Nhiều gia đình thường có thói quen tiếc của, chỉ gọt qua loa mầm khoai tây hoặc vạt bỏ phần vỏ xanh rồi đem nấu chín với niềm tin nhiệt độ cao sẽ khử hết chất độc. Thói quen tưởng như vô hại này thực tế tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cấp tính cho người sử dụng.
Liệu các phương pháp nấu chín thông thường có thực sự phá hủy được độc tố solanine hay không? Câu trả lời ngắn gọn từ khoa học là không thể phân hủy hoàn toàn, việc nấu chín chỉ làm giảm một phần độc tố chứ không giúp củ khoai tây đã mọc mầm hoặc hóa xanh trở nên an toàn.
Độc tố solanine và cơ chế gây hại cho cơ thể
Khoai tây là loại củ quen thuộc, cung cấp nguồn dinh dưỡng quý giá như vitamin C, kali và chất xơ [1]. Tuy nhiên, loại cây này tự nhiên tích tụ hai hợp chất glycoalkaloid độc hại chủ yếu là alpha-solanine và alpha-chaconine, chiếm khoảng 95% tổng lượng glycoalkaloid trong củ khoai tây [2].
Ở góc độ sinh hóa, hai hợp chất này thể hiện tính chất phá hủy màng tế bào mạnh mẽ và ức chế các enzym acetylcholinesterase và butyrylcholinesterase trong cơ thể [1]. Cơ chế ức chế enzym này gây rối loạn dẫn truyền thần kinh, đồng thời gây tổn thương niêm mạc ruột [3]. Khi đi vào đường tiêu hóa, phần lớn glycoalkaloid kém hấp thu, được đào thải nhanh hoặc bị thủy phân một phần trong dạ dày, nhưng nếu dung nạp lượng lớn, chúng gây hội chứng tiêu hóa, thần kinh và phát ban nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong [4].
Ở liều thấp, triệu chứng ngộ độc thường là nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, buồn ngủ, ngứa vùng cổ hoặc tăng cảm giác đau [3, 8]. Những biểu hiện này rất giống viêm dạ dày ruột do vi khuẩn thông thường nên dễ bị chẩn đoán nhầm [1]. Khi tiếp nạp liều cao hơn, độc tố gây sốt, thở nhanh, tụt huyết áp, nhịp tim nhanh và các rối loạn thần kinh nặng nề [1].
Độ bền nhiệt của glycoalkaloid qua các nghiên cứu
Nhiệt độ sôi thông thường của nước không đủ sức để phá hủy cấu trúc của solanine. Một nghiên cứu tổng hợp về dấu ấn sinh học củ năm 2019 cho thấy cả alpha-chaconine và alpha-solanine đều bền vững ở mức nhiệt 150 độ C [5]. Quá trình phân hủy đáng kể của hai hợp chất này chỉ bắt đầu diễn ra khi nhiệt độ đạt khoảng 170 độ C [5].
Cụ thể, khi thử nghiệm luộc chín, lượng alpha-chaconine chỉ giảm 6,1% và alpha-solanine giảm 4,1% [5]. Sử dụng lò vi sóng gây phân hủy nhiều hơn với mức hao hụt khoảng 15% [5]. Khi gia nhiệt đến 210 độ C trong 10 phút, lượng alpha-chaconine giảm 35,1% và alpha-solanine giảm 40,3% [5].
Tuy nhiên, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 trên giống khoai tây củ tím và đỏ ghi nhận kết quả giảm mạnh hơn khi áp dụng các phương pháp nấu [2]. Cụ thể, sau khi luộc, mức giảm trung bình lần lượt là 80% đối với alpha-solanine và 65% đối với alpha-chaconine; trong khi việc chiên rán làm giảm trung bình khoảng 90% cả hai glycoalkaloid [2]. Các tác giả ghi nhận thêm dữ liệu chiên khoai tây lát mỏng có thể giảm tới 94% độc tố so với củ tươi thô, nhưng nhấn mạnh rằng sự sụt giảm này có thể đến từ toàn bộ quy trình chế biến kết hợp (như chần nước và sấy khô) chứ không chỉ riêng nhiệt độ dầu sôi [2].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2021 trên tế bào biểu mô ruột Caco-2 của người chỉ ra rằng các chiết xuất khoai tây tím đã qua nấu chín ít độc tính hơn so với chiết xuất từ khoai sống [6]. Việc gọt vỏ và nấu chín như hấp hoặc luộc giúp hạ thấp nồng độ các chất độc tự nhiên này, đồng thời vẫn giữ lại được hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất polyphenol [6]. Dù vậy, các bằng chứng đều thống nhất rằng nhiệt không triệt tiêu hoàn toàn lượng chất độc nếu mức tích tụ ban đầu quá cao.
