Đọt non cây tổ điểu có ăn được không: Lợi ích và lưu ý an toàn

Nhiều vùng núi nước ta có thói quen hái các loại đọt ráng, dương xỉ rừng làm rau ăn ghém hoặc xào tỏi trong bữa cơm gia đình. Gần đây, cây tổ điểu (còn gọi là tổ phụng, ráng ổ phụng) mọc hoang dã trên thân cây gỗ lớn cũng được nhiều người tò mò tìm hái đọt non để chế biến món ăn thử nghiệm.

Tuy nhiên, việc sử dụng đọt non cây tổ điểu làm thực phẩm vẫn chưa có đủ căn cứ an toàn được công nhận rộng rãi. Mặc dù một số loài dương xỉ rừng khác có giá trị dinh dưỡng cao, cây tổ điểu lại mang đặc tính hấp thụ và tích tụ kim loại nặng cực mạnh từ không khí, tiềm ẩn rủi ro ngộ độc nghiêm trọng nếu thu hái sai vị trí.

Băn khoăn về trào lưu ăn đọt dương xỉ rừng

Rau rừng tự nhiên thường gắn liền với quan niệm là thực phẩm sạch, giàu chất xơ và không có hóa chất bảo vệ thực vật. Các loài dương xỉ ăn được từ lâu đã xuất hiện trong ẩm thực truyền thống của một số cộng đồng dân tộc thiểu số tại nhiều quốc gia.

Sự tò mò của người tiêu dùng đối với ẩm thực sinh tồn và các loại rau hoang dã khiến đọt non của họ cây tổ điểu (Aspleniaceae) bắt đầu bị chú ý. Nhiều người cho rằng mọi đọt non dương xỉ có hình dáng cuộn tròn tương tự nhau đều có thể chế biến thành món ăn an toàn.

Thực tế, ranh giới giữa cây ăn được và cây chứa độc tố hoặc chất ô nhiễm trong nhóm thực vật biểu sinh là rất mong manh. Việc nhầm lẫn giữa các loài hoặc tự ý thu hái khi chưa nắm rõ đặc tính sinh học của cây rất dễ dẫn đến nguy cơ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe.

Đọt non cây tổ điểu ăn được không?

Hiện tại, chưa có đủ bằng chứng khoa học khẳng định đọt non cây tổ điểu (chi Asplenium) là thực phẩm an toàn tuyệt đối cho con người. Trong khi một số loài dương xỉ khác như dớn rừng đã được nghiên cứu thành phần dưỡng chất đầy đủ, cây tổ điểu chủ yếu được biết đến làm cây cảnh hoặc cây thuốc dân gian trong phạm vi hẹp ^[1].

Lá của các loài dương xỉ nói chung từng được người bản địa Malayalis tại vùng đồi Kolli (Ấn Độ) dùng làm nguyên liệu bào chế một số bài thuốc dân gian ^[1]. Tuy vậy, việc sử dụng ngoài da hoặc làm thuốc khác biệt hoàn toàn với việc ăn đọt non với số lượng lớn như một loại rau hàng ngày ^[1].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu chuyên sâu về mặt dinh dưỡng và hóa thực vật của nhóm dương xỉ này nhìn chung còn rất hạn chế ^[1]. Vì vậy, việc tùy tiện hái và ăn đọt non cây tổ điểu không được các chuyên gia khuyến khích.

Cẩn trọng nguy cơ tích tụ thủy ngân cực cao

Mối nguy lớn nhất khi dùng cây tổ điểu làm rau ăn nằm ở đặc tính chỉ thị và tích lũy ô nhiễm kim loại nặng của loài cây này. Cây tổ điểu sinh trưởng kiểu biểu sinh bám trên thân cây, lấy dinh dưỡng và nước từ môi trường không khí xung quanh ^[2].

Một nghiên cứu thực địa công bố năm 2012 tại khu vực khai thác vàng thủ công dọc sông Cikaniki, Tây Java, Indonesia đã sử dụng phức hợp dương xỉ tổ điểu (Asplenium nidus) làm sinh vật giám sát ô nhiễm ^[2]. Nghiên cứu này thu thập mẫu lá cây tổ điểu bám trên thân cây cách mặt đất 1 đến 3 mét tại 8 địa điểm trong 2 giai đoạn: tháng 9 đến tháng 11 năm 2008 và tháng 9 đến tháng 11 năm 2009 ^[2].

Hàm lượng tổng thủy ngân được đo bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy mẫu bằng axit ^[2]. Kết quả phân tích cho thấy nồng độ thủy ngân tích tụ trong lá cây tổ điểu tại khu vực làng khai thác vàng lên tới 5.400 ± 1.600 ng/g, trong khi ở địa điểm xa nguồn ô nhiễm chỉ ở mức 70 ± 30 ng/g ^[2].

