Bột Maca thô và Maca hồ hóa: Loại nào an toàn cho tiêu hóa hơn?

Nhu cầu dùng sâm Maca và nỗi lo khó tiêu

Sâm Maca (tên khoa học Lepidium meyenii hoặc Lepidium peruvianum) là loại củ dinh dưỡng có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Andes thuộc Peru [3, 8]. Ngày nay, loại củ này được chế biến thành dạng bột bổ sung rất phổ biến trên thị trường thực phẩm chăm sóc sức khỏe toàn cầu [1, 8]. Tuy nhiên, nhiều người khi bắt đầu sử dụng bột Maca thường gặp phải tình trạng đầy bụng, ợ hơi, hoặc khó chịu đường tiêu hóa.

Vấn đề này xuất phát chủ yếu từ dạng bột mà người dùng lựa chọn: bột Maca thô (raw) hay bột Maca đã qua xử lý hồ hóa (gelatinized). Hiểu rõ sự khác biệt giữa hai dạng bào chế này sẽ giúp người tiêu dùng lựa chọn được sản phẩm phù hợp với hệ tiêu hóa của bản thân.

Dù cả hai dạng đều cung cấp dưỡng chất từ củ Maca, dạng bột hồ hóa được đánh giá là an toàn và êm dịu hơn cho hệ tiêu hóa của đa số người sử dụng. Lý do cốt lõi nằm ở quá trình nhiệt phân cắt và làm biến tính cấu trúc tinh bột tự nhiên khó tiêu có sẵn trong củ thô ^[1].

Tinh bột khó tiêu trong Maca thô và công nghệ hồ hóa

Củ Maca là một loại thực phẩm rất giàu carbohydrate ^[1]. Trong củ Maca thô chưa qua xử lý nhiệt, phần lớn carbohydrate tồn tại dưới dạng tinh bột tự nhiên có cấu trúc tinh thể chặt chẽ ^[1].

Khi người dùng tiêu thụ bột thô, các enzym tiêu hóa trong dạ dày và ruột non khó bẻ gãy cấu trúc tinh bột này hoàn toàn. Lượng tinh bột chưa kịp tiêu hóa sẽ đi xuống đại tràng, trở thành nguồn thức ăn cho hệ vi khuẩn đường ruột lên men. Quá trình lên men này sinh ra lượng lớn khí hơi, gây ra các triệu chứng khó chịu như trướng bụng, đau quặn, đầy hơi và khó tiêu.

Ngược lại, quá trình "hồ hóa" (gelatinization) là một bước xử lý nhiệt cơ học được áp dụng riêng cho Maca ^[1]. Thuật ngữ này hoàn toàn không liên quan đến gelatin từ động vật ^[2]. Trong sản xuất Maca, quá trình hồ hóa sử dụng nhiệt độ và áp suất có kiểm soát để làm đứt gãy các chuỗi tinh bột phức tạp, làm giảm năng lượng enthalpy cần thiết để hồ hóa tinh bột trong hệ tiêu hóa ^[1].

Sau quá trình này, các liên kết tinh bột phức tạp bị phá vỡ, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu chất dinh dưỡng hơn mà không gây gánh nặng lên đại tràng.

Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học

Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ tính chất vật lý của tinh bột Maca cũng như tác động của việc tiêu hóa Maca trong cơ thể.

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã khảo sát tính chất hồ hóa tinh bột, độ hóa nâu và khả năng hút nước của bột Maca đông khô so với bột Maca thương mại thông thường ^[1]. Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật quét nhiệt lượng vi sai (DSC) để phân tích nhiệt độ chuyển kính và sự biến đổi của cấu trúc tinh bột ^[1]. Kết quả cho thấy bột Maca đông khô có sự biến đổi enthalpy cho quá trình hồ hóa tinh bột cao hơn so với mẫu Maca thương phẩm, phản ánh sự khác biệt rõ rệt về lịch sử xử lý nhiệt giữa các mẫu ^[1]. Nhiệt độ chuyển kính khan của các mẫu dao động quanh mức 79,5 đến 80,2 độ C ^[1]. Hoạt độ nước tới hạn được xác định tại ngưỡng nhiệt độ chuyển kính đạt 25 độ C, và hiện tượng vón cục xảy ra rõ rệt khi hoạt độ nước vượt mốc 0,328 ^[1]. Nghiên cứu này cho thấy việc xử lý nhiệt làm thay đổi căn bản bản chất vật lý và tinh bột của củ Maca ^[1].

