Nhiều người có thói quen gọt sạch vỏ mọi loại trái cây trước khi ăn vì sợ thuốc trừ sâu. Ngược lại, không ít người cố gắng ăn cả vỏ nhằm hấp thụ trọn vẹn chất chống oxy hóa và vitamin. Quyết định ăn hay bỏ vỏ trái cây thường phụ thuộc vào sự cân bằng giữa giá trị dinh dưỡng và mối lo ngại về hóa chất bảo vệ thực vật [1].

Thực tế khoa học cho thấy gọt vỏ là cách triệt để nhất để loại bỏ lượng lớn dư lượng thuốc trừ sâu [2]. Tuy nhiên, việc này cũng đồng nghĩa với việc bạn từ bỏ phần chứa nhiều chất chống oxy hóa nhất của quả [1]. Hiểu rõ cơ chế phân bố hóa chất và dinh dưỡng sẽ giúp bạn đưa ra lựa chọn phù hợp cho từng loại trái cây.

Vỏ trái cây: Kho dinh dưỡng chống oxy hóa dồi dào

Vỏ trái cây đóng vai trò như lớp áo bảo vệ tự nhiên, chịu tác động trực tiếp từ ánh nắng và môi trường. Do đó, phần vỏ thường tích lũy các hoạt chất sinh học tự nhiên với mật độ cao hơn phần thịt quả [1]. Các đánh giá khoa học ghi nhận vỏ trái cây thường sở hữu hoạt tính chống oxy hóa, kháng viêm mạnh mẽ hơn hẳn so với phần thịt bên trong [1].

Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm xác định hàm lượng hợp chất phenolic và flavonoid tổng số trong các phụ phẩm nông nghiệp như vỏ cam, vỏ chuối [3]. Khi phân tích chi tiết, vỏ cam chứa lượng flavonoid tổng số vượt trội so với vỏ chuối và hạt chà là [3]. Đáng chú ý, vỏ chuối lại ghi nhận hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong số các mẫu thử nghiệm, xếp sau là vỏ cam [3].

Dù vậy, dữ liệu cũng chỉ ra rằng hàm lượng phenolic hay flavonoid cao không phải lúc nào cũng tỷ lệ thuận với hoạt tính chống oxy hóa thực tế [3]. Việc tận dụng nguồn dinh dưỡng dồi dào từ vỏ trái cây là mục tiêu hợp lý, nhưng người tiêu dùng buộc phải đối mặt với một rào cản lớn: dư lượng thuốc trừ sâu bám dính trên bề mặt [1].

Độc chất tập trung ở đâu trên trái cây?

Thuốc trừ sâu và hóa chất nông nghiệp thường được phun trực tiếp lên cây trồng để ngăn ngừa sâu bệnh và cỏ dại [2]. Khi tiếp xúc với quả, phần lớn các hoạt chất này sẽ đọng lại ngay trên lớp biểu bì ngoài cùng [4], [5].

Nghiên cứu về táo công bố năm 2016 ghi nhận hơn 90% dư lượng thuốc trừ sâu được phát hiện nằm tập trung ở phần vỏ [6]. Dư lượng hóa chất ở vỏ táo có thể cao gấp 10 lần so với nồng độ tính trên toàn bộ quả [6]. Một số chất như boscalid, captan, chlorpyrifos hay fludioxonil dù có nồng độ trên toàn bộ quả táo ở mức an toàn theo chuẩn châu Âu, nhưng khi bóc riêng lớp vỏ thì nồng độ lại tăng vọt [6].

Các thử nghiệm trên cam cũng đưa ra kết luận tương tự: dư lượng thuốc trừ sâu phân tán chủ yếu trên lớp vỏ ngoài [4]. Vỏ và bã thừa của các loại nông sản sau thu hoạch luôn là nơi ghi nhận mức tồn dư hóa chất cao nhất [5].

Rửa nước thường loại bỏ được bao nhiêu hóa chất?

