Bối cảnh và mối nguy từ trào lưu ăn côn trùng

Các món ăn chế biến từ côn trùng, đặc biệt là dế mèn, đang dần trở nên quen thuộc trong ẩm thực đường phố và được xem là nguồn đạm thay thế tiềm năng. Tuy nhiên, nhiều người có tiền sử dị ứng với hải sản, đặc biệt là tôm cua, thường băn khoăn liệu bản thân có thể ăn dế an toàn hay không. Không ít trường hợp lầm tưởng rằng dế sống trên cạn nên hoàn toàn vô hại với người bị dị ứng thủy hải sản.

Câu trả lời từ các bằng chứng y khoa là: Người bị dị ứng tôm cua tuyệt đối không nên tự ý ăn dế mèn do nguy cơ rất cao xảy ra phản ứng chéo nguy hiểm. Phản ứng này có thể kích hoạt các triệu chứng dị ứng cấp tính, thậm chí dẫn tới sốc phản vệ đe dọa tính mạng [1], [2].

Cơ chế phản ứng chéo: Thủ phạm mang tên tropomyosin

Hiện tượng dị ứng chéo xảy ra khi hệ miễn dịch nhầm lẫn các protein có cấu trúc tương tự nhau giữa hai loài sinh vật khác biệt. Ở động vật giáp xác như tôm và cua, chất sinh dị ứng chính được xác định là tropomyosin [3], [4]. Đây là một loại pan-allergen, tức protein dị nguyên phổ biến diện rộng, có mặt trong cấu trúc cơ của nhiều loài động vật không xương sống [1], [5].

Tropomyosin là protein sợi cơ dạng xoắn cuộn kép (coiled-coil), gồm 276 đến 284 axit amin với trọng lượng phân tử khoảng 34 đến 38 kDa [6]. Protein này có đặc tính rất bền nhiệt và chống lại sự phân hủy của enzyme tiêu hóa pepsin [5], [6]. Do đó, quá trình nấu nướng thông thường như luộc, xào hay chiên giòn không làm mất đi tính sinh dị ứng của nó [5]. Khi một người đã mẫn cảm với tropomyosin từ tôm cua, kháng thể IgE trong cơ thể có thể nhận diện cấu trúc tropomyosin tương đồng trong dế mèn và kích hoạt phản ứng dị ứng [1], [7].

Bên cạnh tropomyosin, động vật giáp xác còn chứa các dị nguyên khác như arginine kinase (40 kDa), protein liên kết canxi cơ chất sarcoplasmic (SCP, 20 kDa) và chuỗi nhẹ myosin [1], [6]. Các chất này cũng đóng vai trò nhất định trong phản ứng chéo của hệ miễn dịch [1].

Bằng chứng khoa học về nguy cơ dị ứng giữa tôm cua và dế

Nhiều nghiên cứu đã ghi nhận và phân tích sự liên kết miễn dịch giữa động vật giáp xác và côn trùng:

Thứ nhất, một báo cáo ca bệnh lâm sàng năm 2024 đã mô tả trường hợp một nam bệnh nhân 27 tuổi xuất hiện phản ứng dị ứng sau khi ăn món ăn vặt thương mại làm từ dế mèn nhà (Acheta domesticus) [7]. Đáng chú ý, chỉ vài ngày sau đó, người này tiếp tục gặp phản ứng tương tự sau khi ăn tôm [7].

Thử nghiệm lẩy da (prick to prick) đã xác nhận phản ứng dị ứng qua trung gian IgE với dế, đồng thời cho thấy sự mẫn cảm loại I với mạt bụi nhà và chiết xuất tôm [7]. Các xét nghiệm huyết thanh khẳng định sự hiện diện của kháng thể kháng tôm, kháng tropomyosin của tôm và mạt bụi [7]. Phân tích khối phổ và ức chế IgE đã chứng minh chính protein tropomyosin khoảng 45 kDa trong dế là tác nhân kích hoạt dị ứng [7]. Ca bệnh này cho thấy tropomyosin trong dế có thể là dị nguyên gây khởi phát dị ứng ngay cả ở những người chưa từng có tiền sử ghi nhận trước đó [7].

