Kỳ nhông khổng lồ: Món súp bồi bổ từ truyền thống đến hiện đại
Nhiều người quan niệm các món tiềm, hầm từ động vật quý hiếm như kỳ nhông khổng lồ (Andrias davidianus) là phương thuốc bồi bổ thượng hạng. Thói quen ninh nấu hàng giờ trên lửa nhỏ bắt nguồn từ niềm tin rằng nhiệt độ sẽ chắt lọc toàn bộ tinh túy từ thịt và xương vào nước súp.
Tuy nhiên, liệu việc hầm kéo dài có bảo toàn trọn vẹn dưỡng chất hay khiến các phân tử đạm và peptide hoạt tính bị biến tính? Câu trả lời khoa học cho thấy nhiệt độ cao phá vỡ phần lớn cấu trúc không gian của protein tự nhiên. Dù vậy, quá trình xử lý nhiệt cũng giải phóng các mảnh peptide ngắn có độ bền nhiệt nhất định.
Kỳ nhông khổng lồ từ lâu đã được xem như một vị thuốc trong y học cổ truyền Trung Hoa [1]. Hiện nay, các phụ phẩm từ quá trình khai thác thịt loài vật này đang được nghiên cứu chiết tách nhằm phục vụ y sinh và dược phẩm [1], [2].
Biến đổi nhiệt của acid amin và peptide hoạt tính khi hầm lâu
Nhiệt độ đun nấu tác động trực tiếp lên chuỗi acid amin và các liên kết hóa học của phân tử đạm. Đa số protein bị biến tính ở khoảng nhiệt độ từ 60°C đến 100°C [3]. Khi vượt mốc nhiệt độ này, các cấu trúc bậc cao duy trì tính năng sinh học tự nhiên sẽ biến dạng [3].
Dù peptide mạch ngắn thiếu vắng cấu trúc bậc ba hay bậc bốn (thường chỉ thấy ở protein có trọng lượng trên 50 kDa), chúng vẫn duy trì cấu trúc bậc hai quyết định hoạt tính chống oxy hóa [3]. Nhiệt độ vượt quá 60°C tác động tiêu cực lên cấu trúc bậc hai này, khiến hoạt tính chống oxy hóa suy giảm rõ rệt [3].
Mặt khác, quá trình nấu chín phá vỡ các đại phân tử, thúc đẩy quá trình cắt đứt chuỗi liên kết để sinh ra các đoạn peptide mới [4]. Đáng chú ý, nồng độ của các hợp chất peptide nội sinh nhỏ phổ biến như carnosine, anserine và glutathione trong cơ thịt lại sụt giảm sau khi trải qua quá trình nấu chín [4].
Các bằng chứng khoa học về peptide nhiệt bền và hoạt tính sinh học
Nghiên cứu về cơ chế chịu nhiệt của các chuỗi peptide làm sáng tỏ hiện tượng biến tính khi nấu nướng. Một nghiên cứu năm 2020 trên 5 chuỗi peptide cho thấy hoạt tính chống oxy hóa (đo bằng TEAC) tăng khi nhiệt độ nâng từ 25°C lên 40°C, nhưng đều đồng loạt suy giảm khi gia nhiệt trong dải 60°C–100°C [3]. Mặc dù sụt giảm ở nhiệt độ cao, hai chuỗi peptide (mã số 2 và 4) vẫn thể hiện độ bền nhiệt tương đối tốt hơn và giữ nguyên được khả năng dọn gốc tự do sau khi thử nghiệm tiêu hóa mô phỏng với enzyme pepsin, trypsin hoặc chymotrypsin [3].
Nghiên cứu mô phỏng năm 2021 phân tích độ bền nhiệt dựa trên chỉ số aliphatic (tỷ lệ các acid amin mạch nhánh Ala, Ile, Leu, Val) [5]. Nghiên cứu chỉ ra 24 peptide có chỉ số béo cao sở hữu độ bền nhiệt vượt trội so với nisin-A – một peptide kháng khuẩn vốn duy trì được hoạt tính sau khi xử lý ở 121°C trong 15 phút [5]. Chuỗi peptide chứa tỷ lệ acid amin béo cao (từ 50% đến 67%) tạo nên sự ổn định nhiệt đáng kể [5].
Năm 2014, một nghiên cứu phát hiện 23 peptide điểm chỉ nhiệt bền từ 5 loại thịt gia súc, gia cầm sau xử lý nhiệt bằng phương pháp khối phổ phân tích bề mặt (LESA-MS) [6]. Điều này chứng minh quá trình nấu thịt ở nhiệt độ cao không triệt tiêu hoàn toàn peptide mà vẫn để lại các đoạn chuỗi phân tử bền vững [6].
Ngoài ra, thử nghiệm trên thịt bò năm 2006 ghi nhận nấu chân không ở 75°C trong 90 phút làm giảm lượng carnosine, anserine và glutathione so với cơ tươi, nhưng đồng thời tạo ra hàng loạt hợp chất peptide mới, trong đó nhận diện được 7 peptide bắt nguồn từ troponin T, nebulin, procollagen và cypher [4].
Nghiên cứu trên kỳ nhông khổng lồ: Thực phẩm hay y sinh học?
