Ăn quá nhiều ớt có làm tăng nguy cơ ung thư tiêu hóa?

Ớt là gia vị quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Cảm giác cay nồng kích thích vị giác khiến nhiều người có thói quen ăn rất cay. Tuy nhiên, sự phổ biến này cũng đi kèm lo ngại rằng việc ăn quá nhiều ớt có thể làm tổn thương đường tiêu hóa và dẫn tới ung thư.

Bằng chứng dịch tễ học hiện tại cho thấy mối liên hệ phức tạp giữa việc tiêu thụ ớt và ung thư tiêu hóa. Ăn ớt ở mức độ rất cao hoặc ăn đồ quá cay thường xuyên có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ mắc ung thư thực quản và ung thư dạ dày ^[1], ^[2]. Ngược lại, mức tiêu thụ vừa phải chưa cho thấy mối nguy hại rõ rệt, thậm chí việc ăn cay ở mức hợp lý còn liên quan đến giảm tỷ lệ tử vong tim mạch trong một số nghiên cứu ^[3], ^[4].

Cơ chế tác động của capsaicin lên niêm mạc tiêu hóa

Capsaicin là thành phần hóa học chính tạo nên vị cay nóng đặc trưng của ớt ^[5], ^[6]. Chất này có tác động hai mặt tùy thuộc vào nồng độ và tần suất tiếp xúc của mô niêm mạc. Ở liều lượng cao, capsaicin hoạt động như một chất kích thích mạnh gây viêm mạc đường tiêu hóa ^[6].

Nghiên cứu trên động vật ghi nhận dịch chiết từ ớt thúc đẩy sự phát triển khối u dạ dày và u gan ở chuột BALB/c khi đã có chất khởi phát methyl (acetoxymethyl) nitrosamine và benzene hexachloride ^[6]. Capsaicin cũng cho thấy tác dụng đồng gây ung thư trên mô hình da chuột được kích thích bởi TPA thông qua thụ thể TRPV1 (transient receptor potential vanilloid subfamily number 1) và thụ thể yếu tố tăng trưởng biểu bì (EGFR) ^[6]. Sự kích thích mạn tính liên tục cùng phản ứng viêm kéo dài tại niêm mạc dạ dày và thực quản được xem là cơ chế sinh học dẫn đến tổn thương tế bào ^[6].

Bằng chứng dịch tễ về ung thư thực quản và ung thư dạ dày

Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2022 đã tổng hợp dữ liệu từ 14 nghiên cứu với 11.310 người tham gia và 5.009 ca bệnh ^[1]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ ớt ở mức cao nhất có nguy cơ mắc ung thư đường tiêu hóa tăng 64% so với nhóm ăn ít nhất hoặc không ăn (OR = 1,64; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,00-2,70) ^[1]. Khi phân tích riêng theo loại ung thư, tiêu thụ nhiều ớt làm tăng rõ rệt nguy cơ ung thư thực quản (OR = 2,71; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,54-4,75), nhưng không liên quan có ý nghĩa thống kê với ung thư dạ dày (OR = 1,77; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,84-3,73) và ung thư đại trực tràng (OR = 0,62; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,26-1,47) ^[1].

Tuy nhiên, các phân tích gộp chuyên sâu về ung thư dạ dày lại đưa ra những góc nhìn cụ thể hơn về liều lượng. Một phân tích gộp năm 2021 từ 16 nghiên cứu gồm 8.337 ca bệnh chỉ ra nhóm ăn ớt nhiều nhất có tỷ lệ ung thư dạ dày cao hơn nhóm thấp nhất (OR = 1,51; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,02-2,00) ^[2]. Phân tích liều - đáp ứng trong công trình này cho thấy tương quan tuyến tính thuận giữa nguy cơ ung thư dạ dày và tần suất ăn ớt mỗi ngày ^[2].

Cùng năm 2021, một phân tích gộp khác dựa trên 13 nghiên cứu (3.095 ca bệnh và 4.761 nhóm chứng) ghi nhận mức tiêu thụ ớt từ trung bình đến cao làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày lên 1,96 lần (OR = 1,96; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,59-2,42) ^[3]. Phân tích liều - đáp ứng phát hiện mối liên hệ phi tuyến tính: ăn ớt ở mức cao làm tăng nguy cơ rõ rệt (OR = 2,28; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,76-2,96), trong khi mức tiêu thụ trung bình không cho thấy sự gia tăng nguy cơ (OR = 0,72; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,36-1,41) ^[3].

