Bún riêu, bún bò hay phở với phần nước dùng ninh từ xương ống béo ngậy vốn là món ăn sáng quen thuộc của nhiều người Việt. Tuy nhiên, người mắc bệnh gout hoặc tăng axit uric máu thường mang nỗi bất an lớn khi ngồi trước bát bún nóng hổi, lo sợ những cơn đau khớp dữ dội bùng phát sau khi thưởng thức. Câu hỏi đặt ra là liệu người bệnh gout có bắt buộc phải kiêng tuyệt đối nước hầm xương hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là bệnh nhân gout không bắt buộc phải kiêng khem tới mức 100%, nhưng cần kiểm soát lượng ăn ở mức rất hạn chế và nên ưu tiên phần sợi bún, rau xanh thay vì húp cạn bát nước béo. Cơ sở khoa học nằm ở quá trình chuyển hóa hợp chất purin từ thực phẩm hằng ngày thành axit uric trong máu, kết hợp với khả năng bài xuất của hệ thống thận.

Axit uric hình thành thế nào từ khẩu phần ăn

Axit uric là sản phẩm thoái hóa cuối cùng của quá trình chuyển hóa purin trong cơ thể con người [2, 6, 7, 8]. Các nucleotid purin được tạo ra từ hai nguồn chính: nội sinh thông qua quá trình sinh tổng hợp mới (de novo synthesis), quá trình dị hóa axit nucleic của tế bào cơ thể; và ngoại sinh bắt nguồn trực tiếp từ chế độ ăn uống hằng ngày [1].

Khi chúng ta tiêu thụ các loại thực phẩm giàu purin, hợp chất này khi vào gan sẽ được xử lý bởi hai enzym thiết yếu là xanthine oxidase (XOD) và adenosine deaminase (ADA) để biến đổi thành axit uric [2]. Tình trạng tăng axit uric máu xuất hiện khi nồng độ chất này trong huyết thanh đạt ngưỡng từ 6 mg/dL trở lên ở phụ nữ hoặc từ 7 mg/dL trở lên ở nam giới [3]. Tình trạng này có liên quan trực tiếp đến viêm khớp gout, sỏi thận, bệnh tim mạch, đái tháo đường tuýp 2 và hội chứng chuyển hóa [3].

Nước dùng ninh xương chứa nhiều chất gì?

Các nghiên cứu dịch tễ học và chuyển hóa chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều purin như thịt đỏ và hải sản có thể làm tăng nồng độ axit uric trong huyết thanh [2, 7]. Thịt, tủy và mô liên kết gắn liền với xương ống chứa hàm lượng nhân purin ngoại sinh đáng kể [2, 6].

Khi xương ống và thịt vụn được ninh kỹ trong nhiều giờ để làm nước dùng bún phở, các hợp chất purin tự do, adenosine, adenine cùng nhiều nucleotide khác bị hòa tan trực tiếp vào dung dịch nước sôi. Dù chưa có con số miligam trích ly tuyệt đối cho từng nồi nước dùng đường phố, purin từ nguồn thịt ngoại sinh đưa vào cơ thể sẽ nhanh chóng đi qua gan, bị enzym xanthine oxidase chuyển hóa thành axit uric [4, 6]. Việc húp trọn bát nước dùng đậm đặc đồng nghĩa với việc nạp dồn dập một lượng purin hòa tan vào đường tiêu hóa, gây gia tăng tải trọng đào thải lên cơ thể.

Tỷ lệ tạo mới và gánh nặng bài xuất axit uric

Nhiều người lầm tưởng rằng axit uric máu tăng hoàn toàn do chế độ ăn uống quá thừa mứa. Tuy nhiên, các bằng chứng y khoa đã làm rõ tỷ lệ nguyên nhân của hội chứng này [3]. Sự sản xuất quá mức urate do rối loạn di truyền, hội chứng ly giải khối u hoặc các bệnh lý có tốc độ chu chuyển tế bào cao thực chất chỉ chiếm dưới 10% các trường hợp tăng axit uric máu [3].

