Củ đậu là món ăn vặt giòn ngọt quen thuộc của người Việt trong những ngày oi bức. Tuy nhiên, ít ai biết các bộ phận mọc phía trên mặt đất của loại cây này lại tiềm ẩn độc chất nguy hiểm đến tính mạng [1]. Không ít trường hợp nhầm lẫn giữa phần củ mát lành và hạt độc đã dẫn tới những sự cố ngộ độc nghiêm trọng [1].

Phần củ đậu hoàn toàn an toàn và giàu dinh dưỡng để làm thực phẩm [1, 2]. Ngược lại, hạt của cây củ đậu chứa độc tố tự nhiên cực mạnh tên là rotenone [1, 2]. Chất này có thể gây tê liệt tế bào, ngộ độc cấp tính đường tiêu hóa, suy hô hấp và thậm chí gây tử vong nếu nuốt phải [1, 6].

Rotenone trong hạt củ đậu tàn phá tế bào ra sao?

Cây củ đậu (danh pháp khoa học Pachyrhizus erosus) tích lũy hàm lượng rotenone cao ở hạt [1, 2]. Trong tự nhiên, đây là chất được cây tổng hợp để chống sâu bọ và bọ ve [2]. Về mặt sinh hóa, rotenone là chất ức chế phức hợp I (Complex-I) của chuỗi chuyền điện tử ty thể [3, 6].

Khi đi vào cơ thể, rotenone làm tắc nghẽn quá trình tổng hợp năng lượng tế bào (ATP) một cách không thể phục hồi [3]. Tế bào bị bỏ đói năng lượng nhanh chóng và sản sinh các gốc oxy hóa tự do (ROS) [4]. Tình trạng này kích hoạt các chuỗi phản ứng làm chết tế bào theo chương trình và hủy hoại mô [2, 3]. Các cơ quan tiêu thụ nhiều oxy như não bộ, tim và phổi sẽ chịu tác động đầu tiên [1, 6].

Những nghiên cứu phơi bày hiểm họa từ hạt củ đậu

Y văn thế giới đã ghi nhận nhiều cảnh báo về độc tính của hạt củ đậu đối với động vật và con người.

Nghiên cứu dịch tễ và lâm sàng công bố năm 2021 tổng hợp các ca ngộ độc thực vật chứa rotenone, bao gồm hạt củ đậu (Pachyrhizus erosus) [1]. Báo cáo ghi nhận tại Thái Lan và vùng Đài Loan (Trung Quốc), việc ăn nhầm hạt củ đậu đã dẫn đến nhiều ca ngộ độc đe dọa tính mạng và tử vong [1]. Dữ liệu cho thấy khi xâm nhập qua đường tiêu hóa, chất này đánh gục hệ thần kinh, hệ hô hấp và hệ tiêu hóa [1]. Đáng chú ý, hiện nay y học hoàn toàn chưa có thuốc giải độc đặc hiệu cho rotenone [1]. Biện pháp điều trị phụ thuộc vào hỗ trợ triệu chứng như đặt nội khí quản, thở máy, rửa dạ dày hoặc dùng thuốc gây nôn [1].

Nghiên cứu độc tính tế bào năm 2014 thực hiện trên dòng tế bào bạch cầu lympho K562 của người để phân tích tác động của rotenone tách từ hạt củ đậu [2]. Thử nghiệm MTT cho thấy hoạt chất này thể hiện độc tính tế bào rõ rệt với nồng độ ức chế 50% (IC50) là 13,05 micromol/l [2]. Thử nghiệm Comet và TUNEL xác định rotenone kích hoạt enzym caspase-3, thúc đẩy quá trình chết tế bào [2]. Thử nghiệm cắt plasmid chỉ ra rằng độc chất này không tương tác trực tiếp với DNA, mà hủy hoại tế bào gián tiếp qua con đường sinh hóa [2].

Một nghiên cứu khác năm 2013 kiểm nghiệm các hợp chất rotenoid phân lập từ hạt cây họ hàng Pachyrhizus tuberosus trên tế bào ung thư người (MCF-7, HCT-116) và nguyên bào sợi bình thường (MRC-5) [5]. Kết quả cho thấy rotenone có độc tính mạnh nhất với giá trị IC50 đạt mức 0,3 microgam/ml trên cả hai dòng tế bào ung thư, gây suy kiệt tế bào nghiêm trọng [5].

Tác động hủy hoại thần kinh của rotenone hạt củ đậu được làm rõ hơn trong thử nghiệm năm 2017 trên mô hình chuột [3]. Nhóm nghiên cứu cho chuột uống rotenone liều thấp mạn tính (5 mg/kg, 2 lần mỗi tuần qua nửa đời chuột) [3]. Liều lượng này đủ để kích hoạt hiện tượng chết rụng tế bào (apoptosis) tại vùng thể vân não bộ [3]. Ở liều cao từ 30 đến 100 mg/kg dùng lặp lại trong 1 đến 2 tháng, chất này tàn phá nơron dopaminergic và dẫn tới hội chứng suy giảm vận động tương tự bệnh Parkinson [3].