Ngưỡng an toàn và mức độ tích tụ độc tố khi khoai biến chất
Hàm lượng alpha-chaconine và alpha-solanine trong củ khoai tây có thể dao động rất lớn tùy giống và điều kiện bảo quản, từ 0,5 đến 635 ppm (tương đương 0,0005 - 0,64 mg/g củ) đối với chaconine và 5 đến 125.100 phân tử ppm (0,005 - 25,1 mg/g củ) đối với solanine [3]. Quá trình tổng hợp các chất độc này bị kích thích mạnh mẽ bởi ánh sáng, tổn thương cơ học, củ bị già hóa hoặc bị bọ cánh cứng tấn công [3]. Việc để khoai tây tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng ngoài đồng ruộng hoặc quầy bán làm nồng độ solanine tăng vọt gấp 7 lần ở những vùng bị xanh hoặc hư hỏng [3].
Nhiều quốc gia tại châu Âu và thế giới đưa ra ngưỡng an toàn khuyến cáo tổng lượng glycoalkaloid nên thấp hơn mức 100 - 200 mg/kg củ tươi (tương đương 10 - 20 mg/100g) [2]. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xem hàm lượng glycoalkaloid chấp nhận được tối đa là 20 - 25 mg/100g khoai tây tươi (200 - 250 ppm) [3]. Quy định hiện hành của FDA chỉ rõ mức 20 mg solanine trên 100g củ (tương đương trọng lượng một củ khoai nhỏ) là ngưỡng khiến thực phẩm không còn an toàn để ăn [3].
Đối với con người, liều glycoalkaloid từ 1 đến 5 mg trên mỗi kg trọng lượng cơ thể đã đủ gây ngộ độc cấp tính, và liều từ 3 đến 6 mg/kg thể trọng có thể dẫn đến tử vong [3]. Trên động vật thí nghiệm, các hợp chất này còn cho thấy khả năng gây độc cho phôi và gây dị tật bẩm sinh hệ thần kinh trung ương như thai vô não, thoát vị não, hoặc bất thường về xương sườn [3].
Các vụ ngộ độc solanine ghi nhận trong thực tế
Ngộ độc solanine do ăn khoai tây không phổ biến nhưng từng được ghi nhận trong nhiều báo cáo y khoa thực tế [1]. Năm 1979, một vụ ngộ độc tập thể bùng phát tại một trường nam sinh khi 78 học sinh đổ bệnh sau bữa ăn trưa có món khoai tây [7]. Đợt ngộ độc khiến 17 em phải nhập viện cấp cứu với các biểu hiện đường tiêu hóa, tuần hoàn, thần kinh và da liễu điển hình [7].
Điều tra cho thấy thủ phạm là lô khoai tây cũ bị tồn kho từ kỳ học mùa hè trước đó [7]. Phần phế thải khoai tây thu gom sau bữa ăn và lượng khoai tây sót lại đều chứa hàm lượng alpha-solanine và alpha-chaconine ở mức rất cao, thể hiện hoạt tính kháng cholinesterase nghiêm trọng [7].
Năm 2022, các bác sĩ tại Ả Rập Xê Út tiếp nhận điều trị cho một bé trai 11 tuổi bị ngộ độc solanine sau khi ăn khoai tây sống [1]. Bệnh nhi rơi vào tình trạng biến chứng tim mạch, nhịp tim nhanh, huyết áp thấp và phải điều trị hồi sức tích cực tại khoa Nhi [1]. Chẩn đoán xác định dựa trên bệnh sử ăn khoai tây sống và các biểu hiện lâm sàng đặc trưng; rất may sau đó bệnh nhân đã hồi phục hoàn toàn [1].
