Cườm rụng và thói quen bổ sung vào bữa ăn
Cườm rụng, hay còn gọi là ý dĩ, bo bo, là loại ngũ cốc quen thuộc trong nhiều món ăn gia đình như chè sen, súp gà hoặc hầm tiềm. Nhiều người tin dùng loại hạt này hàng ngày nhằm thanh nhiệt, bồi bổ cơ thể và hỗ trợ chức năng tiêu hóa. Tuy nhiên, không ít người gặp phải cảm giác ấm ách, đầy hơi hoặc khó tiêu sau khi đưa loại hạt này vào thực đơn.
Vậy hạt cườm rụng dùng mỗi ngày bao nhiêu là an toàn và cơ thể dung nạp tốt nhất? Hiện tại, các nghiên cứu khoa học chưa đưa ra một con số định lượng cụ thể tính bằng gram cho bữa ăn hàng ngày. Do đó, người dùng chỉ nên bổ sung với lượng vừa phải, ăn thăm dò theo sức chịu đựng của đường ruột và tham khảo chuyên gia dinh dưỡng khi muốn sử dụng lâu dài.
Bên cạnh giá trị thực phẩm, cườm rụng (tên khoa học là Coix lachryma-jobi L.) từ lâu đã được xem là một vị thuốc dân gian quý [1]. Trong y học truyền thống ở các nước châu Á, hạt cườm rụng được sử dụng làm vị thuốc lợi tiểu, bổ tỳ kiện vị hỗ trợ tiêu hóa, giảm đau và chống co thắt [1]. Mặc dù vậy, việc lạm dụng quá mức có thể phản tác dụng đối với hệ tiêu hóa nhạy cảm.
Nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc cần lưu ý
Mối băn khoăn về an toàn khi sử dụng cườm rụng không chỉ dừng lại ở cảm giác đầy bụng, mà còn nằm ở nguy cơ nhiễm độc tố vi nấm nếu hạt không được bảo quản tốt. Đây là khía cạnh an toàn thực phẩm cực kỳ quan trọng được khoa học hiện đại chú ý gần đây.
Một nghiên cứu công bố năm 2025 tại Hàn Quốc đã khảo sát tình trạng nhiễm đa độc tố nấm mốc trên 365 mẫu thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ hai lần (LC-MS/MS) [2]. Kết quả cho thấy 7,8% mẫu thực phẩm chứa ít nhất một loại độc tố nấm mốc và 4,4% mẫu bị nhiễm từ hai loại trở lên [2]. Đáng chú ý, nấm men thuộc các chi Aspergillus, Fusarium và Penicillium tạo ra các độc tố này [2]. Trong số các độc tố phát hiện được, deoxynivalenol và fumonisin B1 xuất hiện phổ biến nhất, còn nivalenol ghi nhận nồng độ cao nhất lên tới 3110 mcg/kg [2].
Đặc biệt, nghiên cứu này chỉ ra rằng hạt cườm rụng cùng với cao lương là hai loại nông sản có nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc cao nhất [2]. Phân tích phơi nhiễm qua chế độ ăn cho thấy mức độc tố nằm trong giới hạn an toàn ở kịch bản tiêu thụ trung bình [2]. Tuy nhiên, nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn sẽ xuất hiện rõ rệt ở kịch bản tiêu thụ ở mức độ cực đoan hoặc ăn quá nhiều [2].
Bên cạnh các độc tố đã biết, cườm rụng còn có thể mang các độc tố mới nổi. Một nghiên cứu khác công bố năm 2025 cũng tại Hàn Quốc đã đánh giá mức độ xuất hiện tự nhiên của moniliformin (MON) - một loại độc tố nấm Fusarium mới nổi, có trọng lượng phân tử thấp và tính phân cực cao [3]. Phân tích trên 253 mẫu thực phẩm thuộc 33 mặt hàng cho thấy hạt cườm rụng, ngô, cao lương và hạt tía tô là những nguồn chính góp phần gây phơi nhiễm moniliformin [3]. Mức ước tính phơi nhiễm hàng ngày (EDI) cao nhất được ghi nhận ở nhóm trẻ em từ 0–2 tuổi và 3–6 tuổi, chủ yếu từ các loại ngũ cốc dạng hạt [3].
