Nhiều người khi ăn quả kiwi thường có thói quen dùng dao gọt bỏ lớp vỏ màu nâu bên ngoài vì cảm giác thô ráp và e ngại lớp lông tơ gây khó chịu. Tuy nhiên, không ít ý kiến trên các diễn đàn sức khỏe cho rằng lớp vỏ này chứa rất nhiều dưỡng chất quý, đặc biệt là chất xơ và các chất chống oxy hóa, nên bỏ đi sẽ rất lãng phí. Vậy thực tế việc ăn cả vỏ kiwi mang lại lợi ích gì cho cơ thể và liệu nguy cơ ngứa miệng, xót rát cổ họng có đáng lo ngại?

Câu trả lời ngắn gọn là bạn hoàn toàn có thể ăn được vỏ quả kiwi nếu cơ địa không nhạy cảm, nhưng cần đối chiếu rõ ràng giữa lợi ích dinh dưỡng nhận được và nguy cơ kích ứng niêm mạc. Vỏ kiwi chứa lượng chất xơ dồi dào cùng các hợp chất có hoạt tính sinh học cao hơn thịt quả, song chính bộ phận này cũng tích tụ hàm lượng tinh thể canxi oxalat hình kim sắc nhọn – thủ phạm chính gây ra cảm giác châm chích, ngứa rát trong khoang miệng.

Cơ chế gây ngứa rát: Tinh thể canxi oxalat hình kim và lớp lông tơ

Cảm giác ngứa ngáy, ran rát ở đầu lưỡi, vòm họng hay môi khi cắn vào vỏ kiwi không đơn thuần chỉ do các sợi lông tơ cọ xát cơ học. Nguyên nhân cốt lõi về mặt sinh hóa và cấu trúc thực vật xuất phát từ các tinh thể canxi oxalat không tan tồn tại dưới dạng cấu trúc kim nhọn, hay còn gọi là raphide [1]. Khi chúng ta nhai vỏ hoặc các mô chứa nhiều tinh thể này, hàng ngàn mũi kim canxi oxalat siêu nhỏ sẽ găm và cọ xát vào lớp màng nhầy nhạy cảm của niêm mạc miệng [1]. Hiện tượng này tạo nên phản ứng khó chịu mà giới khoa học thường gọi là "catch" – cảm giác vướng víu, xót buốt và kích ứng cục bộ tức thì ở vùng hầu họng [1].

Về mặt di truyền thực vật, sự hình thành các tinh thể canxi oxalat trong cây kiwi là một cơ chế sinh học tự nhiên phức tạp. Một nghiên cứu công bố năm 2024 về công nghệ chỉnh sửa gen trên hai loài kiwi gồm Actinidia chinensis 'Hongyang' và Actinidia eriantha 'White' đã làm sáng tỏ cơ chế này [2]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng gen AeCBL3 đóng vai trò điều hòa sự tích tụ tinh thể canxi oxalat [2]. Khi gen này biểu hiện vượt mức, lượng tinh thể canxi oxalat gia tăng đáng kể; ngược lại, việc ức chế hoặc làm bất hoạt gen này bằng kỹ thuật CRISPR/Cas9 đã làm suy giảm rõ rệt sự hình thành tinh thể trong mô cây [2]. Điều này chứng minh tinh thể canxi oxalat là thành phần nội sinh bẩm sinh của kiwi nhằm tự bảo vệ trước tự nhiên, nhưng lại vô tình trở thành rào cản cơ học đối với trải nghiệm ăn uống của con người [2], [1].

Bên cạnh tinh thể sắc nhọn, cấu tạo bề mặt vỏ kiwi xanh (Actinidia deliciosa) còn có lớp lông tơ thô ráp [1]. Khi kết hợp với các tinh thể oxalat phóng thích ra trong lúc nhai, chúng làm gia tăng mức độ ma sát và kích ứng vật lý lên các thụ thể thần kinh cảm giác ở môi và lưỡi, khiến phản ứng ngứa càng thêm dữ dội.

Nghiên cứu định lượng oxalat: Vỏ kiwi chứa bao nhiêu chất kích ứng?

