Nhiều gia đình Việt Nam thường giữ một bình rượu ngâm hạt gấc trong nhà để xoa bóp mỗi khi đau nhức xương khớp hay bầm tím. Khi chuẩn bị nguyên liệu, không ít người thắc mắc liệu có cần nướng chín hạt gấc trước khi cho vào bình rượu hay cứ để sống rồi ngâm trực tiếp.

Theo kinh nghiệm y học cổ truyền và cơ chế chiết xuất dược liệu, việc nướng chín hạt gấc trước khi ngâm rượu là hoàn toàn đúng đắn. Quá trình tác động nhiệt giúp phá vỡ cấu trúc vỏ hạt, hỗ trợ giải phóng các hoạt chất sinh học vào dung môi cồn, đồng thời hạn chế các thành phần gây kích ứng khi sử dụng ngoài da [1] [2].

Vì sao dân gian luôn nướng hạt gấc trước khi ngâm rượu?

Hạt gấc (Momordica cochinchinensis Spreng.) thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae), là bộ phận đã được ứng dụng lâu đời trong y học cổ truyền ở khu vực Đông và Đông Nam Á [1]. Trong các tài liệu dược học truyền thống, hạt gấc còn có tên gọi là mộc miết tử, thường được dùng để tiêu thũng, tán kết và xử lý mụn nhọt [2].

Tuy nhiên, hạt gấc tươi có lớp vỏ ngoài rất cứng, bao bọc phần nhân giàu dầu và các hợp chất chuyển hóa thứ cấp. Việc nướng trên than hồng hoặc sao vàng hạ thổ làm vỏ hạt giòn rụm, nứt nẻ, giúp rượu dễ dàng len lỏi vào sâu bên trong nhân hạt để hòa tan các hoạt chất quý. Nếu ngâm nguyên hạt sống còn nguyên vỏ cứng, rượu khó có thể thẩm thấu hiệu quả.

Bên cạnh yếu tố cơ học, nhiệt lượng sinh ra trong quá trình nướng đóng vai trò như một bước tiền xử lý hóa lý. Nhiệt độ giúp biến đổi hoặc phân giải một phần các chất ức chế enzym tự nhiên, giảm độc tính nhẹ của hạt tươi và hạn chế nguy cơ kích ứng cho làn da khi dùng rượu thuốc để xoa bóp.

Tác động của nhiệt và cồn đối với hoạt chất sinh học trong hạt gấc

Phần nhân hạt gấc chứa một lượng dồi dào các hợp chất có hoạt tính sinh học, nổi bật nhất là saponin và các peptide đặc thù [1] [3]. Trong dược học hiện đại, việc sử dụng nhiệt độ kết hợp dung môi cồn (ethanol) là phương pháp phổ biến để chiết xuất các hợp chất hữu cơ từ dược liệu.

Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã tập trung tối ưu hóa quy trình chiết xuất saponin từ nhân hạt gấc bằng vi sóng và cồn [1]. Kết quả cho thấy nhiệt lượng và sự hỗ trợ của sóng vi ba giúp phá vỡ màng tế bào thực vật, tạo điều kiện cho dung môi cồn hòa tan hoạt chất một cách tối đa [1]. Nghiên cứu cũng xác nhận bột nhân hạt gấc giữ nguyên chất béo cho hàm lượng saponin tổng số đạt 100 mg đương lượng aescin trên mỗi gam hạt, cao gấp 4 lần so với hạt đã bị khử chất béo (chỉ đạt 26 mg đương lượng aescin/g) [1].

Các thông số tối ưu được ghi nhận trong nghiên cứu này gồm việc dùng ethanol nồng độ cao với tỷ lệ 30 mL cồn trên mỗi gam bột hạt gấc nguyên béo, xử lý vi sóng ở mức công suất 360 W qua 3 chu kỳ (mỗi chu kỳ gồm 10 giây bật và 15 giây tắt) [1]. Điều này giải thích tại sao rượu ngâm hạt gấc nguyên hạt còn lớp dầu tự nhiên, trải qua nhiệt độ nướng chín lại mang lại hiệu quả đậm đặc hơn nhiều so với việc ngâm hạt tươi nguyên trạng.

