Dị ứng dâu tây và hội chứng phấn hoa - thực phẩm: Ai có nguy cơ cao?

Dâu tây là loại trái cây thơm ngon, giàu vitamin C, folate cùng các hợp chất thực vật có lợi cho tim mạch ^[1]. Tuy nhiên, không ít người gặp phải cảm giác châm chích quanh môi, ngứa rát họng hay sưng nhẹ niêm mạc miệng chỉ sau khi thưởng thức vài quả dâu chín. Thắc mắc phổ biến là tại sao một loại quả lành tính lại có thể gây kích ứng đường thở trên nhanh đến vậy.

Thực chất, tình trạng này phần lớn không phải dị ứng thực phẩm nguyên phát nguy hiểm mà là biểu hiện của hội chứng phấn hoa - thực phẩm (hội chứng dị ứng đường miệng). Những người có tiền sử dị ứng với phấn hoa cây bạch dương khi ăn dâu tây sẽ kích hoạt phản ứng phòng vệ nhầm lẫn từ hệ miễn dịch [4, 8].

Cơ chế phản ứng chéo giữa protein Fra a và phấn hoa bạch dương

Hệ thống miễn dịch nhận diện các dị nguyên dựa trên cấu trúc phân tử bề mặt. Phấn hoa bạch dương mang chất gây dị ứng chính có tên là Bet v 1 [1, 4]. Khi một người hít phải phấn hoa này, cơ thể họ sản sinh ra các kháng thể IgE đặc hiệu bám lấy dị nguyên để tiêu diệt ^[2].

Trong quả dâu tây lại chứa nhóm protein mang tên Fra a, thuộc họ protein liên quan đến bệnh học thực vật PR-10 ^[2]. Về mặt sinh học, Fra a 1 đóng vai trò thiết yếu trong quá trình hình thành sắc tố khi quả dâu chín [1, 2]. Do cấu trúc không gian ba chiều của Fra a 1 tương đồng với Bet v 1 của phấn hoa bạch dương, kháng thể IgE nhận diện nhầm Fra a 1 là phấn hoa ngoại lai [1, 4]. Sự liên kết chéo này kích thích các tế bào miễn dịch (như bạch cầu ưa kiềm) giải phóng hoạt chất trung gian, dẫn đến cảm giác ngứa ngáy tức thì ở môi, vòm họng và niêm mạc miệng [1, 2, 4].

Ngoài Fra a 1, dâu tây còn chứa các nhóm protein dị ứng khác như Fra a 3 (thuộc nhóm protein chuyển dịch lipid - nsLTP) và Fra a 4 (thuộc nhóm profilin) ^[2]. Bên cạnh đó, protein liên quan đến dị nguyên phụ Bet v 6 của bạch dương cũng được tìm thấy ở dâu tây ^[3]. Tuy nhiên, tại khu vực Trung và Bắc Âu, dị ứng với Fra a 1 thông qua mẫn cảm phấn hoa bạch dương là nguyên nhân chính gây ra các phản ứng bất lợi sau khi ăn loại quả này ^[2].

Nghiên cứu chỉ ra các dạng protein gây dị ứng trong dâu tây

Để hiểu rõ mức độ phản ứng chéo, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm phân tử chi tiết trên các dạng đồng phân của protein dâu tây.

Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã đánh giá khả năng phản ứng chéo của các protein dâu tây từ Fra a 1.01E đến Fra a 1.08 trên 8 bệnh nhân có cơ địa dị ứng với phấn hoa bạch dương ^[4]. Dù các dạng này có độ tương đồng chuỗi axit amin từ 74,5% đến 97,5% so với Fra a 1.02, mức độ hoạt hóa bạch cầu ưa kiềm lại có sự khác biệt rõ rệt ^[4]. Trong đó, Fra a 1.03 kích hoạt 73% tế bào và Fra a 1.02 kích hoạt 66% tổng lượng bạch cầu ưa kiềm ^[4]. Kết hợp với mức biểu hiện gen cao trong quả chín, các tác giả xác định Fra a 1.02 chính là dị nguyên dâu tây chủ lực thuộc siêu họ Bet v 1 ^[4].

