Thói quen nhặt hành và câu hỏi về phần bổ dưỡng
Hành hoa là gia vị quen thuộc trên mâm cơm người Việt, từ bát phở sáng đến đĩa xào hay nồi canh gia đình. Khi sơ chế, nhiều người thích phần cọng trắng vì giòn ngọt và dậy mùi thơm lúc phi dầu mỡ. Ngược lại, không ít người chỉ chuộng phiến lá xanh để trang trí cho món ăn thêm phần bắt mắt.
Sự khác biệt về màu sắc giữa phần chìm dưới đất và phần vươn lên đón nắng tạo nên thắc mắc lớn: liệu cọng trắng hay lá xanh mới là nơi tích tụ nhiều dưỡng chất hơn? Nếu xét về mặt dinh dưỡng, đặc biệt là các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên, khoa học đã đưa ra câu trả lời khá rõ ràng.
Phần lá xanh của các loài hành nhìn chung chứa hàm lượng hợp chất chống oxy hóa vượt trội so với phần cọng trắng. Ánh nắng mặt trời kích thích lá tổng hợp sắc tố và chất bảo vệ thực vật, biến phiến lá xanh thành nguồn dự trữ polyphenol phong phú.
Vì sao lá xanh tích lũy nhiều chất chống oxy hóa hơn cọng trắng?
Trong thực vật học, cọng trắng của hành thực chất là phần thân giả được vùi dưới đất hoặc che chắn bớt ánh sáng mặt trời [1]. Môi trường thiếu nắng khiến mô thực vật không hình thành sắc tố quang hợp diệp lục, làm cho cọng có màu trắng ngà đặc trưng [1].
Ngược lại, phiến lá vươn lên cao chịu tác động trực tiếp của bức xạ mặt trời. Để tự bảo vệ tế bào khỏi tác hại của tia cực tím và các gốc tự do sinh ra trong quá trình quang hợp, cây bắt buộc phải đẩy mạnh sản sinh các hợp chất chuyển hóa thứ cấp. Trong số đó, các hợp chất nhóm polyphenol và flavonoid đóng vai trò như lá chắn bảo vệ tự nhiên của tế bào thực vật [1].
Nghiên cứu cho thấy hàm lượng polyphenol tổng số ở dịch chiết lá xanh cao hơn hẳn so với dịch chiết thân trắng [1]. Sự gia tăng này có mối liên hệ mật thiết với bức xạ ánh sáng mặt trời mà phần lá tiếp nhận [1].
Bằng chứng khoa học về các chất chống oxy hóa ở lá hành
Để làm rõ sự khác biệt giữa hai bộ phận, các nhà nghiên cứu đã tiến hành phân tích chi tiết dịch chiết từ thân trắng và lá xanh của tỏi tây (thuộc chi Hành) [1]. Nghiên cứu tối ưu hóa điều kiện chiết xuất với tỷ lệ dung môi methanol - nước là 40:60 (v/v) và tỷ lệ dung môi trên nguyên liệu là 5:1 (v/w) [1]. Thời gian đạt hiệu suất polyphenol cực đại của thân trắng là 80 phút, trong khi lá xanh cần tới 100 phút [1]. Kết quả thử nghiệm khẳng định lá xanh chứa tổng hàm lượng phenolic vượt trội và có mối tương quan rất cao với hoạt tính chống oxy hóa dọn gốc tự do [1].
Bên cạnh tổng lượng phenolic, các nghiên cứu chuyên sâu về lá của loài hành hoa (Allium fistulosum) cũng ghi nhận nhiều hoạt chất quan trọng. Các phân tích đã phân lập được 3 hợp chất chính từ dịch chiết lá hành hoa gồm myricetin, quercetin và rutin [2]. Trong đó, myricetin là hợp chất chiếm tỷ lệ cao nhất ở các giống khảo sát (Giza 6 và photon), đạt mức 38,75% [2].
Ở các loài thuộc chi Hành nói chung, lá cây là nơi tập trung các enzym chống oxy hóa (catalase, peroxidase, superoxide-dismutase, glutathione-peroxidase) cùng các chất chống oxy hóa phi enzym như flavonoid tổng số, carotenoid, diệp lục a, b và vitamin C [3]. Thử nghiệm phổ cộng hưởng thuận từ điện tử (ESR) cho thấy dịch chiết từ các loài chi Hành trong đệm phosphat (pH 7) giúp giảm tới 94,3% tín hiệu của gốc tự do độc hại DMPO-OH [3].
Sức mạnh chống gốc tự do và ức chế vi khuẩn từ hành hoa
Gốc tự do và các chất oxy hóa phản ứng (ROS) là những tác nhân chính dẫn đến tình trạng stress oxy hóa, liên quan trực tiếp đến các bệnh lý thoái hóa như tim mạch và ung thư [4]. Dịch chiết từ các loài chi Hành, bao gồm hành hoa (Allium fistulosum), đều thể hiện khả năng dọn gốc tự do và chống oxy hóa mạnh mẽ qua các phương pháp đo quang phổ sinh học [4].
Ngoài việc bảo vệ tế bào, hành hoa còn thể hiện khả năng kháng khuẩn đáng chú ý. Thử nghiệm trên dịch chiết rượu gạo thương phẩm từ các bộ phận cây hành hoa cho thấy sự hiện diện của allicin với hàm lượng từ 28,3 đến 95,9 muL/mL [5]. Hoạt tính dọn gốc tự do DPPH đạt từ 52,1% đến 90,2% với giá trị IC50 từ 14,6 đến 26,0 mug/mL; tổng hàm lượng phenolic đạt từ 56,4 đến 198,9 mg GAE/g chiết xuất [5].