Bên cạnh saponin, hạt gấc còn chứa các chuỗi peptide thắt nút cystine đặc biệt như MCoTI-I và MCoTI-II, vốn là những chất ức chế trypsin cực kỳ bền vững [3]. Một nghiên cứu năm 2014 đánh giá các phương pháp chiết xuất peptide từ hạt gấc nhận thấy nước sôi là một trong những dung môi hữu hiệu giúp giải phóng các chuỗi peptide này [3]. Sự bền nhiệt của các hoạt chất này lý giải vì sao nhiệt độ nướng vừa phải không làm phá hủy các cấu trúc sinh học có lợi trong nhân hạt.

Bằng chứng khoa học về các hoạt chất chiết xuất từ hạt gấc

Những nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chỉ ra hạt gấc chứa nhiều thành phần dược lý có tiềm năng cao trong điều trị y sinh học:

Chiết xuất hạt gấc tác động lên tế bào ung thư dạ dày: Nghiên cứu công bố năm 2012 khảo sát dịch chiết từ hạt gấc chín khô trên hai dòng tế bào ung thư dạ dày người là SGC7901 và MKN-28 [4]. Thử nghiệm MTT cho thấy dịch chiết ức chế đáng kể tỷ lệ sống của tế bào ung thư theo mức nồng độ và thời gian phơi nhiễm [4]. Quan sát tế bào sau 48 giờ xử lý cho thấy hình thái chết theo chương trình (apoptosis) điển hình [4]. Chiết xuất này khiến tế bào bị chặn lại ở pha S của chu kỳ tế bào, làm giảm protein PARP và Bcl-2, đồng thời kích hoạt các enzym caspase-3, caspase-9 và tăng biểu hiện gen p53, Bax [4].

Hoạt chất P-hydroxylcinnamaldehyde từ hạt gấc: Một nghiên cứu năm 2024 chỉ ra hợp chất P-hydroxylcinnamaldehyde (viết tắt là CMSP) chiết xuất bằng ethanol từ hạt gấc có tác dụng ức chế tăng sinh và thúc đẩy tế bào ung thư dạ dày tự chết trong ống nghiệm [2]. Nghiên cứu xác định cơ chế này liên quan đến các con đường truyền tín hiệu PI3K/Akt và p53 [2]. Đáng chú ý, nồng độ CMSP 10 µg/mL an toàn, không thể hiện độc tính hay tác dụng phụ trên tế bào biểu mô dạ dày bình thường [2].

Ức chế tế bào ung thư vú: Nghiên cứu năm 2015 sử dụng dịch chiết ethyl acetate từ hạt gấc trên dòng tế bào ung thư vú MDA-MB-231 và mô hình chuột thiếu hụt miễn dịch [5]. Kết quả ghi nhận dịch chiết làm ngừng chu kỳ tế bào ở pha G2 thông qua điều hòa cyclin B1, cyclin E, cyclin-dependent kinase 1 và ức chế cyclin D1 [5]. Trên mô hình khối u ghép ở chuột, dịch chiết thể hiện khả năng ức chế phát triển khối u thông qua việc kích hoạt dòng thác apoptosis phụ thuộc liều [5].

Chất ức chế trypsin và khả năng chống oxy hóa: Một thử nghiệm năm 2018 trên bột nhân hạt gấc khử béo ghi nhận chiết xuất từ hạt có chứa dồi dào chất ức chế trypsin (đạt 581,4 ± 18,5 mg trypsin/mg chiết xuất nước), có khả năng làm giảm độ sống sót của các dòng tế bào u hắc tố MM418C1 và D24 [6]. Ngoài ra, dịch chiết với butanol bão hòa nước thu được hàm lượng saponin 71,8 ± 4,31 mg đương lượng aescin/g và hàm lượng hợp chất phenolic đạt 20,4 ± 0,86 mg đương lượng axit gallic/g, mang lại hoạt tính chống oxy hóa rõ rệt [6].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng rượu hạt gấc

Hiểu lầm 1: Càng nướng cháy đen thành than thì ngâm rượu càng tốt. Thực tế, mục đích nướng hạt gấc là truyền nhiệt vừa đủ làm chín nhân, thơm hạt và làm nứt lớp vỏ cứng. Việc nướng cháy thành than sẽ phá hủy các hợp chất phenolic, saponin và làm biến tính các chuỗi peptide có lợi trong nhân hạt [1] [3] [6]. Chỉ nên nướng cho đến khi vỏ ngoài phồng rộp, hơi sém và tỏa mùi thơm nhẹ.