Để làm rõ lượng oxalat thực tế phân bố giữa các bộ phận của quả, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2013 đã tiến hành phân tích chi tiết trên hai giống kiwi chín sẵn sàng để ăn: kiwi xanh (Actinidia deliciosa L.) và kiwi vàng (Actinidia chinensis L.) [1]. Các nhà khoa học đã tách riêng quả thành ba phần gồm vỏ, thịt quả và hạt để xác định hàm lượng oxalat tổng số cũng như oxalat hòa tan bằng phương pháp sắc ký trao đổi ion HPLC [1].

Kết quả đo lường cho thấy ở cả hai giống kiwi, phần thịt quả chiếm trung bình 90,4% trọng lượng ăn được, vỏ chiếm 8,0% và hạt chiếm 1,6% [1]. Khi so sánh giữa hai giống, thịt quả kiwi vàng chứa lượng oxalat tổng số thấp hơn kiwi xanh (15,7 mg/100g trọng lượng tươi so với 19,3 mg/100g), nhưng lượng oxalat hòa tan ở thịt quả kiwi vàng lại nhỉnh hơn (8,5 mg/100g so với 7,6 mg/100g) [1].

Điểm đáng chú ý nhất nằm ở hàm lượng oxalat không tan – dạng cấu trúc tinh thể trực tiếp gây rát bỏng niêm mạc miệng. Nghiên cứu xác định lớp vỏ của giống kiwi xanh chứa 36,9 mg oxalat không tan trên 100g trọng lượng tươi, trong khi vỏ kiwi vàng chứa tới 43,6 mg/100g [1]. Hạt của quả còn ghi nhận mức độ tích tụ oxalat không tan cao hơn nữa, đạt 106,7 mg/100g ở giống xanh và 84,7 mg/100g ở giống vàng [1]. Như vậy, dù chỉ chiếm 8% tổng khối lượng quả, lớp vỏ lại có mật độ oxalat không tan cao gấp 2 đến gần 3 lần so với phần thịt quả mềm ngọt bên trong [1]. Việc nhai cả lớp vỏ đồng nghĩa với việc đưa trực tiếp một lượng lớn tinh thể canxi oxalat dạng kim vào khoang miệng [1].

Lợi ích từ chất xơ và hoạt chất chống oxy hóa trong vỏ quả

Mặc dù đem lại rủi ro kích ứng vật lý, lớp vỏ kiwi lại sở hữu giá trị sinh học đáng nể, khiến nhiều chuyên gia dinh dưỡng cân nhắc việc tận dụng. Một công bố năm 2013 nghiên cứu về cấu trúc và đặc tính chức năng của chất xơ trong kiwi đã chứng minh chất xơ của loại quả này bao gồm các polysaccharide thành tế bào điển hình như pectin (homo- và rhamnogalacturonans), hemicellulose (chủ yếu là xyloglucan và xylan) và cellulose [3]. Tỷ lệ các thành phần này giữa giống kiwi xanh 'Hayward' và giống kiwi vàng 'Zespri Gold' khá tương đồng [3].

Nghiên cứu cho thấy các đặc tính trương nở và khả năng giữ nước của chất xơ kiwi hầu như không bị suy giảm hay biến đổi sau khi trải qua quá trình tiêu hóa mô phỏng ở dạ dày và ruột non [3]. Khi xuống tới ruột già, chất xơ kiwi được lên men; khi ăn quả nguyên vẹn cùng các loại chất xơ lên men chậm khác, quá trình lên men sẽ dịch chuyển về phía xa của ruột già, mang lại lợi ích hỗ trợ tích cực cho hệ vi sinh đường ruột [3].

Khả năng giữ nước vượt trội của chất xơ vỏ kiwi cũng được tái khẳng định trong một nghiên cứu công nghệ sinh học năm 2020 [4]. Khi sử dụng dịch thủy phân từ vỏ các loại rau củ quả để nuôi cấy vi khuẩn Komagataeibacter hansenii GA2016 sản xuất cellulose vi khuẩn, dịch thủy phân từ vỏ kiwi đạt tỷ lệ sản xuất cao nhất (11,53%), vượt xa vỏ táo chỉ đạt 1,54% [4]. Các sợi cellulose này có khả năng giữ nước cực lớn, dao động từ 627,50% đến 928,79% cùng đường kính sợi siêu mịn từ 47,64 nm đến 61,11 nm [4]. Điều này gián tiếp cho thấy vỏ kiwi là một ma trận carbohydrate rất giàu tiềm năng liên kết nước và hỗ trợ khối phân di chuyển trơn tru trong lòng ruột [4], [3].

