Thói quen đun sắc kỹ và câu trả lời từ khoa học

Nhiều gia đình thường có thói quen hãm hoặc đun thảo mộc thật lâu trên bếp vì tin rằng nước càng đặc thì hoạt chất kháng viêm thôi ra càng nhiều. Với kim ngân dại (Lonicera japonica), một vị thuốc dân gian quen thuộc dùng khi viêm họng, mụn nhọt, cách đun lửa nhỏ kéo dài cả tiếng đồng hồ rất phổ biến. Tuy nhiên, quan niệm đun càng lâu càng tốt lại hoàn toàn sai lầm dưới góc nhìn hóa thực vật.

Câu trả lời dứt khoát là: Sai. Đun nấu nhiệt độ cao kéo dài không làm tăng hoạt tính mà trái lại, trực tiếp phá hủy hoặc làm suy giảm các hoạt chất kháng viêm, chống oxy hóa cốt lõi trong kim ngân dại. Các dẫn xuất acid hữu cơ quý giá trong loại cây này rất nhạy cảm với nhiệt độ và thời gian xử lý.

Bản chất các hoạt chất kháng viêm trong kim ngân dại

Kim ngân dại chứa hàm lượng phong phú các hợp chất tự nhiên quý giá. Trong đó, nổi bật nhất là acid chlorogenic (CGA) – một este hình thành giữa acid caffeic và acid quinic [1], [2]. Ngoài ra còn có các đồng phân như neochlorogenic acid (5-O-caffeoylquinic acid) [1], acid 3,5-dicaffeoylquinic [3], cùng các dẫn xuất flavonoid như cynaroside [4], rutin, galuteolin [5], [6].

Về mặt hóa học, acid chlorogenic và các acid dicaffeoylquinic sở hữu cấu trúc ester liên kết vòng thơm dễ bị tổn thương [1], [2]. Khi tiếp xúc với môi trường nước sôi sùng sục trong thời gian dài, các liên kết este này rất dễ bị thủy phân hoặc biến đổi cấu trúc phân tử. Khi thành phần hoạt tính bị bẻ gãy, tác dụng sinh học chống oxy hóa và kháng viêm của dịch chiết cũng suy giảm rõ rệt.

Nghiên cứu chỉ ra: Càng đun lâu, hoạt chất quý càng giảm

Nghiên cứu khoa học đã ghi nhận hiện tượng suy giảm hàm lượng hoạt chất khi kéo dài thời gian chiết xuất kim ngân dại trong nước [3].

Cụ thể, một nghiên cứu thực hiện năm 2012 đã tiến hành phân tích sự biến đổi của các acid chlorogenic trong 22 mẫu dịch chiết nước của kim ngân dại (Lonicera japonica) bằng kỹ thuật HPLC-DAD-ESI-MS/MS [3]. Hệ thống sắc ký sử dụng cột Agilent Zorbax SB-C18 (4,6 mm x 250 mm, 5 micromet), bước sóng phát hiện 327 nm, nhiệt độ cột 30 độ C [3]. Kết quả định danh chính xác acid caffeic và sáu acid hữu cơ trong dịch chiết nước [3].

Quan trọng nhất, các nhà khoa học phát hiện ra rằng trong quá trình chiết nước, hàm lượng của acid chlorogenic và acid 3,5-dicaffeoylquinic chỉ tăng lên đến một ngưỡng cực đại nhất định, sau đó nhanh chóng đi vào pha ổn định rồi suy giảm dần [3]. Mặc dù một số thành phần khác vẫn tiếp tục tăng nồng độ theo thời gian chiết, nhưng tốc độ gia tăng của chúng cũng chậm lại rõ rệt [3]. Điều này chứng minh việc đun nấu quá thời gian tối ưu sẽ trực tiếp làm hao hụt lượng acid chlorogenic và acid 3,5-dicaffeoylquinic tự do trong nước [3].

