Lưu ý khi chế biến lươn: 3 sai lầm khiến thịt lươn dễ sinh độc tố

Thịt lươn từ lâu đã được coi là thực phẩm bổ dưỡng, thường xuyên xuất hiện trong các món ăn bồi bổ sức khỏe cho cả gia đình. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ vẫn giữ thói quen tiếc của khi lươn đã chết hoặc sơ chế sai cách mà không lường trước những hiểm họa đối với sức khỏe.

Câu trả lời ngắn gọn từ khoa học là: việc chế biến lươn đã chết hoặc bảo quản sai nhiệt độ có thể biến món ăn đại bổ thành nguồn tích tụ độc tố histamine cực kỳ nguy hiểm. Đáng lo ngại hơn, độc tố này có khả năng chịu nhiệt cao, khiến việc nấu chín kỹ cũng không thể loại bỏ nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Cơ chế sinh độc tố: Từ axit amin bổ dưỡng thành chất độc

Trong cơ thịt của các loài thủy sản, đặc biệt là lươn, có chứa hàm lượng axit amin tự do histidine rất cao ^[1]. Khi lươn còn sống khỏe mạnh, lượng histamine tự do trong mô cơ hầu như không tồn tại hoặc ở mức cực kỳ thấp, dưới 0,1 mg/kg [1, 4].

Tuy nhiên, ngay khi lươn chết hoặc suy yếu, hệ thống miễn dịch tự nhiên bị vô hiệu hóa, tạo điều kiện cho các vi khuẩn nội sinh từ ruột và mang tràn vào mô cơ thịt. Các vi khuẩn này mang enzyme histidine decarboxylase, có khả năng phân giải axit amin histidine sẵn có trong cơ thịt để tổng hợp nên histamine [1, 7]. Quá trình này diễn ra với tốc độ rất nhanh khi gặp môi trường nhiệt độ cao hoặc thời gian bảo quản kéo dài ^[1].

Khi histamine đi vào cơ thể người với lượng lớn, nó kích thích phản ứng dị ứng nghiêm trọng được gọi là ngộ độc scombroid [3, 6, 7]. Các triệu chứng điển hình bao gồm nổi mẩn đỏ bừng mặt, ngứa ngáy da, đánh trống ngực, hạ huyết áp, đau đầu dữ dội, buồn nôn, đau bụng và tiêu chảy [3, 4, 7]. Tùy theo lượng độc tố hấp thụ và cơ địa mẫn cảm của từng cá nhân mà mức độ phát bệnh có thể từ khó chịu nhẹ đến sốc phản vệ nguy hiểm [3, 6].

Sai lầm 1: Chế biến lươn đã chết ươn hoặc để lâu ngoài không khí

Sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là mua lươn đã ngất, lươn ươn hoặc để lươn chết lâu ở nhiệt độ phòng trước khi làm sạch. Nhiều người cho rằng chỉ cần khử mùi tanh là có thể sử dụng bình thường, nhưng thực tế vi khuẩn đã âm thầm tạo ra lượng lớn độc tố.

Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên cá thể lươn châu Âu cho thấy, mặc dù lươn có hàm lượng histidine cao, histamine hoàn toàn không phát hiện được trong lươn sống tươi mới ^[1]. Thế nhưng, khi mẫu lươn được bảo quản trên đá lạnh chỉ sau 1 ngày, hàm lượng histamine đã xuất hiện ở mức 0,5 mg/100 g và tiếp tục gia tăng nhanh chóng theo thời gian lẫn nhiệt độ lưu trữ ^[1].

Trong một nghiên cứu khác vào năm 2013 kiểm tra 73 loài cá biển trộn lẫn mô cơ với nội tạng, khi bảo quản mẫu ở 25°C trong 12 giờ, có tới 35 loài đã tích tụ nồng độ histamine từ 50 mg/kg trở lên ^[2]. Tương tự, dữ liệu điều tra dịch tễ năm 2018 khẳng định độc tố histamine hình thành với tốc độ vượt trội ở nhiệt độ từ 20°C trở lên, và mức độc tố nguy hại vượt 200 mg/kg xuất hiện chỉ sau hơn 15 giờ ở nhiệt độ 20°C đến 35°C ^[3]. Khi lươn chết, vi khuẩn từ đường ruột nhanh chóng khuếch tán vào cơ, nếu không sơ chế tức thì, độc tố sẽ tích tụ ngoài tầm kiểm soát.

Sai lầm 2: Nghĩ rằng đun sôi kỹ hoặc chiên giòn sẽ khử sạch độc tố

Không ít người tin rằng việc nấu thật chín, kho kỹ, ninh nhừ hoặc chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao sẽ vô hiệu hóa mọi mầm bệnh và chất độc có trong thịt lươn ươn. Đây là quan niệm sai lầm mang tính rủi ro rất cao.