Một phân tích gộp năm 2017 trên 39 nghiên cứu bệnh - chứng cũng cho thấy việc tiêu thụ đồ ăn cay ở mức cao liên quan mật thiết với sự gia tăng nguy cơ ung thư nói chung, đặc biệt là ung thư dạ dày ^[6]. Riêng với thực phẩm cụ thể là ớt, mối liên quan tích cực với nguy cơ ung thư được tìm thấy đồng nhất ở các nghiên cứu chất lượng cao và các nghiên cứu có trên 200 ca bệnh ^[6].

Sự khác biệt giữa các khu vực địa lý và yếu tố văn hóa

Mối liên hệ giữa ớt và ung thư tiêu hóa thay đổi rất lớn tùy theo vùng địa lý. Phân tích gộp năm 2022 cho thấy tiêu thụ ớt làm tăng nguy cơ ung thư tiêu hóa tại châu Á (OR = 2,50; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,23-5,08), Bắc Mỹ (OR = 2,61; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,34-5,08) và châu Phi (OR = 1,62; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,04-2,52) ^[1]. Ngược lại, dữ liệu tại Nam Mỹ (OR = 0,50; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,29-0,87) và châu Âu (OR = 0,30; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,15-0,61) lại ghi nhận xu hướng giảm nguy cơ ^[1].

Phân tích gộp năm 2021 cũng báo cáo tỷ số chênh ung thư dạ dày ở mức cao tại Mexico (OR = 2,05; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,15-2,95) và châu Á (OR = 1,92; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,21-2,64), nhưng ở các quốc gia khác con số này là 0,48 (KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,24-0,72) ^[2].

Trước đó, một nghiên cứu bệnh - chứng tại Mexico City (1989-1990) trên 220 ca bệnh và 752 nhóm chứng ghi nhận người ăn ớt có nguy cơ ung thư dạ dày cao hơn nhóm không ăn (OR hiệu chỉnh = 5,49; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 2,72-11,06) ^[7]. Ở nhóm tự đánh giá mức độ ăn là "cao", nguy cơ tăng lên 17,11 lần so với người không ăn (OR = 17,11; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 7,78-37,59) ^[7]. Dù vậy, khi đo lường theo tần suất lần ăn mỗi ngày, xu hướng tăng nguy cơ không xuất hiện rõ ràng ^[7]. Sự khác biệt này cho thấy thói quen chế biến, việc kết hợp với đồ muối mặn hay nhiễm vi khuẩn đường ruột có thể gây nhiễu kết quả giữa các vùng dân cư.

Ung thư đại trực tràng và các cơ quan khác

Mặc dù ớt gây kích ứng mạnh ở phần trên của đường tiêu hóa, ảnh hưởng của nó đối với phần dưới dường như không tương đồng. Một nghiên cứu bệnh - chứng thực hiện tại Tứ Xuyên (Trung Quốc) từ 2010 đến 2012 trên 400 ca ung thư đại trực tràng và 400 đối chứng cho thấy ăn ớt 3-7 lần/tuần (OR = 1,2; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,75-2,0) hoặc trên 7 lần/tuần (OR = 1,4; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,84-2,2) đều không làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng so với nhóm ăn dưới 2 lần/tuần ^[8]. Phân tích gộp năm 2022 cũng đồng thuận rằng tiêu thụ ớt không làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng (OR = 0,62; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,26-1,47) ^[1].

Mặt khác, một tổng quan bao trùm (umbrella review) năm 2022 ghi nhận mối liên hệ trực tiếp giữa ăn cay/ớt với ung thư thực quản, ung thư dạ dày và ung thư túi mật ^[5]. Tuy nhiên, tổng quan này cũng nhấn mạnh capsaicin mang lại tác động tích cực đối với chuyển hóa, giảm tỷ lệ tử vong và phòng ngừa bệnh tim mạch ^[5].

Nghiên cứu đoàn hệ Moli-sani tại Ý theo dõi 22.811 người trưởng thành trong thời gian trung bình 8,2 năm đã chứng minh điều này ^[4]. Những người thường xuyên ăn ớt (>4 lần/tuần) có nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân giảm 23% (HR = 0,77; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,66-0,90) và nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch giảm 34% (HR = 0,66; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,50-0,86) so với người hiếm khi hoặc không ăn ^[4]. Nguy cơ tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ và bệnh mạch máu não cũng giảm lần lượt 44% và 61% ^[4].

Đánh giá giá trị và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Đa số nghiên cứu kết luận ớt làm tăng nguy cơ ung thư tiêu hóa là nghiên cứu bệnh - chứng (case-control). Thiết kế này dễ gặp sai số nhớ lại (recall bias), khi người đã mắc bệnh có xu hướng suy ngẫm và báo cáo quá mức thói quen ăn uống trong quá khứ so với người khỏe mạnh.