Tiếp tục hướng đi này, một công bố năm 2020 đã giải mã cấu trúc không gian ba chiều của Fra a 1.02 và tạo ra 4 biến thể đột biến định hướng ^[2]. Fra a 1.02 có cấu trúc cuộn gập chuẩn kiểu START fold ^[2]. Kết quả phân tích huyết thanh cho thấy các dạng biến thể đột biến làm giảm đáng kể khả năng gắn kết chéo với kháng thể IgE từ bệnh nhân dị ứng phấn hoa bạch dương mà không phá vỡ cấu trúc cuộn gập chung, mở ra triển vọng bào chế vắc-xin giải mẫn cảm trong tương lai ^[2].

Dâu tây trắng có thực sự an toàn hơn dâu tây đỏ?

Nhiều người truyền tai nhau rằng các giống dâu tây có màu trắng hoặc vàng sẽ không gây dị ứng vì không có sắc tố đỏ liên kết với protein Fra a 1. Tuy vậy, các bằng chứng khoa học lại đưa ra kết luận hoàn toàn trái ngược.

Một nghiên cứu năm 2017 đã kiểm tra dịch chiết protein từ 51 giống dâu tây khác nhau thuộc các loài Fragaria x ananassa, F. vesca và F. nilgerensis bằng phương pháp Western blot ^[5]. Khi thử nghiệm hoạt hóa tế bào bạch cầu ưa kiềm của 8 bệnh nhân dị ứng phấn hoa bạch dương với 15 giống được chọn, tỷ lệ hoạt hóa trung vị của các giống dâu trắng dao động từ 36% đến 84%, trong khi ở các giống dâu đỏ dao động từ 44% đến 76% ^[5]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng dâu tây quả trắng về bản chất không hề ít gây dị ứng hơn dâu đỏ ^[5]. Dù mẫu dâu tây trắng F. vesca giống 'Yellow Wonder' có độ phản ứng chéo thấp nhất, biến thiên sinh học của nó lại rất cao ^[5].

Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2018 sử dụng kỹ thuật ELISA gián tiếp trên 20 giống dâu tây cho thấy hàm lượng protein Fra a 1 dao động từ 0,67 đến 3,97 microgam trên mỗi gam trọng lượng tươi ^[1]. Quả chín của các giống dâu đỏ, trắng và vàng đều có nồng độ Fra a 1 tương đương nhau ^[1]. Màu sắc quả chín không liên quan đến lượng protein PR-10 này, và phương thức canh tác (hữu cơ hay truyền thống) cũng không làm thay đổi lượng dị nguyên trong quả ^[1].

Mối liên hệ lâm sàng giữa dị ứng bạch dương và hội chứng đường miệng

Hội chứng dị ứng chéo không chỉ dừng lại trong phòng thí nghiệm mà được ghi nhận rất rõ ở thực tế lâm sàng. Ước tính có khoảng 70% bệnh nhân dị ứng phấn hoa bạch dương gặp phản ứng sau khi tiêu thụ các loại hạt, rau củ hoặc trái cây có cấu trúc kháng nguyên tương đồng ^[3].

Một khảo sát lâm sàng năm 2010 tiến hành phỏng vấn 60 bệnh nhân (40 nữ, 20 nam, độ tuổi 12-70, độ tuổi trung bình 35) từng có cơn phản ứng quá mẫn ở miệng - họng và mang kháng thể IgE kháng phấn hoa bạch dương ^[6]. Kết quả xét nghiệm CAP score cho thấy toàn bộ 100% bệnh nhân đều dương tính với rBet v 1 ^[6]. Phân tích cụm chỉ ra các loại quả thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) bao gồm táo, đào, anh đào, lê, mận và dâu tây thường xuyên gây ra hội chứng dị ứng miệng ở những người mẫn cảm với rBet v 1, bất kể họ có kháng thể chống rBet v 2 hay không ^[6]. Trong khi đó, các loại quả không thuộc họ Hoa hồng như dưa bở hay dưa hấu lại liên quan chặt chẽ hơn đến Bet v 2 ^[6].

