Nhiều gia đình ưa chuộng các món rau rừng dân dã, đặc biệt là đọt non của các loài dương xỉ như cây tổ điểu để xào tỏi hoặc luộc. Tuy nhiên, thông tin về độc tố ptaquiloside gây ung thư có trong cây dương xỉ khiến không ít người e ngại khi thưởng thức món ăn này. Liệu việc sử dụng đọt tổ điểu có mang lại rủi ro sức khỏe tương tự như các loại dương xỉ thông thường khác hay không?
Câu trả lời là các nghiên cứu khoa học hiện nay chỉ ghi nhận độc tố ptaquiloside có trong loài dương xỉ đại bàng (tên khoa học là Pteridium aquilinum), chưa có dữ liệu nào cho thấy độc tố này tồn tại trong cây tổ điểu (thuộc chi Asplenium). Dù vậy, người tiêu dùng vẫn cần hiểu rõ bản chất nguy cơ từ các loài dương xỉ để tránh nhầm lẫn tai hại trong quá trình thu hái và sử dụng [1], [2].
Cơ chế gây hại của độc tố ptaquiloside
Ptaquiloside là một hợp chất norsesquiterpene glucoside loại illudane không bền vững [3], [2]. Khi đi vào cơ thể, quá trình hoạt hóa sinh học của ptaquiloside không cần đến enzyme xúc tác mà tự chuyển hóa thành dạng aglycone là ptaquilosin [3]. Trong môi trường kiềm, chất này tiếp tục trải qua phản ứng thơm hóa để tạo thành một chất chuyển hóa có hoạt tính cao gọi là bracken dienone [3].
Chất bracken dienone hoạt động như một tác nhân kiềm hóa rất mạnh đối với amino acid và phân tử DNA [3], [2]. Cụ thể, dienone có khả năng alkyl hóa trực tiếp phân tử DNA, chủ yếu tạo liên kết cộng hóa trị tại vị trí N3 của phân tử adenine và vị trí N7 của guanine [3]. Quá trình này dẫn đến các sai hỏng cấu trúc di truyền, đứt gãy mạch DNA và thúc đẩy hình thành các khối u ác tính [3], [4].
Bằng chứng khoa học về độc tính ở dương xỉ đại bàng
Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2023 đã tổng hợp các mối nguy hại sinh thái và sức khỏe từ loài dương xỉ đại bàng Pteridium aquilinum [1]. Báo cáo ghi nhận loài cây này phân bố rộng khắp thế giới trên các đồng cỏ và vùng đất cháy, gây suy giảm năng suất chăn nuôi do gia súc ăn phải độc tố [1]. Độc tố ptaquiloside không chỉ có trong cây tươi mà còn lây lan sang cả nguồn sữa, thịt gia súc và nguồn nước ngầm, làm tăng nguy cơ phơi nhiễm ở người [1].
Một nghiên cứu tổng quan khác vào năm 2022 đã định lượng nồng độ ptaquiloside trong dương xỉ dại lên tới 6.300 ± 520 microgam/g, trong khi ở các sản phẩm chế biến từ đọt cây vẫn còn 44 ± 3 microgam/g [3]. Hàm lượng ptaquiloside trong sữa động vật ăn phải dương xỉ dao động từ 0,0006 đến 0,0058 microgam/mL [3]. Về mặt độc tính, ptaquiloside thử nghiệm trên chuột cống cái qua đường uống gây ra các khối u ở tuyến vú, hồi tràng và bàng quang, đồng thời gây ung thư biểu mô tế bào vảy ở khoang miệng chuột nhắt biến đổi gen [3].
Một nghiên cứu năm 2012 thực hiện trên tế bào biểu mô dạ dày người và mô hình chuột nhắt đã chỉ ra độc tính trực tiếp của dịch chiết dương xỉ và độc tố ptaquiloside [4]. Ở nồng độ cao nhất, dịch chiết dương xỉ (40 mg/ml) và ptaquiloside tinh khiết (60 microgam/ml) làm giảm khả năng sống của tế bào và kích hoạt quá trình tự chết của tế bào [4]. Khi cho chuột nhắt uống dịch chiết dương xỉ, các nhà khoa học ghi nhận hiện tượng tăng sinh tế bào dạ dày và xuất hiện các đột biến dịch mã tại intron 2 của gen P53 [4].
