Kèo nèo (tên khoa học Limnocharis flava) là loại rau dại quen thuộc trong bữa cơm của người dân vùng sông nước. Với vị ngọt, giòn và hơi đắng nhẹ, loại cây thủy sinh này thường xuyên xuất hiện trong các món lẩu mắm, canh chua hoặc ăn sống ghém cùng cá kho. Tuy nhiên, ít người biết rằng môi trường nước tù đọng nơi loài rau này sinh trưởng tiềm thái nguy cơ tích tụ nhiều chất độc hại cho cơ thể.
Người tiêu dùng có nên lo lắng về nguy cơ tích tụ độc chất khi ăn kèo nèo? Câu trả lời là có, nếu rau được thu hái từ các vùng nước ô nhiễm. Kèo nèo là loài thủy sinh có khả năng tích lũy sinh học các kim loại nặng rất mạnh từ môi trường nước và trầm tích bùn đất. Việc ăn rau mọc hoang dại tại các nguồn nước thải, mương rãnh tù đọng chứa đựng rủi ro ngộ độc mạn tính khó lường.
Khả năng hấp thụ kim loại nặng của cây kèo nèo
Trong khoa học môi trường, xử lý ô nhiễm bằng thực vật (phytoremediation) là giải pháp tận dụng các loài cây có khả năng hút độc chất từ nguồn nước thải. Trớ trêu thay, kèo nèo lại là một trong những loài thực vật tiêu biểu được ứng dụng cho mục đích này [1]. Cấu trúc rễ chùm và thân xốp nhiều khoang khí của loài cây này đóng vai trò như một bộ lọc tự nhiên, hút trực tiếp nước cùng các chất hòa tan từ bùn đáy và tầng nước mặt.
Đặc tính sinh học của loài thủy sinh khiến các ion kim loại nặng dễ dàng thẩm thấu qua màng tế bào rễ. Sau khi xâm nhập, các chất này không bị đào thải ra ngoài mà vận chuyển thẳng lên thân, cuống lá và phiến lá [1, 7]. Khi mọc tại môi trường ô nhiễm kim loại nặng như chì (Pb), thủy ngân (Hg) hay cadimi (Cd), kèo nèo đóng vai trò như một cỗ máy gom độc tố, khiến nồng độ chất độc bên trong mô thực vật cao gấp nhiều lần nồng độ trong nước [1, 7].
Bằng chứng khoa học về khả năng gom độc tố
Khả năng giữ và tích tụ chất độc của kèo nèo đã được ghi nhận qua nhiều công trình thực nghiệm. Nghiên cứu thực hiện năm 2009 trên hệ thống thủy canh đánh giá khả năng xử lý cadimi (Cd) của cây kèo nèo (Limnocharis flava) 45 ngày tuổi ở các mức nồng độ 0,5, 1, 2 và 4 mg/l [2]. Kết quả sau 30 ngày cho thấy cây loại bỏ tới 93% đến 98% lượng Cd trong nước và vẫn phát triển xanh tốt ngay cả ở nồng độ nhiễm 4 mg/l [2]. Hệ số tích lũy sinh học tối đa đạt mức 984,42 và hệ số chuyển dịch lên thân lá là 1,43 [2]. Đáng chú ý, mặc dù nồng độ trong rễ cao hơn lá và cuống hoa, tổng lượng Cd tích tụ ở các bộ phận trên mặt đất vẫn chiếm tỷ lệ lớn [2].
Năm 2013, một nghiên cứu tại vùng đất ngập nước nhân tạo kéo dài 6 tháng đã so sánh kèo nèo cùng các loài cây thủy sinh khác trong việc xử lý nước thải ô nhiễm sắt (Fe), đồng (Cu), kẽm (Zn), chì (Pb) và thủy ngân (Hg) [1]. Hiệu suất loại bỏ kim loại dao động từ 20% đến 77%, trong đó kèo nèo bộc lộ tiềm năng trở thành loài thực vật siêu tích lũy thủy ngân [1]. Tỷ lệ tích tụ sinh học tăng dần theo thời gian tiếp xúc, với mức tích lũy chì dao động từ 1,2 đến 7,6 mg/kg ở rễ và 1,55 đến 3,95 mg/kg ở chồi thân [1].