Nhiệt độ thấp và thời gian ngắn mới là chìa khóa bảo tồn dưỡng chất

Không chỉ có nghiên cứu chiết nước truyền thống, các công trình tối ưu hóa công nghệ chiết xuất hiện đại cũng khẳng định nhiệt độ cao và thời gian dài là "kẻ thù" của hoạt chất trong kim ngân dại.

Năm 2015, một nghiên cứu công bố việc ứng dụng công nghệ chiết xuất áp suất siêu cao (UPE) trên nụ hoa kim ngân dại [4]. Kết quả tối ưu cho thấy nồng độ ethanol 60%, áp suất 400 MPa, nhiệt độ chiết chỉ 30 độ C và thời gian chiết vỏn vẹn trong 2 phút mang lại hiệu suất acid chlorogenic đạt 4,863% và cynaroside đạt 0,080% [4]. Phương pháp áp suất thấp nhiệt này cho thấy ưu thế vượt trội về hiệu suất, thời gian cực ngắn và giữ độ tinh khiết cao hơn hẳn các phương pháp gia nhiệt hồi lưu (HRE) hay chiết Soxhlet nhiệt độ cao [4]. Đồng thời, khả năng dập tắt gốc tự do DPPH của dịch chiết cũng được bảo toàn ở mức cao [4].

Tiếp tục đến năm 2019, một nghiên cứu ứng dụng sóng siêu âm (UAE) kết hợp mô hình mạng thần kinh nhân tạo (ANN) và phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) để chiết xuất acid chlorogenic từ hoa kim ngân dại [1]. Các thông số tối ưu được xác định bao gồm nhiệt độ chiết chỉ ở mức 33,56 độ C, nồng độ ethanol 65,88%, tỷ lệ lỏng/rắn 46:1 mL/g và công suất siêu âm 150 W [1]. Việc nhiệt độ tối ưu nằm ở mức khoảng 33,56 độ C tiếp tục củng cố thực tế: chiết xuất kim ngân dại ở nhiệt độ mát hoặc ấm nhẹ giữ hàm lượng acid chlorogenic cao hơn nhiều so với việc duy trì nhiệt độ cao [1].

Ngoài ra, nghiên cứu về độ bền của acid chlorogenic trong dịch chiết hoa kim ngân công bố năm 2003 cho thấy hoạt chất này tương đối bền trong môi trường nước có tính acid hơn là môi trường kiềm [7]. Nghiên cứu định lượng năm 2007 bằng phương pháp quang phổ và HPLC cũng nhấn mạnh việc kiểm soát chuẩn xác nồng độ acid chlorogenic hòa tan trong nước nhằm tránh thất thoát dược chất [8].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Các dữ liệu nêu trên đều bắt nguồn từ các nghiên cứu chiết xuất dược liệu trong phòng thí nghiệm, đo lường hóa lý và hóa phân tích [3], [4], [1], [7], [8]. Nghiên cứu chỉ ra sự phân hủy hoặc giảm sút về hàm lượng acid chlorogenic và các acid hữu cơ tương ứng trong dịch lỏng [3].

Tuy nhiên, các thực nghiệm này chưa trực tiếp đánh giá trên cơ thể người sống (in vivo) về mức độ thuyên giảm triệu chứng viêm sau khi uống dịch đun lâu so với dịch hãm nhanh. Dù vậy, vì acid chlorogenic và dẫn xuất dicaffeoylquinic là các hoạt chất sinh học chủ chốt tạo nên giá trị của kim ngân dại, việc suy giảm hàm lượng phân tử trong nước hãm chắc chắn sẽ làm giảm sút chất lượng bài thuốc [3], [4], [1].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng kim ngân dại

Hiểu lầm lớn nhất là quan niệm "sắc càng cạn, nước càng đen đặc thì càng tốt". Thực tế, màu sẫm đặc lại sau thời gian dài đun sôi thường chỉ là sản phẩm oxy hóa, phân hủy của chất xơ, đường và các hợp chất hữu cơ bị cháy sém hoặc biến tính nhiệt, chứ không phải biểu hiện của nồng độ hoạt chất kháng viêm cao [3].