Nghiên cứu đánh giá nguy cơ năm 2023 tại Hàn Quốc đã thiết lập phương pháp phân tích QuEChERS kết hợp sắc ký lỏng khối phổ hai lần để định lượng ptaquiloside với giới hạn phát hiện là 0,03 microgam/kg [5]. Kết quả phân tích phát hiện 0,1 microgam/kg ptaquiloside trong thịt bò chăn thả tự nhiên, và ước tính mức phơi nhiễm qua chế độ ăn của người dân là khoảng 3,0 x 10^-5 microgam/kg thể trọng mỗi ngày [5]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 1998 còn phân lập được một dạng biến thể độc tính mới là ptaquiloside Z từ phân loài Pteridium aquilinum var. caudatum, cho thấy độc tính tương đương ptaquiloside với nồng độ gây chết 50% ấu trùng tôm ngâm muối ở mức 62,5 microgam/ml sau 24 giờ và 7,8 microgam/ml sau 48 giờ [6].
Nghiên cứu công bố năm 2011 trên chuột C57BL/6 cho thấy dịch chiết dương xỉ dùng qua đường xông dạ dày trong 30 ngày gây teo tủy trắng của lách [7]. Chuột được cho uống ptaquiloside trong 14 ngày cũng bị suy giảm hoạt tính của tế bào tiêu diệt tự nhiên (NK), tương tự tác động của dịch chiết thô, chứng minh ptaquiloside có khả năng ức chế miễn dịch [7].
Cây tổ điểu và sự khác biệt về bằng chứng
Dương xỉ đại bàng (Pteridium aquilinum) được xác định là loài thực vật bậc cao duy nhất gây ung thư ở người và động vật ăn cỏ [2], [4]. Các bệnh lý ghi nhận trên gia súc bao gồm xuất huyết cấp tính ở bò, mù lòa ở cừu, đái ra máu mạn tính và ung thư đường tiêu hóa trên [2]. Mối liên hệ dịch tễ học cũng chỉ ra tỷ lệ mắc ung thư thực quản và ung thư dạ dày gia tăng ở những quần thể người sử dụng dương xỉ đại bàng làm thực phẩm [5], [4].
Ngược lại, đọt tổ điểu là tên gọi dân dã chỉ các loài thuộc chi Asplenium (như Asplenium nidus), một chi thực vật hoàn toàn khác biệt so với chi Pteridium. Hiện nay, toàn bộ các nghiên cứu về nguy cơ gây ung thư do ptaquiloside chỉ tập trung trên chi Pteridium, chưa có nghiên cứu khoa học nào ghi nhận hoặc cảnh báo sự tồn tại của độc tố ptaquiloside trong các loài thuộc chi tổ điểu Asplenium. Dữ liệu về các loài dương xỉ nói chung cho thấy nhiều loài chứa các hợp chất phân cực như acid phenolic và flavonoid mang hoạt tính chống oxy hóa chứ không chứa chất độc [2].
Tuy nhiên, giới hạn bằng chứng hiện tại là các nghiên cứu chuyên sâu về an toàn thực phẩm hay độc học riêng biệt của cây tổ điểu còn rất ít. Người dân không nên đồng nhất đọt tổ điểu với dương xỉ đại bàng, nhưng cũng không thể chủ quan thu hái tự nhiên khi chưa nhận diện chính xác hình thái loài.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn rau dương xỉ
Nhiều người lầm tưởng rằng mọi loại rau có hình dáng đọt cuộn tròn giống dương xỉ đều chứa chất độc gây ung thư. Điều này khiến đọt tổ điểu và các loại dương xỉ ăn được bị đánh đồng với loài dương xỉ đại bàng nguy hiểm [1], [2]. Việc phân loại đúng chi thực vật là yếu tố tiên quyết để xác định mức độ an toàn của thực phẩm.