Ở khía cạnh tiêu hóa thực phẩm thô, một nghiên cứu công bố năm 2023 đã đánh giá khả năng tiêu hóa mô phỏng qua đường tiêu hóa của các thanh dinh dưỡng dạng thô (raw bars) có chứa bột rễ Maca kết hợp với bột gừng, bột cùi aronia, phấn hoa, chiết xuất keo ong, hoàng kỳ và bột ca cao trên nền chà là và bột hạnh nhân ^[3]. Mô hình tiêu hóa in vitro mô phỏng đầy đủ ba giai đoạn: khoang miệng, dạ dày và ruột non ^[3].

Kết quả cho thấy quá trình tiêu hóa trong mô hình in vitro làm suy giảm đáng kể hàm lượng dinh dưỡng của các thanh nguyên liệu thô theo các mức độ khác nhau tùy thuộc vào công thức ^[3]. Hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất được ghi nhận ở giai đoạn khoang miệng ở tất cả các mẫu ^[3]. Hàm lượng vitamin nhóm B có xu hướng giảm dần từ giai đoạn miệng đến giai đoạn ruột ^[3]. Dù vậy, tỷ lệ thu hồi của các vitamin B1, B3 và B6 vẫn ở mức cao trên tất cả các công thức, chứng minh tính ổn định và sự lưu giữ của các vitamin này trong suốt quá trình tiêu hóa ^[3].

Đối với dạng hồ hóa, các thử nghiệm lâm sàng và tiền lâm sàng đã ghi nhận tính dung nạp tốt trên các nhóm đối tượng nghiên cứu. Một nghiên cứu công bố năm 2006 về chế phẩm rễ Maca hồ hóa hữu cơ (Maca-GO) trên phụ nữ tiền mãn kinh và các mô hình động vật chuột cống cho thấy dạng hồ hóa có tác dụng sinh lý tích cực và cân bằng nội tiết ^[4]. Thử nghiệm trên động vật ghi nhận Maca hồ hóa hỗ trợ kiểm soát tăng cân, làm giảm triglyceride trong huyết tương và thúc đẩy lắng đọng canxi, phospho trong mô xương và cơ ^[4].

Một nghiên cứu khác được công bố vào năm 2022 cũng tổng hợp dữ liệu cho thấy việc bổ sung 0,75 g hoặc 7,5 g Maca hồ hóa không làm ảnh hưởng đến các hormone FSH, LH hay estradiol nhưng làm tăng nồng độ progesterone ^[5]. Khi thử nghiệm trên nam giới, dạng hồ hóa ở mức 1,75 g/ngày hoặc bột Maca ở mức 1,5 g hoặc 3 g/ngày không gây ảnh hưởng tiêu cực lên hormone tạo hoàng thể hay hormone kích thích nang trứng ^[5].

Đánh giá lợi ích và giới hạn dữ liệu

Bột Maca hồ hóa mang lại ưu điểm rõ rệt về mặt cơ học: việc phá vỡ cấu trúc tinh bột qua quá trình nhiệt giúp giảm thiểu đáng kể nguy cơ lên men sinh khí ở ruột già, từ đó hạn chế tối đa cảm giác đầy hơi và nặng bụng.

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan về mặt dữ liệu khoa học. Hiện tại, nghiên cứu về sự tiêu hóa bột Maca thô chủ yếu được thực hiện trong điều kiện mô phỏng in vitro trong ống nghiệm ^[3]. Nhiều thử nghiệm tác động sinh lý của Maca hồ hóa được tiến hành trên mô hình động vật như chuột cống hoặc loài chim cút [4, 5].

Các nghiên cứu lâm sàng trên người đối với Maca hồ hóa chủ yếu tập trung vào phụ nữ tiền mãn kinh, mãn kinh hoặc nam giới đánh giá chỉ số hormone [4, 5, 8]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn so sánh đối đầu trực tiếp về tỷ lệ triệu chứng rối loạn tiêu hóa giữa bột thô và bột hồ hóa trên người khỏe mạnh thông thường.

Hiểu lầm thường gặp về Maca hồ hóa

Nhiều người nghe thấy từ "hồ hóa" (gelatinized) liền lầm tưởng sản phẩm có chứa phụ gia gelatin có nguồn gốc động vật ^[2]. Trên thực tế, gelatin động vật là một loại protein có sinh khả dụng đường uống từ 74,12% đến 85,97%, khi tiêu hóa có gần một nửa được hấp thu dưới dạng chuỗi peptide collagen ^[2]. Maca hồ hóa hoàn toàn không chứa loại gelatin này; tên gọi bắt nguồn từ thuật ngữ hóa học chỉ sự trương nở và phá vỡ hạt tinh bột thực vật dưới tác động nhiệt ^[1].

