Bông điên điển là món ăn quen thuộc trên mâm cơm người miền Tây mùa nước nổi. Nhiều gia đình chuộng muối chua để ăn kèm cá kho, thịt luộc hoặc nấu canh chua. Tuy nhiên, việc muối chua ảnh hưởng thế nào đến giá trị dinh dưỡng của hoa và lượng muối nạp vào tác động ra sao đến huyết áp là điều người dùng cần lưu ý.
Món muối chua giúp kích thích tiêu hóa nhưng việc ngâm muối kéo dài sẽ làm hao hụt một số vitamin nhạy cảm nhiệt độ và hòa tan trong nước, đồng thời tăng lượng natri tiêu thụ. Ăn nhiều thực phẩm ngâm muối mặn là yếu tố nguy cơ dẫn đến tăng huyết áp và gánh nặng tim mạch.
Giá trị dinh dưỡng của chi điên điển
Chi Điên điển (tên khoa học là Sesbania, thuộc họ Đậu Fabaceae) phân bố phổ biến ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [1]. Các loài thực vật trong chi này từ lâu đã được ghi nhận có nhiều ứng dụng trong nông nghiệp, dinh dưỡng và dược liệu dân gian [1].
Tại Việt Nam, hoa điên điển tươi là nguồn rau xanh cung cấp nước, chất xơ và các hợp chất tự nhiên. Tuy nhiên, các dữ liệu về chiết xuất hạt loài Sesbania cannabina chủ yếu tập trung vào đặc tính lý hóa của dầu hạt để ứng dụng kỹ thuật bôi trơn hoặc công nghiệp [1]. Nghiên cứu chuyên sâu về hàm lượng vi chất riêng biệt trên hoa điên điển tươi hiện còn hạn chế.
Dù vậy, như đa số các loại rau củ tươi, việc ăn hoa ở dạng tươi hoặc nấu chín nhẹ giúp bảo tồn trọn vẹn vitamin C và các chất chống oxy hóa tự nhiên, trước khi chúng bị tác động bởi quá trình lên men hoặc ngâm dung dịch kéo dài.
Biến đổi chất dinh dưỡng trong quá trình muối chua
Khi chuyển từ rau củ tươi sang dạng muối chua, môi trường axit và dung dịch muối làm thay đổi đáng kể cấu trúc dinh dưỡng. Hiện chưa có nghiên cứu đo đạc cụ thể tốc độ hao hụt dưỡng chất trực tiếp trên hoa điên điển muối chua, nhưng dữ liệu trên các loại thực phẩm thực vật muối chua khác đã chứng minh rõ hiện tượng này.
Trong một nghiên cứu năm 1994 về quá trình lên men lactic trên quả bí ngòi (zucchini) trong dung dịch nước muối (brine chiếm 35% thể tích vật chứa), hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu ban đầu đạt 46,9 mg/100 g [2]. Sau 6 tháng lên men, lượng vitamin C trong sản phẩm chỉ còn dao động từ 10,9 đến 14,9 mg/100 g [2]. Lượng đường tổng số cũng sụt giảm từ mức 2,47-2,60% ở dạng tươi xuống còn 0,9-0,11% sau khi muối [2].
Ở một khía cạnh khác, quá trình ngâm chua bằng giấm có thể làm tăng khả năng chiết xuất một số chất chống oxy hóa. Một nghiên cứu năm 2017 trên đậu nành vỏ đen ngâm giấm cho thấy tổng hàm lượng phenolics trong hạt đậu và dung dịch ngâm tăng tới 47% sau khi muối chua, với các hợp chất chính gồm naringenin, vanillin và catechin [3]. Tuy nhiên, tổng hàm lượng vitamin E trong hạt đậu lại giảm 23%, trong đó gamma-tocopherol giảm khoảng 29% [3].
Như vậy, quá trình ngâm muối chua vừa có thể kích thích giải phóng các hợp chất phenolic, nhưng cũng làm hao hụt đáng kể các vitamin nhạy cảm như vitamin C và vitamin E [2, 3]. Hoa điên điển với cánh mỏng manh khi muối chua cũng khó tránh khỏi tình trạng thất thoát vitamin hòa tan trong môi trường nước muối ngâm.
Nguy cơ thừa natri và tác động lên huyết áp
Rủi ro lớn nhất từ các món dưa muối nói chung và bông điên điển muối chua nói riêng nằm ở lượng muối ăn (natri clorua) dùng để bảo quản và lên men. Dung dịch muối tạo áp suất thẩm thấu giúp rau củ giòn và ức chế vi khuẩn có hại, nhưng khiến thực phẩm hấp thụ một lượng lớn muối.
Trong khảo sát trên bí ngòi muối chua, nồng độ natri clorua trong thành phẩm thành phẩm chiếm từ 2,15% đến 2,26% [2]. Khi tiêu thụ 100 g đồ muối chua với tỷ lệ này, cơ thể đã tiếp nhận hơn 2 g muối, tiệm cận mức khuyến nghị tối đa hàng ngày cho người trưởng thành (khoảng 5 g muối/ngày theo hướng dẫn y tế phổ biến).
Khi lượng natri trong máu tăng cao, cơ thể buộc phải giữ nước để duy trì cân bằng nội môi. Lượng nước tăng thêm làm tăng thể tích tuần hoàn trong lòng mạch máu, tạo áp lực lớn hơn lên thành mạch. Hiện tượng này kéo dài liên tục sẽ kích hoạt hoặc làm trầm trọng thêm tình trạng tăng huyết áp, dẫn đến nguy cơ xơ vữa mạch máu, suy tim và đột quỵ.