Về mặt ức chế vi sinh vật, dịch chiết hành hoa thể hiện tác dụng kháng khuẩn rõ rệt trên cả vi khuẩn gram dương (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus) và vi khuẩn gram âm (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa) qua các thử nghiệm khuếch tán đĩa thạch và pha loãng ống nghiệm [5].
Tác động của phân bón và bảo quản đến vi chất trong hành
Hàm lượng dưỡng chất trong lá hành không cố định mà chịu tác động từ điều kiện canh tác và thời gian bảo quản. Phân đạm là yếu tố dinh dưỡng quan trọng quyết định mức tích tụ hoạt chất trong cây [6]. Một nghiên cứu khảo sát các mức bón đạm urê (0, 130 và 260 kg/ha) trên hành hoa cho thấy mức phân bón ảnh hưởng đáng kể đến nồng độ phenol và flavonoid tổng số [6]. Cây hành hoa được bón mức đạm cao nhất cho giá trị IC50 thấp nhất trong thử nghiệm chống oxy hóa, đồng thời thể hiện hiệu quả ức chế tăng sinh cao nhất trên các dòng tế bào ung thư HeLa và HepG2 trong phòng thí nghiệm [6].
Dù dồi dào chất chống oxy hóa, các hợp chất quý này lại khá nhạy cảm với điều kiện lưu trữ. Hoạt tính chống oxy hóa (đo bằng phương pháp DPPH) của dịch chiết lá hành hoa bị suy giảm sau 3 tháng bảo quản [2]. Do đó, việc tiêu thụ hành hoa tươi mới sẽ bảo toàn được tối đa lượng vi chất tự nhiên so với các sản phẩm đã bảo quản lâu ngày [2].
Bên cạnh thân và lá, hạt hành hoa (Semen Allii Fistulosi) cũng được chứng minh chứa nguồn protein hoàn chỉnh về thành phần axit amin, có trọng lượng phân tử từ 40 đến 55 kDa và thể hiện hoạt tính dọn gốc hydroxyl, superoxide cũng như khả năng chelat hóa sắt Fe2+ trong ống nghiệm [7]. Cây hành hoa còn sở hữu hệ gen phong phú điều khiển con đường sinh tổng hợp saponin steroid giúp bảo vệ cây chống lại nấm bệnh [8].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng hành hoa
Nhiều người nội trợ có thói quen cắt bỏ toàn bộ phần lá xanh vì cho rằng phần này dễ nát, nhanh ủng hoặc không ngọt bằng cọng trắng. Đây là sự lãng phí dinh dưỡng lớn, bởi các hợp chất chống oxy hóa như myricetin, quercetin, rutin và diệp lục tập trung phần lớn ở mô lá xanh quang hợp [1, 2, 5].
Một hiểu lầm khác là nấu hành thật kỹ để "ra chất". Các hợp chất polyphenol và chất chống oxy hóa trong thực vật thường kém bền với nhiệt độ cao kéo dài. Việc đun sôi hay xào hành quá lâu có thể làm suy giảm đáng kể các hoạt chất có lợi.
Ngoài ra, nhiều người nghĩ rằng chỉ cần ăn hành hoa là đủ để ngăn ngừa ung thư hay bệnh tim mạch. Cần lưu ý rằng các kết quả về khả năng kháng khuẩn, kháng ung thư hay dọn gốc tự do hiện nay chủ yếu ghi nhận từ thử nghiệm trong ống nghiệm hoặc trên dòng tế bào biệt lập [3, 4, 6]. Hành hoa là thực phẩm hỗ trợ dinh dưỡng tuyệt vời, không phải là thuốc đặc trị thay thế các phác đồ y khoa.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù hành hoa rất giàu vi chất, một số người cần lưu ý cách dùng:
- Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm: các hợp chất gốc alliin và lưu huỳnh tự nhiên trong chi Hành có thể kích thích niêm mạc dạ dày, gây cảm giác ợ nóng, đầy bụng hoặc khó tiêu khi ăn sống nhiều.
- Người đang có bệnh lý nền về đường tiêu hóa nặng hoặc đang dùng thuốc đặc trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ để điều chỉnh lượng rau thơm gia vị cho phù hợp với thể trạng.
Mẹo tận dụng trọn vẹn cả cọng trắng và lá xanh
Để cơ thể hấp thu tối đa dưỡng chất từ hành hoa mà không làm mất đi các vi chất nhạy cảm, bạn có thể áp dụng một số kinh nghiệm sau:
Tận dụng cả hai phần của cây hành: Đừng bỏ phần nào. Phần cọng trắng giòn ngọt, giàu hợp chất mùi thơm thích hợp để phi sơ qua hoặc xào nấu nhẹ; phần lá xanh giàu chất chống oxy hóa và polyphenol nên được thái nhỏ để rắc lên món ăn ngay trước khi tắt bếp hoặc khi chuẩn bị thưởng thức.
Hạn chế nấu quá lâu: Không nên cho lá hành vào nồi canh hay chảo xào ngay từ đầu. Nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ làm phân hủy các hợp chất flavonoid quý giá [1, 2].
Ưu tiên hành hoa tươi: Hoạt tính chống oxy hóa có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản [2]. Hãy mua lượng vừa đủ ăn trong vài ngày, bảo quản nơi thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh để giữ được độ tươi ngon và dưỡng chất cao nhất.