Một hiểu lầm khác là cho rằng quá trình xử lý nhiệt sẽ "triệt tiêu toàn bộ dưỡng chất" của Maca. Bằng chứng từ mô hình tiêu hóa cho thấy các dưỡng chất quan trọng như vitamin B1, B3, B6 vẫn có tỷ lệ thu hồi và duy trì tính ổn định rất cao sau quá trình tiêu hóa ^[3].

Bên cạnh đó, một số thông tin quảng cáo cho rằng củ Maca chứa phytohormone thực vật giống estrogen. Các nghiên cứu đã bác bỏ điều này và xác nhận Maca không chứa estrogen thực vật, mà tác động thông qua các hợp chất sterol thực vật kích thích hệ nội tiết hoạt động điều hòa ^[4].

Ai nên thận trọng khi dùng sâm Maca?

Maca là một loại củ bổ dưỡng, tuy nhiên một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý trước khi quyết định sử dụng:

Người có đường tiêu hóa nhạy cảm, người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc thường xuyên bị trướng bụng đầy hơi không nên tự ý dùng bột Maca thô dạng bar dinh dưỡng hoặc dạng bột pha chưa nấu chín ^[3]. Nhóm này nếu muốn sử dụng nên ưu tiên dạng hồ hóa đã loại bỏ tinh bột khó tiêu ^[1].

Người có bệnh lý liên quan đến nội tiết tố cần thận trọng. Dù một số nghiên cứu trên chim cút ghi nhận liều bổ sung 2 g/kg làm tăng nồng độ testosterone huyết thanh ^[5], và nghiên cứu trên chuột đực cho thấy chiết xuất cồn Maca sau 42 ngày làm tăng testosterone huyết thanh ^[5], các thử nghiệm trên người ở mức 1,5 g đến 3 g bột hoặc 1,75 g Maca hồ hóa mỗi ngày không làm thay đổi các chỉ số hormone này ^[5]. Do tác động sinh học phức tạp, người đang điều trị các bệnh nhạy cảm với hormone cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị.

Phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ chưa có đủ dữ liệu nghiên cứu an toàn chuyên biệt trong các tài liệu khoa học hiện hành, do đó không nên tự ý sử dụng sản phẩm khi chưa có chỉ định y khoa.

Gợi ý cách áp dụng thực tế an toàn

Nếu lựa chọn bột Maca thô, người tiêu dùng không nên uống trực tiếp với nước nguội như các loại bột dinh dưỡng thông thường. Cách làm này giữ nguyên cấu trúc tinh bột chưa hồ hóa, dễ gây khó tiêu ^[1]. Thay vào đó, có thể dùng bột thô để nấu chín cùng cháo, súp hoặc làm bánh có gia nhiệt để tinh bột được làm chín một phần.

Nếu hệ tiêu hóa kém hoặc muốn dùng nhanh gọn bằng cách pha sinh tố, nước ấm, bột Maca hồ hóa là lựa chọn thích hợp hơn. Bột hồ hóa đã trải qua quá trình xử lý nhiệt công nghiệp ^[1], giúp tinh bột dễ hòa tan và êm dịu hơn với dạ dày.

Về liều lượng, các dữ liệu nghiên cứu từng ghi nhận các mức sử dụng từ 1,5 g đến 3 g bột Maca mỗi ngày, hoặc 1,75 g Maca hồ hóa mỗi ngày ở người trưởng thành ^[5]. Khi mới bắt đầu, nên dùng một lượng nhỏ để cơ thể thích nghi dần.

Tóm lại, cả bột Maca thô và Maca hồ hóa đều chứa các dưỡng chất thực vật giá trị [1, 5]. Tuy nhiên, nhờ quá trình xử lý nhiệt phá vỡ tinh bột khó tiêu, Maca hồ hóa là giải pháp an toàn và thân thiện hơn cho những người muốn bảo vệ hệ tiêu hóa khỏi tình trạng đầy trướng bụng ^[1]. Trước khi dùng Maca như một thực phẩm bổ sung lâu dài, việc tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng là điều luôn luôn cần thiết.