Cá hộp và đậu hộp: Giải pháp tiện lợi hay gánh nặng muối và BPA?

Cá ngừ đóng hộp, cá trích xốt cà hay các loại đậu hộp đóng sẵn từ lâu đã trở thành cứu cánh cho những bữa ăn nhanh của nhiều gia đình bận rộn. Chỉ cần bật nắp là người dùng đã có ngay nguồn đạm, chất xơ tiện lợi mà không mất nhiều thời gian sơ chế, nấu nướng. Tuy nhiên, cùng với tính tiện dụng, không ít người tiêu dùng cảm thấy lo ngại liệu việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm đóng hộp có biến bữa ăn thành nguồn đưa hóa chất, đặc biệt là hợp chất bisphenol A (BPA) từ lớp vỏ bao bì vào cơ thể hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là: Thực phẩm đóng hộp thực sự là một nguồn làm tăng đáng kể mức độ phơi nhiễm BPA trong cơ thể người thông qua chế độ ăn uống hàng ngày. Dù cơ thể có cơ chế đào thải chất này qua nước tiểu khá nhanh và lượng hấp thụ từ một chế độ ăn thông thường thường không vượt qua một số ngưỡng an toàn cũ, người dùng vẫn cần tỉnh táo để không lạm dụng nguồn thực phẩm này quá mức.

Vì sao đồ hộp lại liên quan đến hóa chất BPA?

Bisphenol A (thường được viết tắt là BPA) là một hợp chất tổng hợp nhân tạo được sản xuất với sản lượng lớn, chủ yếu dùng trong sản xuất nhựa polycarbonate và các loại nhựa epoxy [1, 7]. Từ thập niên 1960, chất này đã được ứng dụng trong bao bì thực phẩm ^[1]. Trong ngành công nghiệp đồ hộp kim loại, lớp nhựa epoxy thường được quét tráng bên trong lòng hộp để ngăn chặn kim loại bị rỉ sét hoặc phản ứng hóa học với các thành phần của thức ăn.

Quá trình chế biến đồ hộp bắt buộc phải trải qua khâu đóng kín và tiệt trùng ở nhiệt độ cao ^[2]. Dưới tác động nhiệt và điều kiện khử trùng của nhà máy, các monomer BPA từ lớp màng phủ này có thể thôi nhiễm (ngấm dần) vào chính phần thức ăn hoặc nước ngâm bên trong hộp [5, 8]. Đây chính là con đường chính khiến hóa chất bao bì di chuyển trực tiếp vào bữa ăn của người tiêu dùng [1, 2, 6].

Đáng chú ý, lượng BPA giải phóng vào thực phẩm chịu ảnh hưởng lớn từ loại bao bì lon và điều kiện tiệt trùng chứ không đơn thuần chỉ phụ thuộc vào bản chất loại thức ăn đó ^[2]. Khi người dùng tiêu thụ phần thực phẩm này, cơ thể sẽ hấp thu hóa chất qua đường tiêu hóa ^[3]. Một nghiên cứu trong ống nghiệm mô phỏng hệ tiêu hóa người cho thấy khả năng sinh khả dụng (bioaccessibility) của BPA trong hải sản đóng hộp rất cao, dao động từ 80% đến 99% ^[3].

Bằng chứng khoa học: Đồ hộp chứa bao nhiêu BPA?

Rất nhiều cuộc khảo sát thực phẩm trên thế giới đã ghi nhận sự hiện diện rõ nét của BPA trong đồ hộp so với các thực phẩm tươi sống thông thường.

Tại Mỹ, một nghiên cứu công bố năm 2015 đã tiến hành lấy 204 mẫu thực phẩm tươi sống, đông lạnh và đóng hộp tại Dallas (Texas) qua hai đợt vào năm 2010 ^[4]. Kết quả phân tích cho thấy BPA xuất hiện trong 73% số mẫu thực phẩm đóng hộp, trong khi chỉ tìm thấy ở 7% số mẫu thực phẩm không đóng hộp với nồng độ rất thấp ^[4]. Lượng phơi nhiễm BPA qua khẩu phần ăn hàng ngày của người trưởng thành được tính toán là 12,6 ng/kg thể trọng/ngày, trong đó có tới 12,4 ng/kg thể trọng/ngày đến từ đồ hộp ^[4]. Đáng chú ý, riêng các loại rau củ đóng hộp đã đóng góp tới 11,9 ng/kg thể trọng/ngày vào tổng lượng hấp thụ này ^[4].

