Nấm Agaricus blazei Murrill (thường gọi là nấm thái dương hay Himematsutake) từ lâu đã được quan tâm nhờ những giá trị sinh học quý [1]. Nhiều người băn khoăn: liệu chế biến và ăn nấm tươi như một món ăn hàng ngày có đem lại hiệu quả tốt bằng việc sử dụng các dạng chiết xuất chuyên biệt?

Các bằng chứng khoa học cho thấy các hợp chất sinh học giá trị cao như beta-glucan và các phức hợp polysaccharide thường liên kết chặt trong cấu trúc sợi nấm [2], [3]. Chiết xuất nước nóng hoặc chiết xuất chuyên sâu giúp tách chiết, hòa tan các hoạt chất này tốt hơn, mang lại khả năng tác động sinh học vượt trội so với dạng bột nấm thô chưa qua chiết xuất [2].

Cấu trúc nấm Agaricus và lý do chiết xuất tạo nên khác biệt

Nấm là sinh vật thuộc giới nấm với số lượng loài rất lớn trên Trái Đất (từ 1,5 đến 5 triệu loài, trong đó có khoảng 12.000 loài nấm lớn và chỉ khoảng 2.000 loài ăn được hoặc có dược tính) [1]. Trong y học phương Đông, nấm từ lâu đã được dùng để hỗ trợ cải thiện viêm nhiễm, nhiễm trùng, đái tháo đường, bệnh tim mạch và các khối u ác tính [1].

Cấu trúc hoạt chất chính tạo nên lợi ích của nấm Agaricus là các polysaccharide phức tạp, đặc biệt là beta-glucan có cấu trúc phân nhánh [3]. Khi ăn nấm tươi nấu thông thường, hệ tiêu hóa khó phá vỡ hoàn toàn cấu trúc sợi để giải phóng tối đa hoạt chất. Quá trình chiết xuất bằng nước nóng hoặc enzyme đóng vai trò phá vỡ mạng lưới này, giúp giải phóng các chuỗi polysaccharide hòa tan vào dung dịch [4], [3].

Chiết xuất nước nóng và sinh khả dụng so với dạng thô

Nghiên cứu khoa học trực tiếp so sánh hiệu quả giữa các dạng điều chế của nấm Agaricus cho thấy sự khác biệt rõ rệt về mặt tác dụng sinh học [2].

Trong một nghiên cứu năm 2014, các nhà khoa học đã đánh giá tác dụng kháng khối u tế bào sarcoma 180 cấy trên chuột giữa hai dạng điều chế sợi nấm từ hai chủng Agaricus blazei khác nhau [2]. Chuột thí nghiệm được cho uống hàng ngày qua ống thông dạ dày các chế phẩm: dịch chiết nước nóng từ hệ sợi nấm, bột sợi nấm làm ẩm, dịch chiết nước nóng trà xanh, thuốc hóa trị ifosfamide và dung dịch muối đối chứng [2].

Kết quả ghi nhận dịch chiết nước nóng từ sợi nấm thể hiện hoạt tính kháng u cao, đồng thời giảm gánh nặng chuyển hóa lên lách và duy trì các chỉ số máu bình thường [2]. Ngược lại, dạng bột sợi nấm làm ẩm (tương đương dạng thô chưa chiết) không cho thấy hoạt tính này, khiến các nhà nghiên cứu đưa ra kết luận loại trừ việc dùng bột sợi nấm thô trong các viên nang [2]. Điều này chứng minh việc hòa tan hoạt chất qua quá trình chiết nước nóng là bước then chốt để cơ thể hấp thu và phát huy hoạt tính sinh học [2].

Các phương pháp chiết xuất ảnh hưởng thế nào đến hoạt chất?

Hiệu quả thu hồi polysaccharide và hoạt tính chống oxy hóa phụ thuộc chặt chẽ vào kỹ thuật chiết tách [4].

