Canh lá lồm nấu thịt bò hay lòng trâu là món ăn dân dã, quen thuộc tại nhiều vùng quê Việt Nam. Vị chua thanh mát kích thích vị giác khiến nhiều người có thói quen dùng thường xuyên trong bữa ăn gia đình. Dù vậy, những người có tiền sử sỏi thận thường băn khoăn liệu vị chua từ các loại rau rừng như lá lồm có ảnh hưởng xấu đến hệ tiết niệu hay không.

Câu trả lời ngắn gọn: vị chua tự nhiên của lá lồm gắn liền với axit oxalic, một hợp chất khi vào cơ thể có thể kết hợp với canxi để tạo thành sỏi oxalat. Dù chế độ ăn giàu oxalat không phải là nguyên nhân duy nhất gây bệnh, những người từng bị sỏi thận canxi oxalat hoặc khả năng hấp thu oxalat cao cần thận trọng và kiểm soát liều lượng khi dùng món ăn này.

Cơ chế tạo sỏi từ axit oxalic trong thực phẩm

Sỏi thận hình thành khi các khoáng chất trong nước tiểu tích tụ và kết tinh thành các tinh thể rắn [1]. Trong số các dạng sỏi thường gặp, sỏi canxi oxalat chiếm tỷ lệ phổ biến nhất hiện nay [1, 8]. Khoảng 10% dân số nói chung bị ảnh hưởng bởi bệnh sỏi thận [1]. Khi nồng độ oxalat trong nước tiểu tăng cao vượt mức bình thường, hiện tượng bão hòa canxi oxalat sẽ xảy ra, thúc đẩy các tinh thể oxalat kết tủa nhanh chóng [1].

Nguồn oxalat bài tiết qua nước tiểu đến từ hai nhánh chính: khoảng một nửa do cơ thể tự tổng hợp qua quá trình chuyển hóa tại gan, và nửa còn lại bắt nguồn trực tiếp từ thức ăn hằng ngày [2]. Thông thường, lượng oxalat đưa vào từ chế độ ăn dao động từ 50 đến 200 mg mỗi ngày, dù ở một số cá nhân con số này có thể lên tới 1000 mg [3]. Lượng oxalat trong thức ăn có thể đóng góp tới 50% tổng lượng oxalat bài tiết qua đường tiểu [3].

Khả năng hấp thu oxalat tại ruột ở mỗi người không giống nhau. Đáng chú ý, khoảng một phần ba số người có tiền sử tạo sỏi thuộc nhóm hấp thu oxalat tăng cao, với tỷ lệ hấp thu vượt quá 10% tổng lượng tiêu thụ [3]. Khi lượng oxalat nạp vào cơ thể quá lớn trong khi đường ruột lại hấp thu mạnh, nồng độ oxalat trong nước tiểu sẽ lập tức tăng vọt, tạo môi trường thuận lợi để sỏi kết khối [1, 2].

Nghiên cứu quy mô lớn nói gì về oxalat thực phẩm?

Hiện nay, các nghiên cứu chuyên biệt kiểm định riêng hàm lượng oxalat trong lá lồm của Việt Nam còn hạn chế. Tuy nhiên, các phân tích dịch tễ học và lâm sàng quy mô lớn trên thế giới đã làm rõ tác động của các nguồn oxalat thực vật tương tự đối với sức khỏe hệ tiết niệu.

Một thử nghiệm lâm sàng trên 20 nam và nữ khỏe mạnh sử dụng chế độ ăn giàu oxalat (cung cấp 600 mg oxalat/ngày từ nước ép cây đại hoàng - một loại thực vật có vị chua đậm do giàu oxalat) ghi nhận lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu 24 giờ tăng từ 0,354 lên 0,542 mmol [3]. Điều này chứng minh oxalat hòa tan từ thực vật chua làm biến đổi đáng kể thành phần nước tiểu trong thời gian ngắn [3].

Để đánh giá nguy cơ lâu dài, một nghiên cứu theo dõi tiến cứu công bố năm 2007 trên 3 nhóm dân số lớn gồm Nghiên cứu Theo dõi Chuyên gia Y tế (HPFS, 45.985 nam giới), Nghiên cứu Sức khỏe Y tá I (NHS I, 92.872 phụ nữ lớn tuổi) và Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II (NHS II, 101.824 phụ nữ trẻ) đã ghi nhận tổng cộng 4.605 ca sỏi thận mới qua 44 năm tích lũy theo dõi [4]. Lượng oxalat trung bình tiêu thụ mỗi ngày là 214 mg ở nam, 185 mg ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg ở phụ nữ trẻ [4].