Thứ hai, một nghiên cứu năm 2021 đã phân tích đặc tính protein và khả năng gây dị ứng của tropomyosin chiết xuất từ dế mèn [8]. Nghiên cứu tiến hành so sánh trình tự axit amin tropomyosin của dế nhà (Acheta domesticus) và dế đồng (Gryllus) thông qua cơ sở dữ liệu quốc tế Allermatch, AlgPred, ABCPred và Bepipred theo khuyến cáo của FAO/WHO [8].

Đồng thời, nhóm nghiên cứu đã sử dụng mẫu huyết thanh của các bệnh nhân dị ứng hải sản (được xác nhận dương tính với tôm) do Viện Dị ứng Thực phẩm Jaffe cung cấp để đánh giá khả năng liên kết IgE [8]. Kết quả kiểm tra phản ứng miễn dịch trên mẫu dế qua xử lý nhiệt và thủy phân protein cho thấy tropomyosin vẫn giữ nguyên tính liên kết với kháng thể IgE của người dị ứng hải sản [8].

Bức tranh miễn dịch mở rộng: Mối liên hệ với mạt bụi nhà

Phản ứng chéo không chỉ giới hạn giữa tôm cua và dế mèn, mà còn mở rộng sang các loài chân khớp khác, điển hình là mạt bụi nhà (house dust mite - HDM) và gián [1], [3], [6]. Một tổng quan năm 2015 chỉ ra rằng tropomyosin của mạt bụi nhà có độ tương đồng trình tự cao với tropomyosin của giáp xác [3].

Hít phải tropomyosin từ mạt bụi trong không khí được xem là con đường mẫn cảm ban đầu đối với dị ứng tôm cua [3]. Mối tương quan mẫn cảm này xuất hiện rộng rãi ở các quần thể nhiệt đới và ẩm ướt [3]. Thậm chí, những người Do Thái chính thống chưa từng ăn động vật có vỏ cũng xuất hiện tình trạng mẫn cảm với giáp xác do phơi nhiễm mạt bụi nhà trước đó [3]. Ngược lại, cư dân Iceland sống trong môi trường không có mạt bụi nhưng khi mẫn cảm với tôm cũng biểu hiện mẫn cảm chéo với mạt bụi [3].

Cơ chế này tương tự hội chứng dị ứng miệng (OAS), giải thích vì sao hệ miễn dịch của người nhạy cảm với các dị nguyên dạng hít như mạt bụi hoặc dị nguyên ăn uống như tôm cua lại phản ứng mạnh mẽ khi tiếp xúc với protein dế [1], [3], [2].

Biểu hiện dị ứng và mối nguy sốc phản vệ

Phản ứng dị ứng với hải sản và côn trùng diễn ra rất nhanh chóng. Phần lớn các triệu chứng khởi phát tức thì trong vòng 2 giờ sau ăn, dù một số phản ứng muộn có thể xuất hiện sau đó tới 8 giờ [1].

Mức độ biểu hiện rất đa dạng, có thể khu trú hoặc ảnh hưởng cùng lúc nhiều cơ quan [1]:

  • Triệu chứng niêm mạc và hô hấp: Ngứa miệng, hội chứng dị ứng đường miệng (OAS), khó thở, co thắt phế quản, thở khò khè [1].
  • Triệu chứng tiêu hóa và toàn thân: Buồn nôn, đau bụng, nổi mề đay.
  • Sốc phản vệ: Động vật giáp xác là nguyên nhân hàng đầu gây sốc phản vệ do thực phẩm ở châu Á cũng như trên toàn thế giới [3], [2]. Tình trạng này có thể đe dọa trực tiếp đến tính mạng nếu không được xử trí khẩn cấp [1].