Bằng chứng khoa học về bảo quản và chế biến họ điên điển
Nhiều người thắc mắc liệu chiết xuất từ cây điên điển có thể dùng để bảo quản thực phẩm một cách tự nhiên nhằm giảm phụ thuộc vào việc muối mặn hay không.
Một nghiên cứu đã thử nghiệm màng composite làm từ gôm điên điển biến tính (oxidized sesbania gum - OSG) kết hợp nano kẽm oxit (nano-ZnO) để bảo quản quả hồng bì (Clausena lansium) [4]. Khi bổ sung nano-ZnO vượt mức 0,3 mg/mL, màng phủ có tỷ lệ kháng khuẩn trên 90% đối với E. coli và S. aureus, đồng thời duy trì tốt độ cứng, độ chua chuẩn độ và giảm thối hỏng [4]. Dù vậy, đây mới là ứng dụng bao gói màng bảo vệ bên ngoài quả, chưa phải là phương pháp bảo quản thay thế việc muối chua trực tiếp đối với hoa điên điển dùng làm thức ăn.
Đối với việc bảo tồn dưỡng chất trong thực phẩm muối chua, nghiên cứu năm 1994 cho thấy khi bổ sung 0,10% chất bảo quản kali sorbat vào nước muối bí ngòi, lượng axit sorbic đạt mức 26 mg/100 g giúp bảo tồn hàm lượng vitamin C tăng thêm 32% so với công thức không có chất này [2]. Tuy nhiên, các giải pháp gia dụng truyền thống khi muối bông điên điển ở quy mô gia đình thường chỉ dùng muối hạt, đường và nước vo gạo mà không có các chất kiểm soát oxy hóa chuyên dụng.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn bông điên điển muối chua
Nhiều người cho rằng bông điên điển là thảo mộc đồng nội lành tính nên ăn muối chua bao nhiêu cũng không gây hại cho sức khỏe. Đây là quan niệm sai lầm, bởi dù nguyên liệu ban đầu giàu dinh dưỡng, nồng độ natri cao sinh ra trong quá trình muối mới là yếu tố quyết định tác động xấu đến tim mạch.
Một ngộ nhận khác là ăn hoa muối chua giúp bổ sung trọn vẹn vitamin như rau tươi. Thực tế các nghiên cứu trên thực vật muối chua cho thấy vitamin C sụt giảm mạnh theo thời gian ngâm muối [2]. Nước muối chua cũng hòa tan mất một lượng vi chất dinh dưỡng ra ngoài môi trường lỏng [3].
Cũng không nên lầm tưởng rằng rửa nước nhiều lần có thể loại bỏ hoàn toàn muối. Muối ăn đã thẩm thấu sâu vào từng mô tế bào cánh hoa trong nhiều ngày lên men, việc rửa chỉ giảm bớt vị mặn trên bề mặt chứ không đưa món ăn trở về trạng thái ít muối như hoa tươi.
Ai nên thận trọng khi dùng món này?
Những nhóm đối tượng sau cần hạn chế hoặc tránh dùng bông điên điển muối chua:
- Người bị tăng huyết áp hoặc có bệnh lý tim mạch: Cần hạn chế tối đa thực phẩm nhiều muối để tránh làm tăng áp lực thành mạch và tích tụ dịch.
- Người mắc bệnh thận mạn tính: Khả năng bài tiết natri kém khiến việc tiêu thụ đồ muối chua dễ gây phù nề, quá tải tuần hoàn.
- Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược: Nồng độ axit sinh ra trong quá trình lên men chua có thể kích ứng niêm mạc dạ dày.
Với phụ nữ mang thai hoặc trẻ nhỏ, hiện chưa có nghiên cứu riêng biệt đánh giá tác động của hoa điên điển muối chua trên các nhóm này. Tuy nhiên, chế độ ăn nhiều muối và thực phẩm lên men thủ công tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn vi sinh hoặc gây gánh nặng thận, do đó cần cẩn trọng và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng.
Cách áp dụng an toàn trong bữa ăn hàng ngày
Để tận hưởng hương vị đặc trưng của bông điên điển mà không lo ngại rủi ro huyết áp, người tiêu dùng nên ưu tiên ăn hoa tươi. Bông điên điển tươi có thể dùng nấu canh chua cá lóc, xào tép, nhúng lẩu hoặc ăn sống kèm rau rừng.
Nếu muốn ăn dạng muối chua, nên xem đây là món gia vị kích thích vị giác ăn kèm với lượng nhỏ, không dùng thay thế hoàn toàn rau xanh chính trong bữa. Trước khi ăn, có thể vớt hoa ra rửa sơ qua nước sạch hoặc nước sôi để nguội và vắt ráo nhằm loại bớt một phần muối bám ngoài.
Khi tự làm tại nhà, nên ăn dạng muối xổi trong 1-2 ngày thay vì để chua gắt hoặc ngâm muối đậm đặc nhiều tuần. Tuyệt đối không uống nước muối dưa và không nêm thêm nhiều mắm muối vào các món ăn khác cùng bữa. Khi có bệnh nền tim mạch, người bệnh cần tuân thủ hướng dẫn dinh dưỡng của bác sĩ điều trị.
Bông điên điển là món ăn dân dã bổ dưỡng, nhưng dạng muối chua chứa hàm lượng muối đáng kể và hao hụt nhiều vitamin. Việc sử dụng hoa tươi hoặc kiểm soát lượng ăn ở mức vừa phải sẽ giúp bảo vệ huyết áp và giữ gìn sức khỏe tim mạch.
