Trứng cá tầm (caviar) vốn được xem là món ăn cao cấp, giàu dinh dưỡng và thường xuất hiện trong các bữa tiệc sang trọng. Tuy nhiên, với người mắc bệnh gút hoặc có nồng độ acid uric máu cao, việc lựa chọn thực phẩm biển luôn đi kèm nhiều e ngại về nguy cơ bùng phát cơn đau khớp dữ dội. Liệu người bệnh gút có thể thưởng thức món ăn xa xỉ này hay cần phải kiêng khem nghiêm ngặt?
Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gút cần hết sức thận trọng và chỉ nên ăn với lượng rất nhỏ nếu có sử dụng. Hiện tại, các cơ sở dữ liệu khoa học chưa có phân tích chuyên biệt riêng cho trứng cá tầm, nhưng hải sản nói chung và các bộ phận nội tạng, bọc tinh hoàn hay trứng cá từ lâu đã được xếp vào nhóm thực phẩm có nguy cơ cao làm gia tăng acid uric huyết thanh [1], [2]. Việc kiểm soát khẩu phần là yếu tố sống còn để bảo vệ các khớp xương.
Purin và mối liên hệ với cơn đau gút
Purin là những hợp chất tự nhiên hiện diện trong tế bào của mọi sinh vật sống và hầu như có mặt trong tất cả các loại thực phẩm hằng ngày [3]. Trong cơ thể người, purin khi thoái hóa sẽ chuyển hóa thành acid uric [3]. Ở mức độ vừa phải, acid uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ mạch máu khỏi tổn thương từ các gốc oxy hóa hoạt động [3].
Tuy nhiên, khi lượng purin dung nạp qua đường ăn uống quá cao hoặc kéo dài, nồng độ acid uric trong máu sẽ gia tăng vượt ngưỡng hòa tan [3]. Tình trạng này dẫn tới lắng đọng tinh thể urat tại các mô khớp, gây viêm khớp dạng viêm cục bộ dữ dội mà chúng ta gọi là bệnh gút [4]. Không dừng lại ở khớp, tăng acid uric huyết thanh kéo dài còn là yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [3]. Do đó, việc theo dõi lượng purin ăn vào mỗi ngày là nền tảng cốt lõi trong dinh dưỡng lâm sàng [1], [3].
Khuyến cáo về ngưỡng purin cho người bệnh gút
Để phòng ngừa và hỗ trợ điều trị tăng acid uric huyết thanh cũng như bệnh gút, các hướng dẫn dinh dưỡng lâm sàng tại Nhật Bản khuyến nghị người bệnh chỉ nên tiêu thụ dưới 400 mg purin mỗi ngày từ chế độ ăn [1], [3]. Bất kỳ thực phẩm nào có nồng độ purin vượt quá 200 mg trên mỗi 100 g đều được xếp vào nhóm giàu purin và cần được hạn chế nghiêm ngặt [1].
Thậm chí, một số món ăn có hàm lượng purin cực cao (trên 300 mg/100 g) đòi hỏi người bệnh phải cắt giảm tối đa số lượng trong một bữa ăn [1]. Khi ăn các loại nội tạng hay dịch sinh dục cá, chỉ một khẩu phần nhỏ từ 20 đến 30 g cũng có thể nạp vào cơ thể từ 75 đến 168 mg tổng lượng purin [1]. Con số này đã chiếm tới 20% đến 40% toàn bộ hạn mức purin cho phép trong cả ngày của một bệnh nhân gút [1].
Bằng chứng khoa học về hàm lượng purin trong thủy hải sản
Các phân tích định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) đã làm sáng tỏ sự khác biệt rất lớn về lượng purin giữa các loài sinh vật biển cũng như giữa các bộ phận trên cùng một cơ thể sinh vật [5], [3].