Hiểu lầm thứ hai là bộ phận nào của cây cũng đun như nhau. Nghiên cứu năm 2019 so sánh 11 thành phần hoạt chất bằng UPLC cho thấy hoa và lá kim ngân dại có thành phần hóa học khá tương đồng (chứa nhiều dẫn xuất acid phenolic và flavonoid như neochlorogenic acid, cryptochlorogenic acid, isochlorogenic acid A, B, C, rutin), nhưng khác biệt đáng kể so với phần thân cành (Lonicerae Japonicae Caulis) [5]. Nụ hoa và lá mỏng manh, chứa hoạt chất nhạy cảm nên càng không được đun sắc quá lửa [4], [5].

Hiểu lầm thứ ba liên quan đến khâu bảo quản dược liệu. Một nghiên cứu năm 2012 cho thấy phương pháp sấy khử màu xanh bằng tuabin khí giúp hoa kim ngân tứ bội giữ được hàm lượng acid chlorogenic (5,31%) và galuteolin (0,105%) cao hơn đáng kể so với phơi khô tự nhiên truyền thống [6]. Do đó, việc chế biến và sử dụng dược liệu đòi hỏi kỹ thuật bảo tồn nhiệt chứ không phải phơi nắng gắt hay đun lửa lớn [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dữ liệu khoa học hiện có chủ yếu tập trung vào tính chất hóa học và độ ổn định của hoạt chất trong mẫu thí nghiệm [3], [7]. Chưa có nghiên cứu lâm sàng đầy đủ về tính an toàn tuyệt đối của việc uống nước sắc kim ngân dại liều cao kéo dài trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ sơ sinh.

Những đối tượng đặc thù này, cùng với người có bệnh lý nền mạn tính, người suy gan, suy thận hoặc đang dùng các thuốc điều trị đặc hiệu khác không nên tự ý dùng kim ngân dại thay thế thuốc chữa bệnh. Khi muốn sử dụng, bắt buộc phải tham khảo ý kiến của bác sĩ y học cổ truyền hoặc chuyên gia y tế. Kim ngân dại chỉ đóng vai trò hỗ trợ, không thể chữa khỏi dứt điểm các bệnh nhiễm trùng nặng.

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn hoạt chất

Để tận dụng tối đa các hoạt chất quý trong nụ hoa hoặc lá kim ngân dại khô, người dùng nên thay đổi cách chế biến hàng ngày:

  • Phương pháp hãm thay vì đun sôi kéo dài: Áp dụng cách pha tương tự như hãm trà xanh. Cho kim ngân dại vào bình giữ nhiệt hoặc ấm trà, rót nước sôi (khoảng 85 - 90 độ C), đậy nắp hãm trong 10 đến 15 phút rồi chắt lấy nước uống. Tránh việc đun sôi sùng sục trên bếp liên tục hàng giờ [3].
  • Lượng dùng vừa phải: Chỉ nên dùng một lượng thảo mộc vừa phải theo hướng dẫn của thầy thuốc hoặc chuyên gia dinh dưỡng, không nấu nước quá đặc.
  • Thời điểm sử dụng: Dịch hãm nên dùng hết trong ngày, uống khi còn ấm hoặc nguội tự nhiên. Không nên để nước hãm qua đêm vì môi trường ẩm và nhiệt độ phòng có thể làm biến đổi thêm các acid hữu cơ còn lại [7].

Lời kết

Quan niệm kim ngân dại đun càng lâu kháng viêm càng mạnh là một ngộ nhận không có cơ sở khoa học. Các nghiên cứu hóa thực vật hiện đại đã chứng minh nhiệt độ cao kéo dài làm suy giảm trực tiếp các acid hữu cơ và flavonoid quý giá [3], [4]. Hãy sử dụng kim ngân dại bằng phương pháp hãm nước nóng vừa đủ và tham khảo ý kiến bác sĩ khi có vấn đề sức khỏe để đạt hiệu quả an toàn nhất.