Nấm mối từ lâu được xem là món quà quý của tự nhiên nhờ vị ngọt thanh đặc trưng và giá trị ẩm thực phong phú. Vào mùa mưa, loại nấm này thường xuất hiện nhiều và trở thành món ăn khoái khẩu của không ít gia đình. Tuy nhiên, với những người đang phải sống chung với bệnh gút hay tình trạng tăng acid uric máu, mỗi món ăn đưa vào thực đơn đều đi kèm nỗi lo làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội.
Vậy người bệnh gút ăn nấm mối được không? Hiện tại, các nghiên cứu chuyên sâu về chi nấm mối (Termitomyces) tập trung đo lường hàm lượng đạm, khoáng chất và hoạt chất sinh học chứ chưa có dữ liệu cụ thể xác định chính xác nồng độ purin riêng biệt ở loài nấm này. Do nấm mối có lượng chất đạm thực vật tương đối dồi dào, người bệnh gút cần thận trọng, chỉ nên ăn với lượng vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để đảm bảo an toàn cho chỉ số acid uric máu.
Vì sao người bệnh gút luôn băn khoăn về nấm mối?
Bệnh gút xuất hiện khi nồng độ acid uric trong máu tăng cao kéo dài, dẫn đến sự lắng đọng của các tinh thể urat sắc nhọn tại các khớp, gây viêm sưng và đau đớn dữ dội. Trong cơ thể, acid uric là sản phẩm chuyển hóa tự nhiên sinh ra từ purin – một hợp chất hữu cơ có trong hầu hết các tế bào sống và nhiều loại thực phẩm thường ngày.
Khi ăn các thực phẩm giàu purin, cơ thể sẽ phân giải chất này và tạo ra nhiều acid uric hơn. Nếu thận không kịp đào thải ra ngoài, nguy cơ khởi phát cơn gút cấp tính sẽ tăng lên rõ rệt. Nấm mối là loại nấm hoang dã thuộc chi Termitomyces, sống cộng sinh cùng loài mối thuộc phân họ Macrotermitinae [1]. Nấm có kết cấu giòn ngọt và được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng [1]. Chính vì nấm có hàm lượng dinh dưỡng cao và thường được ví như một loại thực phẩm thay thế thịt, người mắc bệnh khớp thường lo ngại lượng purin tiềm ẩn bên trong.
Nấm mối chứa những thành phần dinh dưỡng nào?
Các nghiên cứu khoa học thực hiện trên các loài thuộc chi nấm mối Termitomyces đã làm rõ hồ sơ dinh dưỡng cơ bản của loại nấm này:
Hàm lượng nước tự nhiên trong nấm mối tươi rất cao. Một phân tích năm 2014 ghi nhận độ ẩm của loài Termitomyces globulus tươi đạt 91,8% [2]. Tương tự, nghiên cứu năm 2003 tại Cameroon trên 6 loài nấm mối cũng chỉ ra hàm lượng nước dao động từ 83,3 đến 94,3 g trên 100 g nấm tươi [3].
Về chất đạm, nấm mối là nguồn cung cấp protein thực vật đáng kể. Nghiên cứu năm 2012 tại Bắc Ấn Độ trên 7 loài Termitomyces ăn được cho thấy tỷ lệ đạm thô tính trên trọng lượng khô rất phong phú, trong đó loài T. medius đạt cao nhất với 46,2% và T. badius đạt 44% [4]. Trong một khảo sát khác ở Tây Ghats (Ấn Độ) năm 2014, hàm lượng protein thô của loài T. globulus được ghi nhận ở mức 23,8% tính trên trọng lượng khô, cao hơn so với mức 33,8% của loài Termitomyces robustus [2]. Ở 6 loài nấm mối thu thập tại Cameroon, tỷ lệ đạm thô dao động từ 15,1 đến 19,1 g trên 100 g trọng lượng khô [3].