Một nghiên cứu năm 2013 đã tiến hành so sánh 5 phương pháp chiết polysaccharide từ nấm Agaricus blazei Murrill, bao gồm chiết nước nóng, chiết bằng enzyme đơn lẻ (pectinase, cellulase hoặc papain) và chiết bằng phức hợp enzyme (cellulase kết hợp pectinase và papain) [4]. Kết quả trên mô hình thử nghiệm cho thấy:

  • Phương pháp chiết bằng phức hợp enzyme đạt hiệu suất thu hồi polysaccharide cao nhất (17,44%), đồng thời cho hoạt tính khử và khả năng dọn dẹp gốc tự do hydroxyl, DPPH, ABTS mạnh nhất [4].
  • Ngược lại, phương pháp chiết nước nóng đơn thuần cho hiệu suất thu hồi polysaccharide thấp nhất (11,95%) và hoạt tính chống oxy hóa thấp hơn trong các thử nghiệm in vitro [4].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2021 còn khảo sát phương pháp chiết xuất bằng nước cận tới hạn từ quả thể và sợi nấm Agaricus blazei Murrill trên tế bào ung thư phổi A549 và tế bào đuôi gai tủy xương chuột [1]. Kết quả cho thấy chiết xuất nước cận tới hạn ức chế đáng kể sự biểu hiện của các phân tử điểm kiểm soát miễn dịch và thụ thể Axl so với nhóm đối chứng [1]. Đồng thời, chiết xuất nước nóng, chiết xuất nước cận tới hạn và phần bã sau chiết nước nóng tiếp tục chiết cận tới hạn đều thúc đẩy mạnh mẽ sự trưởng thành của tế bào đuôi gai [1].

Bằng chứng về tác động miễn dịch và chuyển hóa của dịch chiết

Các phân đoạn polysaccharide sau khi chiết xuất từ Agaricus blazei đã được chứng minh mang lại nhiều biến chuyển miễn dịch tích cực trong mô hình động vật [5], [6].

Về miễn dịch tế bào, một nghiên cứu năm 1998 cho thấy khi cho chuột uống phân đoạn hòa tan trong nước nóng từ nấm Agaricus blazei, tỷ lệ các quần thể tế bào lympho T ở lách gồm Thy1.2, L3T4 (CD4, tế bào T hỗ trợ) và Lyt2 (CD8, tế bào T gây độc) tăng lên đáng kể so với nhóm chỉ dùng nước muối [6]. Phân tích cấu trúc cho thấy thành phần chính trong phân đoạn polysaccharide hoạt tính này là phức hợp alpha-1,6- và alpha-1,4-glucan [6].

Nghiên cứu năm 2001 cũng chỉ ra cấu trúc chính của các phân đoạn chiết xuất từ quả thể nấm (chiết nước nóng AgHWE, chiết kiềm AgCA và AgHA) chủ yếu chứa 1,6-beta-glucan, trong đó đoạn phân nhánh 1,3-beta-glucan đóng vai trò trung tâm tạo nên hoạt tính kháng khối u Sarcoma 180 trên chuột ICR [3]. Đến năm 2008, một thử nghiệm trên chuột mang khối u sợi Meth A và chuột bị hen suyễn cho thấy dịch chiết nước nóng từ Agaricus dùng đường uống giúp điều hòa cân bằng Th1/Th2 [5]. Chuột được uống dịch chiết có sự gia tăng sản xuất interferon gamma (IFN-gamma), tăng tỷ lệ tế bào T xâm nhập khối u, đồng thời giảm đáng kể kháng thể dị ứng IgE và số lượng bạch cầu ái toan trong dịch rửa phế quản [5].

Về hỗ trợ chuyển hóa, nghiên cứu năm 2010 trên chuột đực Sprague-Dawley bị đái tháo đường do streptozotocin (60 mg/kg) đã kiểm tra phân đoạn ethyl acetate tách từ dịch chiết nước nóng môi trường nuôi cấy sợi nấm [7]. Với liều 200 và 400 mg/kg thể trọng trong 14 ngày, phân đoạn này giúp hạ đường huyết, tăng insulin huyết tương và protein vận chuyển glucose-4 (GLUT4), đồng thời hạ triglyceride, cholesterol và men gan GOT, GPT [7]. Ở liều 400 mg/kg, hiệu quả hạ đường huyết tương đương với thuốc metformin (500 mg/kg) nhờ sự hiện diện của các isoflavonoid tự nhiên [7].