Hiểu lầm 2: Rượu hạt gấc có thể uống thoải mái để bồi bổ hoặc ngừa ung thư. Mặc dù các nghiên cứu đã chứng minh chiết xuất hạt gấc có tiềm năng ức chế tế bào ung thư trên các mô hình tế bào thực nghiệm và động vật [4] [2] [5], nhưng những kết quả này chưa được thử nghiệm lâm sàng trên người để uống điều trị bệnh. Nhân hạt gấc chứa các thành phần ức chế men tự nhiên [6], nếu tự ý uống với liều lượng không kiểm soát có thể gây ngộ độc đường tiêu hóa.

Hiểu lầm 3: Ngâm hạt gấc sống vẫn mang lại hiệu quả tương tự hạt nướng. Vỏ hạt gấc tự nhiên rất dày và cứng. Nếu không qua quá trình nướng để nhiệt độ làm giãn nở, nứt vỏ và biến đổi cấu trúc nhân béo, dung môi rượu thẩm thấu rất chậm. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy sự hỗ trợ của nhiệt độ và dung môi nồng độ cao giúp lượng saponin chiết xuất ra đạt hiệu suất vượt trội [1].

Ai nên thận trọng khi tiếp xúc với rượu hạt gấc?

Mặc dù rượu hạt gấc nướng là bài thuốc bôi ngoài da lành tính đối với đa số người trưởng thành, một số đối tượng vẫn cần hết sức lưu ý:

  • Người có vết thương hở, vết xước sâu hoặc da đang lở loét: Tuyệt đối không xoa bóp rượu gấc trực tiếp lên vùng da rách, vì cồn và hoạt chất đậm đặc sẽ gây xót buốt, kích ứng và làm chậm lành vết thương.
  • Người có làn da nhạy cảm hoặc tiền sử viêm da tiếp xúc: Cần thử một lượng nhỏ dung dịch lên vùng da cổ tay trước khi dùng diện rộng.
  • Phụ nữ mang thai, mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện chưa có dữ liệu an toàn lâm sàng đầy đủ về việc hấp thu qua da của các hoạt chất đậm đặc từ hạt gấc trên các nhóm đối tượng nhạy cảm này.
  • Bệnh nhân mắc bệnh mạn tính: Không tự ý dùng rượu hạt gấc để thay thế bất kỳ loại thuốc điều trị y khoa nào đã được bác sĩ chỉ định.

Hướng dẫn nướng và ngâm rượu hạt gấc chuẩn y học cổ truyền

Để bình rượu hạt gấc đạt chất lượng tốt nhất, người dùng có thể thực hiện theo các bước thực hành đơn giản sau:

  • Chuẩn bị hạt: Lấy hạt từ quả gấc chín già, rửa sạch lớp thịt đỏ bao quanh, phơi khô ráo nước ngoài trời.
  • Nướng hạt: Đặt hạt gấc lên vỉ nướng trên than hoa hoặc cho vào chảo gang sao đều tay. Nướng lửa vừa cho đến khi lớp vỏ ngoài chuyển màu sém vàng, tỏa mùi thơm ngậy và vỏ hạt hơi nứt ra. Tránh để hạt bị cháy đen thành than.
  • Giã nhỏ: Sau khi hạt nguội bớt, dùng cối đập dập hoặc giã nhẹ để vỏ nứt hẳn ra, để lộ phần nhân hạt bên trong. Giữ nguyên cả phần dầu béo tự nhiên vì hàm lượng chất béo này giúp giữ trọn vẹn saponin khi ngâm [1].
  • Ngâm rượu: Cho hạt đã nướng đập dập vào bình thủy tinh sạch. Đổ rượu trắng (nồng độ cồn khoảng 40 - 45 độ) ngập hạt với tỷ lệ khoảng 1 phần hạt tương ứng với 2 - 3 phần rượu. Đậy kín nắp, đặt nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khoảng 1 tháng, rượu chuyển sang màu cánh gián là có thể dùng để xoa bóp ngoài da.

Rượu hạt gấc là bài thuốc xoa bóp dân gian giá trị, và thao tác nướng chín hạt trước khi ngâm là hoàn toàn có cơ sở khoa học để tối ưu hóa việc trích xuất hoạt chất [1]. Tuy nhiên, người dân chỉ nên sử dụng dung dịch này để bôi ngoài da, xoa bóp giảm đau nhức cơ khớp và không được tự ý uống. Nếu gặp các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng hoặc chấn thương kéo dài, việc thăm khám tại các cơ sở y tế là điều bắt buộc.