Ở khía cạnh diệt côn trùng, nghiên cứu năm 2025 xác định chiết xuất methanol từ hạt củ đậu có độc tính đáng kể diệt bọ phấn trắng (Bemisia tabaci) [6]. Giá trị nồng độ gây chết 50% (LC50) và 95% (LC95) được ghi nhận lần lượt là 4,3 g/L và 8,7 g/L [6]. Một nghiên cứu năm 2014 cũng thử nghiệm hạt củ đậu ngăn bướm sâu tơ (Plutella xylostella) đẻ trứng [7]. Nồng độ ức chế 50% đạt mức 0,83% (w/v), với dư lượng bám dính kéo dài tới 3 ngày nhờ tính chất khó bay hơi [7].

Nấu nướng có loại bỏ được hoàn toàn chất độc?

Một số người tin rằng nhiệt độ cao có thể phân hủy hết độc chất trong hạt để biến thành thực phẩm bổ dưỡng. Nghiên cứu năm 2013 đã tiến hành thử nghiệm các kỹ thuật chế biến (phơi khô, rang, luộc, rán, chiết xuất cồn) trên hạt củ đậu nhằm tận dụng lượng protein và chất béo dồi dào [8].

Dù rotenone kém bền với nhiệt, các phương pháp chế biến tối ưu nhất cũng chỉ loại bỏ hoặc làm thoái biến được tối đa khoảng 80% độc tố [8]. Lượng độc chất còn sót lại 20% vẫn đủ gây độc tính tế bào [8]. Khi phơi nhiễm trường diễn qua đường tiêu hóa trên động vật thí nghiệm, chất này vẫn dẫn đến hội chứng thoái hóa thần kinh dạng Parkinson [8]. Vì vậy, việc chế biến hạt củ đậu thành món ăn tại nhà là điều tuyệt đối không thể thực hiện.

Nhầm lẫn tai hại giữa củ đậu và hạt củ đậu

Sai lầm phổ biến nhất là nghĩ rằng cây có củ ăn được thì mọi bộ phận khác đều vô hại. Cây củ đậu phân chia tích lũy chất rất rõ ràng: phần rễ củ tích trữ nước, đường và tinh bột, hoàn toàn lành tính cho con người [1, 2]. Trong khi đó, hạt và các bộ phận trên mặt đất là nơi tập trung vũ khí tự vệ rotenone để xua đuổi sinh vật gây hại [1, 2, 7].

Một hiểu lầm khác là dùng hạt củ đậu làm thuốc bôi da làm trắng hoặc trị ghẻ. Dù nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rotenone nồng độ cực thấp (8 nM) có khả năng ức chế tạo sắc tố melanin trên tế bào B16F10 [4], đây mới chỉ là thử nghiệm trong phòng thí nghiệm. Việc tự ý nghiền hạt củ đậu bôi ngoài da tiềm ẩn nguy cơ hấp thu độc chất qua niêm mạc, kích ứng bỏng rát và nhiễm độc toàn thân.

Ai cần đặc biệt cảnh giác với hạt củ đậu?

Bất kỳ ai nuốt phải hạt củ đậu đều có nguy cơ ngộ độc cấp tính đe dọa mạng sống [1]. Tuy nhiên, các đối tượng sau cần được bảo vệ nghiêm ngặt:

Trẻ nhỏ là đối tượng dễ gặp nạn nhất do tò mò, nhặt hạt quả rụng trong vườn hoặc bẻ quả non chơi rồi ăn thử [1]. Do thể trọng nhỏ, chỉ một lượng hạt rất nhỏ cũng có thể gây suy hô hấp cấp tính [1].

Người làm vườn, nông dân canh tác cần lưu ý khi thu hoạch củ đậu. Việc nhầm hạt củ đậu với các loại hạt đậu ăn được (như đậu ván, đậu kiếm) rất dễ xảy ra nếu không có kiến thức phân biệt [1].

Nhận biết ngộ độc và xử trí đúng cách trong đời sống

Khi bị ngộ độc rotenone do ăn hạt củ đậu, nạn nhân thường xuất hiện triệu chứng rất sớm ở đường tiêu hóa và thần kinh [1]. Các dấu hiệu bao gồm buồn nôn dữ dội, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, lơ mơ, co giật, thở khó và dần rơi vào hôn mê [1].

Nếu phát hiện người thân vừa nuốt phải hạt củ đậu, cần nhanh chóng gây nôn (khi nạn nhân còn hoàn toàn tỉnh táo) và chuyển ngay đến cơ sở y tế gần nhất [1]. Tại bệnh viện, các bác sĩ sẽ khẩn cấp rửa dạ dày, hỗ trợ hô hấp bằng cách đặt nội khí quản hoặc thở máy để bảo vệ tính mạng [1]. Tuyệt đối không để nạn nhân nằm theo dõi tại nhà hoặc dùng các bài thuốc dân gian truyền miệng để giải độc.

Lời khuyên an toàn từ chuyên gia

Củ đậu vẫn luôn là món ăn thanh mát, bổ dưỡng và an toàn nếu chúng ta chỉ sử dụng phần củ ngầm dưới đất [1, 2]. Hiểm họa chỉ đến từ sự thiếu hiểu biết đối với hạt của loài cây này [1].

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho gia đình, hãy bỏ thói quen giữ lại hạt củ đậu để ăn thử hoặc sắc thuốc. Khi trồng củ đậu trong vườn nhà, gia đình có trẻ nhỏ nên ngắt bỏ hoa hoặc quả non để tránh các tai nạn ngộ độc thương tâm. Hãy luôn là người tiêu dùng hiểu biết để bảo vệ sức khỏe bản thân và cộng đồng.