Ngược lại, tình trạng bài tiết urate kém hiệu quả do suy giảm chức năng thận hoặc do các thuốc gây cản trở đào thải urate qua thận chiếm tới khoảng 90% các trường hợp trong cộng đồng [3]. Tỷ lệ lưu hành của chứng tăng axit uric máu được ghi nhận ở mức 11,4% tại Hàn Quốc và lên tới 17% ở một số quần thể dân cư khác [3]. Khi thận của người bệnh gout vốn đã kém bài tiết, việc tiếp nhận thêm nguồn purin nồng độ cao từ nước dùng thịt hầm sẽ dễ dàng đẩy nồng độ axit uric vượt ngưỡng bão hòa [3]. Ở trạng thái tinh thể, axit uric đóng vai trò gây viêm mạnh mẽ, kích hoạt cơn đau khớp dữ dội [3].

Nghiên cứu nói gì về chuyển hóa và ức chế purin?

Để hiểu rõ hơn về các tác động của purin cũng như hướng giảm axit uric, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm can thiệp trên mô hình chuyển hóa:

Thứ nhất là thử nghiệm trên chuột của các nhà khoa học năm 2024 về chủng vi khuẩn axit lactic [4]. Nghiên cứu tiến hành sàng lọc các dòng khuẩn có khả năng ức chế enzym xanthine oxidase (XOD) trong ống nghiệm, sau đó cho chuột bị tăng axit uric máu dùng dịch lên men, dịch nổi sau lên men hoặc sinh khối vi khuẩn [4]. Kết quả ghi nhận hai chủng Lactobacillus reuteri NCUF203.1 và Lactobacillus brevis NCUF207.7 có khả năng ức chế enzym XOD ở gan và làm giảm đáng kể nồng độ axit uric huyết thanh trên chuột [4]. Phân tích chất chuyển hóa qua GC-MS cho thấy can thiệp này đảo ngược sự suy giảm của chu trình axit citric, chuyển hóa pyruvat và điều hòa các con đường chuyển hóa axit amin [4]. Dù vậy, đây mới là thử nghiệm trên động vật gặm nhấm, chưa được kiểm chứng cụ thể trên bệnh nhân gout lâm sàng [4].

Thứ hai là nghiên cứu năm 2022 về chủng men Lacticaseibacillus paracasei MJM60396 [5]. Các nhà nghiên cứu đã sàng lọc từ 22 chủng vi khuẩn lên men tự nhiên và chọn ra MJM60396 nhờ khả năng đồng hóa hấp thu 100% inosine và guanosine [5]. Trên mô hình chuột tăng axit uric được cho uống chủng men này trong 3 tuần, nồng độ axit uric huyết thanh giảm về mức bình thường, lượng enzym xanthine oxidase xúc tác tạo axit uric giảm tới 81%, đồng thời các kênh vận chuyển bài tiết urate được điều hòa tăng [5]. Nghiên cứu này cũng chỉ dừng lại ở phạm vi mô hình động vật, mở ra tiềm năng sử dụng men vi sinh hỗ trợ đường ruột hấp thu bớt purin từ thức ăn trước khi vào máu [5].

Thứ ba là thử nghiệm can thiệp năm 2023 dùng hoạt chất Mannuronate Oligosaccharides (MOS) trên chuột bị gây tăng axit uric bằng potassium oxyzincate trong 4 tuần [2]. Sau 4 tuần điều trị bổ sung MOS, nồng độ axit uric của nhóm chuột dùng MOS giảm đáng kể so với nhóm đối chứng (p < 0,01) [2]. Chỉ số urê máu (BUN) biểu hiện rối loạn thận ở chuột bệnh cũng giảm từ 5,96 mmol xuống 5,13 mmol [2]. Nghiên cứu xác nhận MOS thúc đẩy đào thải qua ruột và thận mà không ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tổng hợp axit uric tại gan [2].

Thứ tư là tổng quan y khoa năm 2019 về vai trò của chất xơ [6]. Các thí nghiệm trên chuột cho thấy chất xơ làm giảm đáng kể sự gia tăng nồng độ axit uric máu gây ra bởi việc ăn các gốc purin: giảm 12,3% - 46,2% mức tăng do RNA, giảm 9,5% - 23,2% do AMP, giảm 10,7% - 20,4% do adenosine và giảm 16,3% - 38,9% do adenine [6]. Cơ chế được xác định là chất xơ ức chế quá trình tiêu hóa và hấp thu purin từ khẩu phần ăn [6]. Các dữ liệu lâm sàng và dịch tễ học ở người cũng xác nhận chế độ ăn giàu chất xơ giúp giảm axit uric máu và hạ thấp nguy cơ mắc các bệnh chuyển hóa đi kèm [6].

