Asen trong hải sản và gạo khác nhau thế nào đối với cơ thể?

Nhiều người tiêu dùng thường giật mình khi nghe thông tin hải sản hay gạo chứa asen (dân gian gọi là thạch tín). Nỗi lo ngộ độc khiến không ít gia đình e dè khi đưa các món cá biển hay cơm trắng vào thực đơn hằng ngày.

Tuy nhiên, sự thật là asen trong hải sản và asen trong gạo đại diện cho hai nhóm hợp chất hoàn toàn khác nhau về bản chất hóa học và mức độ nguy hại đối với cơ thể. Trong khi asen trong hải sản phần lớn tồn tại ở dạng hữu cơ lành tính, asen trong gạo lại chủ yếu là dạng vô cơ có độc tính cao ^[1], ^[2].

Hai gương mặt khác nhau của asen trong thực phẩm

Asen là nguyên tố phân bố rộng rãi trong môi trường tự nhiên, xuất hiện trong đất sét, đá và nguồn nước ^[3], ^[4]. Trong thực phẩm, asen tồn tại dưới hai nhóm chính gồm hợp chất vô cơ và hợp chất hữu cơ ^[1].

Ở góc độ hóa học, độc tính của asen phụ thuộc chặt chẽ vào dạng tồn tại và trạng thái oxy hóa của nó ^[3], ^[2]. Các dạng vô cơ có độc tính cao hơn rất nhiều so với phần lớn hợp chất asen hữu cơ hòa tan trong nước ^[1], ^[3]. Ngoài ra, các hợp chất asen có trạng thái hóa trị ba cũng nguy hiểm hơn dạng hóa trị năm ^[3], ^[2].

Chính vì sự khác biệt lớn về độc tính này, việc chỉ đo lường tổng hàm lượng asen trong một loại thực phẩm mà không phân tách rõ các dạng hợp chất sẽ không phản ánh chính xác rủi ro sức khỏe ^[3], ^[5].

Hải sản: Hàm lượng cao nhưng chủ yếu là asen hữu cơ

Khi xét nghiệm các loại tôm, cua, cá biển, tổng lượng asen đo được thường ở mức rất cao, khiến nhiều người lầm tưởng đây là nguồn thực phẩm cực kỳ độc hại ^[1], ^[3]. Nghiên cứu chế độ ăn uống tổng thể đầu tiên của Đức (BfR MEAL Study) công bố năm 2021 đã phân tích 39 mẫu cá, sản phẩm từ cá và hải sản ^[1]. Kết quả ghi nhận hàm lượng asen tổng trung bình lên tới 1,43 mg/kg, dao động từ 0,01 đến 6,15 mg/kg ^[1].

Thế nhưng, kết quả phân tích dạng hóa học cho thấy thành phần áp đảo trong hải sản là arsenobetaine, với mức trung bình đạt 1,233 mg/kg (chiếm phần lớn tổng lượng asen đo được) ^[1]. Dữ liệu khoa học xác định arsenobetaine là hợp chất asen hữu cơ không mang độc tính đối với con người ^[1], ^[6].

Một nghiên cứu khác tại Ba Lan năm 2015 đã khảo sát 55 mẫu cá, sản phẩm thủy hải sản và rong biển bán trên thị trường ^[5]. Nghiên cứu này dùng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử tạo hydrua (HGAAS) sau khi thủy phân bằng axit HCl đậm đặc và chiết tách nhằm cô lập riêng biệt dạng vô cơ ^[5]. Kết quả chỉ ra hàm lượng asen tổng trung bình ở các mẫu cá là 0,46 mg/kg, trong đó mức phân vị 90 đạt 0,94 mg/kg ^[5]. Tuy nhiên, lượng asen vô cơ độc hại trong tất cả mẫu khảo sát đều nằm dưới giới hạn phát hiện của phương pháp là 0,025 mg/kg ^[5].

Về mặt chuyển hóa, arsenobetaine được cơ thể con người dung nạp mà không bị biến đổi thành các chất chuyển hóa gây hại và nhanh chóng đào thải ra ngoài mà không tích tụ trong các mô ^[6].

