Nhiều người đi chợ thường nhầm lẫn giữa củ khoai riềng và củ dong ta, thậm chí gọi chung bằng cái tên ngắn gọn là củ dong. Thói quen gọi tên dân dã này khiến không ít người cho rằng hai loại củ trên chỉ là một loại cây với những cách gọi vùng miền khác nhau.
Thực tế, khoai riềng và củ dong ta là hai loài thực vật hoàn toàn khác biệt từ nguồn gốc, đặc tính sinh học, cấu trúc hạt tinh bột đến giá trị ứng dụng trong thực phẩm và đời sống thường ngày. Việc nắm rõ sự khác nhau giữa hai củ này giúp người tiêu dùng lựa chọn đúng nguyên liệu cho nhu cầu chế biến cũng như chăm sóc sức khỏe.
Hai loài thực vật mang tên gọi dễ gây hiểu lầm
Củ khoai riềng có tên khoa học là Canna edulis, thường được bà con nhiều vùng trồng lấy củ để ăn luộc hoặc chiết xuất tinh bột làm miến dong nổi tiếng. Trong khi đó, củ dong ta (thường gọi là bình tinh, củ hoàng tinh trắng) thuộc chi Maranta, có tên khoa học phổ biến là Maranta arundinacea [1, 3].
Sự nhầm lẫn bắt nguồn từ việc cả hai đều tích trữ dưỡng chất dưới dạng thân rễ (củ) nằm dưới mặt đất và đều cho hàm lượng bột mịn dồi dào. Tuy vậy, củ khoai riềng thuộc họ Dong riềng (Cannaceae), thân to bản, mập mạp và có mắt củ rõ nét. Củ dong ta thuộc họ Marantaceae, thường có thân củ dài, màu trắng ngà và nhiều đốt vảy bao quanh.
So sánh thành phần dinh dưỡng và khoáng chất
Một nghiên cứu công bố năm 2005 tại vùng Andes đã phân tích chi tiết đặc tính hóa học giữa tinh bột khoai riềng (Canna edulis) và dong ta (Maranta spp.) [1]. Kết quả cho thấy tinh bột khoai riềng chứa độ ẩm, lượng tro và lượng protein thô cao hơn so với tinh bột dong ta [1]. Ngược lại, tinh bột dong ta lại có hàm lượng chất xơ thô, chất béo thô và tỷ lệ amylose cao hơn đáng kể [1].
Cả hai loại tinh bột củ này đều cung cấp nguồn khoáng chất dồi dào, bao gồm phốt pho, natri, kali, magie, sắt, canxi và kẽm [1]. Trong đó, phốt pho, natri và kali chiếm tỷ trọng cao nhất ở cả hai mẫu củ [1].
Đối với dong ta (Maranta arundinacea), nghiên cứu công bố năm 2025 chỉ ra rằng phần củ chứa khoảng 5,12% protein và chất xơ, trong khi các bộ phận trên mặt đất đạt tới 13,37% [2]. Cây dong ta còn chứa các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên nổi bật thuộc nhóm flavonoid như rutin, dẫn xuất quercetin và kaempferol, có hoạt tính chống lại các gốc tự do trong các thử nghiệm ABTS, DPPH và FRAP [2].
Mặt khác, phụ phẩm bã xơ sau quá trình trích ly tinh bột của khoai riềng (Canna edulis) cũng rất giàu giá trị khi chứa tới 54,84% chất xơ tổng số, chủ yếu là chất xơ không hòa tan như cellulose, hemicellulose (xyloglucan, arabinoxylan, glucuronoxylan), pectin và lignin [3]. Phụ phẩm này còn lưu giữ hàm lượng hợp chất phenolic đáng kể, thể hiện khả năng chống oxy hóa vừa phải [3].
Khác biệt về kích thước hạt tinh bột và độ nở khi nấu
Kích thước và cấu trúc hạt tinh bột ảnh hưởng trực tiếp đến độ quánh dẻo của món ăn khi chế biến nhiệt. Nghiên cứu thực hiện năm 2005 cho thấy hạt tinh bột của khoai riềng có kích thước dài và rộng lớn hơn hạt tinh bột dong ta [1].
Liên kết nội tại giữa các phân tử hạt tinh bột khoai riềng tương đối yếu, dẫn đến nhiệt độ hồ hóa thấp hơn và khả năng nở phồng, hút nước lớn khi gặp nhiệt độ cao [1]. Tinh bột khoai riềng phát triển độ nhớt biểu kiến rất cao trong quá trình nấu chín, vượt trội hơn so với tinh bột dong ta [1].
Ngược lại, tinh bột dong ta cần mức nhiệt độ hồ hóa cao hơn theo phép đo nhiệt lượng quét vi sai (DSC), cấu trúc hạt liên kết chặt chẽ hơn [1]. Cả hai loại bột đều thể hiện tính chất không bị tách nước âm tính (negative syneresis), rất thích hợp để làm chất tạo độ đặc ổn định [1].
