Nhiều vùng quê có thói quen hái đọt ráng lông (còn gọi là dương xỉ diều hâu, thuộc chi Pteridium) để xào, nấu canh hoặc làm rau ăn kèm. Trong dân gian, người ta thường truyền tai nhau mẹo luộc ráng lông cùng nước tro bếp hoặc bột kiềm nhằm khử vị đắng chát và loại bỏ độc tố. Liệu cách xử lý truyền thống này có thực sự loại trừ sạch độc chất gây ung thư hay không?

Các nghiên cứu khoa học cho thấy phương pháp xử lý nhiệt kết hợp môi trường kiềm có tác động đến việc phân giải độc tố ptaquiloside, nhưng không có bằng chứng nào khẳng định nó loại bỏ hoàn toàn 100% rủi ro sinh học. Độc tố này bản chất rất kém bền nhưng khả năng gây hại lại cực kỳ nghiêm trọng đối với tế bào sống.

Độc chất ptaquiloside trong ráng lông nguy hiểm ra sao?

Cây ráng lông (Pteridium aquilinum) từ lâu đã được giới khoa học xếp vào nhóm thực vật chứa độc chất tự nhiên có khả năng sinh u [1]. Thành phần chính gây độc là ptaquiloside, một hợp chất glucoside không bền chứa vòng cyclopropane hoạt động [1]. Khi ăn phải ráng lông, trâu bò và cừu có thể bị ung thư thực quản, bàng quang cùng nhiều tổn thương đường ruột [2], [1].

Về mặt di truyền học, ptaquiloside đã được xác nhận là chất gây độc gen [3]. Nghiên cứu kiểm tra khả năng sửa chữa DNA trên tế bào gan nguyên phát cho thấy ptaquiloside kích hoạt phản ứng tổng hợp DNA ngoài kế hoạch với hiệu ứng phụ thuộc theo liều lượng [3]. Trong ống nghiệm trên tế bào động vật có vú, các dẫn xuất chiết xuất từ ráng lông trong môi trường kiềm cũng biểu hiện độc tính di truyền mạnh mẽ [4].

Cơ chế biến đổi độc chất khi gặp kiềm và nhiệt độ

Cấu trúc của ptaquiloside rất nhạy cảm với điều kiện môi trường xung quanh, đặc biệt là sự thay đổi độ pH và nhiệt độ. Trong điều kiện kiềm, ptaquiloside chuyển hóa thành một dạng chất trung gian không bền gọi là dienone (APT) [2], [1]. Dạng dienone này được xem là tác nhân gây ung thư chính bởi nó có khả năng alkyl hóa trực tiếp các base adenine trên phân tử DNA [2], [1].

Khi tiến hành thủy phân tiếp tục, ptaquiloside sẽ chuyển đổi thành pterosin, cụ thể là pterosin B [1], [5]. Pterosin B là sản phẩm thoái hóa tự nhiên của độc tố này [6], [5]. Nghiên cứu mô tả cơ chế alkyl hóa cho thấy dạng dienone của ptaquiloside tấn công vào codon 61 của gen tiền ung thư H-ras, làm gãy cầu purine và dẫn tới đột biến chuyển đoạn từ adenine sang pyrimidine ở bê ăn ráng lông [2].

Luộc với nước tro: Dữ liệu nghiên cứu thực nghiệm

Để kiểm chứng kinh nghiệm dân gian (như phương pháp dùng tro củi hoặc bột kiềm làm tăng tính kiềm của nước luộc ở Nhật Bản), các nhà nghiên cứu đã tiến hành phân tích thực nghiệm trên ngọn non của cây ráng lông thu hái tại Đan Mạch [7].

Nghiên cứu công bố năm 2021 đã thu hoạch 46 ngọn ráng lông non (dài 15-40 cm) từ rừng Ravnsholt, xác nhận phân loại là P. aquilinum [7]. Các đọt non này được cắt ngắn thành từng đoạn khoảng 5 cm, trộn đều rồi chia ngẫu nhiên thành 5 lô nhỏ (mỗi lô khoảng 50 g) [7]. Sau đó, các mẫu được xử lý theo quy trình: chần 2 phút trong 0,5 lít dung dịch CaCl2 0,005 M đun sôi, hoặc chần 2 phút trong CaCl2 0,005 M đun sôi có bổ sung thêm bột nở (baking powder) thương mại để tăng độ kiềm [7].

Sau khi chần, mẫu được làm nguội tức thì bằng cách ngâm nước máy lạnh và đo pH hai lần [7]. Mẫu tươi và dịch chiết được phân tích ptaquiloside (PTA) cùng sản phẩm pterosin B (PtB) [7]. Thí nghiệm ghi nhận rằng việc luộc và xử lý kiềm có thúc đẩy quá trình thủy phân ptaquiloside tạo thành pterosin B [7], [1]. Tuy nhiên, bài báo không đưa ra con số định lượng phần trăm ptaquiloside bị triệt tiêu sau 2 phút chần kiềm [7]. Do đó, chưa có dữ liệu khoa học khẳng định luộc nước tro làm sạch hoàn toàn 100% độc tố.