Dù vậy, nhóm sinh vật biển cũng có thể chứa một số hợp chất asen hữu cơ phức tạp khác như đường asen (arsenosugars) hay chất béo chứa asen (arsenolipids), thường gặp trong rong biển ^[7], ^[6]. Các hợp chất hữu cơ phức tạp này khi đi vào cơ thể có thể chuyển hóa thành các dẫn xuất dimethylated, vốn là những chất có khả năng gây độc và tích lũy mô tương tự asen vô cơ ^[7], ^[6]. Dẫu thế, nhìn tổng thể, các loài cá và hải sản thông thường vẫn chứa chủ yếu là arsenobetaine lành tính ^[1], ^[5].

Gạo và ngũ cốc: Nguồn tích tụ chính của asen vô cơ

Trái ngược hoàn toàn với hải sản, các loại thực phẩm có nguồn gốc từ mặt đất, đặc biệt là ngũ cốc và gạo, lại là nơi tích tụ chủ yếu dạng asen vô cơ độc hại ^[1], ^[2]. Cây lúa nước có đặc tính sinh học tự nhiên là dễ dàng hấp thu và tích lũy các nguyên tố vi lượng từ bùn và nước tưới ^[2].

Nghiên cứu chế độ ăn BfR MEAL Study năm 2021 xác nhận rằng trong 38 mẫu thực phẩm trên cạn, asen vô cơ là dạng chiếm ưu thế với nồng độ trung bình khoảng 0,02 mg/kg ^[1]. Gạo và các sản phẩm chế biến từ gạo được xác định là nguồn đóng góp asen vô cơ lớn hàng đầu trong khẩu phần ăn của dân số thế giới ^[8], ^[2].

Asen vô cơ được xếp vào nhóm chất gây ung thư ở người ^[3], ^[8], ^[7]. Khi thâm nhập vào cơ thể, dạng chất này không bị đào thải nhanh chóng mà gây tổn thương đa cơ quan ^[8]. Sự phơi nhiễm asen vô cơ qua đường tiêu hóa có liên quan đến các rối loạn chức năng tim mạch, da liễu, hệ thần kinh, nội tiết, miễn dịch và khả năng sinh sản ^[8]. Cơ quan Quản lý An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) và Ủy ban Chuyên gia chung của FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) đã sử dụng mốc giới hạn dưới của liều chuẩn BMDL0.5 (mức làm tăng 0,5% nguy cơ ung thư phổi) là 3,0 microgram/kg thể trọng mỗi ngày để đánh giá rủi ro phơi nhiễm ^[5].

Nghiên cứu về độ khả dụng sinh học năm 2020 trên các mẫu gạo tại Tây Ban Nha bằng phương pháp tiêu hóa mô phỏng trong ống nghiệm kết hợp thẩm phân và kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép khối phổ plasma (HPLC-ICP-MS) cho thấy: mức độ nguy hại thực sự phụ thuộc vào lượng asen được giải phóng và hấp thu tại đường tiêu hóa chứ không chỉ nằm ở tổng lượng đo được trong hạt gạo sống ^[2]. Các phương pháp nấu nướng và chế biến tại gia đình cũng có thể làm biến đổi qua lại giữa các dạng hợp chất asen ^[1], ^[3].

Trẻ nhỏ và người có bệnh nền nên cẩn trọng

Mọi nhóm tuổi đều có nguy cơ phơi nhiễm asen qua đường ăn uống, nhưng trẻ nhỏ dưới ba tuổi là đối tượng nhạy cảm nhất trước asen vô cơ từ gạo ^[8], ^[2], ^[4]. Nguyên nhân là do trẻ có trọng lượng cơ thể nhỏ trong khi tỷ lệ tiêu thụ thực phẩm, đặc biệt là các loại bột ăn dặm hay bánh ăn dặm làm từ gạo, lại rất cao ^[2], ^[4].

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã phân tích nồng độ và các dạng asen trong sữa công thức và thực phẩm ăn dặm cho trẻ nhỏ ^[4]. Khảo sát trên 15 mẫu sữa công thức ghi nhận tổng lượng asen dao động từ 2,2 đến 12,6 ng/g ^[4]. Đáng chú ý, các loại sữa công thức không có nguồn gốc từ sữa bò chứa lượng asen cao hơn hẳn sữa từ bò, và thành phần gần như chỉ chứa asen vô cơ, chủ yếu là dạng asen hóa trị năm ^[4].

