Hoa hiên (hay còn gọi là hoa kim châm) từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Loại hoa này thường được dùng để nấu canh sườn, xào thịt hoặc dùng trong các bài thuốc dân gian nhờ tính mát và vị ngọt thanh. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng hiện nay không khỏi lo lắng khi mua hoa kim châm khô ngoài chợ vì sợ hóa chất bảo quản, đặc biệt là việc sấy lưu huỳnh để giữ màu vàng đẹp mắt và chống nấm mốc.

Thực tế, nỗi lo này hoàn toàn có cơ sở khoa học. Quá trình xông đốt lưu huỳnh sinh ra khí sulfur dioxide (SO2) nhằm bảo quản thực vật khô, nhưng việc tồn dư chất này vượt mức cho phép có thể gây hại cho hệ hô hấp và tiêu hóa. Mặc dù vậy, người tiêu dùng không cần quá hoang mang vì mức độ phơi nhiễm thực tế vẫn nằm trong giới hạn kiểm soát nếu biết chọn lựa và sơ chế đúng cách bằng việc ngâm, rửa kỹ trước khi nấu.

Hoa kim châm và thói quen xông lưu huỳnh

Hoa kim châm (Hemerocallis citrina) là loài cây thân thảo lâu năm thuộc họ Loa kèn (Liliaceae), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hoa hiên là nguồn thực phẩm giàu đường hòa tan, vitamin C (ascorbic acid), flavonoid, chất xơ, carotenoid, các khoáng chất và hợp chất polyphenol [1]. Nhờ các hoạt chất sinh học này, hoa hiên được ghi nhận có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, tiêu sưng, cầm máu, bổ dạ dày và hỗ trợ giảm cholesterol trong huyết thanh [1].

Tuy nhiên, do hoa hiên tươi chứa nhiều nước và dễ hư hỏng sau thu hoạch nên người sản xuất phải sấy khô để bảo quản được lâu [1]. Trong quá trình chế biến nông sản và dược liệu, phương pháp xông lưu huỳnh thường được áp dụng nhằm ngăn ngừa nấm mốc, chống thối rữa và tăng thời gian lưu trữ [2]. Khí sulfur dioxide sinh ra từ việc đốt lưu huỳnh hoạt động như một chất tẩy trắng, chất giữ màu và chống oxy hóa, giúp hoa kim châm giữ được màu vàng tươi sáng thay vì bị thâm sậm [3].

Bên cạnh mặt tiện lợi trong bảo quản, phương pháp xông lưu huỳnh làm phát sinh lượng sulfur dioxide tồn dư cao hơn đáng kể so với phương pháp phơi nắng tự nhiên, từ đó làm gia tăng nguy cơ ngộ độc cho người sử dụng [4]. Không những thế, sulfur dioxide và các dẫn xuất sinh ra trong quá trình này còn là nguồn ô nhiễm không khí nguy hại và ảnh hưởng xấu đến môi trường sống [2].

Tồn dư sulfur dioxide trong thực phẩm đến từ đâu?

Sulfur dioxide có thể hiện diện trong các loại thực phẩm theo hai nguồn chính: tự nhiên và nhân tạo [3]. Một lượng nhỏ SO2 có thể được hấp thụ tự nhiên từ đất, nước hoặc môi trường sống dưới dạng muối sulfat [3]. Tuy nhiên, nguồn đóng góp lớn nhất gây lo ngại về an toàn thực phẩm lại đến từ quá trình con người chủ động xông hơi hoặc bổ sung sulfite như một chất phụ gia trong chế biến công nghiệp [3].

Chất phụ gia nhóm sulfite được sử dụng vô cùng rộng rãi để bảo quản trái cây, rau củ và nhiều món ăn vặt đóng gói như bánh quy, dưa chua, nước ngọt, thịt chế biến, thanh ngũ cốc, kẹo, bơ thực vật và bột mì [5]. Ngoài ra, sulfite còn xuất hiện trong ngành sản xuất rượu vang, giấm ăn, siro ngô và tinh bột [5].

Tại các thị trường phát triển, việc dùng sulfite bị kiểm soát rất nghiêm ngặt. Chẳng hạn, quy định an toàn tại Đài Loan (Trung Quốc) chỉ cho phép dùng sulfite làm chất tẩy trắng trên 17 nhóm thực phẩm cụ thể, bao gồm bột mì, tinh bột sắn, tôm cua, trái cây bảo quản bằng siro, hoa kim châm khô, rau củ khô và một số loại siro tinh bột [5]. Tại Trung Quốc, hàm lượng SO2 tồn dư trong thực phẩm thông thường bị giới hạn không vượt quá 100 mg/kg, trong khi giới hạn ở các loại dược liệu xông lưu huỳnh được quy định dưới 400 mg/kg (hoặc 150 mg/kg tùy nhóm) [2, 6].

