Bệnh nhân suy thận có nên dùng nấm thông? Lưu ý về lượng kali

Nhiều người Việt có thói quen bồi bổ cơ thể bằng các loại nấm rừng quý như nấm thông (Boletus edulis) vì hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh thận, việc tùy tiện sử dụng loại nấm này có thể tiềm ẩn những mối nguy hại khôn lường cho sức khỏe. Người bị suy giảm chức năng thận cần hết sức thận trọng và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi đưa nấm thông vào chế độ ăn.

Câu trả lời ngắn gọn: Người bệnh suy thận không nên tùy tiện ăn nấm thông khi chưa kiểm soát được nồng độ kali máu. Do nấm thông chứa hàm lượng kali dồi dào, việc tiêu thụ không kiểm soát có thể làm tăng gánh nặng bài tiết cho thận đã suy yếu.

Cơ chế tác động và rủi ro rối loạn kali ở người suy thận

Rối loạn kali là tình trạng rất phổ biến ở bệnh nhân mắc bệnh lý về thận, đặc biệt là ở những người có tổn thương ống thận hoặc tốc độ lọc cầu thận giảm ^[1]. Ở người khỏe mạnh bình thường, thận đảm nhận vai trò chính trong việc đào thải phần lớn lượng kali dư thừa hấp thụ từ thức ăn để duy trì trạng thái cân bằng nội môi ^[2].

Khi thận bị suy giảm chức năng nghiêm trọng, khả năng đào thải kali qua nước tiểu bị suy giảm [6, 8]. Ở những người bệnh thận giai đoạn cuối phải phụ thuộc vào lọc máu, quá trình lọc máu trở thành nguồn chính để loại bỏ kali ^[2]. Dù cơ thể bệnh nhân có cơ chế bù trừ bằng cách tăng thải trừ kali qua phân ở đại tràng khi chức năng thận suy giảm dần ^[2], việc nạp đột ngột một lượng lớn thực phẩm giàu chất này vẫn tạo ra áp lực đào thải cực lớn, dễ gây tăng kali máu cấp hoặc mạn tính ^[1].

Mặt khác, tình trạng kiềm máu và nồng độ insulin có xu hướng thúc đẩy tế bào hấp thu kali ^[2]. Việc tiêu thụ thực vật có thể kích thích tiết insulin và tạo môi trường ít toan hóa hơn, tạm thời giữ cân bằng kali ^[2]. Tuy nhiên, lượng kali hấp thụ cuối cùng vẫn buộc phải được cơ thể đào thải ra ngoài để không dẫn đến ngộ độc kali nội sinh ^[2].

Nấm thông: Nguồn cung cấp kali dồi dào

Nấm thông, hay còn gọi là Boletus edulis, được biết đến là một loại nấm ăn phổ biến với giá trị ẩm thực cao ^[3]. Phân tích khoáng chất cho thấy loại thực vật này chứa một tỷ lệ đáng kể các nguyên tố vi lượng và đa lượng quan trọng đối với nhu cầu hằng ngày của con người ^[3].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 tại Ba Lan tiến hành phân tích thành phần khoáng chất của ba loại nấm hoang dã sấy khô thu thập tại vùng Warmia và Mazury, bao gồm nấm thông (Boletus edulis), nấm Boletus badius và nấm Cantharellus cibarius ^[3]. Các nhà nghiên cứu đã sử dụng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa và kỹ thuật phát xạ ngọn lửa để xác định hàm lượng canxi, magie, natri, kali, sắt, kẽm, đồng và mangan ^[3].

Kết quả kiểm nghiệm xác nhận rằng nấm thông và các mẫu nấm nghiên cứu đáp ứng tỷ lệ phần trăm đáng kể nhu cầu hằng ngày đối với nhiều khoáng chất, chủ yếu là kali, đồng và kẽm ^[3]. Tuy nhiên, loại nấm này lại không phải là nguồn cung cấp canxi và natri dồi dào ^[3].

Chính hàm lượng kali cao này khiến nấm thông trở thành nguồn thực phẩm tiềm ẩn rủi ro chuyển hóa lớn cho những người có tốc độ lọc cầu thận suy giảm [2, 6].