Nghiên cứu về hoạt tính sinh học từ cườm rụng
Bên cạnh nguy cơ nhiễm nấm mốc từ quá trình bảo quản nông sản, bản thân hạt cườm rụng chứa nhiều hoạt chất sinh học đã được giới khoa học chứng minh qua các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm.
Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã tìm hiểu sự đa dạng di truyền của 11 mẫu cườm rụng thu thập từ các vị trí địa lý khác nhau, đồng thời phân tích thành phần axit béo, triglyxerit và hoạt tính ức chế tế bào ung thư T24 [1]. Phân tích chỉ điểm di truyền ISSR cho thấy hạt cườm rụng có độ đa dạng di truyền thấp ở cấp độ loài và cấp độ dòng [1]. Tuy nhiên, các nhà khoa học ghi nhận sự khác biệt rõ rệt về đặc điểm hình thái, thành phần axit béo và tỷ lệ ức chế tế bào của dầu chiết xuất từ hạt giữa các dòng khác nhau [1]. Tỷ lệ axit palmitic và axit linoleic so với axit oleic có mối tương quan thuận với hiệu quả ức chế tế bào ung thư bàng quang T24 trong ống nghiệm [1]. Đáng chú ý, một loại thuốc chiết xuất từ dầu hạt cườm rụng đã được ứng dụng trên lâm sàng tại một số quốc gia châu Á để hỗ trợ điều trị nhiều loại ung thư [1].
Ngoài dầu hạt, các phần vỏ và nội nhũ của cườm rụng cũng mang những hoạt tính đáng chú ý. Một nghiên cứu năm 2015 đã khảo sát 330 dịch chiết từ hạt nguyên hạt, nội nhũ và vỏ của 5 giống cườm rụng khác nhau qua các phương pháp chế biến không nấu, rang, luộc và hấp [4]. Thử nghiệm trên dòng tế bào ung thư biểu mô đại tràng người (HT-29) cho thấy dịch chiết methanol từ vỏ hạt giống cườm rụng đen Thái Lan được rang trước khi chiết nóng có khả năng ức chế tăng sinh tế bào mạnh nhất với giá trị IC50 là 11,61 ± 0,95 mcg/ml [4]. Đồng thời, dịch chiết từ vỏ sống chiết lạnh thúc đẩy quá trình chết rụng tế bào đạt 8,17 ± 1,18% mà không gây hoại tử [4].
Ở khía cạnh chống viêm, nghiên cứu năm 2000 đã thực hiện trên tế bào đại thực bào chuột RAW 264.7 [5]. Dịch chiết methanol từ hạt cườm rụng cho thấy khả năng ức chế sản sinh nitric oxide (NO) và gốc tự do superoxide (O2-) do các đại thực bào bị kích hoạt tiết ra [5]. Cơ chế này diễn ra phụ thuộc vào liều lượng thông qua việc ức chế biểu hiện mRNA của enzym tổng hợp nitric oxide (iNOS) và can thiệp vào phức hợp enzyme NADPH oxidase [5].
Bằng chứng hiện tại nói lên điều gì?
Các bằng chứng khoa học cho thấy cườm rụng sở hữu nhiều tiềm năng sinh học như chống oxy hóa, hỗ trợ chống viêm và ức chế sự phát triển của một số dòng tế bào ung thư trong ống nghiệm [1], [4], [5]. Dù vậy, phần lớn các dữ liệu này đều được thực hiện trên mô hình nuôi cấy tế bào hoặc chiết xuất dung môi đặc biệt, không thể đồng nhất với việc ăn hạt cườm rụng nấu chín thông thường trong bữa ăn gia đình.