Khi kiểm tra 41 mẫu bột nghiền nhuyễn và 18 mẫu thực phẩm ăn dặm giai đoạn 3, tổng nồng độ asen nằm trong khoảng 0,3 đến 22 ng/g ^[4]. Các sản phẩm có bổ sung gạo ghi nhận lượng asen tổng cao hơn rõ rệt so với nhóm không chứa gạo ^[4]. Đáng lưu ý, thành phần asen trong nhóm thực phẩm bổ sung gạo này chủ yếu là dạng vô cơ nguy hại, trong đó chiếm đa số là asen hóa trị ba, kèm theo một lượng nhỏ dimethylarsinic acid (DMA) và asen hóa trị năm ^[4].

Chính vì lý do này, Ủy ban Châu Âu đã phải ban hành quy định nghiêm ngặt, khống chế mức asen vô cơ tối đa trong gạo nguyên liệu dùng để sản xuất thực phẩm cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là 100 microgram/kg ^[2]. Bên cạnh trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, những người mắc bệnh lý mạn tính về tim mạch, suy giảm chức năng gan, thận hoặc người có hệ miễn dịch suy giảm cũng cần hết sức thận trọng với nguồn nước và thực phẩm có nguy cơ nhiễm asen vô cơ cao ^[8].

Áp dụng vào bữa ăn hằng ngày đúng cách

Hiểu đúng về bản chất của asen giúp người nội trợ không còn hoang mang và biết cách xây dựng bữa ăn cân đối:

• Không cần kiêng cá và hải sản: Lượng asen dồi dào trong cá biển chủ yếu là arsenobetaine không độc và được cơ thể đào thải trơn tru ^[1], ^[6], ^[5]. Bạn hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng hải sản tươi sống trong khẩu phần đạm hằng tuần. Tuy nhiên, với các loại rong biển sấy khô hoặc sản phẩm từ tảo biển, chỉ nên dùng với lượng vừa phải do chúng có thể chứa các hợp chất asen hữu cơ phức tạp cần chuyển hóa ^[7], ^[6], ^[5].
• Đa dạng hóa nguồn tinh bột: Gạo vẫn là lương thực thiết yếu, nhưng không nên để trẻ nhỏ phụ thuộc hoàn toàn vào bột gạo hay ngũ cốc làm từ gạo ^[2], ^[4]. Gia đình có thể luân phiên thay thế bằng yến mạch, ngô, khoai lang hoặc các loại hạt dinh dưỡng khác để giảm thiểu tải lượng asen vô cơ tích lũy ^[4].
• Nấu gạo đúng cách: Khi nấu cơm, nên vo rửa sạch gạo nhiều lần dưới vòi nước chảy. Việc ngâm gạo trước khi nấu và nấu cơm với nhiều nước rồi chắt bỏ nước dư thừa cũng là mẹo dân gian hữu hiệu giúp giảm bớt một phần lượng asen vô cơ thôi nhiễm ra ngoài mà không làm mất đi quá nhiều dưỡng chất.
• Kiểm tra nguồn nước sinh hoạt: Nước uống nhiễm asen là con đường phơi nhiễm vô cùng nguy hiểm ^[3], ^[8], ^[4]. Các gia đình dùng nước giếng khoan cần thường xuyên xét nghiệm mẫu nước định kỳ để lọc bỏ asen vô cơ kịp thời.

Lời kết

Sự khác biệt giữa asen trong hải sản và trong gạo nằm ở dạng hóa học và cách cơ thể xử lý chúng. Hải sản chứa nhiều asen hữu cơ arsenobetaine lành tính và nhanh chóng đào thải, trong khi gạo tích tụ asen vô cơ có thể gây độc mạn tính nếu phơi nhiễm kéo dài ^[1], ^[8], ^[6]. Việc duy trì chế độ ăn đa dạng, không lạm dụng một loại ngũ cốc duy nhất và chủ động kiểm soát nguồn nước sạch là giải pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.