Thực tế, dữ liệu khoa học về món súp kỳ nhông khổng lồ nấu theo kiểu dân gian hoàn toàn vắng bóng. Các nghiên cứu hiện đại trên loài vật này tập trung chủ yếu vào mục đích y dược và tận dụng phụ phẩm.
Năm 2018, một nghiên cứu tiên phong đã chiết xuất thành công peptide kháng khuẩn mang tên andricin B từ máu kỳ nhông khổng lồ Andrias davidianus bằng phương pháp hấp phụ liposome từ tính kết hợp sắc ký lỏng hiệu năng cao pha đảo [1]. Chuỗi 10 acid amin của peptide này (Gly-Leu-Thr-Arg-Leu-Phe-Ser-Val-Ile-Lys) tạo cấu trúc cuộn ngẫu nhiên, cho thấy khả năng ức chế toàn bộ vi khuẩn thử nghiệm và một số loại nấm ở dải nồng độ ức chế tối thiểu 8–64 µg/ml mà không gây độc màng hồng cầu [1]. Nghiên cứu cũng ghi nhận andricin B ức chế được vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt nấu chín của kỳ nhông [1].
Đến năm 2025, phụ phẩm chế biến từ kỳ nhông khổng lồ được sử dụng để chế tạo nhũ tương Pickering sinh học trị bỏng [2]. Nhũ tương kết hợp giữa collagen mô da, dầu gan và peptide chống oxy hóa cho thấy tính tương thích sinh học cao, không gây độc tế bào và thúc đẩy làm lành vết thương bỏng trên mô hình động vật nhờ giảm viêm và giảm tổn thương oxy hóa [2]. Cần nhấn mạnh, đây là các chế phẩm bôi ngoài da hoặc peptide tinh sạch dùng trong phòng thí nghiệm, không phải kết quả dinh dưỡng từ việc ăn canh súp.
Hiểu lầm thường gặp khi ninh hầm bồi bổ
Quan niệm dân gian cho rằng "hầm càng lâu, nước càng bổ" không chuẩn xác dưới góc độ hóa sinh thực phẩm. Hầm nhừ kéo dài ở 100°C trong nhiều giờ làm tổn hại phần lớn cấu trúc thứ cấp của các peptide có hoạt tính sinh học [3]. Nước canh chỉ thu nhận một phần acid amin tự do, gelatin thủy phân từ collagen và khoáng chất, trong khi phần lớn đạm dinh dưỡng vẫn nằm lại ở xác thịt.
Hơn nữa, nhiều người tin rằng các hoạt chất quý báu của loài lưỡng cư như peptide kháng khuẩn hay collagen sẽ giữ nguyên tác dụng khi vào dạ dày. Thực tế, nhiệt độ đun nấu làm suy giảm nhiều hợp chất tự nhiên [4], sau đó hệ thống enzyme tiêu hóa đường ruột sẽ tiếp tục cắt nhỏ phần lớn các liên kết peptide còn sót lại.
Ai nên thận trọng khi dùng thịt kỳ nhông?
Kỳ nhông khổng lồ Trung Quốc (Andrias davidianus) là loài lưỡng cư hoang dã cực kỳ nguy cấp trong Sách Đỏ IUCN [7]. Việc săn bắt, mua bán cá thể tự nhiên vi phạm nghiêm trọng pháp luật bảo tồn sinh học. Hiện nay, nguồn thịt thương phẩm chỉ được phép khai thác từ các cơ sở nuôi sinh sản nhân tạo được cấp phép nghiêm ngặt [1].
Chưa có nghiên cứu khoa học nào chứng minh tính an toàn hoặc hiệu quả bồi bổ của súp kỳ nhông đối với phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú, trẻ nhỏ hay người có bệnh lý mạn tính. Mọi dữ liệu về tính an toàn của peptide andricin B mới dừng lại ở thử nghiệm tan máu trong phòng thí nghiệm đối với máu kỳ nhông [1], và nhũ tương phục hồi bỏng mới được đánh giá độc tính tế bào in vitro và mô hình động vật [2]. Người có cơ địa dị ứng đạm lạ hoặc mắc bệnh chuyển hóa cần hết sức thận trọng và tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các loài thủy sản, bò sát, lưỡng cư lạ.
Áp dụng chế biến đúng cách để bảo toàn dinh dưỡng
Để hạn chế tối đa sự biến tính và suy giảm hoạt tính của dưỡng chất trong thịt nói chung, việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian là yếu tố cốt lõi. Tránh đun sôi sùng sục hoặc ninh nhừ thức ăn qua nhiều giờ ở nhiệt độ trên 100°C.
Các dữ liệu cho thấy peptide chống oxy hóa duy trì sự ổn định tốt hơn ở dải nhiệt độ dưới 60°C [3]. Khi chế biến các món thịt bồi bổ, nên ưu tiên phương pháp nấu chín vừa tới, đậy nắp kín, giữ nhiệt độ sôi liu riu hoặc nấu chậm có kiểm soát nhiệt. Nguyên tắc quan trọng nhất là phải ăn cả phần thịt nạc thay vì chỉ uống nước súp cốt, bởi hầu hết acid amin thiết yếu đều nằm tại khối cơ [6], [4]. Khi có vấn đề về sức khỏe hoặc đang điều trị bệnh lý, người dân cần tuân thủ phác đồ y khoa thay vì tìm kiếm các bài thuốc truyền miệng chưa được kiểm chứng.