Kết quả phân tích cho thấy nhóm ăn nhiều oxalat nhất (ngũ phân vị cao nhất, trung vị 287-328 mg/ngày) có nguy cơ sỏi thận tăng khoảng 21-22% ở nam giới (nguy cơ tương đối RR = 1,22) và phụ nữ lớn tuổi (RR = 1,21) so với nhóm ăn ít nhất [4, 6]. Riêng nhóm ăn từ 8 khẩu phần rau chân vịt trở lên mỗi tháng (loại rau đóng góp trên 40% lượng oxalat) có nguy cơ sỏi cao hơn 30% ở nam và 34% ở phụ nữ lớn tuổi so với người ăn dưới 1 khẩu phần [4]. Ngược lại, ở phụ nữ trẻ, lượng oxalat ăn vào không cho thấy mối liên hệ rõ rệt với nguy cơ tạo sỏi [4, 6].

Mối tương tác then chốt giữa oxalat và canxi khẩu phần

Một phát hiện dịch tễ học quan trọng là oxalat không tác động đơn lẻ mà phụ thuộc rất lớn vào lượng canxi ăn cùng. Các phân tích từ nghiên cứu NHS và HPFS chỉ ra rằng ở nhóm nam giới có lượng canxi nạp vào thấp (dưới 755 mg/ngày), việc ăn nhiều oxalat đẩy nguy cơ mắc sỏi thận tăng vọt lên mức 46% (RR = 1,46) [2, 4]. Trái lại, ở nhóm nam giới có lượng canxi ăn vào bằng hoặc cao hơn mức trung bình, nguy cơ giảm xuống còn 0,83 [3].

Canxi trong đường tiêu hóa hoạt động như một chất bẫy tự nhiên: canxi liên kết trực tiếp với axit oxalic từ thức ăn ngay tại ruột non, tạo thành phức hợp canxi oxalat không hòa tan và thải ra ngoài theo phân [4, 8]. Khi khẩu phần ăn thiếu hụt canxi, các phân tử oxalat tự do sẽ được niêm mạc ruột hấp thu ồ ạt vào máu, sau đó bài tiết qua thận và làm tăng độ bão hòa nước tiểu [4, 8]. Vì vậy, việc cắt giảm canxi khi sợ sỏi thận là một quan niệm sai lầm, vô tình khiến cơ thể dễ tạo sỏi hơn [2, 4].

Vai trò của vi sinh vật đường ruột và các yếu tố bảo vệ

Nguy cơ sỏi thận canxi oxalat còn liên quan chặt chẽ đến sự hiện diện của hệ vi sinh vật đường ruột, tiêu biểu là loài vi khuẩn Oxalobacter formigenes [1, 5, 8]. Loài vi khuẩn này sử dụng chính axit oxalic làm nguồn năng lượng duy nhất, giúp phân hủy hợp chất này trước khi chúng kịp ngấm qua thành ruột [1, 8].

Nghiên cứu công bố năm 2025 chỉ ra sự khác biệt rõ rệt về hệ vi sinh đường ruột giữa bệnh nhân sỏi canxi oxalat và người khỏe mạnh [5]. Độ phong phú của vi khuẩn O. formigenes tỷ lệ nghịch với nồng độ oxalat trong nước tiểu [5]. Việc suy giảm đa dạng sinh học đường ruột hoặc mất đi vi khuẩn phân giải oxalat làm tăng áp lực bài tiết lên thận [5].

Ngoài ra, các yếu tố dinh dưỡng khác cũng có tác động bảo vệ đường tiết niệu. Kali, magie và phytate trong chế độ ăn đều góp phần làm giảm nguy cơ tạo sỏi thông qua nhiều cơ chế khác nhau [3]. Trong một thử nghiệm năm 1997 trên 20 bệnh nhân sỏi canxi oxalat và 20 người khỏe mạnh mỗi giới, việc sử dụng nước khoáng chứa canxi (202 ppm) và magie (36 ppm) trong 3 ngày đã làm thay đổi thuận lợi các yếu tố nguy cơ bài tiết oxalat, tăng bài tiết citrate và magie ở nước tiểu 24 giờ so với việc dùng nước máy thông thường [6]. Chế độ ăn DASH cũng được ghi nhận giúp làm giảm độ bão hòa canxi oxalat nhờ tăng bài tiết magie, citrate và tăng độ pH nước tiểu [2].