Cần lưu ý rằng việc tự đánh giá dị ứng thường có sự sai lệch. Nghiên cứu EuroPrevall-INCO tại Ấn Độ ghi nhận 15,5% đối tượng có mẫn cảm IgE nhưng không biểu hiện dị ứng lâm sàng với tôm [6]. Tại Thái Lan, 3,3% trẻ em được phụ huynh báo cáo phản ứng bất lợi với giáp xác, nhưng thử nghiệm đường miệng chỉ ghi nhận 0,9% phản ứng thực sự [6]. Do đó, việc chẩn đoán dị ứng và xác định phản ứng chéo cần dựa vào xét nghiệm lẩy da hoặc định lượng IgE đặc hiệu [6].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn bằng chứng

Nhiều người cho rằng nấu chín dế mèn ở nhiệt độ cao hoặc chiên giòn sẽ phá hủy hoàn toàn độc tố và dị nguyên. Tuy nhiên, các nghiên cứu xác nhận tropomyosin là loại protein cực kỳ bền nhiệt [5], [6]. Quá trình đun nấu, thậm chí thủy phân bằng enzyme, không loại bỏ được khả năng kích thích kháng thể IgE [5], [8].

Bên cạnh đó, việc dị ứng một loài giáp xác không đồng nghĩa với dị ứng toàn bộ mọi loại thủy hải sản. Nhóm động vật có vỏ gồm hai nhánh chính là giáp xác (tôm, cua) và thân mềm (nghêu, sò, ốc) [1], [4]. Tỷ lệ phản ứng chéo lâm sàng giữa giáp xác và thân mềm chỉ chiếm khoảng 14% [4]. Ngược lại, tỷ lệ mẫn cảm với tropomyosin ở các bệnh nhân dị ứng dao động từ 23% đến 83% tùy theo quần thể nghiên cứu [6]. Hiện nay, các thử nghiệm lâm sàng thực tế trên người ăn dế mèn số lượng lớn vẫn còn giới hạn chủ yếu ở các báo cáo ca bệnh và nghiên cứu in vitro trên mẫu huyết thanh [7], [8].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Dựa trên dữ liệu khoa học về tính kháng nguyên chéo, các nhóm sau cần đặc biệt cẩn trọng với các món ăn và sản phẩm từ dế mèn:

  • Người đã được chẩn đoán dị ứng tôm, cua, tôm hùm hoặc các loài giáp xác khác [1], [6].
  • Người có tiền sử phản ứng dị ứng nặng, hen suyễn hoặc sốc phản vệ với hải sản [1], [2].
  • Người có cơ địa dị ứng mạnh với mạt bụi nhà hoặc côn trùng như gián [3], [6].

Hiện chưa có nghiên cứu chuyên sâu về nguy cơ của dế mèn trên các nhóm đối tượng đặc biệt như phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ nhỏ. Do đó, các nhóm này cần hết sức thận trọng và không nên tự ý thử nghiệm thực phẩm lạ.

Khuyến nghị áp dụng an toàn trong thực tế

Để phòng ngừa các phản ứng dị ứng nguy hiểm, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Kiểm tra tiền sử cá nhân: Nếu từng bị nổi mề đay, ngứa rọng, sưng môi hay khó thở khi ăn tôm cua, tuyệt đối không thử các món dế mèn chế biến sẵn hoặc bột đạm côn trùng.
  • Đọc kỹ nhãn thực phẩm: Khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm mới, đồ ăn vặt đóng gói có thành phần từ côn trùng, cần kiểm tra kỹ cảnh báo về thành phần có thể gây dị ứng chéo với giáp xác [7].
  • Đến cơ sở y tế khi có dấu hiệu bất thường: Nếu xuất hiện triệu chứng ngứa miệng, nổi mẩn, nghẹt thở sau khi vô tình ăn phải dế mèn, cần đến ngay cơ sở y tế để được xử trí, không tự điều trị tại nhà [1].
  • Thăm khám chuyên khoa: Người có cơ địa nghi ngờ dị ứng nên thực hiện xét nghiệm dị nguyên hoặc lẩy da tại bệnh viện chuyên khoa để xác định chính xác tình trạng mẫn cảm của cơ thể [6].

Dế mèn là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng lại mang nguy cơ tiềm ẩn đối với những người dị ứng tôm cua do sự hiện diện của protein tropomyosin bền nhiệt. Sự cẩn trọng, hiểu biết đúng đắn về phản ứng chéo và tham khảo ý kiến bác sĩ là giải pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe bản thân.