Một nghiên cứu phân tích hàm lượng bốn gốc purin (adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine) trên các loại hải sản cho thấy tôm và ốc chứa lượng purin cao hơn đáng kể so với cá và động vật thân mềm hai mảnh vỏ [5]. Đáng chú ý, gan và da của cá có nồng độ purin cao hơn nhiều so với phần thịt cơ [5]. Nghiên cứu này cũng chỉ rõ hàm lượng purin biến đổi liên tục tùy thuộc vào loài, từng bộ phận giải phẫu và độ tươi của hải sản trong quá trình bảo quản [5].
Một công trình nghiên cứu khác trên 80 sản phẩm thực phẩm ghi nhận nhóm thịt và cá dao động từ 19,0 đến 385,4 mg purin/100 g [1]. Trong đó, bọc tinh hoàn cá (fish milt) chứa lượng purin khổng lồ, từ 375,4 đến 559,8 mg/100 g [1]. Những món như cá cơm, cá hố, tinh hoàn cá tuyết hay tinh hoàn cá nóc đều vượt mốc 300 mg/100 g [1]. Các cơ quan sinh sản và nội tạng của cá thường là nơi tập trung mật độ tế bào cao, dẫn đến nồng độ purin đậm đặc [1], [3].
Cập nhật mới từ cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) và Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (ODS-NIH) cũng xác định tổng hàm lượng purin trong thịt và hải sản thông thường dao động từ 96 đến 448 mg/100 g [6]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng quá trình chế biến nhiệt có thể làm thay đổi nồng độ purin trên 100 g thực phẩm do hiện tượng mất nước và mỡ [6].
Về mặt dịch tễ học, một phân tích tổng hợp từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang đã khẳng định nguy cơ tăng acid uric máu và khởi phát bệnh gút có mối tương quan thuận rõ rệt với việc tiêu thụ hải sản, thịt đỏ, rượu bia và đường fructose [2]. Trong khi đó, các sản phẩm từ sữa, đậu tương hay trái cây lại cho thấy mối liên hệ nghịch, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh [2].
Bằng chứng riêng về trứng cá tầm: Khoảng trống dữ liệu
Mặc dù trứng cá tầm là sản phẩm thương mại có giá trị cao, các nghiên cứu định lượng purin được công bố trong tài liệu y văn hiện hành chưa có số liệu đo lường trực tiếp, độc lập cho riêng loại trứng này. Những dữ liệu hiện có mới chỉ dừng lại ở nhóm cá biển, thịt cá, nội tạng, da cá và tinh hoàn cá [1], [5], [4].
Tuy nhiên, xét về mặt sinh học, trứng cá cũng tương tự như tinh hoàn cá hay nội tạng, là cấu trúc tế bào sinh sản có mật độ nhân tế bào và vật liệu di truyền (axit nucleic) rất dày đặc [1], [3]. Thêm vào đó, trứng cá tầm muối thương phẩm thường trải qua quá trình ướp muối và bảo quản đậm đặc. Do chưa có con số phân tích miligam purin tuyệt đối cho trứng cá tầm trong các dữ liệu chính thức, người bệnh không thể chủ quan coi đây là món ăn an toàn. Bất kỳ thực phẩm gốc hải sản nào cũng tiềm ẩn nguy cơ kích hoạt tăng acid uric nếu sử dụng thiếu kiểm soát [5], [2].
Những hiểu lầm thường gặp về hải sản và bệnh gút
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ khi ăn thịt cá đỏ hoặc các loại động vật có vỏ như tôm, cua thì mới làm tăng acid uric, còn trứng cá hay cá thịt trắng thì hoàn toàn vô hại. Đây là quan niệm sai lầm. Dữ liệu khoa học cho thấy các bộ phận như tinh hoàn cá tuyết, tinh hoàn cá nóc hay cá bơn (Scophthalmus maximus) đều nằm trong nhóm có hàm lượng purin rất cao [1], [4].
