Ngâm mộc nhĩ bằng nước nóng hay nước lạnh: Cách nào giữ dinh dưỡng?

Nhiều người nội trợ có thói quen dùng nước sôi hoặc nước nóng ngâm mộc nhĩ khô để nấm nở nhanh kịp giờ nấu ăn. Ngược lại, một số người lại cho rằng ngâm nước lạnh giúp nấm giòn hơn và không mất chất.

Thực tế, ngâm mộc nhĩ bằng nước lạnh là giải pháp tối ưu giúp nấm nở đều, giữ độ giòn dai tự nhiên và hạn chế thất thoát chất tan. Dù ngâm nước lạnh hay nước ấm, vi khuẩn gây hại vẫn có thể sống sót, đòi hỏi người dùng phải nấu chín kỹ trước khi ăn.

Mộc nhĩ: Thành phần dưỡng chất và cấu trúc đặc biệt

Mộc nhĩ khô (nấm tai mèo) là nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực châu Á nhờ kết cấu sần sật đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao. Các loài thuộc chi nấm này sau khi sấy khô có khả năng hút nước trở lại rất tốt ^[1]. Kết cấu dạng tai, dai giòn dạng gelatin khiến mộc nhĩ trở nên khác biệt so với nhiều loại nấm ăn khác ^[2].

Về mặt dinh dưỡng, phân tích trên loài nấm mộc nhĩ Auricularia cornea cho thấy nấm khô chứa 71,02% carbohydrate, 19,63% chất xơ thô, 11,59% protein thô, 10,19% chất béo thô và 4,24% tro tính trên khối lượng chất khô ^[1]. Trong nhóm chất khoáng, kali (K) và phốt pho (P) là hai nguyên tố dồi dào nhất ^[1].

Tác động của nhiệt độ nước ngâm đến dưỡng chất và độ giòn

Khi ngâm thực phẩm khô, nhiệt độ nước và thời gian ngâm là yếu tố quyết định tốc độ hòa tan của các chất dinh dưỡng ra môi trường ngoài ^[3]. Với các loại nấm khô, quá trình ngâm kết hợp với nhiệt độ có thể đẩy nhanh tốc độ rửa trôi các chất hữu cơ và vô cơ vào pha nước ^[3]. Điển hình ở nghiên cứu trên nấm B. edulis, nấm khô sau ngâm hút lượng nước tương đương khoảng 55-65% khối lượng nấm tươi và chỉ giữ lại khoảng 45,4% lượng chất rắn hòa tan so với ban đầu ^[3].

Quá trình ngâm chiết cũng làm giảm nồng độ kali tổng số trong nấm từ 24% đến 51%, với mức giảm trung bình là 35 +- 14% ^[3]. Khi ngâm bằng nước nóng hoặc nước sôi, các vách tế bào thực vật và nấm dễ bị biến đổi cấu trúc mạnh, làm các chất dinh dưỡng hòa tan nhanh chóng thoát ra ngoài nước ngâm. Nước quá nóng cũng khiến bề mặt mộc nhĩ trương nở quá nhanh nhưng bên trong chưa kịp ngậm nước đều, làm mộc nhĩ bị nhũn, mất đi độ giòn sần sật đặc trưng. Ngâm nước mát hoặc nước lạnh từ từ giúp nấm phục hồi thể trạng tự nhiên mà không làm phá vỡ mô liên kết.

Vi khuẩn gây hại tồn tại thế nào khi ngâm nấm?

Nhiều đợt bùng phát bệnh do thực phẩm tại Mỹ gần đây liên quan trực tiếp đến các loại nấm đặc sản dạng tươi và khô, điển hình là nấm kim châm và nấm mộc nhĩ ^[4]. Hai tác nhân vi khuẩn nguy hiểm thường gặp nhất là Listeria monocytogenes và Salmonella enterica ^[4], ^[5].

Nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá sự sống sót của vi khuẩn trên mộc nhĩ sấy khô được gây nhiễm khuẩn ở mức 3 log CFU/g rồi ngâm hoàn nguyên ở 5 độ C hoặc 25 độ C trong 2 giờ ^[4]. Kết quả cho thấy cả Listeria monocytogenes và Salmonella enterica đều sống sót trên mộc nhĩ ở cả hai mức nhiệt độ ngâm 5 độ C và 25 độ C, mật độ vi khuẩn duy trì ở mức dưới 2,39 log CFU/g ^[4]. Đáng chú ý, trong quá trình bảo quản tiếp theo sau đó ở 5 độ C, 10 độ C hoặc 25 độ C kéo dài tới 14 ngày, hai loại vi khuẩn này không gia tăng số lượng trên mộc nhĩ, mật độ vẫn giữ dưới 2,39 log CFU/g ^[4].

Tuy nhiên, trên nấm tươi chưa sấy, vi khuẩn lại có hành vi khác. Nghiên cứu năm 2023 trên nấm tươi bảo quản trong 7 ngày ghi nhận: ở 5 độ C vi khuẩn không phát triển, ở 10 độ C vi khuẩn L. monocytogenes phát triển vừa phải trên mộc nhĩ, nhưng ở 25 độ C cả hai mầm bệnh đều tăng sinh mạnh với tốc độ từ 0,43 đến 3,27 log CFU/g/ngày, chỉ mất từ 0,31 ngày (7,44 giờ) đến 2,32 ngày để tăng gấp 10 lần số lượng ^[5]. Điều này chứng minh rằng nhiệt độ môi trường và độ ẩm kiểm soát chặt chẽ nguy cơ bùng phát mầm bệnh.