Tác động của nhiệt độ và chế biến đến dị nguyên dâu tây

Điểm may mắn đối với các protein liên quan đến phấn hoa là chúng thường kém bền vững dưới tác động của nhiệt độ và men tiêu hóa so với dị nguyên trong lạc hay các loại đậu ^[3].

Khi phân tích ảnh hưởng của chế biến nhiệt, nghiên cứu năm 2018 ghi nhận dâu tây sấy bằng lò hoặc phơi sấy năng lượng mặt trời có lượng Fra a 1 thấp hơn đôi chút so với dâu tươi ^[1]. Phân tích điện di SDS-PAGE và Western blot chứng minh protein tái tổ hợp Fra a 1.02 bị phân hủy rõ rệt sau khi xử lý nhiệt kéo dài trên 10 phút ở nhiệt độ 99 độ C ^[1].

Tuy nhiên, giới hạn của bằng chứng hiện tại là các can thiệp nhiệt chỉ làm suy giảm một phần hoặc biến tính dị nguyên trong điều kiện phòng thí nghiệm; các nghiên cứu thử nghiệm mù đôi có đối chứng giả dược ở người đối với các thực phẩm nấu chín khác từng cho thấy rủi ro kích ứng vẫn có thể tồn tại ở một số đối tượng nhạy cảm cao ^[3].

Ai nên thận trọng khi ăn dâu tây?

Dựa trên các nghiên cứu đã xác lập, những người đã được chẩn đoán viêm mũi dị ứng theo mùa do phấn hoa bạch dương là nhóm có nguy cơ cao nhất biểu hiện ngứa họng, rát miệng khi ăn dâu tây tươi [4, 8]. Những người từng có tiền sử phản ứng chéo với các loại quả họ Hoa hồng khác như táo, đào, lê hoặc mận cũng cần đặc biệt lưu tâm [4, 8].

Cần lưu ý, các dữ liệu phân tích sinh học và hoạt hóa tế bào nêu trên tập trung chủ yếu vào bệnh nhân dị ứng phấn hoa bạch dương trưởng thành [1, 2, 8]. Trích đoạn nghiên cứu chưa cung cấp dữ liệu riêng biệt trên các đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ nhỏ bị dị ứng dâu tây nguyên phát. Do đó, không thể suy diễn các kết luận này cho các nhóm đối tượng đặc biệt trên nếu chưa có chẩn đoán y khoa rõ ràng.

Lời khuyên áp dụng trong đời sống

Người có cơ địa mẫn cảm với phấn hoa cây cỏ nên bắt đầu với một lượng nhỏ dâu tây để theo dõi phản ứng của cơ thể, không nên ăn quá nhiều cùng một lúc khi chưa rõ mức độ thích ứng. Nếu chỉ bị ngứa nhẹ niêm mạc do hội chứng phấn hoa, việc chuyển từ dâu tươi sang các dạng dâu tây đã qua chế biến nhiệt như mứt dâu, sốt dâu đun sôi kỹ hoặc dâu tây sấy có thể giúp giảm thiểu nguy cơ do protein Fra a 1 bị thoái hóa nhiệt ^[1].

Tuyệt đối không nên tin vào các lời quảng cáo cho rằng dâu tây trắng hoặc dâu hữu cơ hoàn toàn an toàn cho người dị ứng, bởi hàm lượng dị nguyên Fra a 1 giữa các giống này không có sự chênh lệch có ý nghĩa y học [1, 3]. Người có tiền sử dị ứng nặng hoặc xuất hiện các triệu chứng toàn thân như khó thở, phát ban lan rộng cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và tư vấn chế độ ăn thích hợp từ bác sĩ chuyên khoa dị ứng.