Một thử nghiệm quy mô pilot công bố năm 2017 tại Colombia sử dụng kèo nèo để xử lý nước thải khai thác vàng chứa thủy ngân nồng độ 0,11 ± 0,03 µg/ml và bổ sung thêm HgNO3 lên 1,50 ± 0,09 µg/ml [3]. Sau 30 ngày thử nghiệm trong hệ thống đất ngập nước dòng chảy ngầm ngang, kèo nèo đã giúp giảm gần 90% nồng độ thủy ngân trong nước thải, với tốc độ loại bỏ thủy ngân cao gấp 9 lần so với nhóm đối chứng không trồng cây [3]. Các số liệu này chứng minh kèo nèo giữ kim loại nặng cực tốt, đồng nghĩa với việc rủi ro đưa chất độc vào chuỗi thức ăn là rất lớn nếu con người thu hái ăn.
Môi trường sống và mối nguy từ nước ô nhiễm
Nước tù đọng, mương rãnh gần khu dân cư, khu công nghiệp hay vùng canh tác nông nghiệp lạm dụng hóa chất là nơi tích tụ nhiều kim loại nặng độc hại. Các kim loại như Cd, Cr, Hg và Pb từ lâu đã được chứng minh là các tác nhân gây độc di truyền rõ rệt, dẫn đến các bất thường về nhân tế bào và đứt gãy cấu trúc di truyền sinh vật sống [4]. Ô nhiễm nước ở các vùng nuôi trồng hoặc bãi rác thải sinh hoạt dễ dàng chuyển hóa vào hệ sinh thái đáy bùn [2, 8].
Nghiên cứu nuôi thủy sản năm 2025 chỉ ra rằng môi trường nước ao đất tích tụ hàm lượng kim loại nặng (Cd, Cr, Pb, Cu) cao hơn hẳn so với hệ thống lọc tuần hoàn, làm nồng độ Cd vượt ngưỡng cho phép tại các cơ quan lọc [5]. Thêm vào đó, khảo sát năm 2024 tại các ao nuôi cá đa loài cho thấy nồng độ kim loại nặng tập trung cao nhất ở lớp trầm tích đáy ao, kế đến là tầng nước [6]. Vì kèo nèo cắm rễ sâu vào lớp bùn trầm tích và hút nước trực tiếp từ các tầng nước mặt, cây phải chịu toàn bộ lượng tồn dư kim loại nặng này [1, 7, 8].
Ngoài kim loại nặng, thói quen ăn sống kèo nèo từ các vùng nước tù đọng còn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng. Nước tù đọng là môi trường lưu hành của ốc nước ngọt – vật chủ trung gian truyền ấu trùng sán lá gan và các ký sinh trùng đường ruột khác bám vào cuống rau. Dù các tài liệu trích dẫn chưa đánh giá trực tiếp mẫu sán trên kèo nèo, nguyên tắc y khoa về an toàn thực phẩm thủy sinh cảnh báo ăn sống thực vật ngập nước ô nhiễm là con đường lây nhiễm giun sán hàng đầu.
Hiểu lầm thường gặp khi ăn và sơ chế kèo nèo
Nhiều người nội trợ cho rằng ngâm kèo nèo qua nước muối loãng hoặc dung dịch rửa rau củ chuyên dụng có thể loại bỏ mọi chất độc. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Nước muối chỉ hỗ trợ làm sạch bụi bẩn cơ học và hạn chế một phần vi khuẩn trên bề mặt vỏ. Các kim loại nặng như chì hay cadimi khi đã được rễ hút sẽ chuyển vị vào cấu trúc xơ và tế bào bên trong thân lá [1, 7]. Do đó, rửa bên ngoài hoàn toàn bất lực trước lượng kim loại nặng đã tích tụ trong mô thực vật.