Ngâm nước nóng có diệt được vi khuẩn không?

Nhiều người tin rằng trần hoặc đổ nước sôi vào ngâm nấm sẽ diệt sạch mầm bệnh. Một nghiên cứu năm 2024 đã kiểm nghiệm việc dùng nước dùng (nước hầm xương lợn) ở các mức nhiệt độ ban đầu 60, 70, 80, 90 và 100 độ C dội lên mộc nhĩ nhiễm khuẩn ^[6]. Mức độ bất hoạt vi khuẩn cao nhất diễn ra trong 5 phút đầu tiên ^[6].

Nước dùng ở nhiệt độ 60 và 70 độ C chỉ làm giảm lượng vi khuẩn từ 1 đến 3 log CFU/g (tốc độ bất hoạt 0,33-4,72 log CFU/g/phút) ^[6]. Nước dùng 80 độ C giúp giảm 4-5 log CFU/g ^[6]. Khi dùng nước ở 90 và 100 độ C, lượng vi khuẩn giảm mạnh trên 5 log CFU/g với tốc độ bất hoạt đạt 8,56-28,08 log CFU/g/phút ^[6]. Dù vậy, nghiên cứu chỉ ra rằng trong mọi trường hợp, sau 60 phút để nguội ở điều kiện phòng, quần thể vi khuẩn sống sót vẫn còn tồn tại ở mức trên 2,4 log CFU/g ^[6]. Do đó, việc chỉ ngâm sơ qua nước sôi hoặc chan nước nóng mà không đun sôi trực tiếp trên bếp không đủ để tiệt trùng tuyệt đối mộc nhĩ.

Hiểu lầm thường gặp khi sơ chế mộc nhĩ

Hiểu lầm thứ nhất là ngâm nước sôi giúp mộc nhĩ vừa sạch vừa giữ nguyên chất lượng. Nước sôi thực tế chỉ làm chín ép lớp ngoài, làm chất hòa tan và khoáng chất thoát nhanh ra nước ngâm ^[3], khiến nấm mềm nhũn và mất độ giòn dai ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là ngâm mộc nhĩ càng lâu càng nở to và bổ dưỡng. Mộc nhĩ khô chỉ cần một lượng thời gian nhất định để hút đủ nước ^[3]. Ngâm nấm nhiều giờ hoặc để qua đêm ở nhiệt độ phòng tạo môi trường ẩm ướt kéo dài, nếu nhiễm khuẩn chéo thì vi khuẩn có thể tồn tại dai dẳng ^[4].

Hiểu lầm thứ ba là mộc nhĩ ngâm xong có thể trộn gỏi ăn sống hoặc chỉ cần trần sơ qua nước sôi. Thực nghiệm đã chứng minh nước nóng đổ vào bát nấm vẫn để sót lại lượng vi khuẩn sống sót đáng kể sau khi nước nguội dần ^[6].

Ai nên thận trọng khi ăn mộc nhĩ?

Chưa có nghiên cứu riêng biệt trên nhóm phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú hoặc trẻ nhỏ trong các tài liệu khoa học nêu trên. Dữ liệu vi sinh hiện tại được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm trên mẫu nấm đặc sản sấy khô và tươi ^[4], ^[6], ^[5].

Tuy nhiên, do mộc nhĩ có thể mang vi khuẩn Listeria monocytogenes và Salmonella enterica ^[4], ^[6], những người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi, phụ nữ có thai và trẻ nhỏ cần đặc biệt cẩn trọng. Các đối tượng này tuyệt đối không ăn mộc nhĩ tái, sống hoặc mộc nhĩ chỉ được trần sơ qua nước nóng.

Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc hệ tiêu hóa kém khi sử dụng mộc nhĩ nên tham khảo thêm tư vấn từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần an toàn.

Hướng dẫn ngâm và chế biến mộc nhĩ an toàn, trọn vị

Để mộc nhĩ vừa giòn ngon, vừa bảo tồn dưỡng chất và an toàn vệ sinh, các bước sơ chế tại gia đình nên thực hiện như sau:

• Dùng nước mát hoặc nước lạnh để ngâm mộc nhĩ. Nước lạnh giúp nấm nở từ từ, giữ lại các chất rắn hòa tan và khoáng chất như kali, phốt pho ^[3], ^[1], bảo toàn trọn vẹn kết cấu dai giòn tự nhiên ^[1].
• Thời gian ngâm vừa đủ cho đến khi cánh nấm nở xòe đều, mềm mại nhưng vẫn giữ độ đàn hồi. Sau khi nấm nở, đổ bỏ nước ngâm, cắt bỏ phần chân nấm bám giá thể và rửa kỹ dưới vòi nước chảy.
• Nấu chín hoàn toàn bằng nhiệt: Không ăn mộc nhĩ sống hoặc chỉ dội nước sôi qua nấm ^[6]. Mộc nhĩ cần được nấu chín kỹ trong các món xào, canh hoặc súp sôi trên bếp để tiêu diệt triệt để các mầm bệnh vi khuẩn nguy hiểm ^[4], ^[6].

Mộc nhĩ là nguồn thực phẩm giàu chất xơ, protein và khoáng chất ^[1]. Hãy duy trì thói quen ngâm nấm bằng nước lạnh và luôn nấu chín kỹ để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.