Dầu ăn là gia vị không thể thiếu trong gian bếp mỗi gia đình, nhưng chọn loại dầu nào để xào nấu ở nhiệt độ cao mà không lo biến chất luôn là trăn trở của nhiều người nội trợ. Gần đây, dầu hạt trà my (đặc biệt là loài trà my Nhật Bản - Camellia japonica) được chú ý nhờ danh tiếng lâu đời trong chăm sóc sắc đẹp và bắt đầu xuất hiện nhiều hơn trong ẩm thực. Liệu loại dầu thực vật này có thực sự chịu được mức nhiệt cao của chảo chiên xào hay không?
Câu trả lời là dầu hạt trà my có độ bền nhiệt rất tốt và hoàn toàn phù hợp cho các phương pháp nấu nướng thông thường [1]. Nhờ hàm lượng chất béo không bão hòa đơn dồi dào, loại dầu này giữ được sự ổn định cấu trúc khi tiếp xúc với nhiệt lượng cao [2, 3]. Dù vậy, người dùng vẫn cần nắm rõ đặc tính vật lý và cách dùng để bảo đảm trọn vẹn chất lượng món ăn [1].
Bản chất dinh dưỡng: Vì sao chịu nhiệt tốt?
Khả năng chống chịu nhiệt độ của một loại dầu ăn phụ thuộc trực tiếp vào cấu trúc các chuỗi axit béo bên trong nó. Các phân tích thành phần phân tử cho thấy dầu hạt trà my chứa lượng axit béo không bão hòa đơn cực kỳ dồi dào [3, 4]. Cụ thể, axit oleic (một dạng chất béo đơn không bão hòa lành mạnh) chiếm tới 75,75% đến hơn 80% tổng lượng axit béo có trong dầu hạt Camellia japonica [3, 4].
Tỷ lệ chất béo không bão hòa đơn cao vượt trội này tương đương với hàm lượng thường thấy trong dầu ô liu cao cấp [2]. Bên cạnh đó, dầu hạt trà my Nhật chứa lượng axit béo bão hòa vào khoảng 18,67%, trong khi các axit béo không bão hòa đa như axit linoleic chỉ chiếm khoảng 6,0% và axit linolenic chỉ chiếm 0,17% [2]. Cấu trúc phân tử triacylglycerol phong phú nhất trong loại dầu này chính là trioleoylglycerol (OOO) [3].
Về mặt hóa học, các liên kết đôi dạng đa nối ba hay nối đôi tự do của axit béo không bão hòa đa rất dễ bị bẻ gãy khi gặp nhiệt độ cao, tạo ra các gốc tự do hay mùi ôi khét khó chịu. Ngược lại, axit béo không bão hòa đơn như axit oleic sở hữu liên kết bền vững hơn rất nhiều trước tác động của oxy hóa và nhiệt lượng [2, 3]. Điều này giải thích tại sao dầu trà my Nhật lại có độ bền vững tự nhiên khi nấu nướng [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về độ ổn định nhiệt?
Để kiểm chứng khả năng ứng dụng thực tế trong bếp ăn, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm so sánh nghiêm ngặt giữa dầu hạt trà my Nhật và các loại dầu thực vật thương mại khác [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã kiểm tra hạt của 4 loài trà my bản địa Đài Loan (trong đó có Camellia japonica) và so sánh với 3 loài thương mại phổ biến gồm Camellia oleifera, Camellia brevistyla và Camellia sinensis [1]. Nghiên cứu này đánh giá tỷ lệ chiết xuất dầu, khả năng ép cơ học, thành phần bay hơi tạo hương vị và độ ổn định oxy hóa nhằm đánh giá mức độ phù hợp cho nấu ăn [1]. Kết quả kiểm tra bằng phương pháp ép cơ học và trích ly dung môi xác nhận hạt Camellia japonica có hàm lượng dầu cao, cho sản lượng dầu tương đương hoặc cao hơn các loài thương mại [1].
