Nhiều người Việt có thói quen ăn cay xem ớt là gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa cơm để kích thích vị giác. Tuy nhiên, khi được chẩn đoán mắc viêm loét dạ dày, phản xạ đầu tiên của đa số người bệnh là lập tức loại bỏ hoàn toàn vị cay ra khỏi thực đơn vì lo ngại niêm mạc sẽ bị "bào mòn" thêm.

Thực tế, quan niệm cho rằng người bị viêm loét dạ dày bắt buộc phải kiêng tuyệt đối ớt là chưa hoàn toàn chuẩn xác dưới góc nhìn sinh học thực nghiệm. Các nghiên cứu hiện đại chỉ ra rằng hoạt chất tạo cay capsaicin trong quả ớt không đơn thuần là một tác nhân gây hại, mà tác động của nó phụ thuộc chặt chẽ vào nồng độ, liều lượng và tình trạng đáp ứng của từng cá thể.

Capsaicin và hàng rào bảo vệ niêm mạc dạ dày

Từ lâu, nhiều người vẫn nghĩ acid dịch vị dư thừa là nguyên nhân độc nhất gây ra các vết loét tiêu hóa. Tuy nhiên, bệnh sinh của viêm loét dạ dày tá tràng thực chất là sự mất cân bằng giữa các yếu tố tấn công (như acid, vi khuẩn Helicobacter pylori) và các yếu tố bảo vệ của chính niêm mạc dạ dày [1].

Hàng rào bảo vệ tự nhiên này bao gồm lớp chất nhầy kỵ nước, sự bài tiết ion bicarbonate để trung hòa acid và một mạng lưới tuần hoàn máu dưới biểu mô phong phú [1]. Quá trình tiết bicarbonate tạo ra một dải gradient pH bảo vệ, chuyển từ nồng độ acid cao trong lòng dạ dày về mức gần trung tính ngay tại bề mặt tế bào biểu mô [1]. Cùng với đó, một dòng máu tưới tiêu dồi dào là điều kiện tiên quyết để cung cấp dưỡng chất, oxy và loại bỏ các ion acid thẩm thấu ngược vào mô [1].

Capsaicin, thành phần hoạt chất tự nhiên tạo nên vị cay nồng của ớt, lại có khả năng can thiệp trực tiếp vào mạng lưới bảo vệ này. Khi tiếp xúc với niêm mạc, capsaicin kích thích các sợi thần kinh cảm giác hướng tâm nhạy cảm với nó thông qua các thụ thể vanilloid [2], [3]. Sự kích hoạt này không phá hủy mô như nhiều người lầm tưởng, mà kích thích giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh trung gian, điển hình là peptide liên quan đến gen calcitonin (CGRP) [4].

CGRP sau đó kích hoạt quá trình giãn mạch, làm tăng mạnh lưu lượng tuần hoàn vi mạch tại niêm mạc dạ dày, đo đạc được bằng kỹ thuật laser Doppler [5], [3], [4]. Khi lượng máu nuôi dưỡng tăng lên, tốc độ tái tạo và khả năng chống chịu của tế bào trước các tổn thương được củng cố rõ rệt [1], [4].

Capsaicin tác động thế nào đến việc tiết acid?

Một thắc mắc rất phổ biến là liệu ăn ớt có kích thích dạ dày "bơm" thêm nhiều acid gây đau rát hay không. Đáng ngạc nhiên, các nghiên cứu dược lý phân tử lại cho thấy điều ngược lại khi sử dụng ở nồng độ thích hợp.

Các hợp chất tác động lên thụ thể capsaicin được xác nhận là những chất ức chế mạnh sự tiết acid cơ bản cũng như acid do kích thích [2]. Trong các mô hình thực nghiệm thắt môn vị ở chuột, việc đưa capsaicin hoặc đồng vận resiniferatoxin (RTX) ở nồng độ thấp không gây mất cảm giác đã giúp ức chế đáng kể lượng acid dạ dày tiết ra, hiệu quả này ghi nhận rõ rệt nhất trong giờ đầu tiên [3]. Thậm chí ở một nghiên cứu khác, capsaicin nội dạ dày không làm tăng tiết acid dịch vị và cũng không gây cản trở tác dụng ức chế acid của thuốc điều trị viêm loét nhóm kháng histamine H2 là cimetidine [5].

