Nhiều người Việt có thói quen cắt nhỏ miếng cao dê rồi đem ngâm chung với rượu trắng để uống bồi bổ sức khỏe hàng ngày. Nhiều gia đình xem đây là bài thuốc quý giúp tăng cường sinh lực, bổ thận và cải thiện đau nhức xương khớp. Tuy nhiên, việc kết hợp một chế phẩm giàu protein như cao dê với cồn liệu có mang lại lợi ích thật sự hay đang làm mất đi giá trị của cao?
Dưới góc nhìn khoa học dược lý và sinh hóa, ngâm cao dê vào rượu nồng độ cao là cách dùng không chuẩn xác, làm giảm hiệu quả bồi bổ của thực phẩm. Bản chất cao dê là sản phẩm cô đặc giàu gelatin và các chuỗi peptide collagen thu được sau quá trình nấu xương hoặc thịt dê lâu ngày. Khi cho vào cồn nồng độ cao, cấu trúc đạm cô đặc này dễ bị biến tính, kết tủa và gây cản trở cho quá trình tiêu hóa, hấp thu trong cơ thể.
Bản chất của cao dê và cơ chế biến tính do cồn
Cao dê thực chất là khối protein cô đặc, chứa tỷ lệ lớn gelatin hình thành từ quá trình biến tính nhiệt không hồi phục của các phân tử collagen tự nhiên [1]. Khi đun nấu xương dê kéo dài, các sợi collagen xoắn ba bị bẻ gãy tạo ra gelatin, một hỗn hợp gồm nhiều chuỗi peptide có hoạt tính sinh học [1]. Gelatin này vốn có độ tương thích sinh học cao và là nguồn bổ sung acid amin dồi dào cho cơ thể [1].
Dung môi ethanol trong rượu có xu hướng làm mất nước cục bộ của các phân tử protein, làm thay đổi cấu trúc không gian và gây hiện tượng tủa đạm. Khi ngâm cao dê vào rượu mạnh, gelatin khó hòa tan đồng nhất mà dễ vón cục hoặc biến tính, cản trở việc phân cắt thành các peptide nhỏ hơn. Điều này trái ngược với môi trường dung môi nước ấm, nơi gelatin dễ ngậm nước và giải phóng các phân tử đạm để đường tiêu hóa xử lý trơn tru.
Hấp thu peptide qua đường tiêu hóa diễn ra thế nào?
Nhiều người nghĩ protein dạng cao khi ăn vào sẽ được hấp thu nguyên vẹn trực tiếp vào máu, nhưng quá trình hấp thu thực tế phức tạp hơn. Về mặt dược lý chung, sinh khả dụng đường uống của các peptide thường rất thấp do rào cản từ dịch tiêu hóa và enzym phân hủy [2]. Hầu hết các chuỗi peptide khi qua dạ dày và ruột đều chịu tác động mạnh của enzym peptidase cũng như sự thoái giáng của dịch ruột [1, 3]. Một số nghiên cứu trên peptide tổng hợp cho thấy sinh khả dụng đường uống thậm chí dưới 0,1% do rào cản niêm mạc ruột [3].
Tuy nhiên, gelatin từ nguồn gốc tự nhiên lại có con đường hấp thu rất khả quan nếu được dùng đúng dạng [4]. Một nghiên cứu đánh giá sinh khả dụng của gelatin qua đường uống trên chuột ghi nhận sinh khả dụng tương đối đạt 74,12% và tuyệt đối lên tới 85,97% [4]. Kết quả phân tích huyết tương chỉ ra 41,91% lượng gelatin tiêu hóa được hấp thu qua ruột dưới dạng các chuỗi peptide collagen còn nguyên vẹn thay vì bị xé nhỏ hoàn toàn thành acid amin tự do [4].
Nghiên cứu này cũng tách chiết và xác định được 17 loại peptide collagen khác nhau trong máu sau khi uống gelatin [4]. Khả năng hấp thu acid amin có mối tương quan tuyến tính rất chặt chẽ với hàm lượng của chúng trong khối gelatin ban đầu (hệ số R2 = 0,9566) [4]. Điều này chứng minh bản thân các chuỗi peptide từ gelatin có thể đi vào tuần hoàn tốt nếu hệ tiêu hóa không bị tác động tiêu cực bởi chất kích thích như ethanol.
Cồn ảnh hưởng thế nào đến sinh khả dụng của đạm cô đặc?
