số bệnh này lên con người, nguy cơ thịt nhiễm mầm bệnh trở thành nguồn lây lan vẫn đòi hỏi sự giám sát dịch tễ liên tục [2].
Khảo sát năm 2021: Nhận thức của người tiêu dùng và bài học chuỗi cung ứng
Nghiên cứu xã hội học năm 2021 cũng chỉ ra rằng niềm tin của người tiêu dùng đối với độ an toàn của thịt động vật chịu tác động mạnh mẽ bởi các thông tin về dịch bệnh truyền nhiễm từ động vật sang người [2]. Thú vị là trong mẫu khảo sát của nghiên cứu này, hàm lượng kim loại nặng trong thịt lại bị đánh giá là yếu tố ít rủi ro nhất trong mắt phần lớn người tiêu dùng [2]. Chỉ có nhóm người tiêu dùng có tâm lý "lo sợ" mới thể hiện sự quan ngại rõ rệt về việc ăn phải kim loại nặng, đồng thời có xu hướng phản đối các phương thức săn bắt tự nhiên [2].
Từ các khảo sát thực tế, các chuyên gia nhấn mạnh rằng chìa khóa để duy trì niềm tin của người tiêu dùng và giảm thiểu rủi ro sức khỏe chính là hành động chuẩn mực của người xử lý thịt và các đơn vị tham gia chuỗi cung ứng [2]. Việc tuân thủ các quy chuẩn từ khâu nuôi, giết mổ đến vận chuyển đóng vai trò quyết định [2]. Sự an toàn của người tiêu dùng sẽ bị đe dọa trực tiếp nếu các điều kiện bảo quản thích hợp và quy trình xử lý nhiệt không được đảm bảo đầy đủ [2].
Ranh giới bằng chứng: Những hiểu lầm cần tránh khi sử dụng
Nhiều người lầm tưởng rằng thịt kỳ nhông nuôi trong bể nhân tạo là "hoàn toàn sạch" và không bao giờ chứa mầm bệnh. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy thịt kỳ nhông nấu chín vẫn đối mặt với rủi ro tạp nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus nếu môi trường xung quanh không vô trùng [1]. Bất kỳ sự chủ quan nào trong khâu bảo quản sau chế biến đều có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc cấp tính [1].
Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng thịt kỳ nhông nuôi chứa nhiều tồn dư kháng sinh hoặc nhiễm ký sinh trùng từ cơ chất nhân tạo. Cần nhấn mạnh rằng trong các tài liệu khoa học được cung cấp, hoàn toàn chưa có số liệu hay nghiên cứu thực nghiệm nào đánh giá về tồn dư kháng sinh hay ký sinh trùng đặc thù trên kỳ nhông khổng lồ [1, 2]. Mọi suy luận cho rằng thịt kỳ nhông nuôi "chắc chắn chứa kháng sinh độc hại" hay "nhiễm ký sinh trùng cơ chất" đều là suy diễn chưa có cơ sở thực chứng. Người tiêu dùng cần phân biệt rõ giữa rủi ro lý thuyết chưa được kiểm chứng và các nguy cơ đã được chứng minh trên thực tế [1, 2].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi tiếp xúc và sử dụng
Dựa trên các khuyến cáo an toàn thực phẩm quốc tế đối với thịt thú và động vật đặc sản, nhiều quốc gia khuyến nghị hạn chế sử dụng đối với phụ nữ mang thai và trẻ em do những rủi ro sức khỏe tiềm ẩn [2]. Nhóm đối tượng này có hệ miễn dịch nhạy cảm hơn trước nguy cơ nhiễm độc kim loại tích lũy cũng như các vi sinh vật gây hại đường tiêu hóa [2].
Ngoài ra, những người mắc bệnh lý nền mạn tính, người suy giảm miễn dịch hoặc người cao tuổi cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thử các món ăn từ động vật lạ như kỳ nhông khổng lồ. Mặc dù peptide andricin B từ máu kỳ nhông cho thấy tính an toàn tế bào trong thử nghiệm tán huyết ở nồng độ MIC trong phòng thí nghiệm, điều này hoàn toàn không đồng nghĩa với việc ăn thịt hay uống các chế phẩm thô từ kỳ nhông là an toàn tuyệt đối cho người bệnh [1].
Khuyến nghị chế biến và bảo quản an toàn trong đời sống
Để đảm bảo an toàn tối đa khi tiếp cận các nguồn thịt động vật đặc thù, các nghiên cứu khuyến nghị hai biện pháp kỹ thuật cốt lõi là áp dụng quy trình xử lý nhiệt phù hợp và duy trì điều kiện bảo quản đúng quy chuẩn [2]. Người nội trợ tuyệt đối không nên ăn sống, tái hoặc sử dụng thịt kỳ nhông chưa qua xử lý nhiệt kỹ lưỡng [2].
Sau khi nấu chín, thực phẩm cần được đậy kín và bảo quản lạnh ở nhiệt độ an toàn nhằm ngăn ngừa vi khuẩn Staphylococcus aureus tái sinh sôi [1]. Không nên để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Khi chọn mua thịt kỳ nhông thương phẩm, chỉ nên lựa chọn các cơ sở chăn nuôi có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, chịu sự giám sát dịch tễ của cơ quan thú y và tuyệt đối tuân thủ hướng dẫn vệ sinh của chuyên gia y tế [2].
Nhìn chung, thịt kỳ nhông khổng lồ nuôi thương phẩm mang lại giá trị ẩm thực mới mẻ và tiềm năng dược liệu từ các phụ phẩm như máu [1]. Dù vậy, người tiêu dùng cần giữ thái độ cẩn trọng, nhận biết rõ nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm sau chế biến và nguy cơ tích tụ kim loại nặng từ môi trường [1, 2]. Việc nấu chín kỹ, bảo quản lạnh đúng cách và lựa chọn nguồn cung uy tín là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình [2].