Các bằng chứng khoa học khẳng định độc tố histamine rất bền nhiệt, không hề bị phân hủy hay phá hủy trong quá trình gia nhiệt thông thường, thậm chí vẫn còn nguyên vẹn qua quy trình tiệt trùng công nghiệp [1, 4]. Báo cáo năm 2018 về một vụ ngộ độc tập thể tại Seoul cho thấy mẫu cá nướng kỹ vẫn ghi nhận nồng độ histamine lên tới 293 mg/kg, vượt xa ngưỡng cho phép 200 mg/kg của cơ quan an toàn thực phẩm Hàn Quốc ^[3].

Thậm chí, một số nghiên cứu còn quan sát thấy quá trình nấu cá ngừ trước khi đóng hộp làm gia tăng nồng độ histamine đo được ^[1]. Nghiên cứu năm 2020 cũng ghi nhận rằng việc chiên thịt lươn trong dầu hướng dương làm tăng hàm lượng amin sinh học 2-phenylethylamine từ mức 3,10 mg/kg (ở lươn tươi) lên 4,54 mg/kg, và chiên trong dầu ô liu làm tăng lên 4,97 mg/kg ^[1]. Các hợp chất amin như 2-phenylethylamine và tyramine đều có hoạt tính co mạch ^[1], khi kết hợp với histamine sẽ làm trầm trọng thêm các triệu chứng tim mạch và huyết áp.

Sai lầm 3: Rã đông và bảo quản ở dải nhiệt độ nguy hiểm

Nhiều gia đình có thói quen cấp đông lươn, sau đó mang ra rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng suốt nhiều tiếng đồng hồ hoặc ngâm vào nước ấm. Thao tác này đưa thịt lươn vào đúng dải nhiệt độ lý tưởng cho các vi khuẩn sinh enzyme phân hủy hoạt động mạnh mẽ.

Nghiên cứu năm 2015 trên mô thịt cá mahi-mahi bị nhiễm vi khuẩn Raoultella ornithinolytica cho thấy vi khuẩn phát triển ồ ạt ở nhiệt độ trên 15°C ^[4]. Khi lưu trữ ở 25°C và 37°C, hàm lượng histamine tăng vọt vượt mốc 50 mg/100 g chỉ trong vòng 12 giờ ^[4]. Đáng chú ý, các mẫu cá đông lạnh ở -20°C trong 2 tháng sau khi được đưa ra rã đông ở 25°C đã bắt đầu tích tụ độc tố histamine rất nhanh sau 24 giờ ^[4].

Dữ liệu trên cá măng năm 2017 cũng cho kết quả tương tự: mẫu bảo quản ở 25°C khiến tổng lượng vi khuẩn hiếu khí, chỉ số nitơ bay hơi (TVBN) và histamine tăng liên tục ^[5]. Trái lại, khi duy trì nhiệt độ bảo quản dưới 4°C hoặc đông lạnh sâu -20°C, sự sinh sôi của vi khuẩn và quá trình tạo histamine bị ức chế rõ rệt [3, 6]. Một thử nghiệm năm 2015 theo dõi cá ngừ cũng ghi nhận nồng độ histamine đạt đỉnh điểm kỷ lục lên tới 2796 mg/kg khi lưu trữ ở nhiệt độ phòng, đi kèm sự gia tăng của các amin độc khác như putrescine (220,32 mg/kg) và cadaverine (1045,20 mg/kg) ^[6].

Bằng chứng khoa học và giới hạn của các nghiên cứu

Các tổ chức an toàn thực phẩm quốc tế đã ban hành quy chuẩn rất chặt chẽ về nồng độ histamine trong thủy hải sản. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) quy định giới hạn tối đa cho phép là 50 mg/kg, trong khi Ủy ban châu Âu (EC) quy định mức giới hạn là 100 mg/kg ^[1]. Hầu hết các vụ bùng phát ngộ độc trên thực tế đều gắn liền với mẫu thực phẩm có nồng độ histamine từ 200 mg/kg trở lên, đôi khi vượt ngưỡng 500 mg/kg ^[3].