Khi người dùng uống rượu ngâm cao dê, cồn đi thẳng vào niêm mạc dạ dày và ruột non, nơi diễn ra phần lớn quá trình hấp thu dưỡng chất. Cồn nồng độ cao có thể gây kích ứng niêm mạc, làm thay đổi tính thấm và ức chế các enzym tiêu hóa protein nội sinh. Một nghiên cứu trên chuột chỉ ra rằng tính thấm của niêm mạc ruột là yếu tố đóng vai trò then chốt quyết định mức độ hấp thu của peptide, bên cạnh sự thanh thải qua gan [3].
Nếu niêm mạc tiêu hóa bị kích ứng hoặc lớp chất nhầy bảo vệ bị cồn bào mòn, việc vận chuyển chủ động của các peptide collagen qua màng tế bào biểu mô sẽ bị rối loạn [3]. Đồng thời, sự hiện diện của rượu kích thích gan tăng cường chuyển hóa khử độc, làm tăng gánh nặng giải trừ độc chất trong khi các phân tử peptide cần được gan phân phối đi nuôi cơ thể. Thay vì nhận được các chuỗi peptide collagen hoạt tính, người dùng lại vô tình nạp thêm độc tính từ ethanol.
Bằng chứng khoa học về tính chất và ứng dụng của gelatin
Gelatin chiết xuất từ xương và mô liên kết động vật từ lâu đã được y học lẫn công nghệ dược phẩm nghiên cứu sâu rộng. Quá trình biến tính nhiệt collagen tạo thành gelatin được ứng dụng rộng rãi trong y học tái tạo, phẫu thuật chỉnh hình, nha khoa nhờ tính tương thích sinh học cao và khả năng hỗ trợ tế bào phát triển [1]. Các peptide chiết xuất từ xương đã được ghi nhận có tác động tích cực lên quá trình chuyển hóa xương và hỗ trợ ức chế mất xương [1].
Trong nghiên cứu bào chế, gelatin chứng minh khả năng tương thích huyết học vượt trội. Một thử nghiệm năm 2020 trên hydrogel kết hợp polyvinyl alcohol và gelatin cho thấy khi nồng độ gelatin tăng lên, độ xốp và khả năng hấp thụ của vật liệu tăng rõ rệt [5]. Các chỉ số huyết học như thời gian prothrombin, thời gian thromboplastin một phần hoạt hóa và thử nghiệm tan máu đều khẳng định gelatin cải thiện tính tương thích máu và giảm độc tính mô [5].
Một nghiên cứu khác năm 2022 cũng chỉ ra rằng việc gia tăng nồng độ gelatin giúp tăng cường khả năng hấp phụ protein và hỗ trợ độ bám dính của tế bào trên giá thể sinh học [6]. Đáng chú ý, các nhà khoa học nhận thấy điều kiện bám dính tế bào thay đổi do gelatin có thể điều chỉnh mức độ biểu hiện của các gen truyền tín hiệu cơ học từ chất nền ngoại bào vào nhân tế bào [6]. Những bằng chứng này nhấn mạnh gelatin là một hoạt chất sinh học nhạy cảm, dễ tương tác với môi trường xung quanh, cần được bảo tồn cấu trúc tự nhiên để phát huy tác dụng.
Về công nghệ đưa thuốc, gelatin còn được dùng làm chất mang đưa các peptide nhạy cảm qua niêm mạc [1, 7]. Năm 2023, một nghiên cứu phát triển dạng thạch ngậm dưới lưỡi hai lớp chứa gelatin trọng lượng phân tử 20.000 đến 100.000 kết hợp carrageenan và gôm đậu carob nhằm bảo vệ peptide khỏi enzym phân hủy và tránh chuyển hóa bước đầu ở gan [2]. Khối gelatin tan chậm giúp dược chất lưu giữ lâu hơn tại niêm mạc và làm tăng lượng thuốc đào thải qua nước tiểu so với dung dịch uống thông thường [2]. Tương tự, vi cầu gelatin amin hóa dùng qua đường mũi trên chuột cũng giúp tăng cường hấp thu peptide phân tử lượng lớn như insulin, làm giảm rõ rệt đường huyết dạng bột [7].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng rượu cao dê
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "rượu là chất dẫn thuốc", giúp cao phát huy tác dụng nhanh hơn vào kinh mạch. Dù trong y học cổ truyền một số vị thuốc cần rượu để hòa tan hoạt chất kém phân cực, gelatin trong cao dê lại là protein phân cực, ưa nước chứ không ưa cồn [1]. Rượu mạnh không giúp dẫn peptide mà làm kết tủa phân tử đạm, khiến dạ dày khó tiêu hóa hơn [1].