Hiểu lầm thường gặp: Nấu nấm tươi có tương đương dùng chiết xuất?

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần mua nấm Agaricus tươi về nấu canh, hầm súp là có thể nhận trọn vẹn các tác dụng dược lý như trong các bài báo khoa học. Thực tế, đây là hai cách tiếp cận khác nhau hoàn toàn:

Nấm tươi là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp chất xơ và đạm thực vật cho bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, việc nấu nướng gia đình thông thường khó có thể kiểm soát được nhiệt độ, thời gian chiết tách và nồng độ hoạt chất hòa tan tương đương các quy trình chiết xuất tiêu chuẩn [4], [8]. Hơn nữa, dữ liệu thực nghiệm đã chỉ ra dạng bột nấm thô chưa qua chiết xuất không thể hiện được tác dụng kháng u trên động vật như dạng dịch chiết [2].

Đồng thời, cần lưu ý rằng các quy trình sấy công nghiệp đối với dịch chiết cũng ảnh hưởng đến hàm lượng hoạt chất. Thử nghiệm năm 2011 cho thấy dịch chiết polysaccharide sau khi sấy phun đạt độ ẩm khoảng 3%, không gây độc tế bào đại thực bào và giữ được tỷ lệ ức chế 33% trên tế bào khối u Ehrlich ở nồng độ 20 mg/ml, dù tổng lượng đường và protein có sụt giảm một phần sau sấy [8].

Giới hạn nghiên cứu và những ai cần thận trọng

Mặc dù nấm Agaricus và các dịch chiết thể hiện nhiều tiềm năng, phần lớn các dữ liệu hiện có đều bắt nguồn từ thử nghiệm trên tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm hoặc trên động vật gặm nhấm (chuột) [1], [2], [7], [5], [6]. Chưa có đủ dữ liệu lâm sàng quy mô lớn trên người khẳng định chiết xuất nấm có thể thay thế thuốc điều trị bệnh lý ác tính hay đái tháo đường.

Các đối tượng cần đặc biệt thận trọng bao gồm:

  • Người có bệnh lý nền đang dùng thuốc chuyển hóa: Dịch chiết nấm có khả năng tác động đến đường huyết và men gan [7], do đó người đang điều trị tiểu đường nếu dùng kết hợp có thể gặp nguy cơ hạ đường huyết quá mức.
  • Người có cơ địa dị ứng hoặc bệnh tự miễn: Do nấm kích thích tế bào lympho T và các phản ứng miễn dịch [5], [6], việc tự ý bổ sung chế phẩm nồng độ cao cần có ý kiến bác sĩ.
  • Phụ nữ mang thai và cho con bú: Chưa có dữ liệu an toàn rõ ràng từ các trích đoạn nghiên cứu trên nhóm đối tượng đặc biệt này.

Gợi ý lựa chọn và áp dụng vào đời sống

Nếu mục tiêu là bồi bổ thông thường qua ẩm thực, nấm Agaricus tươi hoặc khô hoàn toàn có thể chế biến thành các món hầm, nấu chậm trong thời gian dài để chất ngọt và một phần polysaccharide hòa tan vào nước dùng.

Nếu người dùng hướng tới mục đích hấp thu hoạt chất beta-glucan và các hợp chất chống oxy hóa chuyên biệt để hỗ trợ sức khỏe, các chế phẩm dạng chiết xuất (chiết nước nóng, chiết enzyme hoặc cao lỏng tiêu chuẩn hóa) là lựa chọn hợp lý hơn dạng bột thô [4], [2]. Tuyệt đối không tự ý ngưng phác đồ điều trị của bác sĩ để thay thế bằng các sản phẩm nấm chiết xuất. Trước khi sử dụng bất kỳ dạng thực phẩm bổ sung nồng độ cao nào, người dùng nên tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.