Hiểu lầm thường gặp: Có cần kiêng hoàn toàn lá lồm?

Nhiều người khi nghe đến axit oxalic thường lo lắng và kiêng tuyệt đối mọi loại rau có vị chua. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu nhận định rằng oxalat từ chế độ ăn không phải là yếu tố nguy cơ chính đối với toàn bộ cộng đồng [2, 6]. Việc loại bỏ hoàn toàn các loại rau thực vật là không cần thiết và có thể làm giảm chất lượng bữa ăn nói chung [2].

Thực tế, lượng oxalat trong cơ thể còn đến từ quá trình nội sinh của gan, trong đó axit ascorbic (vitamin C) là tiền chất chính trong chế độ ăn có thể chuyển đổi thành oxalat [7, 8]. Các bệnh lý hiếm gặp như tăng oxalat niệu nguyên phát loại 1 (PH1) do thiếu hụt enzyme AGT ở gan gây tích tụ oxalat nghiêm trọng dẫn tới suy thận [7]. Do đó, việc ăn uống điều độ, cân đối mới là chìa khóa then chốt thay vì cực đoan loại bỏ hoàn toàn một món ăn dân dã [2].

Ai nên thận trọng khi ăn lá lồm thường xuyên?

Mặc dù người khỏe mạnh có thể chuyển hóa và đào thải oxalat bình thường, một số đối tượng sau cần kiểm soát lượng tiêu thụ lá lồm:

  • Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat tái phát: Nhóm này có nguy cơ cao sở hữu cơ địa tăng hấp thu oxalat tại ruột (chiếm tới 1/3 số bệnh nhân) [2, 5].
  • Người từng phẫu thuật chuyển lưu dạ dày (bariatric surgery) hoặc có bệnh lý đường ruột gây tăng oxalat niệu ruột [7].
  • Nam giới và người cao tuổi có chế độ ăn hàng ngày thiếu hụt canxi [4, 6].

Đối với phụ nữ mang thai, trẻ em hoặc người suy giảm chức năng thận nặng, hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu trực tiếp về mức tiêu thụ lá lồm an toàn. Nhóm này nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung thường xuyên vào thực đơn.

Hướng dẫn sử dụng và áp dụng thực tế an toàn

Để thưởng thức hương vị của lá lồm mà vẫn kiểm soát tốt nguy cơ lắng đọng oxalat, người dùng có thể áp dụng một số phương pháp chế biến và phối hợp bữa ăn khoa học:

  • Luộc sơ hoặc nấu kỹ: Axit oxalic gồm cả dạng hòa tan và không hòa tan [2]. Nấu chín kỹ và không sử dụng nước luộc đầu có thể hỗ trợ giảm bớt lượng oxalat hòa tan trước khi ăn.
  • Kết hợp với thực phẩm giàu canxi: Nấu lá lồm cùng các thực phẩm chứa canxi (như các món hầm xương, thịt giàu khoáng chất) giúp oxalat liên kết với canxi ngay trong dạ dày và ruột, ngăn cản hấp thu vào máu [4, 8].
  • Đảm bảo đủ nước cho cơ thể: Việc tăng lượng nước uống là chỉ định bắt buộc với người có cơ địa sỏi canxi oxalat để duy trì độ loãng của nước tiểu [6]. Có thể cân nhắc sử dụng nước khoáng chứa canxi và magie để hỗ trợ kiềm hóa nước tiểu và tăng bài tiết citrate bảo vệ thận [6].
  • Áp dụng nguyên tắc ăn cân bằng: Thay đổi đa dạng các loại rau xanh thay vì ăn lá lồm liên tục nhiều ngày trong tuần.

Lá lồm mang lại hương vị thơm ngon đặc trưng cho mâm cơm, nhưng việc thấu hiểu thành phần axit oxalic sẽ giúp người dùng có cách ăn thông minh hơn. Người có tiền sử sỏi thận không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối nhưng cần ăn với lượng vừa phải, luôn uống đủ nước và duy trì lượng canxi hợp lý trong bữa ăn để bảo vệ đường tiết niệu an toàn.