Mối liên hệ phức tạp giữa kali và bệnh lý thận

Tác động của chế độ ăn giàu kali lên bệnh thận mạn tính phụ thuộc rất lớn vào giai đoạn bệnh và các bệnh lý nền đi kèm [3, 6]. Bằng chứng khoa học cho thấy có sự khác biệt rõ rệt giữa giai đoạn dự phòng ban đầu và giai đoạn đã suy thận tiến triển [3, 5, 6].

Năm 2019, một nghiên cứu đoàn hệ tại khu vực nông thôn Hàn Quốc đã theo dõi 5.064 người tham gia từ 40 tuổi trở lên mắc bệnh thận mạn tính giai đoạn 2 ở thời điểm ban đầu ^[4]. Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá mối liên quan giữa lượng kali ăn vào và sự tiến triển của bệnh thận mạn (xác định khi eGFR dưới 60 mL/phút/1.73 m2 hoặc eGFR giảm trên 15% sau thời gian theo dõi) ^[4]. Kết quả cho thấy tỷ lệ tiến triển bệnh thận ở nhóm tăng huyết áp là 15,7%, cao hơn nhóm huyết áp bình thường là 8,6% ^[4]. Đáng chú ý, chế độ ăn nhiều kali chỉ liên quan đến việc giảm nguy cơ tiến triển bệnh thận và giảm suy giảm eGFR ở người có tăng huyết áp ^[4]. Cụ thể, tỷ số nguy cơ (HR) mắc bệnh thận ở nhóm ăn nhiều kali nhất là 0,60 (khoảng tin cậy 95%: 0,37-0,99) ^[4]. Nguy cơ suy giảm eGFR cũng thấp hơn ở nhóm ăn nhiều kali, với HR là 0,70 ở nhóm tứ phân vị thứ 3 và 0,54 ở nhóm tứ phân vị thứ 4 ^[4]. Chế độ ăn giàu kali đồng thời làm giảm nguy cơ phát triển huyết áp tâm trương cao (>90 mmHg) ở bệnh nhân tăng huyết áp với HR là 0,45 ^[4].

Ngoài ra, một nghiên cứu đoàn hệ cộng đồng năm 2014 trên 1.001 đối tượng được theo dõi trong thời gian trung vị 5,7 năm nhằm đánh giá nồng độ kali huyết thanh và sự tiến triển của bệnh thận mạn ^[5]. Kết quả phân tích đa biến chỉ ra rằng nồng độ kali huyết thanh thấp là một yếu tố dự báo độc lập của bệnh thận mạn (eGFR < 60 ml/phút/1.73 m2) sau khi hiệu chỉnh các biến số khác ^[5]. Khi nồng độ kali huyết thanh ban đầu dưới 4,0 mmol/l, tỷ số nguy cơ tiến triển bệnh thận mạn tăng lên tới 2,65 (khoảng tin cậy 95%: 2,04-3,44) ^[5].

Mặc dù chế độ ăn giàu kali từ thực vật có những lợi ích tim mạch và thận nhất định ở giai đoạn sớm, khi đã bước vào giai đoạn suy thận có rối loạn điện giải, việc quản lý nồng độ kali lại trở thành thách thức lớn ^[1]. Hiện nay, các dữ liệu về tác động của việc can thiệp chế độ ăn nhằm đưa kali máu bất thường về mức bình thường vẫn còn khan hiếm ^[1].

Cảnh báo nguy cơ tích tụ kim loại nặng trong nấm thông

Bên cạnh vấn đề về kali, người bệnh suy thận cần đặc biệt lưu ý đến nguy cơ tích lũy kim loại nặng từ nấm thông tự nhiên ^[6]. Do cơ chế bài tiết độc chất của thận bị suy yếu, người bệnh rất nhạy cảm với các nguyên tố có độc tính cao ^[6].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đánh giá nguy cơ phơi nhiễm các nguyên tố độc hại từ nấm hoang dã sấy khô thương mại đã chỉ ra nồng độ đáng lo ngại của chì (Pb), asen (As) và thủy ngân (Hg) trong nấm thông (Boletus edulis) ^[6]. Cụ thể, nồng độ trung vị của chì trong Boletus edulis đạt 0,794 mg/kg, cao gấp 1,6 lần so với nấm Xerocomus badius (0,486 mg/kg) ^[6]. Một số mẫu nấm sấy khô khác từ các nghiên cứu được trích dẫn thậm chí còn ghi nhận hàm lượng chì lên đến 2,800 mg/kg ^[6].