Tại Bỉ, nghiên cứu vào năm 2010 tiến hành kiểm tra 45 mẫu đồ uống đóng lon và 21 mẫu thực phẩm đóng hộp trên thị trường ^[2]. Nồng độ BPA trung bình trong đồ uống đóng lon là 1,0 ng/ml, trong khi thực phẩm đóng hộp có nồng độ trung bình lên tới 40,3 ng/g ^[2]. Ngược lại, đồ uống không đóng hộp hoàn toàn không phát hiện thấy BPA (dưới 0,02 ng/ml), còn thực phẩm không đóng lon chỉ có nồng độ vết trung bình khoảng 0,46 ng/g ^[2]. Các tác giả ước tính mức hấp thụ BPA ở người trưởng thành qua đồ hộp và nước đóng lon là 1,05 microg/ngày (tương đương 0,015 microg/kg thể trọng/ngày cho người 70 kg) ^[2].

Tại Canada, kết quả khảo sát từ 154 mẫu thực phẩm tổng hợp ở Quebec City công bố năm 2011 cũng chỉ ra BPA được tìm thấy trong 36% số mẫu (55 mẫu) ^[5]. Lượng BPA thu nạp từ 19 trên tổng số 55 mẫu này chiếm hơn 95% tổng mức hấp thụ qua đường ăn uống, và hầu hết các mẫu chứa hàm lượng cao đều là thực phẩm đóng hộp hoặc đóng hũ ^[5]. Trong số đó, nồng độ BPA cao nhất được ghi nhận ở mẫu cá hộp với mức 106 ng/g ^[5]. Ngược lại, thực phẩm không đóng hộp như bánh mì trắng chỉ đóng góp 0,6% vào tổng lượng BPA ăn vào ^[5].

Nồng độ chất này tăng vọt trong cơ thể sau khi ăn

Mức độ thôi nhiễm trong thực phẩm không chỉ dừng lại ở các con số trong phòng thí nghiệm mà trực tiếp phản ánh qua các xét nghiệm sinh học ở người ăn.

Một nghiên cứu can thiệp chéo ngẫu nhiên công bố năm 2019 thực hiện trên 20 người tình nguyện khỏe mạnh đã chứng minh rõ nét điều này ^[6]. Những người tham gia được chia thành hai nhóm: một nhóm ăn thực phẩm đóng hộp, nhóm kia ăn thực phẩm tươi sống; sau 1 ngày đào thải (washout), hai nhóm đổi chế độ ăn cho nhau ^[6]. Nước tiểu của họ được thu thập trước bữa ăn và vào các mốc 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ sau bữa ăn ^[6]. Kết quả cho thấy nồng độ BPA trong nước tiểu ở nhóm ăn đồ hộp khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nhóm ăn đồ tươi tại cả 3 mốc thời gian (p lần lượt là 0,001; < 0,001 và < 0,001) ^[6]. Nồng độ trung bình tăng vọt 152% ở mốc 2 giờ, đạt đỉnh tăng 206% ở mốc 4 giờ và duy trì mức tăng 79% ở mốc 6 giờ so với trước khi ăn ^[6]. Mức độ này giảm dần và trở về đường nền sau 24 giờ ^[6].

Kết quả trên hoàn toàn trùng khớp với nghiên cứu đoàn hệ năm 2020 đánh giá sự đồng phơi nhiễm các dẫn xuất bisphenol ở người trưởng thành có chế độ ăn tiêu thụ nhiều đồ hộp ^[7]. Sau can thiệp ăn lặp lại trong 2 ngày, mức phơi nhiễm BPA ước tính qua chế độ ăn là 0,37 microg/kg thể trọng/ngày ở nhóm ăn đồ hộp, cao gấp nhiều lần so với mức 0,045 microg/kg thể trọng/ngày ở nhóm đối chứng ^[7]. Lượng đào thải BPA qua nước tiểu sau 2 ngày ở nhóm ăn đồ hộp cao hơn rõ rệt so với nhóm ăn đồ thường (7,02 so với 1,89 microg/ngày) ^[7]. Dẫu vậy, nghiên cứu này ghi nhận tổng lượng nạp vào vẫn chưa vượt quá ngưỡng dung nạp hàng ngày tạm thời (t-TDI) do Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) thiết lập tại thời điểm đó ^[7].