Không chỉ có chất xơ, lớp vỏ ngoài của quả kiwi còn là nơi tập trung các chất chống oxy hóa bảo vệ. Một nghiên cứu so sánh năm 2019 giữa thịt quả và vỏ của giống kiwi Actinidia chinensis đã ghi nhận hàm lượng polyphenol và flavonoid toàn phần trong vỏ cao vượt trội so với thịt quả, lần lượt đạt 12,8 mg/g ở vỏ và chỉ có 2,7 mg/g ở thịt quả [5]. Phân tích sắc ký khối phổ lỏng (LC/MS) chỉ ra hàm lượng các hợp chất catechin, quercetin và epigallocatechin trong vỏ đều cao hơn thịt quả có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) [5].

Nghiên cứu trong ống nghiệm này cũng ghi nhận dịch chiết polyphenol từ vỏ kiwi có hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn chống lại các vi khuẩn như Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus mạnh hơn đáng kể so với thịt quả [5]. Đồng thời, chiết xuất từ vỏ kiwi cũng thể hiện khả năng ức chế sự tăng sinh của dòng tế bào ung thư gan HepG2 phụ thuộc vào thời gian và liều lượng, với giá trị IC50 sau 72 giờ xử lý là 170 µg/mL đối với vỏ, mạnh hơn mức 291 µg/mL của thịt quả [5]. Tuy nhiên, cần lưu ý đây là kết quả thử nghiệm trong điều kiện phòng thí nghiệm trên dòng tế bào và dịch chiết cô đặc, chưa thể coi là bằng chứng điều trị bệnh trên cơ thể người sống [5].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn vỏ kiwi

Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng "vỏ kiwi vàng trơn nhẵn nên không chứa oxalat gây ngứa". Thực tế dữ liệu phân tích hóa sinh năm 2013 cho thấy nồng độ oxalat không tan trong vỏ kiwi vàng thậm chí đạt 43,6 mg/100g, cao hơn mức 36,9 mg/100g của vỏ kiwi xanh [1]. Việc kiwi vàng ít gây cảm giác ngứa ráp hơn chủ yếu do lớp vỏ của nó mỏng, không có lớp lông tơ rậm rạp cọ xát như kiwi xanh, giúp giảm ma sát cơ học, nhưng nguy cơ kích ứng từ tinh thể oxalat vẫn tồn tại [1].

Hiểu lầm thứ hai là việc ngâm rửa nước muối hay nước ấm có thể "hòa tan hết" các tinh thể gây ngứa ở vỏ. Dữ liệu khoa học khẳng định các tinh thể raphide là canxi oxalat dạng không tan, chỉ bị chiết tách trong môi trường acid mạnh (như dung dịch acid hydrochloric 2,0 M) chứ không tan trong nước thường ở nhiệt độ phòng [1]. Do đó, rửa nước chỉ giúp loại bỏ bụi bẩn cơ học và một phần lông tơ, không thể làm biến mất các tinh thể kim nhọn nằm sâu trong vách tế bào vỏ [1].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng cảm giác ngứa miệng khi ăn vỏ kiwi luôn là dấu hiệu của dị ứng thực phẩm đe dọa tính mạng. Phần lớn các trường hợp xót rát nhẹ, ngứa râm ran biến mất sau vài phút chỉ là phản ứng kích ứng cơ học của tinh thể oxalat đâm vào niêm mạc [1]. Mặc dù vậy, nếu phản ứng đi kèm sưng phù môi, phù nề thanh quản, khó thở hoặc nổi mề đay toàn thân, đó là tình trạng dị ứng miễn dịch thật sự và cần được cấp cứu y tế ngay lập tức.