Đánh giá rủi ro: Hoa kim châm đóng góp bao nhiêu lưu huỳnh?

Một nghiên cứu đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm trên dân số Đài Loan công bố năm 2016 cho thấy hoa kim châm khô chính là nguồn đóng góp sulfur dioxide lớn nhất trong chế độ ăn của cả nam và nữ tại đây, xếp trên trái cây khô, rau củ lên men, tôm và sắn [5]. Điều này cho thấy thói quen tiêu thụ hoa kim châm khô xông lưu huỳnh có tác động trực tiếp đến mức nạp sulfite vào cơ thể. Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu cũng ghi nhận mức độ phơi nhiễm trung bình của người tiêu dùng đối với chất phụ gia này vẫn nằm trong giới hạn an toàn và không có nguy cơ sức khỏe tức thì [5].

Mức độ đóng góp của từng nhóm thực phẩm phụ thuộc rất lớn vào văn hóa ẩm thực của từng quốc gia. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở người Úc từ 2 tuổi trở lên, nguồn sulfite chủ yếu đến từ rượu vang trắng (chiếm 20% ở nam, 35% ở nữ), xúc xích bò (25% ở nam, 15% ở nữ) và mơ khô (15% ở nam, 20% ở nữ) [5]. Trong khi đó, tại Ireland giai đoạn 2001-2005, đồ uống có cồn (34,2%), đồ uống không cồn (32,4%) và thịt chế biến (27,1%) mới là nguồn cung cấp sulfite chính [5].

Năm 2017, một nghiên cứu quy mô lớn tại Trung Quốc đã khảo sát tồn dư sulfur dioxide trên 20 loại nông sản thu thập từ 23 tỉnh thành [6]. Kết quả phát hiện tỷ lệ tồn dư SO2 trong rau khô là 70,3 - 80,0% với nồng độ trung bình 26,9 - 99,1 mg/kg; ở trái cây khô tỷ lệ phát hiện từ 26,0 - 100,0% với nồng độ trung bình từ 12,0 đến 1120,4 mg/kg [6]. Chỉ số nguy hại (Hazard Index - HI) ở mức tiêu thụ trung bình (P50) nằm trong khoảng an toàn rất thấp (0,001 - 0,033) [6]. Tuy nhiên, ở nhóm người tiêu thụ lượng rất cao (phân vị P99), chỉ số HI đối với rau quả khô đã vượt quá ngưỡng 1, cho thấy nguy cơ bắt đầu xuất hiện nếu ăn quá nhiều sản phẩm chứa hóa chất này [6].

Nguy cơ sức khỏe khi nạp quá mức sulfur dioxide

Sulfur dioxide là một chỉ số quan trọng để đánh giá độ an toàn của thực phẩm vì dung nạp quá mức có thể dẫn tới nhiều phản ứng bất lợi [7]. Việc ăn phải các thực phẩm chứa lượng lớn sulfur dioxide có thể gây kích ứng nghiêm trọng màng nhầy của hệ hô hấp và phổi [3]. Những người bị nhiễm độc nhẹ hoặc phản ứng phụ thường gặp các triệu chứng như đau đầu, viêm mắt, buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy [3].

Về mặt lâu dài, các nghiên cứu cảnh báo rằng lượng sulfur dioxide dư thừa tích tụ quá nhiều trong cơ thể có thể làm tăng nguy cơ sinh ra tế bào ung thư, tạo ra mối đe dọa lớn đối với sức khỏe con người [3, 6].

Năm 2022, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã tiến hành đánh giá lại mức độ an toàn của sulfur dioxide và các muối sulfite (từ E 220 đến E 228) [8]. Ban chuyên gia kết luận cơ sở dữ liệu độc học hiện tại chưa đủ để duy trì mức dung nạp hàng ngày chấp nhận được (ADI) tạm thời là 0,7 mg SO2/kg thể trọng trước đây, và quyết định rút bỏ chỉ số ADI này [8]. Thay vào đó, cách tiếp cận ranh giới phơi nhiễm (MOE) đã được áp dụng, dựa trên mốc giới hạn liều tham chiếu 38 mg SO2/kg thể trọng/ngày liên quan đến sự kéo dài thời gian tiềm tàng điện thế gợi thị giác [8]. Kết quả tính toán cho thấy mức phơi nhiễm hiện tại trong chế độ ăn uống làm dấy lên lo ngại về mặt an toàn cho hầu hết các nhóm dân số khi tiêu thụ ở mức cao [8].