Hàm lượng asen trung vị trong nấm thông cũng đạt 0,745 mg/kg, cao hơn gấp 3 lần so với nấm Xerocomus badius (0,243 mg/kg) ^[6]. Đáng chú ý nhất, nồng độ thủy ngân trong nấm thông đạt mức cao nhất trong số các kim loại nặng được kiểm tra, chạm mốc trung vị 2,944 mg/kg ^[6]. Việc hấp thụ các thực phẩm có khả năng tích lũy kim loại nặng cao này sẽ gia tăng gánh nặng đào thải độc tố lên các tế bào thận đang bị tổn thương ^[6].

Hiểu lầm thường gặp về nấm và chế độ ăn cho người bệnh thận

Nhiều người bệnh lầm tưởng rằng thực phẩm tự nhiên hoặc chế độ ăn thuần chay luôn an toàn cho mọi giai đoạn bệnh thận. Mặc dù các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn dựa trên thực vật giàu chất xơ có thể hỗ trợ đào thải kali qua việc tăng thể tích phân và giảm tải lượng kali từ nguồn động vật hay phụ gia hóa học ^[2], điều này không đồng nghĩa với việc bệnh nhân được phép tiêu thụ không giới hạn các loại nấm giàu kali [2, 8].

Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng cứ mắc bệnh thận là phải kiêng tuyệt đối toàn bộ thực phẩm chứa kali. Dữ liệu hội nghị KDIGO năm 2020 cho thấy đang có sự chuyển dịch từ quan niệm hạn chế chế độ ăn nghiêm ngặt sang việc xây dựng mô hình ăn uống cân bằng hơn mang lại kết quả tốt hơn ^[1]. Tuy nhiên, giới hạn bằng chứng thực tế về hiệu quả hạ kali máu của việc thay đổi chế độ ăn vẫn còn thiếu hụt ^[1]. Do đó, người bệnh không được tự ý bổ sung hoặc loại trừ thực phẩm cực đoan mà cần dựa trên kết quả xét nghiệm máu định kỳ [5, 6].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Dựa trên các bằng chứng khoa học về chuyển hóa khoáng chất, các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng trước khi dùng nấm thông:

• Bệnh nhân suy thận có mức lọc cầu thận giảm nặng hoặc đang điều trị bảo tồn kiểm soát kali ^[1].
• Người bệnh thận có biến chứng rối loạn chức năng ống thận, khả năng điều hòa bài tiết kali kém ^[1].
• Bệnh nhân có tiền sử tăng kali máu hoặc đang sử dụng các thuốc gây giữ kali ^[1].
• Người đang lọc màng bụng hoặc chạy thận nhân tạo cần có hướng dẫn riêng biệt về dinh dưỡng từ bác sĩ điều trị ^[2].
• Người cao tuổi, người có nhiều bệnh nền kết hợp chức năng thận suy giảm [3, 5].

Hướng dẫn áp dụng và khuyến nghị thực tế

Đối với người bệnh có vấn đề về thận muốn sử dụng nấm trong thực đơn ăn uống, việc áp dụng cần tuân thủ các nguyên tắc an toàn:

• Chỉ dùng một lượng vừa phải, không ăn liên tục hoặc ăn với lượng lớn trong một bữa vì nghiên cứu chưa xác lập ngưỡng an toàn cụ thể cho từng cá nhân ^[3].
• Cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đánh giá mức độ suy giảm chức năng thận và nồng độ điện giải hiện tại trước khi ăn ^[1].
• Người bệnh tuyệt đối không dùng nấm thông như một bài thuốc hay phương pháp thay thế các chỉ định điều trị y khoa.
• Khi phát hiện các dấu hiệu bất thường về tim mạch, mệt mỏi, cần đến cơ sở y tế kiểm tra nồng độ kali huyết thanh ngay lập tức ^[1].

Nấm thông là thực phẩm giàu dưỡng chất nhưng chứa hàm lượng kali cao và có khả năng tích tụ kim loại nặng [2, 4]. Bệnh nhân suy giảm chức năng thận cần kiểm soát chặt chẽ chế độ ăn uống, không tự ý dùng lượng lớn để tránh nguy cơ rối loạn điện giải nguy hiểm [2, 6].