Một sai lầm phổ biến khác là cho rằng các phương pháp nấu nướng thông thường như luộc hay xào có thể loại bỏ hoàn toàn độc tố ptaquiloside [1]. Các kỹ thuật nấu ăn khác nhau có thể giúp giảm thiểu bớt lượng độc chất phơi nhiễm nhưng không thể triệt tiêu được hoàn toàn nếu bản thân loài dương xỉ đó đã chứa ptaquiloside [1]. Vì vậy, việc lựa chọn đúng loài cây an toàn quan trọng hơn rất nhiều so với việc chỉ trông cậy vào khâu đun nấu.
Ngoài ra, nhiều người nghĩ rằng độc tố chỉ xâm nhập khi ăn trực tiếp cây dương xỉ mà không biết ptaquiloside còn có thể tồn tại trong sữa và thịt của động vật ăn phải loài cây này [1], [5]. Bào tử của cây dương xỉ đại bàng khi phát tán ra môi trường cũng có thể xâm nhập vào cơ thể người qua đường hô hấp hoặc lắng đọng vào nguồn nước ngầm [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người có thói quen thu hái rau rừng tự nhiên cần hết sức cẩn trọng vì việc nhận diện nhầm lẫn giữa đọt tổ điểu và đọt dương xỉ đại bàng non rất dễ xảy ra ngoài thực địa. Những người sống ở các vùng đất chua hoặc vùng đồi bãi nơi cây dương xỉ đại bàng xâm lấn mạnh nên tránh tự ý hái đọt dương xỉ hoang dại về ăn [1].
Người có tiền sử viêm loét dạ dày, bệnh đường tiêu hóa mạn tính hoặc hệ miễn dịch suy giảm cần thận trọng tối đa trước các loại rau rừng lạ chưa rõ nguồn gốc [4], [7]. Việc tiếp xúc với các hợp chất có khả năng alkyl hóa hoặc gây kích ứng niêm mạc có thể làm trầm trọng thêm các tổn thương sẵn có [3], [4].
Hiện nay chưa có nghiên cứu an toàn cụ thể trên phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ đối với việc ăn đọt tổ điểu hay các sản phẩm rau rừng nói chung. Nhóm đối tượng này có tính nhạy cảm cao với độc chất thực vật nên cần tránh sử dụng các loại rau hoang dã khi chưa được cơ quan kiểm định xác nhận nguồn gốc rõ ràng.
Cách áp dụng thực tế để đảm bảo an toàn
Để thưởng thức rau đọt tổ điểu mà không lo ngại rủi ro ngộ độc, người tiêu dùng chỉ nên mua sản phẩm từ các cơ sở nông trại hoặc nhà vườn uy tín có kiểm định giống cây trồng rõ ràng. Tuyệt đối không tự ý ngắt đọt các loài dương xỉ mọc hoang dại ở ven rừng, ven suối hay các triền đồi đất dốc khi không có chuyên gia phân loại thực vật hướng dẫn [1].
Trong quá trình chế biến, đọt rau cần được rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và bào tử bám ngoài bề mặt [4]. Dù chế biến đọt tổ điểu hay bất kỳ loại rau dại nào, người dùng nên chần sơ qua nước sôi và nấu chín hoàn toàn, không ăn sống dưới dạng gỏi hoặc nộm sống.
Không nên lạm dụng ăn rau đọt tổ điểu với tần suất quá dày đặc hoặc tiêu thụ khối lượng lớn trong một bữa ăn. Hãy duy trì một chế độ ăn uống đa dạng các loại rau củ truyền thống đã được chứng minh an toàn qua nhiều thế hệ để cân bằng vi chất dinh dưỡng.
Đọt cây tổ điểu thuộc chi Asplenium không thuộc nhóm chứa độc tố ptaquiloside gây ung thư như loài dương xỉ đại bàng Pteridium aquilinum. Tuy nhiên, người tiêu dùng vẫn cần duy trì sự thận trọng cao độ, nhận diện đúng nguồn gốc rau củ và tuân thủ nguyên tắc chế biến kỹ để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.