Không chỉ dừng lại ở mô hình động vật, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, tiến cứu trên 84 người tình nguyện khỏe mạnh đã làm sáng tỏ hiện tượng này [6]. Khi người tham gia được sử dụng capsaicin qua đường dạ dày với liều nhỏ từ 1 đến 8 microgam/mL (thể tích 100 mL), lượng acid cơ bản (BAO) đo được đã giảm xuống [6].

Đồng thời, thành phần "phi thành" (dịch kiềm chứa bicarbonate) và hiệu điện thế xuyên niêm mạc dạ dày (GTPD) đều tăng lên theo tỷ lệ liều [6]. Hiệu điện thế xuyên niêm mạc là một chỉ số phản ánh tính toàn vẹn sinh học của lớp biểu mô, cho thấy capsaicin liều thấp không những không kích thích tiết acid mà còn giúp củng cố hàng rào điện sinh lý này [6].

Liều lượng: Con dao hai lưỡi giữa bảo vệ và tổn thương

Dù có các tác động sinh học tích cực, capsaicin thực chất là một "con dao hai lưỡi". Ranh giới giữa tác dụng bảo vệ và khả năng gây hại của ớt phụ thuộc hoàn toàn vào nồng độ và liều lượng đưa vào cơ thể.

Một công trình nghiên cứu trên chuột bị thắt môn vị đã chứng minh tác động kép phụ thuộc liều rất rõ rệt của capsaicin [7]. Khi áp dụng capsaicin ở nồng độ cực thấp là 40 ng/mL (tương đương 0,1 microgam/kg), niêm mạc dạ dày được bảo vệ tối ưu trước các tổn thương do aspirin acid hóa, cồn 96 độ hoặc acid clohydric (HCl) 0,6 M gây ra [7].

Tuy nhiên, khi nâng nồng độ lên mức 400 microgam/mL (tương đương 1 mg/kg), tác dụng bảo vệ chỉ xuất hiện trong giai đoạn đầu, nhưng vài giờ sau đó tổn thương niêm mạc do aspirin lại tăng lên [7]. Đặc biệt, nếu dùng liều cao từ 10 mg/kg đến 30 mg/kg, capsaicin lại luôn làm trầm trọng thêm các tổn thương do aspirin và cồn gây ra trên dạ dày [7].

Điều này xảy ra là do hiện tượng "mất cảm giác" (desensitization) của các dây thần kinh cảm giác [5], [3]. Khi tiếp xúc với nồng độ capsaicin quá cao (ví dụ mức 6,5 mM), các thụ thể thần kinh cảm giác bị tê liệt chức năng [3]. Sự mất cảm giác cục bộ này làm tăng tính nhạy cảm của niêm mạc dạ dày, khiến tổn thương do các tác nhân kích thích sau đó trở nên nặng nề hơn rất nhiều [3]. Ngược lại, nồng độ cực thấp trong khoảng nanogam đến microgam trên mỗi mililit lại phát huy trọn vẹn vai trò kích hoạt dòng máu bảo vệ [3].

Chi tiết các nghiên cứu khoa học nổi bật

Để hiểu rõ hơn về các dữ liệu thực nghiệm đã được công bố, chúng ta có thể điểm qua từng nghiên cứu cụ thể:

Nghiên cứu công bố năm 1996 tiến hành trên chuột bị gây loét dạ dày mạn tính bằng acid acetic [5]. Động vật được điều trị ngay sau khi gây loét bằng capsaicin, cimetidine hoặc kết hợp cả hai [5]. Sau một tuần, cả capsaicin đơn độc và cimetidine đều làm tăng tốc độ lành vết loét, nhưng điều thú vị là việc kết hợp hai chất lại cho hiệu quả kém hơn so với dùng capsaicin một mình [5]. Kỹ thuật laser Doppler cho thấy capsaicin làm tăng dòng máu đến niêm mạc, trong khi cimetidine lại làm giảm dòng máu này theo liều lượng và làm lu mờ tác dụng giãn mạch của capsaicin [5].