Một hiểu lầm khác là purin trong hải sản không thể thay đổi sau khi nấu nướng. Thực tế, nghiên cứu về kỹ thuật chế biến thủy hải sản chỉ ra rằng thao tác luộc sôi có thể làm giảm đáng kể hàm lượng purin trong cá biển [4]. Nguyên nhân là do các gốc purin hòa tan và chuyển dịch từ mô cá vào trong nước luộc [4]. Một nghiên cứu can thiệp cho thấy hoạt chất allicin kết hợp với môi trường acid nhẹ và nhiệt độ sôi có thể hỗ trợ loại bỏ tới 70,45% tổng lượng purin trong cá bơn thông qua việc thúc đẩy chuyển hóa hypoxanthine và giảm tính bền nhiệt của xanthine [7]. Tuy nhiên, phương pháp luộc bỏ nước này thường chỉ áp dụng cho thịt cá, khó có thể áp dụng cho món trứng cá tầm vốn được ăn trực tiếp hoặc ướp muối.
Ngoài ra, người bệnh thường chỉ chú ý đến tổng lượng purin mà bỏ qua cấu trúc các gốc purin. Trong bốn gốc tự do chính, hypoxanthine được chứng minh là có tác động chuyển hóa mạnh mẽ hơn đến sự gia tăng acid uric máu, đòi hỏi người bệnh gút phải đặc biệt lưu tâm đến cả loại purin có trong thức ăn [3].
Ai nên thận trọng tuyệt đối với trứng cá tầm?
Nhóm người đang trong cơn gút cấp tính với các khớp sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội cần kiêng hoàn toàn trứng cá tầm cũng như toàn bộ các món hải sản giàu purin khác [1], [2].
Người bệnh gút mạn tính có hạt tophi hoặc chức năng thận suy giảm cũng cần hạn chế tối đa. Thận là cơ quan đào thải acid uric chủ yếu, khi chức năng lọc suy giảm kết hợp với chế độ ăn nhiều purin từ hải sản, nguy cơ tích tụ tinh thể urat sẽ tăng vọt [3].
Người có nồng độ acid uric huyết thanh chưa kiểm soát tốt, đang dùng thuốc hạ acid uric nhưng chưa đạt mức mục tiêu điều trị cũng không nên bổ sung món ăn này vào thực đơn thường nhật.
Gợi ý áp dụng thực tế cho người bệnh gút
Nếu người bệnh gút đã kiểm soát tốt nồng độ acid uric máu và muốn thưởng thức trứng cá tầm trong những dịp đặc biệt, cần tuân thủ các nguyên tắc thận trọng sau:
Về liều lượng, chỉ nên dùng một lượng rất nhỏ mang tính chất nếm trải nghiệm (khoảng một thìa cà phê nhỏ, tương đương dưới 10-15 g). Hãy nhớ rằng chỉ 20-30 g tinh hoàn cá đã có thể chiếm tới 40% giới hạn purin cả ngày [1]. Do đó, việc giữ khẩu phần trứng cá tầm ở mức tối thiểu là điều bắt buộc.
Về cách kết hợp thực phẩm, trong bữa ăn có trứng cá tầm, tuyệt đối không dùng chung với rượu bia, nước ngọt có ga chứa nhiều đường fructose hoặc các món thịt đỏ, cá đậm màu khác [2]. Rượu và fructose đều là những chất thúc đẩy tổng hợp acid uric và cản trở đào thải qua thận [2]. Thay vào đó, hãy kết hợp bữa ăn với nhiều rau xanh, uống đủ nước lọc để hỗ trợ cơ thể thanh lọc và đào thải acid uric.
Quan trọng nhất, nếu có tiền sử bệnh gút tái phát nhiều lần hoặc đang dùng các thuốc điều trị đặc hiệu, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng trước khi đưa bất kỳ món hải sản lạ hay đậm đặc nào vào khẩu phần ăn của mình.