Mức tích lũy thủy ngân trong lá cây tổ điểu có mối tương quan thuận rất chặt chẽ với nồng độ thủy ngân trong không khí (hệ số tương quan r = 0,895, P < 0,001, n = 14) ^[2]. Nồng độ thủy ngân trong không khí tại điểm nóng khai thác ghi nhận mức cao nhất là 1.800 ± 1.600 ng/m3, so với vùng xa nguồn ô nhiễm là 5,6 ± 2,0 ng/m3 vào năm 2009 ^[2].

Nghiên cứu trên đã xây dựng công thức hồi quy để ước tính mức thủy ngân không khí từ nồng độ đo được trong lá: log (Hg(A.nidu)/ngg(-1)) = 0,740 log (Hg(Air)/ngm(-3)) - 1,324 ^[2]. Điều này chứng minh lá cây tổ điểu hút và giữ kim loại độc từ môi trường rất mạnh, việc thu hái đọt non ở các khu vực gần mỏ khoáng sản, làng nghề, khu công nghiệp hay đường giao thông mang lại rủi ro nhiễm độc thủy ngân vô cùng nghiêm trọng ^[2].

Tác động của chiết xuất dương xỉ họ Aspleniaceae trên tế bào

Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm công bố năm 2022 đã đánh giá dịch chiết của hai loài dương xỉ hoang dã thuộc họ Aspleniaceae là Asplenium trichomanes L. (ATM) và Ceterach officinarum Willd. (COM) ^[1]. Nghiên cứu tiến hành đo phản ứng tạo ra các gốc oxy hóa hoạt tính (ROS) trên hai dòng tế bào là tế bào phôi chuột 3T3 và tế bào biểu bì người HaCaT dưới điều kiện gây stress oxy hóa với hydro peroxide (H2O2) ở hai nồng độ 1 mM và 2 mM ^[1].

Kết quả thử nghiệm ROS trên tế bào 3T3 cho thấy giá trị ROS ở dịch chiết ATM luôn cao hơn so với dịch chiết COM tương ứng, ngoại trừ tại mức nồng độ 0,1 mg/mL COM ở 2 mM H2O2 ^[1]. Với chiết xuất COM, khi thử nghiệm ở nồng độ 0,01 và 0,1 mg/mL với 2 mM H2O2, mức ROS gia tăng do tăng stress oxy hóa ^[1]. Đáng chú ý, ở nồng độ 1 mg/mL COM dưới cả hai nồng độ H2O2, tác động độc hại tế bào (gây chết tế bào) chiếm ưu thế, dẫn tới suy giảm lượng ROS đo được do chính tế bào đã bị tiêu diệt ^[1].

Thử nghiệm trên dòng tế bào biểu bì HaCaT cũng ghi nhận xu hướng gia tăng ROS khi tăng nồng độ chiết xuất ATM ^[1]. Ngược lại, dịch chiết COM làm giảm ROS từ nồng độ 0,1 mg/mL do xuất hiện độc tính làm chết tế bào, tương đồng với kết quả trên biểu đồ đánh giá độc tính tế bào ^[1].

Nghiên cứu này cho thấy các hoạt chất trong một số loài thuộc họ Aspleniaceae có thể gây biến đổi stress oxy hóa và thể hiện độc tính làm chết tế bào ở nồng độ cao trong ống nghiệm ^[1]. Đây là bằng chứng cho thấy cần hết sức thận trọng, không nên xem toàn bộ các loài dương xỉ hoang dã là vô hại.

Giá trị dinh dưỡng của loài dớn rừng ăn được

Trái ngược với cây tổ điểu chưa rõ tính an toàn, một loài dương xỉ ăn được khác là Diplazium maximum (D. Don) C. Chr. (thường gọi là dớn lớn) đã được xác nhận là thực phẩm truyền thống của các bộ tộc vùng Tây Himalaya ^[3].

Nghiên cứu năm 2021 phân tích thành phần dưỡng chất và hóa thực vật của đọt non loài này ^[3]. Mẫu đọt non sấy khô (DYF) của Diplazium maximum chứa hàm lượng chất xơ thô rất cao đạt 38,32 g/100 g chất khô và protein thô đạt 25,39 g/100 g chất khô ^[3].

Thành phần chất béo của đọt dớn non có axit béo không bão hòa đa (PUFA) chiếm hơn 50% tổng lượng axit béo, chứa axit dihomo-gamma-linolenic (một dạng omega-6 PUFA đặc thù) cùng các axit amin thiết yếu chuỗi nhánh ^[3]. Mẫu phân tích cũng chứa lượng đáng kể các hợp chất phenolic như epicatechin, myricetin, catechin và axit procatechuic ^[3].

Dịch chiết cồn - nước của đọt non dớn khô chứa hàm lượng polyphenol và flavonoid dồi dào, thể hiện khả năng chống oxy hóa cao ^[3]. Đọt non khô còn có các đặc tính chức năng tốt như khả năng hấp thụ nước, hấp thụ dầu, độ phân tán và khả năng trương nở, mở ra tiềm năng ứng dụng vào các gói bột súp ăn liền tiện lợi ^[3].