Ai nên thận trọng và tuyệt đối nên gọt vỏ khi ăn?

Dựa trên dữ liệu thành phần hóa sinh, việc ăn cả vỏ quả kiwi không phù hợp cho tất cả mọi người. Các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng:

  • Người có tiền sử sỏi thận: Oxalat hòa tan sau khi hấp thu có thể bài tiết qua nước tiểu, là yếu tố nguy cơ hình thành sỏi canxi oxalat thận [1]. Dù oxalat trong vỏ phần lớn ở dạng không tan, người đang cần kiểm soát lượng oxalat niệu nghiêm ngặt vẫn nên gọt vỏ và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiết niệu trước khi tiêu thụ nhiều kiwi [1].
  • Người có niêm mạc miệng nhạy cảm, viêm loét miệng (nhiệt miệng): Tinh thể canxi oxalat dạng kim sắc nhọn sẽ trực tiếp găm vào các vết loét hở, gây đau rát dữ dội và làm chậm quá trình lành tổn thương [1].
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi có chức năng nuốt kém: Lớp vỏ dai, thô ráp kết hợp với lông tơ dễ gây cảm giác vướng ở cổ họng, kích thích phản xạ ho, sặc hoặc kích ứng đường thở.
  • Người có hệ tiêu hóa yếu, viêm đại tràng cấp tính: Mặc dù chất xơ vỏ kiwi có lợi cho quá trình tạo khuôn phân, lượng chất xơ không hòa tan thô ráp với cấu trúc thành tế bào dày có thể gây cảm giác đầy bụng, cồn cào nếu cơ quan tiêu hóa đang bị tổn thương [3].

Gợi ý áp dụng thực tế: Cách ăn vỏ kiwi hạn chế kích ứng

Nếu muốn tận dụng nguồn chất xơ và chất chống oxy hóa dồi dào từ vỏ kiwi [4], [5], [3], bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau để giảm thiểu tối đa sự khó chịu:

  • Ưu tiên chọn kiwi vàng: Giống kiwi vàng (Actinidia chinensis) có lớp vỏ nhẵn bóng, gần như không có lông tơ, giúp loại bỏ yếu tố kích ứng cơ học ban đầu [1], [5].
  • Chà rửa kỹ bề mặt: Nếu ăn giống kiwi xanh, hãy dùng bàn chải sợi mềm cọ xát nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy hoặc dùng mặt sau của miếng bọt biển sạch để miết rụng phần lớn lớp lông tơ bên ngoài trước khi ăn.
  • Xay sinh tố thay vì nhai trực tiếp: Lực cắt cơ học tốc độ cao của lưỡi dao máy xay sinh tố sẽ giúp nghiền nhỏ cấu trúc vỏ quả và phân tán đều các tinh thể canxi oxalat, giảm thiểu mật độ tiếp xúc tập trung của các mũi kim lên một điểm niêm mạc [1]. Kết hợp xay kiwi cả vỏ cùng sữa chua hoặc các loại quả ngọt mềm khác sẽ làm dịu đáng kể cảm giác châm chích.
  • Kiểm tra phản ứng cơ thể: Trong lần đầu thử nghiệm, bạn chỉ nên ăn một lát nhỏ kiwi còn vỏ và lắng nghe cảm giác của vòm họng. Nếu xuất hiện cảm giác ngứa buốt kéo dài hoặc khó chịu, hãy dừng lại và quay trở về cách ăn truyền thống là gọt bỏ vỏ.

Tóm lại, vỏ kiwi thực sự là nguồn bổ sung chất xơ và polyphenol quý giá cho sức khỏe [5], [3]. Tuy nhiên, bạn không nhất thiết phải ép buộc bản thân chịu đựng cảm giác ngứa rát khó chịu do tinh thể canxi oxalat gây ra [1]. Hãy lắng nghe cơ thể, nếu niêm mạc của bạn nhạy cảm, việc gọt vỏ và thưởng thức phần thịt quả mềm ngọt vẫn cung cấp đầy đủ các vitamin và dưỡng chất cần thiết mà không làm mất đi niềm vui ăn uống mỗi ngày.