Quy mô lớn hơn, nghiên cứu phân tích dữ liệu khảo sát dinh dưỡng NHANES từ năm 2003 đến 2008 tại Mỹ trên 7.669 người từ 6 tuổi trở lên cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm đóng hộp trong vòng 24 giờ qua làm tăng trực tiếp nồng độ BPA bài tiết ^[1]. Cụ thể, người chỉ ăn 1 món đồ hộp có nồng độ BPA trong nước tiểu cao hơn 24% so với người không ăn ^[1]. Những người ăn từ 2 món đồ hộp trở lên có nồng độ BPA cao hơn tới 54% ^[1]. Xét theo từng nhóm thực phẩm, việc ăn rau và trái cây đóng hộp làm tăng 41% nồng độ BPA; mì pasta đóng hộp làm tăng 70% và súp đóng hộp làm tăng tới 229% nồng độ chất này ^[1]. Riêng đồ uống đóng lon trong nghiên cứu này không cho thấy mối liên quan rõ rệt đến nồng độ BPA trong nước tiểu ^[1].

Tại Hàn Quốc, nghiên cứu công bố năm 2024 dựa trên dữ liệu khảo sát dinh dưỡng toàn quốc ghi nhận mức phơi nhiễm BPA trung bình qua chế độ ăn là 14,5 ng/kg thể trọng/ngày ^[8]. Trong các nhóm có mức tiêu thụ cao, đồ hộp chiếm từ 9% đến 36% tổng phơi nhiễm ^[8]. Đáng chú ý, cá ngừ hộp đóng góp một lượng đáng kể ở mọi lứa tuổi, trong khi người lớn nhận thêm lượng BPA từ cà phê đóng lon (có chứa sữa) và bia lon ^[8]. Dù mức độ phơi nhiễm chung vẫn thấp hơn ngưỡng an toàn của cơ quan quản lý Hàn Quốc (20 microg/kg thể trọng/ngày), nhưng đa số người dân tại đây đã phơi nhiễm vượt qua ngưỡng an toàn khắt khe mới của EFSA (0,2 ng/kg thể trọng/ngày) ^[8].

Mặt lợi và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Về mặt dinh dưỡng, không thể phủ nhận cá hộp (như cá ngừ, cá mòi) và các loại đậu hộp mang lại sự tiện lợi, giúp bảo quản thực phẩm lâu dài mà không bị hư hỏng. Cá hộp vẫn cung cấp chất đạm và axit béo omega-3, còn đậu hộp cung cấp nguồn đạm thực vật dồi dào.

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của đồ hộp là nguy cơ thôi nhiễm hóa chất bao bì đã được chứng minh qua nhiều khảo sát dịch tễ [1, 2, 7]. BPA được biết đến là một chất có đặc tính gây rối loạn nội tiết [4, 7]. Điểm tích cực từ dữ liệu can thiệp là cơ thể người chuyển hóa (glucuronid hóa) và đào thải BPA tương đối nhanh qua đường tiểu, với nồng độ trở về mức ban đầu sau khoảng 24 giờ nếu ngừng nạp [4, 7]. Một thử nghiệm trên 21 mẫu cá ngừ và cá mòi đóng hộp từ cùng một nhà sản xuất cũng cho thấy hàm lượng BPA biến thiên rất lớn giữa các loại xốt, dao động từ dưới 1 microg/kg đến 62 microg/kg, và mẫu có hàm lượng chất béo cao hơn thì tỷ lệ sinh khả dụng của BPA lại hơi thấp hơn một chút ^[3].

Ngoài ra, bằng chứng cho thấy chế độ ăn uống không phải là con đường duy nhất tiếp xúc với BPA. Con người còn có thể phơi nhiễm với chất này hoặc các dẫn xuất của nó qua bụi trong nhà, không khí hít thở, giấy in nhiệt hóa đơn hay các sản phẩm chăm sóc cá nhân [1, 2, 6].

Những hiểu lầm thường gặp về thực phẩm đóng hộp

Hiểu lầm thứ nhất: "Mọi loại thực phẩm đều chứa lượng hóa chất đóng gói như nhau". Thực tế, các nghiên cứu đối chứng cho thấy nồng độ BPA trong đồ hộp vượt trội hoàn toàn so với thực phẩm tươi sống [1, 5, 8]. Việc chuyển từ đồ tươi sang đồ hộp làm nồng độ BPA trong nước tiểu tăng vọt chỉ sau vài giờ ^[6].

Hiểu lầm thứ hai: "Cứ ăn đồ hộp là hóa chất sẽ tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể". Nghiên cứu can thiệp trên người cho thấy nước tiểu đạt đỉnh bài tiết BPA sau 4 giờ và trở lại mức nền sau 24 giờ áp dụng chế độ thải trừ (ngừng ăn đồ hộp 1 ngày) ^[6]. Cơ thể liên tục đào thải chất này, do đó gánh nặng phơi nhiễm chủ yếu đến từ thói quen ăn đồ hộp liên tục ngày này qua ngày khác [2, 4].