Điểm đánh giá cảm quan của gói súp chế biến từ đọt non loài dớn này tương đương với các sản phẩm súp thương mại trên thị trường ^[3]. Các nhà nghiên cứu kết luận loài dớn Diplazium maximum có giá trị dinh dưỡng cao để thuần hóa, nhân rộng và đưa vào rổ thực phẩm tiêu dùng ^[3]. Tuy nhiên, kết quả này thuộc về loài Diplazium maximum, không thể suy diễn hay đánh đồng cho loài cây tổ điểu.

Hiểu lầm thường gặp khi hái rau dớn rừng

Nhiều người đi rừng hoặc dân dã ngoại thường nhầm tưởng rằng cứ là đọt dương xỉ non, có hình móc câu cuộn lại thì đều ăn được như nhau. Đây là một ngộ nhận nguy hiểm vì thực vật nhóm ráng và dương xỉ có hàng ngàn loài khác nhau, trong đó nhiều loài chứa độc tố tự nhiên.

Một số người cho rằng chỉ cần luộc kỹ hoặc ngâm nước muối là có thể loại bỏ mọi độc chất. Thực tế, nếu cây mọc ở vùng đất hoặc không khí bị ô nhiễm kim loại nặng như thủy ngân, nhiệt độ nấu nướng thông thường hoàn toàn không thể phân hủy hay loại bỏ được các kim loại này ^[2].

Bên cạnh đó, việc phân biệt hình thái giữa các loài dương xỉ ăn được (như dớn thuộc chi Diplazium) và các loài dương xỉ biểu sinh không dùng làm thực phẩm (như tổ điểu chi Asplenium) đòi hỏi kiến thức thực vật học nhất định, người bình thường rất dễ nhầm lẫn.

Những ai cần tuyệt đối thận trọng?

Do thiếu các dữ liệu an toàn trên cơ thể người và rủi ro tích tụ chất độc sinh học, một số nhóm đối tượng tuyệt đối không nên thử nghiệm ăn đọt non cây tổ điểu:

• Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Kim loại nặng hoặc độc tính tế bào tiềm ẩn có thể gây ảnh hưởng xấu tới thai nhi và trẻ nhỏ ^[1], ^[2].
• Trẻ em: Hệ tiêu hóa và cơ quan giải độc của trẻ chưa hoàn thiện, rất dễ tổn thương nếu nhiễm phải kim loại nặng từ rau rừng ^[2].
• Người có bệnh lý nền về gan, thận: Việc dung nạp các chất lạ hoặc kim loại nặng làm tăng gánh nặng đào thải, dễ gây biến chứng ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính ^[2].
• Người sống hoặc hái rau gần khu vực khai khoáng, khu công nghiệp: Tuyệt đối không thu hái bất kỳ bộ phận nào của cây tổ điểu tại đây vì nguy cơ tích tụ thủy ngân cực kỳ cao ^[2].

Khi có dấu hiệu bất thường về tiêu hóa, nôn mửa hoặc nghi ngờ ngộ độc sau khi ăn rau rừng, người dân cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được kiểm tra và xử trí kịp thời.

Lời khuyên áp dụng thực tế và chế biến

Để đảm bảo an toàn cho bữa ăn gia đình, bạn không nên tự ý hái đọt non cây tổ điểu làm thực phẩm khi chưa có xác nhận từ cơ quan chuyên môn hay hướng dẫn thực vật học chuẩn xác. Cây tổ điểu thích hợp nhất vẫn là làm cây cảnh thanh lọc không khí hoặc cảnh quan sân vườn.

Nếu muốn thưởng thức rau rừng thuộc họ dương xỉ, người tiêu dùng chỉ nên chọn mua hoặc thu hái những loài đã được xác định chắc chắn là rau ăn truyền thống, ví dụ như rau dớn rừng (Diplazium) tại các địa chỉ uy tín ^[3]. Ngay cả với rau dớn ăn được, cũng cần tuân thủ quy tắc sơ chế an toàn: ngắt lấy phần đọt non mềm, rửa sạch dưới vòi nước chảy, chần sơ qua nước sôi trước khi xào hoặc nấu canh.

Không bao giờ thu hái bất kỳ loại rau dớn hay cây dương xỉ nào mọc ven các mỏ khai khoáng, nhà máy, xưởng chế biến hay đường giao thông bụi bặm nhằm tránh nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng độc hại ^[2].

Đọt non của một số loài dương xỉ hoang dã đúng là nguồn cung cấp chất xơ và chất chống oxy hóa phong phú ^[3]. Tuy vậy, với cây tổ điểu, rủi ro tích lũy kim loại nặng từ môi trường cùng sự thiếu hụt các bằng chứng dinh dưỡng an toàn là lý do người tiêu dùng nên hết sức cẩn trọng ^[2]. Hãy luôn là người tiêu dùng thông thái, ưu tiên nguồn thực phẩm quen thuộc, an toàn và tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thử bất kỳ loại rau rừng mới lạ nào.