Ngoài ra, chưa có nghiên cứu xác lập liều lượng nạp vào tối ưu cụ thể mỗi ngày cho hệ tiêu hóa người bình thường. Ngược lại, dữ liệu an toàn thực phẩm cảnh báo rõ ràng rằng hạt cườm rụng rất dễ bị nhiễm các loại độc tố nấm mốc như deoxynivalenol, fumonisin, nivalenol hay moniliformin nếu tồn trữ không đạt chuẩn [2], [3]. Nguy cơ phơi nhiễm độc tố này tăng lên đáng kể khi ăn với lượng quá nhiều hoặc sử dụng kéo dài liên tục [2].
Hiểu lầm phổ biến khi sử dụng
Một hiểu lầm tai hại là coi cườm rụng như một loại "siêu thực phẩm" có thể ăn thoải mái thay thế cơm trắng mỗi ngày. Nhiều người cho rằng thực phẩm tự nhiên thì hoàn toàn vô hại, dùng càng nhiều càng tốt. Thực tế, ăn dồn dập lượng lớn cườm rụng trong chế độ ăn hàng ngày có thể làm gia tăng mức phơi nhiễm với các độc tố vi nấm tích tụ [2].
Một lầm tưởng khác là tin rằng việc ăn cườm rụng thông thường có thể tiêu diệt hoặc "chữa khỏi" khối u ung thư. Mặc dù các nghiên cứu cho thấy dịch chiết hoặc dầu hạt có tác động ức chế tế bào ung thư trong phòng thí nghiệm [1], [4], điều này hoàn toàn khác biệt với việc nấu cháo hay hầm canh. Các món ăn từ cườm rụng chỉ đóng vai trò dinh dưỡng bổ trợ, tuyệt đối không thể thay thế cho các phác đồ điều trị y khoa chính thống.
Những ai nên thận trọng?
Do dữ liệu nghiên cứu chỉ ra rằng trẻ nhỏ từ 0–2 tuổi và 3–6 tuổi là nhóm có mức phơi nhiễm độc tố nấm moniliformin qua ngũ cốc cao nhất [3], phụ huynh cần hết sức cẩn trọng khi chế biến các món cháo hay súp chứa cườm rụng cho trẻ nhỏ. Hệ tiêu hóa và cơ quan thải độc của trẻ còn non nớt, dễ bị ảnh hưởng bởi tạp chất nấm mốc [3].
Những người có tiền sử tiêu hóa kém, hay bị trướng bụng, đầy hơi nên ăn thử từng ít một thay vì dùng khẩu phần lớn. Ngoài ra, những người mắc bệnh mạn tính, người suy giảm chức năng gan thận hoặc phụ nữ đang mang thai cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi muốn đưa cườm rụng vào thực đơn đều đặn.
Cách áp dụng an toàn trong bữa ăn
Vì chưa có liều lượng chuẩn hóa bằng gam được công bố, nguyên tắc an toàn nhất khi dùng cườm rụng là sử dụng ở "lượng vừa phải" và không ăn dồn dập nhiều ngày liên tiếp. Thay vì nấu một bát chè toàn hạt cườm rụng, bạn nên phối hợp một nắm nhỏ cườm rụng chung với các loại hạt khác như đậu đen, đậu đỏ hoặc hạt sen để nấu canh, hầm súp.
Vấn đề then chốt là kiểm soát nguồn gốc và chất lượng hạt. Vì cườm rụng rất dễ nhiễm nấm mốc [2], người tiêu dùng chỉ nên mua sản phẩm từ các nhãn hiệu uy tín, bao bì đóng gói kín, hạt khô ráo, đồng màu, không có mùi lạ hay xuất hiện đốm đen, mốc hỏng. Trước khi nấu, nên rửa sạch, nhặt bỏ hạt nổi hoặc hạt lép, sau đó ngâm mềm và nấu chín kỹ để món ăn mềm mại, giúp hệ tiêu hóa dễ dàng hấp thu hơn.
Hạt cườm rụng là một nguồn lương thực bổ dưỡng và có bề dày lịch sử trong ẩm thực Á Đông [1]. Tuy nhiên, để tận dụng lợi ích mà không làm tổn hại đường ruột hay tích tụ độc tố, việc thưởng thức đa dạng, vừa phải và lựa chọn nguyên liệu sạch luôn là nguyên tắc vàng cho sức khỏe.