Ngoài đạm, nấm mối còn chứa carbohydrate, chất xơ và chất béo. Một nghiên cứu công bố năm 2006 đã phân lập được phân đoạn polysaccarit TEINS từ dịch chiết kiềm của nấm Termitomyces eurhizus, với hàm lượng carbohydrate đạt 98,4% và cấu tạo từ các đơn vị glucose [5]. Nghiên cứu năm 2012 cho thấy hàm lượng carbohydrate cao nhất ở loài T. striatus là 60,27% và T. mammiformis là 47,65% tính trên trọng lượng khô [4]. Lượng chất béo thô của nấm mối thu nhận tại Cameroon dao động khoảng 2,5 đến 5,4 g trên 100 g trọng lượng khô, nhưng có tỷ lệ acid béo không bão hòa đa chiếm từ 45,1% đến 65,1% tổng lượng acid béo [3]. Lượng chất xơ thô của các loài này cũng đạt từ 17,5 đến 24,7 g trên 100 g khô [3].
Về khoáng chất và chất chống oxy hóa, nấm mối chứa nhiều nguyên tố vi lượng quan trọng. Nghiên cứu năm 2012 ghi nhận hàm lượng sắt cao nhất ở T. mammiformis đạt 6,73 mg/g, trong khi canxi và magie cao nhất ở T. medius đạt lần lượt 2,04 mg/g và 3,30 mg/g khô [4]. Nghiên cứu năm 2013 ghi nhận các hợp chất thực vật trong 7 loài nấm mối gồm phenolic (15,0 - 25,85 mg/g), flavonoid (1,38 - 2,02 mg/g), vitamin C (0,018 - 0,15 mg/g), beta-carotene (0,11 - 0,27 microg/g) và lycopene (0,03 - 0,19 microg/g) [6]. Nghiên cứu năm 2019 tại Nam Phi cũng chỉ ra các loài nấm mối như T. microcarpus, T. reticulatus, T. clypeatus chứa hàm lượng nguyên tố đa lượng theo thứ tự K >> Na > Ca > Mg > Fe, rất giàu selen và chứa nồng độ kim loại độc hại thấp, thích hợp cho việc tiêu thụ [7]. Tổng quan năm 2023 còn chỉ ra các hoạt chất sinh học trong nấm mối có tiềm năng chống lại một số bệnh lý như tăng lipid máu, bệnh dạ dày - tá tràng, ung thư và Alzheimer [1].
Bằng chứng khoa học về purin trong nấm mối nói lên điều gì?
Đối với người bệnh gút, con số quan trọng nhất cần biết là lượng purin trên 100 gram nấm. Tuy nhiên, các tài liệu nghiên cứu hiện có về nấm mối chỉ tập trung phân tích thành phần dinh dưỡng vĩ mô (đạm, béo, đường, xơ) [4] [2] [3], các nguyên tố vi lượng [7], hoạt chất chống oxy hóa [6] hoặc phân lập cấu trúc polysaccarit [5].
Hiện chưa có công bố khoa học cụ thể nào trong các dữ liệu này định lượng chi tiết hàm lượng nhân purin (như adenine, guanine, hypoxanthine, xanthine) có trong từng loài nấm mối. Việc thiếu hụt dữ liệu trực tiếp khiến việc xếp loại nấm mối vào nhóm thực phẩm purin thấp, trung bình hay cao vẫn chưa thể khẳng định một cách tuyệt đối.
Dù vậy, dữ liệu từ các phân tích dinh dưỡng cho thấy tỷ lệ chất đạm thô trong nấm mối sau khi nấu chín vẫn ở mức 18,3% đến 19,5% (so với mức 20,3% - 23,8% khi chưa nấu) [2]. Lượng đạm này tương đương với một số loại hạt đậu ăn được như đậu xanh, đậu triều hay đậu gà [2]. Về mặt sinh hóa tự nhiên, các mô sinh học giàu protein và có sự phân chia tế bào mạnh thường đi kèm với lượng acid nucleic nhất định. Vì vậy, nấm mối không thể coi là thực phẩm hoàn toàn không chứa purin.
Những hiểu lầm thường gặp về nấm và bệnh gút
Nhiều người thường mặc định rằng nấm là thực vật nên sẽ an toàn tuyệt đối và không chứa chất chuyển hóa thành acid uric. Trên thực tế, nấm thuộc giới nấm (Fungi), không phải thực vật thông thường [1]. Một số loại nấm ăn nói chung có thể tích lũy lượng purin ở mức vừa phải. Do đó, quan điểm cho rằng người bệnh gút có thể thoải mái ăn nấm không giới hạn là không chính xác.