Độ không đồng nhất giữa các nghiên cứu gộp cũng ở mức rất cao, đơn cử chỉ số I2 lên tới 90,3% trong phân tích năm 2022 ^[1]. Khi phân tách theo thiết kế, các nghiên cứu bệnh - chứng dựa vào cộng đồng cho thấy mối liên hệ rõ rệt (OR = 1,86; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 1,07-3,22), nhưng các nghiên cứu tại bệnh viện lại không tìm thấy mối liên hệ này (OR = 1,52; KHOẢNG TIN CẬY 95%: 0,65-3,52) ^[1]. Điều này khẳng định hiện tượng ăn cay và ung thư đường tiêu hóa mới dừng lại ở mức tương quan dịch tễ học, chưa đủ bằng chứng can thiệp để kết luận quan hệ nhân quả tuyệt đối ^[3], ^[5].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng rằng đã ăn ớt thì chắc chắn bị hại dạ dày hoặc dẫn đến ung thư. Trên thực tế, dữ liệu chỉ ra mối quan hệ liều - đáp ứng phi tuyến tính: chỉ có mức tiêu thụ rất cao capsaicin mới làm tăng nguy cơ bệnh, còn mức độ vừa phải hoàn toàn không làm tăng tỷ lệ ung thư dạ dày (OR = 0,72) ^[3].

Một hiểu lầm khác là ăn cay hoàn toàn có hại cho sức khỏe. Trái lại, ớt chứa nhiều hợp chất thực vật và capsaicin mang lại nhiều lợi ích cho tim mạch và tỷ lệ sống sót chung nếu được dùng hợp lý trong chế độ ăn uống khoa học như Địa Trung Hải ^[5], ^[4].

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Mặc dù ớt an toàn với đa số người dùng ở mức độ thông thường, một số nhóm cần đặc biệt lưu ý và kiểm soát lượng ăn vào ^[5]:

• Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản (GERD) hoặc viêm thực quản: Vị cay nóng và capsaicin gây kích ứng bề mặt niêm mạc trực tiếp, có thể làm nặng thêm các triệu chứng viêm ^[6].
• Người có tổn thương tiền ung thư đường tiêu hóa (như dị sản ruột ở niêm mạc dạ dày): Cần tránh kích thích mô mạn tính từ gia vị cay nồng liều lượng cao ^[6].
• Người mắc bệnh lý đường mật: Dữ liệu dịch tễ cho thấy tiêu thụ đồ cay nồng liều cao có liên quan tới sự gia tăng nguy cơ ung thư túi mật ^[5].

Những người thuộc nhóm nguy cơ cao hoặc đang điều trị các bệnh lý đường tiêu hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp.

Áp dụng thực tế để thưởng thức ớt an toàn

Để vừa tận dụng hương vị và lợi ích tim mạch của ớt vừa bảo vệ hệ tiêu hóa, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Kiểm soát lượng dùng: Dừng lại ở mức cay dịu, không cố gắng thử thách bản thân với các món ăn cay cấp độ cao hay lượng ớt đậm đặc thường xuyên ^[3].
• Tần suất sử dụng: Duy trì việc dùng ớt như một loại gia vị bổ trợ từ 2 đến 4 lần mỗi tuần thay vì lạm dụng liên tục trong cả 3 bữa ăn mỗi ngày ^[2], ^[4].
• Cách chế biến và kết hợp: Tránh ăn ớt cùng với các thực phẩm chiên ngập dầu nhiều lần, thực phẩm ướp quá nhiều muối hoặc đồ uống có cồn. Việc phối hợp ớt tươi trong chế độ ăn nhiều rau xanh, dầu ô liu và cá (tương tự chế độ ăn Địa Trung Hải) giúp phát huy tối đa lợi ích mà hạn chế nguy cơ ^[4].
• Lắng nghe cơ thể: Nếu xuất hiện cảm giác cồn cào, nóng rát vùng thượng vị hoặc ợ chua sau khi ăn ớt, cần giảm ngay lượng dùng.

Ớt là gia vị phong phú và mang lại nhiều giá trị nếu được dùng đúng mực. Việc lạm dụng ớt ở nồng độ cao và tần suất dày đặc có thể làm tăng nguy cơ tổn thương niêm mạc thực quản và dạ dày ^[1], ^[3]. Hãy duy trì thói quen ăn uống cân bằng, thưởng thức độ cay ở mức vừa phải để bảo vệ trọn vẹn sức khỏe hệ tiêu hóa.