Hiểu lầm thường gặp về cách xử lý khoai tây
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ cần cắt bỏ mắt mầm hoặc gọt sơ lớp vỏ xanh là có thể loại bỏ hết nguy cơ. Thực tế, mặc dù nồng độ glycoalkaloid tập trung cao nhất ở mầm non, vỏ củ và các vùng vỏ tiếp xúc ánh nắng bị chuyển màu xanh, độc tố vẫn có mặt trong toàn bộ phần thịt củ khoai tây [3].
Quan niệm nấu kỹ, hầm nhừ, hoặc rán ngập dầu sẽ phân hủy hoàn toàn độc tố cũng là một sai lầm nguy hại. Như các nghiên cứu đã chứng minh, nhiệt độ sôi của nước (100 độ C) chỉ giảm được một phần nhỏ độc tố [5]. Dù chiên ở nhiệt độ cao 210 độ C trong 10 phút, lượng solanine vẫn chỉ giảm khoảng 40% [5]. Nếu củ khoai ban đầu đã tích tụ lượng độc tố vượt ngưỡng an toàn nhiều lần, lượng chất độc còn sót lại sau khi nấu chín vẫn đủ sức gây hại nghiêm trọng cho hệ tiêu hóa và hệ thần kinh [3, 8].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mọi người tiêu dùng đều cần cẩn trọng trước nguy cơ ngộ độc glycoalkaloid, nhưng trẻ em là nhóm nhạy cảm hàng đầu [3, 6]. Do trọng lượng cơ thể nhỏ, liều gây độc tính tính theo cân nặng (1 - 5 mg/kg) ở trẻ em sẽ đạt tới rất nhanh chỉ sau vài miếng khoai tây chứa độc chất đậm đặc [3]. Các ca ngộ độc nặng phải nhập viện hồi sức đa số rơi vào nhóm trẻ nhỏ và học sinh [3, 6].
Những người mắc bệnh nền về tiêu hóa, tim mạch hoặc huyết áp cũng cần tuyệt đối tránh xa nguồn thực phẩm rủi ro này [1]. Độc tính của solanine khi xâm nhập cơ thể có thể làm trầm trọng thêm các rối loạn nhịp tim, tụt huyết áp và viêm đường ruột cấp [1].
Ngoài ra, phụ nữ mang thai cần cảnh giác cao độ. Dù dữ liệu trực tiếp trên người còn hạn chế, các thử nghiệm trên động vật có vú cho thấy alpha-solanine và alpha-chaconine có thể gây độc cho phôi và gây quái thai với các biến dạng não và hệ tiết niệu [3].
Cách áp dụng thực tế để phòng ngừa ngộ độc
Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho bữa ăn gia đình, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc lựa chọn và chế biến khoai tây theo khuyến cáo khoa học:
- Kiểm tra trực quan: Không mua hoặc chế biến những củ khoai tây đã mọc mầm, củ bị héo nhăn nheo, bị sâu bệnh, hoặc xuất hiện mảng xanh trên vỏ [3]. Nếu củ khoai tây đã mọc mầm dài hoặc xanh vỏ diện rộng, cách an toàn nhất là loại bỏ hoàn toàn, không nên tiếc giữ lại [3, 8].
- Gọt vỏ đúng kỹ thuật: Với những củ khoai tây hoàn toàn bình thường, việc gọt vỏ sâu vào phần thịt củ từ 3 đến 4 mm tính từ lớp vỏ trước khi nấu có thể loại bỏ hầu hết lượng glycoalkaloid tự nhiên [5].
- Phương pháp chế biến: Sau khi gọt sạch vỏ, việc luộc hoặc hấp chín củ khoai tây giúp làm giảm thêm lượng alpha-solanine và alpha-chaconine tồn dư [4, 7].
- Bảo quản đúng cách: Bảo quản khoai tây ở nơi khô ráo, thoáng mát, tuyệt đối tránh ánh sáng mặt trời hoặc ánh đèn mạnh chiếu trực tiếp vì ánh sáng là tác nhân kích thích khoai tây tổng hợp solanine nhanh gấp nhiều lần [3].
Khoai tây là thực phẩm bổ dưỡng, nhưng độc tố solanine tích tụ khi mọc mầm hoặc xanh vỏ có độ bền nhiệt rất cao và không thể bị vô hiệu hóa hoàn toàn bằng các cách nấu nướng thông thường. Người tiêu dùng nên chủ động loại bỏ củ khoai biến chất và tuân thủ gọt vỏ sâu để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
