Nấm mối từ lâu được ví như món quà quý của tự nhiên nhờ vị ngọt đậm đà khó loại nấm nào sánh bằng. Tuy nhiên, không ít người nội trợ gặp tình trạng nấm bị nhạt, ra quá nhiều nước hoặc mất đi mùi vị đặc trưng sau khi chế biến.

Vấn đề cốt lõi nằm ở việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu để bảo tồn các hợp chất quyết định vị ngọt thịt tự nhiên, hay còn gọi là vị umami.

Bí mật tạo nên vị ngọt đậm đà của nấm mối

Vị ngọt tự nhiên của nấm mối không đến từ đường mà đến từ các hợp chất tạo vị umami. Các phân tích hóa học cho thấy nấm mối thuộc chi Termitomyces chứa hàm lượng phong phú các acid amin tự do và nucleoside [1]. Một nghiên cứu năm 2017 sử dụng hệ thống sắc ký lỏng siêu nhanh ghép khối phổ (UFLC-QTRAP-MS-MS) đã định lượng đồng thời 15 loại acid amin và 12 loại nucleoside trong ba loài nấm mối [1]. Kết quả đánh giá toàn diện bằng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) khẳng định các loài nấm mối như Termitomyces albuminosus và Termitomyces aurantiacus có hàm lượng acid amin và nucleoside vượt trội [1].

Vị ngọt thanh và đậm sâu này được quyết định bởi sự cộng hưởng giữa hai nhóm chất: các acid amin tự do như acid glutamic (glutamate), acid aspartic (aspartate) và các 5'-nucleotide như inosine monophosphate (IMP), guanosine monophosphate (GMP), adenosine monophosphate (AMP) [2]. Khi glutamate kết hợp cùng các nucleotide này, cường độ vị umami tăng lên gấp nhiều lần so với khi chúng đứng riêng lẻ [2].

Nhiệt độ tác động ra sao đến các phân tử umami?

Nhiệt độ là yếu tố then chốt làm thay đổi cấu trúc hương vị món ăn trong quá trình gia nhiệt. Đáng chú ý, các acid amin tự do tạo vị umami cốt lõi như acid glutamic và acid aspartic có độ bền nhiệt khá cao. Các dữ liệu kiểm nghiệm trên mô hình nấu chậm sous-vide cho thấy hàm lượng acid aspartic và acid glutamic hầu như không bị thay đổi bởi các mức nhiệt 60 độ C hay 70 độ C [2]. Tương tự, nghiên cứu về các mức nhiệt nấu khác nhau chỉ ra hàm lượng tổng acid amin giữa thịt sống và thịt sau khi nấu chín không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê [3].

Trong khi các acid amin giữ được sự ổn định, các 5'-nucleotide lại phản ứng rất nhạy với nhiệt độ [2]. Gia nhiệt ở mức 70 độ C giúp tăng cường các nucleotide tạo vị ngon như IMP, AMP và GMP mạnh mẽ hơn so với mức 60 độ C [2]. Một nghiên cứu tổng quan năm 2022 cũng ghi nhận nhiệt độ trên 70 độ C thúc đẩy quá trình tạo vị ngon thông qua nucleotide và giải phóng các phân tử hương thơm dễ bay hơi qua phản ứng thoái giáng Strecker [4].

Mặt khác, mức nhiệt quá cao có thể phản tác dụng đối với các nguồn thực phẩm tự nhiên giàu đạm. Nghiên cứu trên hàu cho thấy xử lý ở nhiệt độ nhẹ 50 độ C kích hoạt quá trình phân giải protein mục tiêu giàu acid glutamic (như chuỗi beta-tubulin và protein dạng actin) để giải phóng glutamic acid tự do, tối đa hóa vị umami [5]. Ngược lại, gia nhiệt lên tới 90 độ C lại làm giảm cường độ vị umami và khiến nguyên liệu ngả vàng [5].

Thời gian nấu: Yếu tố quyết định sự rửa trôi dưỡng chất

Thời gian nấu quyết định mức độ thất thoát các chất hòa tan ra môi trường xung quanh. Acid glutamic và acid aspartic đều là các acid amin hòa tan trong nước [6]. Nghiên cứu kiểm tra nồng độ các hợp chất umami ở các mức thời gian và nhiệt độ nấu khác nhau chứng minh rằng khi nhiệt độ tăng từ 60 độ C, 70 độ C lên 80 độ C, nồng độ acid amin trong phần nước tiết ra cao hơn rõ rệt [6]. Hiện tượng này xảy ra do quá trình thủy phân nhiệt cắt nhỏ protein và giải phóng các acid amin tự do tan vào phần nước nấu [6].

Nấu trong thời gian phù hợp giúp triệt tiêu các vị khó chịu mà không làm suy giảm chất lượng chung. Dữ liệu từ nghiên cứu năm 2023 cho thấy lượng acid amin gây đắng và nucleotide hypoxanthine (chất mang vị đắng) giảm đáng kể sau quá trình nấu, giúp chuyển vị đắng thô ban đầu thành vị ngọt tươi mát [3]. Thử nghiệm đun sôi trong 30 phút đạt lượng acid amin tạo vị ngọt cao nhất [3].

Ngược lại, nếu nấu kéo dài quá mức mà không tận dụng nước dùng, toàn bộ lượng glutamate và aspartate sẽ hòa tan hết ra ngoài, khiến phần xác nấm trở nên bã và nhạt nhẽo [6].

Các nghiên cứu nói gì về vị umami qua các phương pháp nhiệt?

Hiện tại, chưa có thử nghiệm lâm sàng chuyên sâu đo lường động học suy giảm vị ngọt của riêng nấm mối tươi trong từng mức thời gian nấu ngắn tại bếp ăn gia đình; các dữ liệu hiện có về cơ chế nhiệt-thời gian của acid amin và nucleotide chủ yếu được kiểm chứng trên các thực phẩm giàu đạm khác và mẫu chi nấm mối khô trong phòng thí nghiệm.

Nghiên cứu năm 2020 đánh giá vị umami bằng hệ thống lưỡi điện tử trên thịt bò nấu sous-vide ở 60 và 70 độ C trong 6 và 12 giờ, so sánh với phương pháp nấu truyền thống tại 70 độ C trong 30 phút [2]. Kết quả phân tích thành phần chính cho thấy mẫu xử lý ở 70 độ C trong 12 giờ đạt chỉ số nồng độ umami tương đương (EUC) cao nhất nhờ sự gia tăng của AMP và GMP [2]. Một thử nghiệm tương tự cùng năm cũng xác nhận phương pháp sous-vide 70 độ C trong 12 giờ tạo ra vị umami nổi trội hơn so với các chế độ nhiệt hai giai đoạn (45 độ C kết hợp 60 độ C) vốn làm tăng các acid amin như leucine, histidine gây cảm giác chát và chua [7].

Nghiên cứu năm 2015 trên thịt thăn lợn nấu chân không kiểm tra acid glutamic, acid aspartic, IMP, AMP và inosine bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [6]. Thử nghiệm xác nhận nhiệt độ đóng vai trò lớn hơn thời gian trong việc làm biến động nồng độ hợp chất; nhiệt độ 80 độ C khiến acid amin khuếch tán mạnh vào phần nước tiết [6]. Thêm vào đó, nồng độ AMP tăng khi nhiệt độ và thời gian nấu tăng lên, khẳng định nước tiết ra từ quá trình gia nhiệt chứa mật độ hợp chất umami rất cao [6].

Phương pháp sấy khô nấm hoặc bảo quản thủy hải sản cũng phản ánh vai trò của xử lý nhiệt. Nghiên cứu năm 2022 trên cơ khép vỏ sò điệp so sánh 4 phương pháp: sấy nhiệt gió (HAD), sấy nhiệt chân không (VHAD), sấy vi sóng (MWD) và sấy đông khô chân không (VFD) [8]. Kết quả cho thấy nhóm sấy đông khô chân không giữ được tổng lượng acid amin tự do cao gấp 1,40 đến 1,90 lần so với các nhóm khác; nồng độ nucleotide umami (IMP, AMP) và chỉ số EUC của nhóm sấy đông khô vượt trội hoàn toàn so với sấy nhiệt thông thường [8]. Giới hạn của các nghiên cứu này là tiến hành trên mẫu động vật hoặc hệ thống sấy công nghiệp, đòi hỏi người nội trợ cần điều chỉnh linh hoạt khi nấu nấm tươi trên ngọn lửa gia đình.

Những hiểu lầm phổ biến khi chế biến nấm mối

Hiểu lầm lớn nhất là quan niệm nấm mối phải hầm thật nhừ hoặc nấu lửa thật lớn trong thời gian dài mới ra được chất ngọt. Về bản chất hóa học, glutamate và aspartate là các acid amin hòa tan nhanh trong môi trường nước nóng [6]. Hầm quá lâu ở nhiệt độ sôi sùng sục làm phá vỡ các tế bào nấm nhanh chóng, đẩy toàn bộ acid amin và nucleotide tự do vào nước và làm biến đổi kết cấu giòn ngọt tự nhiên của mũ và thân nấm [4], [6].

Hiểu lầm thứ hai là rửa nấm quá kỹ hoặc ngâm nấm trong nước muối loãng quá lâu trước khi nấu. Việc ngâm cắt làm các màng tế bào nấm bị tổn thương, khiến các phân tử acid amin hòa tan bị thất thoát ngay từ khâu sơ chế trước khi tiếp xúc với nhiệt độ [6].

Nhiều người cũng có thói quen vứt bỏ phần nước tiết ra khi xào hoặc chần nấm. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh rằng phần nước nấu này chứa mật độ acid amin tự do và nucleotide rất cao, mang lại vị ngọt đậm đà [6]. Bỏ phần nước này đồng nghĩa với việc loại bỏ phần lớn vị umami của nấm mối.

Ai nên thận trọng khi sử dụng nấm mối?

Mặc dù nấm mối là loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu acid amin và vi chất tự nhiên [1], một số đối tượng cần lưu ý khi đưa vào chế độ ăn:

Người có cơ địa dị ứng: Nấm tự nhiên mọc ngoài đồng ruộng có thể chứa bào tử nấm hoặc protein lạ dễ gây kích ứng đường tiêu hóa hoặc phản ứng mẩn ngứa trên người nhạy cảm.

Người mắc bệnh gút hoặc tăng acid uric máu: Nấm mối chứa hàm lượng đáng kể các nucleoside và nucleotide [1]. Các hợp chất purine này khi chuyển hóa trong cơ thể có thể chuyển đổi thành acid uric, do đó người đang trong cơn đau gút cấp cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị về lượng dùng phù hợp.

Người có hệ tiêu hóa yếu, dễ đầy trướng: Nấm giàu chất xơ và một số loại đường đa đặc thù. Khi chế biến chưa chín kỹ hoặc ăn lượng quá nhiều, đường ruột có thể gặp khó khăn trong tiêu hóa.

Người bệnh mạn tính đang điều trị bằng thuốc nên hỏi ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để cân đối nấm mối vào thực đơn một cách khoa học.

Hướng dẫn áp dụng thực tế để giữ trọn vị ngọt nấm mối

Để giữ tối đa vị umami tự nhiên của nấm mối, người nội trợ có thể ứng dụng các nguyên tắc khoa học sau vào căn bếp gia đình:

Sơ chế nhẹ nhàng: Dùng dao cạo nhẹ lớp đất ở gốc nấm, rửa nhanh dưới vòi nước chảy rồi để ráo ngay. Tránh ngâm nấm trong chậu nước lâu để ngăn ngừa acid amin tự do hòa tan vào nước rửa [6].

Kiểm soát nhiệt độ và thời gian:

  • Đối với món xào: Làm nóng chảo trước, xào nấm ở mức nhiệt vừa phải trong thời gian ngắn đến khi nấm vừa chín tới, giữ được độ giòn sần sật. Tận dụng chính phần nước nấm tiết ra trong chảo, không chắt đổ đi vì đây là nơi tập trung các acid amin umami hòa tan [6].
  • Đối với món canh, súp: Đun sôi nước dùng trước, sau đó hạ nhỏ lửa về mức sôi nhẹ lăn tăn (khoảng 70-80 độ C) rồi mới cho nấm mối vào [2], [6]. Nấu trong khoảng vài phút đủ để nấm chín mềm và các nucleotide AMP giải phóng tối đa mà không làm nát thân nấm [2], [6].

Kết hợp nguyên liệu thông minh: Nấu nấm mối cùng một lượng vừa phải thịt nạc, tôm hoặc nước dùng xương. Sự kết hợp giữa acid glutamic tự nhiên trong nấm mối và nucleotide (như IMP) từ thịt động vật sẽ kích hoạt cơ chế cộng hưởng vị umami, giúp món ăn có vị ngọt thanh tự nhiên mà không cần phụ thuộc vào gia vị công nghiệp [2].

Bảo quản đúng cách: Nếu chưa chế biến ngay, nên bảo quản nấm ở nhiệt độ mát trong ngăn mát tủ lạnh và dùng sớm. Khi sấy khô trữ dùng dần, kỹ thuật sấy lạnh hoặc đông khô giúp bảo toàn các acid amin tự do và nucleotide tốt hơn sấy nhiệt độ cao [8].

Tóm lại, vị ngọt umami quý giá của nấm mối hoàn toàn có thể được giữ vẹn nguyên nếu kiểm soát chuẩn xác nhiệt độ và thời gian chế biến. Nấu ở mức nhiệt vừa phải, tránh hầm quá lâu và luôn tận dụng phần nước tiết ra sẽ giúp món ăn giữ trọn hương vị thiên nhiên ban tặng. Mỗi gia đình nên xây dựng chế độ dinh dưỡng đa dạng, kết hợp hài hòa nấm mối cùng các nhóm thực phẩm lành mạnh khác để bồi bổ sức khỏe.