Nghiên cứu công bố năm 2006 khảo sát trên 30 mô hình thực nghiệm khác nhau ở chuột nhằm xác định ái lực của các hợp chất trên sợi thần kinh phế vị [2]. Giá trị liều hiệu quả ED50 cho ái lực của capsaicin và resiniferatoxin nằm trong khoảng nmol/kg trọng lượng cơ thể [2]. Các nhà khoa học kết luận rằng các chất tác động lên thụ thể capsaicin là những chất ức chế mạnh tổn thương dạ dày do các tác nhân hoại tử như cồn, HCl, aspirin và indomethacin gây ra [2].

Một nghiên cứu khác vào năm 1999 cũng trên chuột đã chứng minh vai trò phòng ngừa loét của các dây thần kinh cảm giác nhạy cảm với capsaicin (CSSN) [3]. Bôi tại chỗ hoặc tiêm tĩnh mạch capsaicin/RTX giúp tăng cường vi tuần hoàn kéo dài tại dạ dày và hỗng tràng [3]. Capsaicin nồng độ ng-microg/mL bảo vệ niêm mạc trước aspirin acid hóa, indomethacin, ethanol và HCl [3]. Ngược lại, dùng liều cao gây mất cảm giác 6,5 mM làm trầm trọng thêm tổn thương mô [3].

Nghiên cứu năm 2000 tập trung vào mối liên quan giữa capsaicin và yếu tố tăng trưởng biểu bì (EGF) trong quá trình lành loét do acid acetic ở chuột [8]. Việc làm mất phân bố thần kinh cảm giác bằng capsaicin liều cao (100 mg/kg tiêm dưới da) đã làm tăng kích thước ổ loét, giảm sự tăng sinh tế bào ở rìa ổ loét, giảm tân tạo mạch máu và giảm lượng chất nhầy dạ dày [8]. Tình trạng này gắn liền với việc capsaicin liều cao triệt tiêu hoàn toàn sự gia tăng nồng độ EGF bình thường tại tuyến nước bọt, huyết thanh và niêm mạc dạ dày [8].

Nghiên cứu năm 2006 về quá trình hồi phục mô cũng khẳng định việc phá hủy chức năng thần kinh cảm giác nhạy cảm với capsaicin làm chậm quá trình lành vết loét [4]. Chuột bị cắt dây thần kinh cảm giác chậm lành tổn thương do HCl lên đến 1 tuần và kéo dài thời gian loét mạn tính do acid acetic lên tới 4 tuần [4]. Tình trạng chậm liền sẹo này liên quan mật thiết đến việc sụt giảm mức CGRP cục bộ và giảm đáp ứng giãn mạch [4].

Đặc biệt, nghiên cứu trên 84 người khỏe mạnh năm 2005 đã kiểm tra khả năng bảo vệ của capsaicin trước tổn thương do cồn và thuốc giảm đau indomethacin (uống 3 lần/ngày, mỗi lần 25 mg) [6]. Kết quả chỉ ra rằng capsaicin dùng tại chỗ liều nhỏ (1-8 microg/mL, 100 mL) đã ức chế sự tụt giảm hiệu điện thế GTPD do cồn và ngăn chặn tình trạng vi xuất huyết dạ dày do indomethacin gây ra [6]. Tuy nhiên, việc điều trị trước trong hai tuần với capsaicin liều 3 lần x 400 microgam mỗi ngày lại không làm thay đổi hiệu quả bảo vệ trước indomethacin [6].