Quan trọng hơn, các bài kiểm tra độ ổn định oxy hóa trong nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng dầu hạt Camellia japonica có độ ổn định bằng hoặc thậm chí cao hơn các loại dầu hạt trà my thương mại [1]. Đáng chú ý, sau 6 tháng bảo quản liên tục, độ ổn định của dầu hạt trà my Nhật vẫn duy trì ở mức tương đối cao [1]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng dầu hạt Camellia japonica có thể chịu được nhiệt độ cao và bảo quản rất dễ dàng cho các mục đích sử dụng chế biến thực phẩm [1].
Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2019 tập trung phân tích sâu các chỉ số lý hóa của dầu hạt trà my thu thập từ nhiều vùng khác nhau [3]. Dầu hạt Camellia japonica được xác định có chỉ số axit (AV) đạt mức 1,7 mg/g và chỉ số peroxide (PV) ở mức thấp hơn so với loài Camellia sinensis (loài này có PV lên tới 17,4 meq/kg) [3]. Dầu trà my Nhật cũng ghi nhận chỉ số iod (IV) thấp nhất ở mức 79,9 g/100 g, chỉ số xà phòng hóa (SV) là 192,7 mg/g và chỉ số khúc xạ là 1,4633 [3]. Mức chỉ số iod thấp (79,9 g/100 g) trực tiếp phản ánh mức độ liên kết đôi chưa bão hòa ít hơn, khẳng định dầu ít bị ôi thiu hay phân hủy khi đun nóng [3].
Các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên đi kèm
Bên cạnh bộ khung axit béo vững chắc, dầu hạt trà my còn sở hữu nhiều vi chất tự nhiên có hoạt tính sinh học [1, 3]. Các phân tích ghi nhận trong dầu hạt có sự hiện diện của 7 loại sterol thực vật, squalene và alpha-tocopherol (vitamin E) [3]. Trong các chiết xuất từ hạt loài này còn tìm thấy nhiều polyphenol mang đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn tự nhiên [4].
Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2019 cũng chỉ ra một giới hạn cần lưu ý: hàm lượng tocopherol và các phân tử không xà phòng hóa trong dầu hạt Camellia japonica thấp hơn đáng kể so với loài họ hàng Camellia sinensis [3]. Điều này cho thấy vai trò bảo vệ chính trước nhiệt độ cao của dầu hạt trà my Nhật Bản đến từ tỷ lệ áp đảo của axit oleic (trên 80%) hơn là từ hệ thống các chất chống oxy hóa vi lượng [3].
Tại khu vực Đông Á, dầu từ hạt trà my Nhật (thường được gọi là tsubaki oil) vốn được khai thác hàng trăm năm qua và nổi tiếng trong ngành mỹ phẩm làm dịu da, chống lão hóa [4]. Cho đến nay, số lượng giống Camellia japonica được ứng dụng chính thức cho ngành công nghiệp thực phẩm vẫn còn tương đối khiêm tốn so với người anh em Camellia oleifera [1, 7]. Dẫu vậy, các dữ liệu phân tích hiện đại đang dần mở đường cho loại dầu cao cấp này bước vào ẩm thực thường nhật [1, 2].
Hiểu lầm thường gặp về điểm khói và việc dùng dầu nhiệt cao
Nhiều người nội trợ lầm tưởng rằng điểm khói là yếu tố duy nhất quyết định loại dầu đó có an toàn khi nấu ở nhiệt độ cao hay không. Trên thực tế, điểm khói chỉ là nhiệt độ mà tại đó dầu bắt đầu bốc khói nhìn thấy được, trong khi độ ổn định oxy hóa mới là thước đo chuẩn xác về mức độ phân hủy sinh độc chất của chất béo [1].
Một hiểu lầm phổ biến khác là mọi loại dầu thực vật chưa tinh luyện đều bị cháy khét ngay lập tức khi xào nấu. Các kết quả đo lường thành phần bay hơi bằng phương pháp giải hấp nhiệt kết hợp sắc ký khí - khối phổ (ATD-GC/MS) cho thấy dầu hạt Camellia japonica tạo ra hương vị dễ chịu từ các hợp chất cồn, xeton và aldehyde tự nhiên, không bị biến tính hay sinh mùi khó chịu khi chịu nhiệt [1].