Ngược lại, một số người bệnh lại kiêng khem quá mức, loại bỏ hoàn toàn nấm mối ra khỏi bữa ăn vì sợ cơn đau tái phát. Việc này có thể khiến chế độ ăn trở nên đơn điệu và bỏ lỡ các chất dinh dưỡng có lợi. Nghiên cứu dân tộc học năm 2018 tại vùng núi Kilum-Ijim (Cameroon) cho thấy người dân địa phương coi nấm mối như một loại "thịt" bổ dưỡng giàu đạm và thường nấu canh hoặc xào cùng rau củ [8]. Bổ sung nấm mối ở mức độ hợp lý vẫn có thể cung cấp chất xơ, khoáng chất kali, sắt, selen và các chất chống oxy hóa cho cơ thể [4] [7] [6].
Ai nên thận trọng khi sử dụng nấm mối?
Do dữ liệu về nồng độ purin chưa được làm sáng tỏ trên từng cá thể người bệnh, các nhóm đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng trước khi đưa nấm mối vào khẩu phần:
Người đang trải qua cơn gút cấp tính với các khớp ngón chân, cổ chân hoặc đầu gối sưng đỏ và đau nhức dữ dội nên tạm ngưng sử dụng nấm mối. Trong giai đoạn này, cơ thể cần ưu tiên các thực phẩm có hàm lượng purin thấp nhất để nhanh chóng hạ nồng độ acid uric máu.
Người có tiền sử tăng acid uric máu chưa kiểm soát ổn định hoặc có bệnh lý suy giảm chức năng thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Khi thận làm việc kém hiệu quả, việc đào thải các sản phẩm chuyển hóa đạm có thể gặp trở ngại.
Người tiêu hóa kém cũng nên chú ý, vì nấm mối tươi có độ ẩm cao (trên 90%) [2] [3], thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và enzyme khiến nấm rất nhanh hỏng nếu không được bảo quản đông lạnh hoặc phơi khô kịp thời sau khi hái [2]. Sử dụng nấm không tươi có thể gây rối loạn tiêu hóa.
Cách áp dụng thực tế cho người bệnh gút
Nếu chỉ số acid uric máu đang được kiểm soát tốt và không trong đợt viêm cấp, người bệnh có thể cân nhắc thưởng thức nấm mối theo các nguyên tắc an toàn sau:
Chỉ ăn với lượng vừa phải, coi nấm mối như một món rau bổ sung hương vị thay vì nguồn đạm chính thay thế thịt, cá. Không nên ăn liên tục nhiều bữa trong tuần.
Ưu tiên cách chế biến luộc hoặc nấu canh loãng cùng các loại rau củ, tương tự như thói quen nấu chín nấm trong súp của người dân bản địa [8]. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy quá trình nấu chín giúp làm giảm hàm lượng protein thô của nấm [2]. Tránh các món nấm mối xào nhiều dầu mỡ động vật hay chiên rán ngập dầu, bởi chất béo dư thừa có thể cản trở khả năng bài tiết acid uric qua thận.
Nên sử dụng nấm mối tươi mới thu hoạch hoặc nấm được bảo quản đúng cách như sấy khô, hút chân không kín [8] để tránh hiện tượng nấm bị biến chất do vi sinh vật phân hủy [2]. Khi dùng nấm mối, người bệnh vẫn cần duy trì thói quen uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ thận đào thải chất cặn bã tốt hơn.
Tóm lại, nấm mối là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp chất xơ, protein thực vật và nhiều khoáng chất có lợi. Tuy nhiên, do chưa có số liệu khoa học xác định chính xác lượng purin trong nấm mối, người mắc bệnh gút cần sử dụng thận trọng với lượng vừa phải. Việc trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị và theo dõi sát phản ứng của cơ thể sẽ giúp bạn vừa thưởng thức được món ngon, vừa bảo vệ khớp an toàn.