Hiểu lầm phổ biến và giới hạn của bằng chứng

Hiểu lầm phổ biến nhất trong cộng đồng là "cứ ăn ớt vào là dạ dày bị loét thêm". Như các bằng chứng đã chỉ ra, cảm giác bỏng rát ở lưỡi hay dạ dày là do kích thích thụ thể nhiệt độ và cảm giác đau, không đồng nghĩa với việc tế bào đang bị hoại tử hay ăn mòn sinh học [2], [6]. Ở nồng độ rất thấp, nó kích hoạt tưới máu và thậm chí hạn chế vi xuất huyết do thuốc chống viêm [5], [6].

Tuy nhiên, người bệnh cần nhìn nhận rõ các giới hạn lớn của bằng chứng khoa học hiện tại. Phần lớn các dữ liệu thực nghiệm ghi nhận tác dụng tăng tưới máu và hỗ trợ lành loét đều được thực hiện trên chuột [5], [2], [3], [7], [4], [8]. Nghiên cứu lâm sàng can thiệp trên người dù có kết quả tích cực nhưng mới chỉ tiến hành trên nhóm đối tượng là 84 người khỏe mạnh, chứ chưa phải thử nghiệm điều trị trực tiếp trên các bệnh nhân đang có ổ loét hở lớn trong dạ dày [6].

Ngoài ra, trong nghiên cứu, capsaicin được phân liều tinh khiết và pha loãng chuẩn xác ở mức microgam [6]. Ngược lại, trong đời sống hàng ngày, quả ớt tươi hoặc các sản phẩm tương ớt thường chứa nồng độ cay khó kiểm soát, đi kèm nhiều gia vị như muối, acid chua hay dầu mỡ, vốn có thể tạo áp lực tiêu hóa lớn.

Ai nên thận trọng và cách ăn uống thực tế

Mặc dù không có cơ sở để bắt buộc tất cả người bệnh phải kiêng tuyệt đối ớt suốt đời, sự cẩn trọng là không bao giờ thừa.

Những người đang trong đợt viêm loét dạ dày cấp tính, đang có ổ loét trợt lớn gây đau dữ dội, hoặc những người có tiền sử xuất huyết dạ dày cần tạm ngừng ăn ớt. Khi niêm mạc đang bị lộ lớp mô hạt sâu, bất kỳ sự kích thích thụ cảm nào cũng có thể gây co bóp cơ trơn và kích ứng cảm giác đau nghiêm trọng. Bên cạnh đó, nghiên cứu cho thấy cimetidine (thuốc ức chế acid) có thể làm giảm tác dụng giãn mạch có lợi của capsaicin [5], nên người đang sử dụng các nhóm thuốc điều trị dạ dày cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị để nhận được hướng dẫn phù hợp.

Nếu bạn là người có tiền sử viêm loét dạ dày nhưng hiện bệnh đã ổn định và rất yêu thích vị cay, có thể cân nhắc các nguyên tắc sau:

  • Sử dụng với lượng rất nhỏ: Chỉ nên dùng ớt như một nét chấm phá hương vị, không ăn các món quá cay hay thử thách độ cay ở cấp độ cao [3], [7].
  • Tuyệt đối không ăn khi bụng rỗng: Luôn ăn cay cùng bữa ăn chính, có sự hiện diện của tinh bột (cơm, khoai) và đạm để hòa loãng nồng độ capsaicin tiếp xúc với niêm mạc [7], [6].
  • Lựa chọn ớt tươi thay vì tương ớt chế biến sẵn: Ớt tươi giúp kiểm soát tốt lượng dùng, tránh được các phụ gia, muối mặn và chất bảo quản vốn có thể gây kích ứng đường tiêu hóa [1].

Người bị viêm loét dạ dày không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối ớt một cách cực đoan nếu tình trạng bệnh đã ổn định và cơ thể dung nạp tốt. Capsaicin ở liều lượng vi mô có thể hỗ trợ tuần hoàn niêm mạc, nhưng ăn quá cay chắc chắn sẽ phản tác dụng và gây hại [3], [7]. Lắng nghe phản ứng của cơ thể và tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa luôn là giải pháp an toàn và khoa học nhất.