Hiểu lầm thứ hai là cảm giác người ấm lên, sung mãn sau khi uống rượu ngâm cao dê chứng tỏ bài thuốc phát huy tác dụng. Hiện tượng nóng bừng người, tim đập nhanh thực chất là phản ứng giãn mạch ngoại vi do tác dụng dược lý của cồn, hoàn toàn không phải do peptide của cao dê phát huy hiệu quả tức thì. Thói quen uống đều đặn mỗi bữa cơm một vài ly rượu ngâm cao có thể gây tích lũy cồn âm thầm, làm tăng nguy cơ tổn thương gan và huyết áp.
Thêm vào đó, nhiều người cho rằng cao dê càng lâu năm, ngâm rượu càng đặc thì càng bổ. Trên thực tế, độ hòa tan của collagen phụ thuộc vào độ tuổi của động vật; mô collagen của động vật già thường khó hòa tan hơn động vật non [1]. Nếu cao dê lẫn tạp chất hoặc được nấu từ nguồn xương già, cộng thêm ngâm trong cồn nồng độ cao, khả năng giải phóng và hấp thu các peptide có lợi cho cơ thể sẽ giảm sút rất nhiều [1].
Những ai không nên dùng rượu ngâm cao dê?
Những người đang mắc bệnh lý về gan như gan nhiễm mỡ, viêm gan mạn tính hoặc xơ gan tuyệt đối không nên dùng rượu ngâm cao dê. Cồn bắt buộc gan phải làm việc quá tải để khử độc, trong khi nguồn protein cô đặc từ cao cũng đòi hỏi các chuỗi phản ứng chuyển hóa nitơ phức tạp tại gan.
Người bị bệnh gút, tăng acid uric máu hoặc suy giảm chức năng thận cần tránh xa chế phẩm này. Hàm lượng đạm đậm đặc kết hợp với cồn làm giảm khả năng bài tiết acid uric qua ống thận, dễ kích hoạt các cơn đau gút cấp tính dữ dội.
Bệnh nhân mắc các bệnh tim mạch, tăng huyết áp hoặc viêm loét dạ dày tá tràng cũng không nên sử dụng. Cồn gây kích thích trực tiếp lên lớp niêm mạc dạ dày đang tổn thương và gây dao động huyết áp khó lường. Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ vị thành niên là những đối tượng chống chỉ định tuyệt đối với các dạng rượu thuốc.
Cách dùng cao dê đúng chuẩn khoa học
Để tối ưu hóa sự hấp thu của chuỗi peptide và bảo vệ sức khỏe, cách dùng cao dê tốt nhất là dùng với nước ấm thay vì ngâm rượu. Nước ấm giúp khối gelatin trương nở tự nhiên, dễ hòa tan và nhanh chóng được dạ dày, ruột nhũ hóa để enzym phân cắt thành các peptide nhỏ dễ hấp thu [2, 6].
Người dùng có thể cắt cao dê thành từng miếng nhỏ khoảng 5 đến 10 gram, đem hấp cách thủy cùng một thìa nhỏ mật ong hoặc cho vào cháo ấm khuấy đều đến khi tan hết rồi dùng ngay. Thời điểm uống thích hợp nhất là vào buổi sáng hoặc trước bữa ăn chính khoảng 30 phút, khi dạ dày không chứa quá nhiều thức ăn nhiều dầu mỡ làm cản trở hấp thu đạm.
Nếu đang sử dụng bất kỳ loại thuốc điều trị bệnh mạn tính nào hoặc có cơ địa dị ứng đạm động vật, người dùng cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi bắt đầu bồi bổ bằng cao dê. Việc lắng nghe cơ thể và không lạm dụng các chế phẩm cô đặc là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe an toàn.
Kết hợp cao dê với rượu là thói quen dân gian thiếu cơ sở khoa học dược lý hiện đại, vừa làm giảm khả năng hấp thu của các peptide collagen quý giá, vừa đem lại tác hại từ cồn. Sử dụng cao dê nguyên bản bằng cách hòa tan trong nước ấm hoặc nấu cháo là phương pháp lành mạnh, giúp tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của chế phẩm đạm cô đặc này mà không gây hại cho gan và dạ dày.