Nhiều người tin rằng ngâm rửa kỹ bằng nước máy là đủ để an tâm ăn cả vỏ trái cây. Tuy nhiên, hiệu quả làm sạch của nước phụ thuộc rất lớn vào tính chất hóa học của từng loại thuốc trừ sâu [4], [7].

Nghiên cứu năm 2022 trên quả cam cho thấy việc rửa bằng nước máy thông thường chỉ làm giảm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật từ 26% đến 84% [4]. Các chất có hệ số phân bố octanol-nước cao sẽ bị lớp sáp tự nhiên của vỏ cam hấp thụ sâu [4]. Một khi hóa chất đã ngấm vào lớp sáp vỏ, việc rửa bằng nước đơn thuần gần như không thể rửa trôi hoàn toàn [4].

Nhìn chung, các thao tác rửa hoặc ngâm thông thường chỉ làm giảm nồng độ hóa chất ở một mức độ nhất định chứ không thể loại bỏ toàn bộ [2], [7]. Một khảo sát trên 90 mẫu rau quả tươi phát hiện 35 mẫu chứa dư lượng hoạt chất bảo vệ thực vật, trong đó có 6 mẫu (tương đương 7%) vượt ngưỡng dư lượng tối đa cho phép (MRL) [2]. Quá trình rửa trôi chỉ hỗ trợ giảm bớt một phần hoạt chất chứ không triệt tiêu được mọi nguy cơ [2].

Nghiên cứu nói gì về hiệu quả gọt vỏ?

Khi so sánh các biện pháp xử lý thực phẩm tại gia đình, giới nghiên cứu đồng thuận rằng gọt vỏ mang lại hiệu quả giảm độc chất cao nhất [2], [7].

Khảo sát trên 222 hoạt chất thuốc trừ sâu phổ biến khẳng định gọt vỏ là chiến lược loại bỏ dư lượng hiệu quả nhất trong các bước sơ chế thông thường [2]. Dù việc gọt vỏ giúp giảm đáng kể lượng hoạt chất độc hại, một phần nhỏ dư lượng vẫn có thể tồn lưu hoặc ngấm sâu hơn [2]. Thậm chí nếu phân tích riêng phần vỏ đã gọt ra, nồng độ hóa chất đo được luôn cao hơn rất nhiều so với khi đo trên cả quả nguyên vẹn [2].

Các nghiên cứu tổng hợp về chế biến thực phẩm tại nhà cũng chỉ ra rằng thao tác bóc vỏ, chần nước sôi hay xử lý nhiệt loại bỏ tồn dư hóa chất vượt trội so với chỉ ngâm rửa thông thường [7], [5]. Bên cạnh đó, việc rửa rau quả bằng nước nóng cũng cho thấy khả năng hỗ trợ làm sạch dư lượng thuốc trừ sâu hiệu quả hơn nước lạnh thông thường [2].

Các nhà khoa học còn thử nghiệm phát triển các chất tẩy rửa chuyên dụng chứa hạt talc kích thước 50-125 micromet nhằm cọ rửa bề mặt rau quả [8]. Các hạt mịn này tạo ra các vết xước siêu nhỏ trên bề mặt vỏ thô ráp, lách sâu vào các khe rãnh để kéo hóa chất ra ngoài [8]. Dù vậy, phương pháp này đòi hỏi chế phẩm chuyên biệt và chưa phải là giải pháp gia dụng phổ biến rộng rãi [8].

Hiểu lầm thường gặp khi xử lý trái cây

Một hiểu lầm phổ biến là ngâm nước muối hoặc nước thường thật lâu sẽ "hút" hết thuốc trừ sâu ra ngoài. Khoa học chứng minh các hóa chất ít tan trong nước và ưa dầu sẽ bám chặt vào màng sáp của quả, nước ngâm thông thường không thể hòa tan hay bóc tách triệt để các chất này [4], [7].