Những hiểu lầm thường gặp về món nước hầm

Nhiều người bệnh gout cho rằng ninh xương càng nhừ thì nước càng bổ dưỡng và vô hại vì "không ăn miếng thịt nào". Thực tế, purin là hợp chất dễ hòa tan trong nước nóng, do đó nước dùng hầm xương lâu năm chứa mật độ purin rất cao từ dịch tủy và mô tế bào tiết ra [2, 6].

Một hiểu lầm khác là người bệnh gout phải tuyệt đối loại bỏ hoàn toàn các món bún nước truyền thống ra khỏi thực đơn cả đời. Mặc dù cần cảnh giác, bệnh nhân vẫn có thể ăn bún nếu biết cách điều chỉnh cách chế biến nước dùng thanh đạm và kiểm soát hành vi ăn uống, không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối đến mức suy kiệt tinh thần và thiếu hụt vi chất.

Cần lưu ý thêm rằng ở trạng thái hòa tan với nồng độ sinh lý bình thường (2,5-6,7 mg/dL), axit uric là chất chống oxy hóa chọn lọc chiếm gần một nửa khả năng chống oxy hóa trong huyết thanh người và có liên quan tới mật độ khoáng của xương [3]. Vấn đề cốt lõi không phải là triệt tiêu hoàn toàn axit uric mà là duy trì nó ở mức an toàn dưới ngưỡng kết tinh gây bệnh [3].

Ai nên thận trọng tối đa khi ăn bún nước dùng ninh xương?

Những đối tượng sau đây cần đặc biệt kiêng dè các loại nước dùng hầm xương ống, thịt đậm đặc:

  • Người đang trong đợt viêm khớp gout cấp tính hoặc có tiền sử tái phát cơn đau khớp dày đặc [3].
  • Người bị suy giảm chức năng thận hoặc đang dùng các loại thuốc làm giảm độ thanh thải urate qua thận, bởi nhóm này vốn đã chiếm tới 90% nguyên nhân gây ứ đọng axit uric [3].
  • Người mắc kèm các hội chứng chuyển hóa, béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường tuýp 2 hoặc bệnh lý tim mạch [2, 6, 7].
  • Người có thói quen tiêu thụ rượu bia hoặc đường fructose đi kèm với bữa ăn bún nước, bởi các chất này hiệp đồng làm tăng mạnh axit uric huyết thanh [2, 7].

Gợi ý cách ăn bún an toàn cho người bệnh gout

Người bệnh gout không cần từ bỏ hoàn toàn món bún yêu thích, nhưng nên áp dụng các giải pháp thực tế sau để bảo vệ sức khỏe:

  • Thay đổi cách nấu nước dùng: Thay vì ninh xương ống, thịt đỏ trong nhiều giờ, nên nấu nước dùng từ các loại củ quả thanh đạm (củ cải, cà rốt, hành tây, ngô ngọt). Cách làm này vừa tạo vị ngọt tự nhiên, vừa tránh trích ly purin từ mô động vật [3].
  • Thói quen khi ăn ngoài hàng: Khi ăn bún phở ngoài quán, hãy chủ động dặn người bán lấy nước trong, không lấy váng mỡ béo ngậy. Ăn phần bún và phần nhân thịt nạc với lượng vừa phải, tuyệt đối không húp cạn bát nước dùng để hạn chế tối đa nạp purin hòa tan.
  • Tăng cường chất xơ: Luôn ăn kèm nhiều rau sống, rau chần (như xà lách, rau thơm, giá đỗ). Bằng chứng khoa học đã chứng minh chất xơ trong khẩu phần có khả năng ức chế hấp thu các dạng nucleotide và purin tự do tại đường ruột, làm giảm rõ rệt mức tăng axit uric sau ăn [6].
  • Uống đủ nước và bổ sung vi chất: Uống đủ nước lọc sau bữa ăn để hỗ trợ thận đào thải axit uric tốt hơn [3]. Bệnh nhân đang sử dụng các thuốc ức chế enzym xanthine oxidase (như allopurinol, febuxostat) cần tuân thủ đúng liều lượng bác sĩ đã kê đơn [1].

Duy trì một chế độ ăn cân bằng, hạn chế ăn đậm các loại nước hầm xương đặc và kiểm soát các yếu tố lối sống là chìa khóa giúp người bệnh gout chung sống hòa bình với bệnh tật mà không cần kiêng khem quá mức cực đoan [2, 5, 7].