Ngoài ra, một khảo sát năm 2016 tại Hồng Kông thu thập đọt ráng lông non tự nhiên và đem phơi khô 5 ngày ở nhiệt độ phòng 25 độ C (mô phỏng phương pháp làm khô dược liệu truyền thống) nhằm đánh giá lượng tồn lưu độc chất trong các sản phẩm đông y [7]. Điều này cho thấy nguy cơ phơi nhiễm độc tố ptaquiloside vẫn tồn tại dai dẳng qua nhiều hình thức chế biến thông thường [7].

Nguy cơ tiềm ẩn từ các hợp chất đồng đẳng

Mối nguy từ ráng lông không chỉ dừng lại ở duy nhất một chất ptaquiloside đơn lẻ. Các phân tích sắc ký hiện đại (LC-MS) vào năm 2020 trên 18 mẫu lá dương xỉ khô từ 6 lục địa đã phát hiện thêm hai chất đồng đẳng nguy hiểm là ptesculentoside (PTE) và caudatoside (CAU) [5]. Hai chất này có hoạt tính sinh hóa tương tự ptaquiloside và hàm lượng trước khi thủy phân lên tới 3.900 microg/g đối với PTE, 2.200 microg/g đối với CAU và 2.100 microg/g đối với PTA [5].

Một nghiên cứu năm 2022 về độ bền của các chất này trong nước mặt tự nhiên chỉ ra rằng ptesculentoside, caudatoside và ptaquiloside có tốc độ phân hủy gần như nhau [8]. Ở nhiệt độ 15 độ C và pH 7,4, chu kỳ bán rã của chúng khoảng 2 ngày; nhưng khi ở pH 5,2-6,5 và 5 độ C, chu kỳ bán rã kéo dài tới khoảng 12 ngày [8]. Điều này chứng minh độc tố của ráng lông rất bền vững trong môi trường tự nhiên nếu thiếu nhiệt độ cao và tính kiềm mạnh [8]. Do trước đây các đánh giá chỉ tập trung đo lường riêng ptaquiloside, rủi ro độc chất từ cây ráng lông đã bị đánh giá thấp hơn thực tế [5], [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi chế biến ráng lông

Nhiều người tin rằng việc luộc chín kỹ, xào nấu kỹ hoặc ngâm qua nước tro bếp là có thể biến ráng lông thành loại rau "vô hại". Đây là một ngộ nhận nguy hiểm. Môi trường kiềm và nhiệt độ giúp gia tăng tốc độ thủy phân ptaquiloside, nhưng phản ứng này cũng sản sinh ra dạng trung gian dienone có hoạt tính alkyl hóa tế bào cực mạnh trước khi nó chuyển hóa hết thành pterosin [2], [1]. Nếu quá trình đun nấu không đủ thời gian hoặc lượng kiềm không đạt chuẩn hóa học, độc chất và các sản phẩm trung gian độc hại vẫn còn sót lại [7], [2].

Một hiểu lầm khác là cho rằng gia súc ăn ráng lông thì người dùng các sản phẩm từ chúng vẫn an toàn. Nghiên cứu năm 2011 phát hiện dấu vết độc tố ptaquiloside ở mức phần tỷ (ppb) không chỉ trong sữa của bò bị ngộ độc ráng lông, mà còn hiện diện trong sữa của các vật nuôi khỏe mạnh như cừu, dê, ngựa và lừa cái nếu chúng gặm phải loài cây này [6]. Độc tố có thể âm thầm truyền sang chuỗi thức ăn của con người [6].

Ai nên thận trọng với ráng lông?

Hiện tại, chưa có nghiên cứu an toàn nào cho phép phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú hoặc trẻ nhỏ sử dụng các món ăn hay vị thuốc từ ráng lông. Dữ liệu độc tính gen và ung thư hiện có chủ yếu được ghi nhận trên trâu bò, cừu, mẫu nước và các nuôi cấy tế bào động vật thí nghiệm [2], [1], [3].

Do ptaquiloside có khả năng gây đột biến DNA [2], [3], người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người có bệnh lý nền về đường ruột, gan hoặc tiết niệu tuyệt đối không nên thử nghiệm ăn ráng lông. Những người chăn nuôi gia súc cũng cần tránh để vật nuôi ăn phải loài thực vật này để ngăn độc chất bài tiết vào nguồn sữa tươi [6].

Lời khuyên áp dụng trong đời sống

Người dân không nên tự ý hái ngọn ráng lông mọc hoang dã về làm rau ăn hàng ngày, bất kể đã qua luộc nước tro hay ngâm kiềm [7], [1]. Bằng chứng khoa học hiện nay xác nhận môi trường kiềm và nhiệt độ chỉ hỗ trợ phân giải một phần độc tố chứ chưa có cơ sở khẳng định loại trừ được hết độc tính [7], [1].

Nếu sử dụng ráng lông dưới dạng vị thuốc dân gian, cần tham khảo kỹ ý kiến của bác sĩ y học cổ truyền hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được đánh giá nguy cơ, không tự ý sao sắc kéo dài [7]. Khi nghi ngờ có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm sau khi ăn các loại dương xỉ mọc hoang dã, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để kiểm tra và can thiệp kịp thời.