Về mặt công nghệ bảo quản, các nhà khoa học đã thử nghiệm dùng phốt phát (trisodium phosphate) nhằm nâng độ pH lên 8,5, giúp giảm đáng kể lượng histamine hình thành trên cơ thịt cá ngừ và cá mahi-mahi trong 4 ngày ở 10°C ^[7]. Đóng gói hút chân không kết hợp trữ lạnh dưới 4°C cũng cho thấy hiệu quả làm chậm tốc độ hư hỏng và kìm hãm histamine tốt hơn hẳn bao bì thường ^[5]. Cấp đông sâu ở -45°C cũng giúp giảm lượng histamine hình thành trong các mẫu thử nghiệm mô hình ruột và cơ cá ^[2].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhận thức rõ giới hạn của các bằng chứng hiện hành. Mặc dù có nghiên cứu trực tiếp trên lươn châu Âu chứng minh hàm lượng histidine cao và nguy cơ tăng amin sinh học khi bảo quản hay chiên rán ^[1], phần lớn các thử nghiệm nhiệt độ và vi khuẩn sinh độc tố sâu hơn vẫn được tiến hành trên cá biển (cá ngừ, cá mahi-mahi, cá măng) [2, 3, 5, 6, 8]. Mặc dù cơ chế enzyme histidine decarboxylase là tương đồng trên các loại thủy sản giàu histidine, người nội trợ không nên tuyệt đối hóa việc áp dụng hóa chất bảo quản tại gia đình mà phải tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc lạnh tự nhiên.

Những ai cần đặc biệt thận trọng khi ăn lươn?

Mặc dù lươn tươi sống là nguồn cung cấp đạm quý giá, một số nhóm đối tượng cần hết sức cẩn trọng khi tiêu thụ món ăn này:

• Người có cơ địa dị ứng và hen suyễn: Những người có tiền sử mề đay, viêm da cơ địa hoặc nhạy cảm với histamine có nguy cơ phản ứng dữ dội ngay cả khi hàm lượng histamine trong thức ăn ở mức thấp [3, 6]. Các triệu chứng như co thắt phế quản, khó thở, đỏ bừng mặt có thể khởi phát chỉ sau vài phút đến 1 giờ [4, 7].
• Người mắc bệnh tim mạch, huyết áp: Do trong lươn đã chế biến (đặc biệt khi chiên rán) có chứa các hợp chất amin sinh học như 2-phenylethylamine và tyramine có hoạt tính gây co thắt mạch máu ^[1], những bệnh nhân tim mạch có thể gặp tình trạng đánh trống ngực, tăng huyết áp hoặc thắt ngực [1, 7].
• Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai: Hệ tiêu hóa và khả năng đào thải độc tố của các nhóm đối tượng này còn non nớt hoặc nhạy cảm, dễ bị kiệt sức do tiêu chảy, nôn mửa khi gặp ngộ độc thực phẩm [3, 4].
• Người đang có bệnh lý nền: Những người đang điều trị các bệnh mạn tính hoặc dùng thuốc ức chế men oxy hóa amin cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các món ăn giàu amin sinh học.

Cách chọn lựa, xử lý nhớt và bảo quản lươn an toàn tại nhà

Để ngăn ngừa nguy cơ sinh độc tố histamine và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, người tiêu dùng cần tuân thủ các bước sơ chế và lưu trữ khoa học:

Đầu tiên, nguyên tắc bất di bất dịch là chỉ chọn mua lươn còn sống khỏe mạnh, bơi lội linh hoạt, thân mình dày dặn và mắt trong veo. Tuyệt đối không mua lươn đã chết, lươn ươn mềm nhũn hoặc lươn đông lạnh không rõ nguồn gốc bảo quản [1, 4].

Thứ hai, việc làm sạch nhớt cần được thực hiện nhanh gọn bằng các phương pháp cơ học và dân gian an toàn như dùng muối hạt, nước cốt chanh hoặc tro bếp để tuốt sạch lớp chất nhờn bên ngoài. Tránh ngâm lươn quá lâu trong nước ấm trước khi mổ vì nhiệt độ ấm kích hoạt vi khuẩn sản sinh enzyme [1, 6]. Sau khi tuốt nhớt, cần mổ bỏ toàn bộ nội tạng và màng đen trong bụng ngay lập tức để ngăn chặn vi khuẩn đường ruột xâm lấn vào mô thịt ^[2].

Thứ ba, cần kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt. Nếu chưa chế biến ngay, thịt lươn sau khi sơ chế sạch phải được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh dưới 4°C hoặc cấp đông sâu ở -20°C [3, 6]. Khi muốn sử dụng lươn đông lạnh, hãy rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ngoài nhiệt độ phòng [1, 6]. Quá trình chế biến cần diễn ra nhanh chóng sau khi lấy thực phẩm ra khỏi môi trường lạnh.

Việc thưởng thức các món ăn từ lươn chỉ thực sự mang lại lợi ích bồi bổ khi chúng ta hiểu đúng về an toàn sinh học. Nhận biết tính bền nhiệt của histamine và kiểm soát chặt chẽ độ tươi sống cùng nhiệt độ bảo quản chính là chìa khóa bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.