Cũng cần lưu ý rằng dù có khả năng chịu nhiệt cao, việc đun dầu qua điểm chịu đựng nhiều lần hoặc tái sử dụng dầu chiên ngập dầu nhiều lần vẫn làm suy giảm phẩm chất dinh dưỡng. Bằng chứng khoa học chứng minh dầu hạt trà my bền nhiệt và chống oxy hóa vượt trội, nhưng không đồng nghĩa với việc dầu này "miễn nhiễm" hoàn toàn trước sự phá hủy nếu bị đốt cháy liên tục ở mức nhiệt quá giới hạn [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng dầu hạt trà my?
Dù dầu hạt trà my là nguồn cung cấp chất béo lành mạnh, người tiêu dùng vẫn cần lưu ý một số yếu tố an toàn thực phẩm. Trên thị trường quốc tế, tình trạng gian lận thương mại và pha trộn dầu ăn diễn ra tương đối phức tạp [5]. Nghiên cứu năm 2018 cho thấy dầu trà my thương mại đôi khi bị pha trộn với các loại dầu rẻ tiền hơn như dầu đậu nành, dầu lạc hay dầu hạt cải để kiếm lời [5].
Do đó, những người có cơ địa dị ứng nghiêm trọng với các loại hạt hoặc đậu nành cần hết sức cẩn trọng khi lựa chọn nguồn dầu hạt trà my trôi nổi, không rõ xuất xứ [5]. Hãy ưu tiên các sản phẩm nguyên chất có kiểm định chất lượng minh bạch.
Hiện tại, các nghiên cứu chuyên sâu về tác động tiêu hóa lâu dài của dầu hạt Camellia japonica khi dùng đường ăn uống ở phụ nữ mang thai, mẹ cho con bú hoặc trẻ nhỏ vẫn chưa có dữ liệu riêng biệt đầy đủ; phần lớn các nghiên cứu hiện có mới chỉ dừng lại ở phân tích chỉ số hóa lý thực phẩm, độ bền lưu trữ và các thử nghiệm trên mô hình tế bào hoặc động vật như chuột [1, 2, 3]. Nhóm đối tượng nhạy cảm này hoặc những người đang điều trị bệnh lý mạn tính liên quan đến chuyển hóa mỡ nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi loại dầu ăn hàng ngày.
Hướng dẫn áp dụng thực tế khi nấu nướng
Dựa trên các đặc tính chịu nhiệt và chống oxy hóa đã được chứng minh, người nội trợ có thể ứng dụng dầu hạt trà my vào bếp ăn gia đình một cách hiệu quả:
- Thích hợp cho các món chiên xào: Với hàm lượng axit oleic trên 75-80% và độ bền nhiệt cao, loại dầu này rất thích hợp để xào rau củ, áp chảo thịt cá hoặc nấu các món ăn đòi hỏi nhiệt lượng ổn định mà không lo dầu bị phân hủy sinh chất có hại [2, 3, 4].
- Dùng một lượng vừa phải: Tương tự như bất kỳ chất béo thực vật đậm đặc năng lượng nào khác, bạn chỉ nên sử dụng lượng dầu vừa phải cho mỗi bữa ăn để cân bằng tổng lượng calo nạp vào cơ thể hàng ngày.
- Không tái sử dụng dầu nhiều lần: Mặc dù nghiên cứu ghi nhận dầu có độ ổn định rất cao sau 6 tháng lưu trữ [1], nhưng khi đã qua chế biến nhiệt độ cao trong chảo, bạn không nên gạn lại để chiên đi chiên lại nhiều lần.
- Bảo quản đúng cách: Đặt chai dầu ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp và vặn chặt nắp sau khi mở để giữ trọn vẹn chất lượng cùng hương vị tự nhiên vốn có [1].
Dầu hạt trà my Nhật (Camellia japonica) là một chất béo tự nhiên giàu giá trị với tỷ lệ axit oleic dồi dào và độ bền oxy hóa vượt trội trước nhiệt độ [2, 3, 4]. Việc bổ sung loại dầu này vào gian bếp giúp đa dạng hóa nguồn chất béo lành mạnh, mang lại sự an tâm khi xào nấu thường ngày. Hãy sử dụng dầu ăn một cách chừng mực, kết hợp chế độ dinh dưỡng cân bằng và luôn lắng nghe lời khuyên y khoa khi có các nhu cầu sức khỏe đặc thù.