Một quan niệm khác cho rằng chần sơ rau qua nước sôi vài chục giây trước khi ăn có thể loại bỏ hết nguy cơ độc chất. Các quan sát về biến đổi khoáng chất khi chần thực phẩm cho thấy một số nguyên tố vi lượng có thể bị rửa trôi vào nước chần [7]. Tuy nhiên, việc rò rỉ kim loại nặng phụ thuộc lớn vào thời gian chần và bản chất từng chất, không phải lúc nào chần cũng khử được hoàn toàn các kim loại độc như chì hay cadimi [7]. Việc ăn tái, chần qua loa không đủ loại bỏ kim loại nặng ẩn sâu bên trong mô rau.
Những ai cần thận trọng với rau kèo nèo?
Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng tuyệt đối phải cẩn trọng với nguồn gốc rau kèo nèo. Các kim loại nặng như chì và thủy ngân có thể đi qua nhau thai hoặc sữa mẹ, gây tổn thương hệ thần kinh đang phát triển của thai nhi và trẻ sơ sinh [4, 5]. Do khả năng tích lũy sinh học của kèo nèo với thủy ngân và cadimi rất lớn, việc ăn phải rau nhiễm bẩn sẽ tích lũy chất độc lâu dài trong các mô cơ thể [1, 7].
Những người có tiền sử suy thận, tổn thương gan hoặc các bệnh lý mạn tính cũng nên tránh tiêu thụ kèo nèo trôi nổi không rõ nguồn gốc. Cadimi và chì sau khi đi vào cơ thể người sẽ tích tụ kéo dài, gây tổn hại trực tiếp đến chức năng lọc của cầu thận và chuyển hóa tại gan [2, 8]. Nếu không kiểm soát được độ sạch của nguồn nước thu hái, việc dung nạp thường xuyên loại rau này sẽ làm trầm trọng thêm các tổn thương tế bào sẵn có [4].
Hướng dẫn thu hái an toàn và cách chế biến
Để thưởng thức món rau này mà vẫn bảo vệ sức khỏe, khâu lựa chọn nguồn thu hái là yếu tố quyết định. Tuyệt đối không hái hoặc mua kèo nèo mọc hoang tại các mương thoát nước thải sinh hoạt, sông ngòi gần khu công nghiệp, mỏ khoáng sản hoặc cạnh bãi rác [1, 3]. Người tiêu dùng chỉ nên sử dụng rau được trồng tại các vùng đất sạch, nguồn nước mặt lưu thông tốt, hoặc mua tại các cơ sở phân phối nông sản có chứng nhận an toàn thực phẩm.
Trong khâu sơ chế, cần loại bỏ hoàn toàn bộ rễ và các bẹ lá già sát gốc, vì đây là những vị trí thường tích tụ nồng độ kim loại nặng và bùn đất cao nhất [1, 7]. Rửa kỹ từng bẹ lá dưới vòi nước chảy để cuốn trôi bùn bám và ấu trùng sinh vật bám ngoài. Về cách chế biến, nên nấu chín kỹ như nấu canh chua, luộc kỹ thay vì ăn sống hoặc chỉ chần tái qua loa. Cần lưu ý, việc chần có thể làm kim loại thôi ra nước luộc, vì vậy không nên dùng lại nước luộc nếu nghi ngờ độ sạch của nguồn rau [7].
Kèo nèo là loại rau dân dã giàu giá trị ẩm thực nhưng cũng mang đặc tính sinh học hút độc tố rất mạnh từ môi trường bùn nước [1, 7]. Người dân không nên chủ quan hái rau bừa bãi tại các vùng nước ô nhiễm để tránh nguy cơ ngộ độc kim loại nặng tích lũy và nhiễm ký sinh trùng. Lựa chọn nguồn gốc an toàn và nấu chín kỹ là nguyên tắc cốt lõi để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