Nhiều người cũng tin rằng cứ rửa sạch là có thể vô tư ăn cả vỏ của mọi loại quả. Thực tế, ngay cả sau khi rửa kỹ, vỏ quả vẫn là nơi tập trung nồng độ hoạt chất trừ sâu cao nhất, đôi khi vượt mức an toàn nếu quả có nguồn gốc không rõ ràng [2], [6].

Ngược lại, quan điểm cho rằng "gọt vỏ là mất hết chất bổ" cũng không hoàn toàn chính xác. Thịt quả vẫn chứa lượng nước, đường tự nhiên, chất xơ hòa tan và nguồn vi chất dồi dào. Nếu giữ vỏ mà nạp thêm lượng thuốc trừ sâu tích tụ, lợi ích chống oxy hóa mang lại có thể không bù đắp được rủi ro phơi nhiễm hóa chất [1].

Ai nên thận trọng khi ăn trái cây cả vỏ?

Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người lớn tuổi và người có bệnh lý mạn tính về gan, thận cần đặc biệt thận trọng với dư lượng hóa chất nông nghiệp. Các nhóm đối tượng này có hệ miễn dịch nhạy cảm hoặc khả năng đào thải độc tố kém hơn người khỏe mạnh bình thường.

Nếu không thể xác minh nguồn gốc xuất xứ của trái cây hoặc không chắc chắn về quy trình canh tác an toàn, nhóm người này nên chọn giải pháp gọt bỏ vỏ để loại trừ tối đa nguy cơ phơi nhiễm [2], [6]. Đối với các loại quả nhập khẩu hoặc quả có lớp vỏ sáp nhân tạo bóng loáng bảo quản sau thu hoạch, việc bóc vỏ cũng là lựa chọn an toàn hơn.

Đặc biệt với những người có hệ tiêu hóa yếu, lớp vỏ ngoài quá cứng cáp hoặc xơ ráp cũng có thể gây đầy bụng, khó tiêu hóa, không nhất thiết phải cố ăn cả vỏ.

Cách áp dụng thực tế: Cân đối giữa dinh dưỡng và an toàn

Không có một công thức cứng nhắc áp dụng cho mọi loại quả. Người tiêu dùng nên linh hoạt phân loại dựa trên đặc điểm cấu tạo của từng loại trái cây:

  • Nhóm quả bắt buộc hoặc nên gọt vỏ: Cam, quýt, bưởi, chuối, dưa lưới, thanh long... Lớp vỏ của nhóm này chứa rất nhiều tinh dầu, vị đắng hoặc cấu tạo sáp dày, giữ lại phần lớn hóa chất khó rửa trôi [4]. Hơn nữa, việc gọt vỏ nhóm này rất dễ dàng và phù hợp với thói quen ăn uống [1].
  • Nhóm quả có thể ăn cả vỏ (táo, ổi, nho, lê, mận...): Chỉ nên ăn cả vỏ khi biết rõ nguồn gốc sản phẩm đạt chuẩn an toàn nông nghiệp [1], [7]. Trước khi ăn, hãy rửa dưới vòi nước chảy mạnh, dùng tay hoặc bàn chải mềm chà nhẹ bề mặt quả để loại bỏ bớt tạp chất [2], [4]. Có thể rửa với nước ấm để hỗ trợ hòa tan một phần hóa chất bám dính [2].
  • Nếu nghi ngờ nguồn gốc: Hãy ưu tiên sự an toàn bằng cách gọt bỏ lớp vỏ ngoài [2], [6]. Bạn có thể bù đắp lượng chất chống oxy hóa thiếu hụt bằng cách đa dạng hóa nhiều loại rau củ và trái cây khác nhau trong chế độ ăn hàng ngày.

Gọt vỏ trái cây là sự đánh đổi giữa việc loại bỏ phần lớn thuốc trừ sâu và mất đi một phần chất chống oxy hóa tự nhiên [1], [2]. Hãy là người tiêu dùng thông thái: chỉ giữ lại vỏ khi trái cây có nguồn gốc an toàn đã được rửa sạch đúng cách, và sẵn sàng gọt vỏ để bảo vệ sức khỏe khi không chắc chắn về chất lượng nông sản.