Tiềm năng tạo tinh bột kháng và hỗ trợ vi sinh đường ruột
Khoai riềng được đánh giá là nguồn nguyên liệu chất lượng cao để sản xuất tinh bột kháng (loại tinh bột không bị tiêu hóa ở ruột non mà đi xuống ruột già lên men) [4]. Nghiên cứu năm 2024 thử nghiệm phức hợp tinh bột khoai riềng và axit lauric (tinh bột kháng loại RS5) cho thấy khả năng lên men tốt bởi vi khuẩn phân người trong ống nghiệm [5]. Quá trình lên men này tạo ra lượng lớn các axit béo chuỗi ngắn bao gồm axit axetic, axit butyric và axit valeric [5].
Đặc biệt, phức hợp tinh bột kháng từ khoai riềng còn làm gia tăng đáng kể mật độ các lợi khuẩn đường ruột như Blautia, Bifidobacterium và Meganomas [5]. Một nghiên cứu khác về tinh bột kháng loại RS3 và RS4 từ khoai riềng ghi nhận hàm lượng RS đạt từ 63,40% đến 74,33% so với mức 57,71% của tinh bột tự nhiên [6]. Dạng RS3 giúp kích thích mạnh mẽ sự sinh trưởng của vi khuẩn Lactobacillus, hỗ trợ tích cực cho hệ vi sinh đường ruột [6].
Trong ứng dụng làm sợi mì bán khô công bố năm 2025, việc thay thế 24% bột mì bằng tinh bột khoai riềng mang lại chất lượng thành phẩm tối ưu với độ tổn thất khi nấu thấp (1,687%) và điểm cảm quan đạt 86 điểm [4]. Tinh bột khoai riềng bổ sung làm tăng lượng tinh bột kháng trong sợi mì lên từ 44,27% đến 79,66%, đồng thời làm giảm chỉ số đường huyết dự kiến so với nhóm đối chứng chỉ dùng bột mì [4].
Hiểu lầm thường gặp về hai loại củ
Nhiều người lầm tưởng rằng bột miến làm từ củ dong ta, nhưng thực tế hầu hết sợi miến dong truyền thống tại Việt Nam được làm từ tinh bột khoai riềng (Canna edulis). Đặc tính hạt tinh bột khoai riềng nở mạnh, độ nhớt cao và dẻo dai giúp sợi miến trong, nấu lâu không bị bở nát [1].
Một quan niệm sai lầm khác là hai loại củ này có thể thay thế hoàn toàn cho nhau trong mọi công thức bánh. Do tinh bột dong ta có nhiệt độ hồ hóa cao hơn, hạt tinh bột nhỏ và độ nhớt thấp hơn, bột dong ta thường phù hợp để làm các loại bánh xốp nhẹ, bánh quy mềm hoặc làm bột khuấy súp thanh mát [1]. Nếu thay thế bột dong ta bằng khoai riềng với cùng tỷ lệ, món ăn có thể trở nên quá đặc hoặc có độ dai dính ngoài ý muốn [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù là thực phẩm truyền thống lành tính, những người gặp vấn đề tiêu hóa kém, hay bị đầy hơi chướng bụng nên dùng củ khoai riềng và củ dong ta với lượng vừa phải. Tinh bột củ chứa nhiều chất xơ và tinh bột kháng khi lên men ở ruột già có thể sinh nhiều khí đường ruột [2, 4].
Người đang điều trị bệnh tiểu đường hoặc các bệnh mạn tính liên quan đến chuyển hóa đường bột không nên chủ quan ăn một lượng lớn tinh bột củ nguyên chất mà không tính toán vào khẩu phần ăn hàng ngày. Dù tinh bột kháng từ khoai riềng hỗ trợ giảm chỉ số đường huyết dự kiến trong một số công thức chế biến [4], việc kiểm soát tổng lượng carbohydrate nạp vào vẫn là yếu tố then chốt cần có chỉ dẫn từ bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Cách ứng dụng khoai riềng và dong ta trong đời sống
Khoai riềng tươi thích hợp nhất để luộc ăn vặt hoặc nấu canh, với hương vị bùi và dẻo. Tinh bột khoai riềng là lựa chọn số một nếu bạn muốn tự làm sợi miến, bún dai hoặc các món bánh cần độ kết dính cao và khả năng giữ nước tốt [3, 4]. Bã xơ khoai riềng sau ép bột có khả năng giữ nước (12,5 mL/g) và giữ dầu (14 mL/g) rất cao, là nguyên liệu tiềm năng trong công nghiệp làm bánh tăng cường chất xơ [3].
Củ dong ta sau khi thu hoạch có thể mài lấy tinh bột trắng mịn. Bột dong ta được ưa chuộng dùng để khuấy chín cho trẻ nhỏ, người mới ốm dậy, hoặc làm chất tạo sánh mịn màng cho súp, nước sốt mà không làm đổi vị thanh nhẹ của món ăn [1, 3].
Khoai riềng (Canna edulis) và củ dong ta (Maranta arundinacea) tuy cùng chia sẻ cái tên mộc mạc nhưng lại sở hữu những giá trị dinh dưỡng và công năng riêng biệt [1, 3]. Hiểu đúng bản chất của từng loại củ giúp bữa ăn gia đình thêm phần phong phú, ngon miệng và tận dụng trọn vẹn những lợi ích sức khỏe mà các loại nông sản này mang lại.