Hiểu lầm thứ ba: "Nước ngọt hay bia lon nguy hiểm hơn thức ăn đóng hộp". Dữ liệu tại Mỹ chỉ ra đồ uống đóng lon không liên quan đáng kể đến sự gia tăng nồng độ BPA trong nước tiểu, trong khi súp hộp, mì hộp hay rau quả đóng hộp mới là nguồn làm tăng đột biến ^[1]. Nghiên cứu tại Bỉ cũng ghi nhận nồng độ BPA trong đồ uống đóng lon (1,0 ng/ml) thấp hơn rất nhiều lần so với thực phẩm đóng hộp (40,3 ng/g) ^[2].

Nhóm đối tượng nào nên thận trọng?

Dựa trên các dữ liệu phân tích dịch tễ, một số nhóm người cần chú ý đặc biệt đến tần suất tiêu thụ đồ hộp:

Trẻ em ở độ tuổi mầm non là đối tượng có mức phơi nhiễm BPA qua chế độ ăn cao hơn so với người lớn ^[8]. Nghiên cứu tại Hàn Quốc chỉ ra trẻ lứa tuổi mầm non có mức phơi nhiễm trung bình trên 23 ng/kg thể trọng/ngày (so với mức chung là 14,5 ng/kg), trong đó đồ hộp như trái cây đóng hộp đóng góp đáng kể, kết hợp thêm nguồn phơi nhiễm phụ từ bụi trong nhà chiếm tới 40% ^[8].

Những người có thói quen ăn từ 2 món đồ hộp trở lên mỗi ngày ^[1], hoặc những người duy trì chế độ ăn phụ thuộc nhiều vào đồ hộp trong nhiều ngày liên tiếp ^[7]. Ở nhóm này, lượng bài tiết BPA qua nước tiểu cao hơn gấp nhiều lần so với người ăn thực phẩm tươi sống [2, 7].

Những người mắc các bệnh lý mạn tính cần kiểm soát chế độ dinh dưỡng hoặc có lo ngại về sức khỏe nội tiết nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập thực đơn an toàn.

Lời khuyên áp dụng thực tế và an toàn

Để vừa tận dụng được tính tiện ích của cá hộp, đậu hộp mà vẫn giảm thiểu tối đa gánh nặng hóa chất, người tiêu dùng có thể áp dụng các bước thực tế sau:

• Đa dạng hóa nguồn thực phẩm: Không nên xem đồ hộp là món ăn chính hàng ngày. Nghiên cứu chứng minh chỉ cần 1 ngày không sử dụng đồ hộp (giai đoạn rửa giải), nồng độ BPA trong cơ thể đã có thể hạ về mức bình thường ban đầu ^[6]. Do đó, hãy xen kẽ đồ hộp với các bữa ăn từ cá tươi, thịt tươi và đậu hạt tự nấu.

• Lựa chọn bao bì thay thế: Khi mua các loại thực phẩm bảo quản sẵn, ưu tiên các sản phẩm đóng trong hũ thủy tinh hoặc bao bì giấy tiệt trùng thay vì lon kim loại quét lớp phủ epoxy.

• Hạn chế gia nhiệt trực tiếp trong lon: Không bao giờ đun nấu hoặc cho nguyên lon đồ hộp vào lò vi sóng hay bếp lửa. Nhiệt độ cao trong quá trình chế biến và tiệt trùng đã là yếu tố thúc đẩy BPA thôi nhiễm vào thức ăn ^[2], do đó việc tiếp tục nung nóng lon kim loại có thể làm tăng nguy cơ này. Hãy đổ thực phẩm ra bát đĩa sứ hoặc nồi thủy tinh trước khi hâm nóng.

• Sử dụng lượng vừa phải: Khi sử dụng đậu hộp hay cá hộp, chỉ nên dùng với lượng vừa phải trong bữa ăn. Nếu muốn kiểm soát các thành phần phụ gia hoặc dịch ngâm, có thể đổ bỏ phần nước xốt hoặc tráng rửa sơ các loại hạt đậu qua nước sạch trước khi chế biến tiếp.

Tóm lại, cá hộp và đậu hộp vẫn là những giải pháp tiện lợi trong nhịp sống hiện đại. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học khẳng định đồ hộp là nguồn chính làm gia tăng nồng độ chất gây rối loạn nội tiết BPA trong cơ thể [1, 2, 7]. Cân bằng giữa đồ tươi sống và đồ hộp, đồng thời không lạm dụng thực phẩm đóng gói sẵn là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài.