Nhiều người có thói quen thái mỏng các loại nấm rừng tươi hoặc nấm thông để trộn gỏi, ăn lẩu tái nhằm thưởng thức trọn vẹn vị ngọt thanh tự nhiên. Không ít thực khách cho rằng nấm tươi tự nhiên giữ nguyên dưỡng chất tốt hơn khi đun nấu lâu. Tuy nhiên, ăn sống nấm thông hoang dã tiềm ẩn nhiều mối nguy nghiêm trọng cho đường tiêu hóa và sức khỏe toàn thân.
Câu trả lời ngắn gọn từ khoa học: bạn tuyệt đối không nên ăn sống nấm thông hoang dã. Khi chưa qua xử lý nhiệt kỹ lưỡng, loài nấm này chứa các protein mang độc tính tế bào, nồng độ hợp chất asen có khả năng gây kích ứng ruột và nguy cơ tích tụ kim loại nặng [1, 2, 3]. Nấu chín kỹ là biện pháp bắt buộc giúp loại bỏ phần lớn độc tố và bảo đảm an toàn tiêu hóa [2, 3].
Cơ chế tác động đường ruột của nấm thông sống
Nấm thông (tên khoa học phổ biến là Boletus edulis, thường được gọi là nấm gan bò hay porcini) chứa các hợp chất sinh học có thể gây hại cho biểu mô ruột nếu không bị nhiệt phá hủy [1]. Thông thường, thành tế bào nấm có mạng lưới chitin xơ cứng gây khó tiêu tự nhiên ở người. Đáng lo ngại hơn, bên trong mô nấm sống còn tồn tại các phân tử protein chuyên biệt và dẫn xuất asen có hoạt tính phá hủy màng tế bào [2, 3].
Khi ăn sống, các chất này tiếp xúc trực tiếp với niêm mạc ống tiêu hóa. Tại đây, chúng kích hoạt phản ứng viêm mô ruột, thúc đẩy quá trình chết tế bào biểu mô và làm tổn hại DNA [2]. Hơn nữa, một số protein độc hại tự nhiên trong nấm có khả năng kháng lại các enzym tiêu hóa thông thường [1]. Chúng không bị dịch dạ dày phân giải mà đi sâu vào đường ruột, gây co thắt cơ trơn dữ dội, tiêu chảy cấp và tổn thương tế bào [2, 3].
Nghiên cứu chỉ rõ độc tố protein tiềm ẩn trong nấm thông sống
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã phát hiện và phân lập hai loại protein giống ribotoxin (RL-Ps) mới từ thể quả nấm thông (Boletus edulis), được đặt tên là Edulitin 1 (16-kDa) và Edulitin 2 (14-kDa) [1]. Nghiên cứu tiến hành trong ống nghiệm trên các dòng tế bào bình thường và tế bào u của người, đánh giá cấu trúc và độ nhạy cảm với quá trình tiêu hóa [1].
Kết quả thực nghiệm cho thấy protein Edulitin 2 thể hiện độc tính tế bào phụ thuộc vào liều lượng và thời gian tiếp xúc [1]. Đáng chú ý, Edulitin 2 có khả năng kháng lại sự phân giải của enzym phân giải protein (proteolysis) [1]. Độc tính của phân tử này chỉ bị vô hiệu hóa hoàn toàn sau khi trải qua xử lý nhiệt ở mức 90 độ C rồi mới tiến hành phân giải enzym [1]. Phát hiện này là bằng chứng rõ ràng chứng minh việc ăn sống hoặc nấu chưa chín nấm thông tươi là nguyên nhân gây ngộ độc đường ruột [1].
Nguy cơ tổn thương ruột từ hợp chất asen trong nấm sống
Bên cạnh độc tố dạng protein, nấm hoang dã còn nổi tiếng với khả năng tích lũy các nguyên tố trong đất. Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã phân tích nồng độ, độ sinh khả dụng và các dạng asen trong nấm thông hoang dã sấy khô thu thập từ các khu vực địa hóa cao, sử dụng mô hình tiêu hóa ngoài cơ thể kết hợp tế bào biểu mô ruột Caco-2 [2].
Phân tích ban đầu cho thấy hàm lượng asen trung bình dao động từ 3,41 đến 95,87 mg/kg trọng lượng khô, gấp 1,29 đến 56,3 lần giới hạn an toàn thực phẩm của Trung Quốc [2]. Hai dạng hóa học chiếm ưu thế là DMA và MMA [2]. Khi thử nghiệm dịch chiết từ nấm thông hoang dã sống trên tế bào ruột Caco-2, các nhà khoa học ghi nhận hiện tượng nhiễm độc tế bào, phản ứng viêm ruột, tế bào chết theo chương trình (apoptosis) và tổn thương cấu trúc DNA [2].
Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra rằng quá trình nấu chín đã làm giảm tổng hàm lượng DMA và MMA từ 3,76–281 mg/kg xuống còn 0,05–9,27 mg/kg [2]. Lượng asen sinh khả dụng có thể hấp thu vào cơ thể cũng giảm sâu từ 0,69–153 mg/kg xuống còn 0,01–2,38 mg/kg [2]. Quá trình nấu chín làm giảm rõ rệt độc tính đường ruột, khẳng định nhiệt độ cao là giải pháp hiệu quả loại bỏ nguy cơ viêm ruột do asen [2].
Rủi ro kim loại nặng và vấn đề an toàn phóng xạ
Một nghiên cứu công bố năm 2021 về đánh giá rủi ro phơi nhiễm các nguyên tố độc hại từ nấm sấy khô thương mại cho thấy nấm thông (Boletus edulis) có chỉ số nguy hại sức khỏe (HI) trung bình là 0,595, nhưng giá trị tối đa lên tới 1,10 [3]. Vượt ngưỡng 1 đồng nghĩa với việc xuất hiện nguy cơ tiêu cực đáng kể đối với sức khỏe con người [3].
Nghiên cứu tính toán mức độ phơi nhiễm dựa trên khẩu phần chuẩn 10 g nấm thông sấy khô đối với người nặng 70 kg [3]. Khẩu phần này cung cấp trung bình 76% liều tham chiếu hàng ngày của thủy ngân (Hg), cá biệt có mẫu vượt mức 135% [3]. Lượng cadimi (Cd) chiếm từ 9,5% đến 89,7% liều chuẩn [3]. Đáng chú ý, nồng độ chì (Pb) trung bình đạt 33% liều gây độc thần kinh và bệnh tim mạch, 26% liều gây độc thận; một số mẫu cá biệt chứa hàm lượng chì lên đến 134% mức độc thần kinh và 106% mức độc thận [3]. Hàm lượng asen trong nghiên cứu này chiếm 2,4–4,2% liều chuẩn hàng ngày [3].
Về an toàn phóng xạ, một nghiên cứu công bố năm 2017 tại Ý đã định lượng đồng vị phóng xạ nhân tạo Caesium-137 (137Cs) trên các mẫu Boletus edulis hoang dã tươi và sấy khô [4]. Mức phóng xạ dao động từ 12,8 đến 41,8 Bq/kg trọng lượng khô, thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng quy định châu Âu đối với nấm ăn là 600 Bq/kg [4]. Dữ liệu kết luận ô nhiễm 137Cs trong nấm thông không gây rủi ro sức khỏe lớn, nhưng người tiêu dùng vẫn phải đối mặt với nguy cơ kim loại nặng khi ăn nấm chưa qua tinh chế [1, 8].
Lợi ích khi được nấu chín và giới hạn của bằng chứng
Nấm thông qua nấu nướng đúng cách thực sự là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng. Một nghiên cứu công bố năm 2015 chỉ ra rằng nấm thông hoang dã nấu chín (om cùng 10% dầu hạt cải) cung cấp 7-14% nhu cầu hàng ngày (RDA) về vitamin B1, cùng 15-35% vitamin B2 và 18-37% vitamin B3 đối với người trưởng thành khỏe mạnh [5]. Trong 100 g nấm khô đã chế biến chứa hàm lượng chất chống oxy hóa dồi dào: 164,601 mg polyphenol tổng, 19-87 mg flavonoid, 22,1-27,4 mg axit L-ascorbic (vitamin C), 0,531-1,031 mg beta-carotene, 0,325-0,456 mg lycopene và 38,64-44,49 mg tocopherol tổng [5]. Nấm đã nấu chín thể hiện khả năng quét gốc tự do ABTS, DPPH và khử sắt FRAP rất mạnh [5].
Ngoài ra, một nghiên cứu công bố năm 2013 phát hiện phân đoạn polyme sinh học (BE3) chứa polysaccharide và glycoprotein chiết xuất từ nấm thông có hoạt tính ức chế tế bào ung thư đại tràng LS180 thông qua ngừng chu kỳ tế bào ở pha G0/G1 [6]. Thử nghiệm cho thấy hợp chất này an toàn, không gây độc trên tế bào biểu mô đại tràng bình thường [6].
Dù vậy, các bằng chứng sinh học về độc tính và hoạt tính chống ung thư hiện chủ yếu dừng lại ở mô hình tế bào biểu mô nuôi cấy trong ống nghiệm (in vitro) và phân tích hóa học [2, 3, 6]. Chưa có đầy đủ thử nghiệm can thiệp trực tiếp dài hạn trên người sống. Do đó, nấm nấu chín chỉ nên được xem là món ăn bổ dưỡng, không thể thay thế phác đồ điều trị bệnh lý.
Hiểu lầm thường gặp về nấm tươi và nhầm lẫn độc tố
Nhiều người lầm tưởng "nấm lành tính ăn sống được như rau củ". Sự thực là hệ thực vật và nấm có cấu trúc hoàn toàn khác biệt. Nấm tươi chứa protein lạ và kim loại tích tụ cần nhiệt lượng để biến tính hoặc phân rã [2, 3]. Việc chần sơ qua loa trong vài giây không đủ để triệt tiêu độc tính của protein chịu nhiệt như Edulitin 2 [1].
Một hiểu lầm khác là quy kết mọi vụ ngộ độc nấm rừng đều chung một loại độc tố. Nghiên cứu năm 2023 về các trường hợp tử vong đột ngột chưa rõ nguyên nhân tại Vân Nam cho thấy độc tính tế bào rất khác nhau giữa các loài [7]. Thử nghiệm trên tế bào thận HEK293 chỉ ra độc tính nghiêm trọng thuộc về loài nấm Amanita manginiana, trong khi dịch chiết nấm thông (Boletus edulis) trong cùng thử nghiệm này không gây độc tế bào chết người tức thì [7]. Dẫu vậy, nấm thông sống vẫn kích ứng đường ruột và gây ngộ độc tiêu hóa nếu không nấu kỹ [2, 3].
Bên cạnh nguy cơ độc tố tế bào, nấm thông còn có nguy cơ gây dị ứng tức thì. Báo cáo y khoa năm 1997 ghi nhận 4 trường hợp phản ứng dị ứng nghiêm trọng sau khi tiếp xúc hoặc ăn nấm thông Boletus edulis [8]. Trong đó, hai bệnh nhân bị sốc phản vệ đe dọa tính mạng sau khi ăn nấm, test da với dịch nấm sống cho kết quả dương tính mạnh và tìm thấy kháng thể IgE đặc hiệu [8]. Điều này chứng minh nấm thông sống có khả năng kích hoạt dị ứng tiêu hóa và hô hấp nặng [8].
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Những người có tiền sử dị ứng thực phẩm, hen suyễn hoặc viêm mũi dị ứng cần đặc biệt cẩn trọng khi tiếp xúc hay ăn nấm thông tươi vì nguy cơ dị ứng phấn nấm và sốc phản vệ biểu hiện rất nhanh [8]. Người có hệ tiêu hóa yếu, mắc hội chứng ruột kích thích, viêm đại tràng mạn tính không nên sử dụng nấm sống hoặc nấm nấu chưa nhừ.
Người có bệnh lý nền về gan, suy giảm chức năng thận hoặc bệnh tim mạch cần kiểm soát chặt chẽ lượng nấm thông rừng tiêu thụ [3]. Dữ liệu phân tích cho thấy hàm lượng chì, thủy ngân và cadimi trong nấm thông hoang dã có thể tích lũy ở mức cao, gây gánh nặng thải độc cho thận và hệ tim mạch [3]. Chưa có dữ liệu nghiên cứu về tính an toàn trên phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ; các đối tượng này tốt nhất nên tránh nấm rừng hoang dã hoặc phải hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi ăn.
Cách chế biến an toàn trong đời sống
Để loại bỏ các rủi ro sức khỏe, nấm thông tươi sau khi hái hoặc mua về cần được làm sạch kỹ đất cát bám ở chân nấm. Khi nấu nướng, bắt buộc phải đun sôi ở nhiệt độ cao (trên 90 độ C) trong thời gian đủ dài để phá hủy liên kết độc tố protein Edulitin 2 và phân rã các phức hợp asen độc hại [2, 3].
Phương pháp chế biến tốt nhất là om, nấu canh, súp hoặc hầm chín mềm cùng một lượng nhỏ dầu ăn để giữ lại tối đa các hợp chất chống oxy hóa và vitamin nhóm B [5]. Nghiên cứu năm 2015 cũng ghi nhận việc chần nấm qua nước sôi rồi mới om dầu có thể làm thất thoát một phần chất chống oxy hóa và vitamin so với việc cho nấm tươi vào om chín trực tiếp với dầu thực vật [5]. Do đó, người dùng nên nấu chín trực tiếp nấm trong món ăn có nước hoặc dầu thay vì chần vắt kiệt nước, nhưng phải đảm bảo món ăn sôi sùng sục đủ thời gian chín hoàn toàn [2, 4]. Không nên ăn quá 10 g nấm khô mỗi ngày để tránh phơi nhiễm kim loại nặng vượt ngưỡng an toàn [3].
Nấm thông là thực phẩm ngon miệng và bổ dưỡng nếu được chế biến đúng phương pháp. Việc loại bỏ hoàn toàn thói quen ăn sống hoặc chần tái nấm thông rừng là nguyên tắc vàng bảo vệ hệ tiêu hóa của bạn và gia đình. Hãy luôn nấu chín kỹ thực phẩm hoang dã và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi xuất hiện bất kỳ triệu chứng rối loạn đường ruột nào sau ăn.