Bên cạnh ảnh hưởng sức khỏe, quá trình xông lưu huỳnh còn làm biến đổi hóa học các hoạt chất quý. Khảo sát trên hoa kim ngân cho thấy xông lưu huỳnh đã phá hủy axit secologanic và tạo ra các hợp chất sulfonate mới, dù nó cũng giúp bảo vệ các axit caffeoylquinic khỏi bị oxy hóa [4].

Những ai cần đặc biệt cẩn trọng với hoa kim châm khô?

Dù phần lớn người khỏe mạnh có khả năng đào thải một lượng nhỏ sulfite tự nhiên qua chuyển hóa, một số nhóm đối tượng tuyệt đối phải cẩn thận:

  • Người mắc bệnh hen suyễn và người có cơ địa nhạy cảm: Hóa chất sulfur dioxide khi ăn vào có xu hướng tích tụ và phản ứng rất mạnh trên người bệnh hen phế quản hoặc người dị ứng sulfite, gây co thắt phế quản cấp tính và nguy hiểm tính mạng [3].
  • Trẻ em: Kết quả khảo sát mức tiêu thụ hàng ngày (EDI) cho thấy trẻ em có tỷ lệ hấp thu SO2 trên thể trọng cao hơn hẳn so với người lớn [6]. Nghiên cứu xác nhận trẻ em chính là nhóm dân số dễ bị tổn thương nhất trước nguy cơ phơi nhiễm sulfur dioxide từ các loại rau quả khô [6].

Cách sơ chế ngâm rửa để loại bỏ tồn dư lưu huỳnh

Sulfur dioxide và các muối sulfite là hợp chất tan tốt trong nước. Vì vậy, người nội trợ hoàn toàn có thể chủ động loại bỏ phần lớn lượng hóa chất này tại nhà bằng các bước sơ chế cơ bản:

  • Ngâm nhiều lần trong nước: Trước khi chế biến hoa kim châm khô, bạn nên ngâm hoa trong nước sạch hoặc nước ấm. Việc ngâm nước giúp hoa nở đều và hòa tan các chất dẫn xuất lưu huỳnh bám trên bề mặt sợi hoa. Nên thay nước ngâm từ 2 đến 3 lần cho đến khi nước trong hoàn toàn.
  • Rửa kỹ dưới vòi nước chảy: Sau khi ngâm, hãy bóp nhẹ hoa hiên và xả lại nhiều lần dưới vòi nước chảy để rửa trôi bụi bẩn và dư lượng hóa chất hòa tan.
  • Chần sơ qua nước sôi: Trước khi cho vào nấu canh hoặc xào, chần hoa kim châm qua nước sôi khoảng 1-2 phút rồi vớt ra xả lại bằng nước lạnh. Nhiệt độ cao kết hợp với nước sẽ giúp giải phóng đáng kể lượng SO2 còn sót lại.
  • Mở nắp vung khi đun nấu: Khí sulfur dioxide rất dễ bay hơi ở nhiệt độ sôi. Khi nấu canh hoa kim châm, bạn nên mở nắp nồi trong vài phút đầu để hơi khí SO2 (nếu còn sót lại) có thể thoát ra ngoài không khí thay vì ngấm ngược vào nước dùng.

Lời khuyên khi lựa chọn và sử dụng thực tế

Hoa kim châm là một loại rau hoa thanh mát, giàu dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe [1]. Rủi ro sức khỏe không bắt nguồn từ bản thân bông hoa mà đến từ hành vi lạm dụng hóa chất bảo quản của người sản xuất [3, 6].

Khi chọn mua hoa kim châm khô, người tiêu dùng nên ưu tiên các sản phẩm có nhãn mác rõ ràng, có nguồn gốc xuất xứ và chứng nhận an toàn thực phẩm. Tránh mua những loại hoa có màu vàng quá tươi sáng bất thường hoặc có mùi hắc nồng đặc trưng của khí diêm sinh (lưu huỳnh). Một chế độ ăn uống đa dạng, không lạm dụng duy nhất một loại thực phẩm khô và luôn thực hiện đúng quy trình ngâm rửa, nấu chín sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe cả gia đình một cách an toàn nhất.