Ngộ độc hạt bạch quả: Ăn bao nhiêu thì nguy hiểm vì ginkgotoxin?

Bạch quả là món ăn quen thuộc trong ẩm thực châu Á, thường xuất hiện trong các món chè, tiềm hoặc nướng muối khai vị. Nhiều người coi đây là thực phẩm bồi bổ sức khỏe mà không biết rằng hạt của loại cây này chứa chất độc thần kinh có thể đe dọa tính mạng. Khi ăn với số lượng lớn hoặc sử dụng không đúng cách, độc chất trong hạt bạch quả sẽ kích hoạt những cơn co giật dữ dội, đặc biệt nguy hiểm đối với trẻ nhỏ.

Câu trả lời ngắn gọn: Bạn hoàn toàn có thể bị ngộ độc cấp tính, nôn ói và co giật toàn thân nếu ăn quá nhiều hạt bạch quả. Độc tố mang tên 4'-O-methylpyridoxine (thường gọi là ginkgotoxin) có khả năng vô hiệu hóa hoạt động của vitamin B6 trong cơ thể. Chỉ cần một nắm nhỏ hạt bạch quả cũng đủ khiến một đứa trẻ nhập viện cấp cứu vì các cơn co giật lặp đi lặp lại.

Độc tố ginkgotoxin trong hạt bạch quả hoạt động thế nào?

Hạt bạch quả chứa một thành phần độc hại chính được tinh chế và xác định từ năm 1985 có tên là 4'-O-methylpyridoxine (MPN) ^[1]. Hoạt chất này còn tồn tại dưới dạng liên kết là MPN glucoside trong hạt bạch quả ^[1]. Bản chất cấu trúc hóa học của chất này tương tự như pyridoxine (vitamin B6), khiến cơ thể nhầm lẫn trong quá trình chuyển hóa.

Khi đi vào cơ thể, 4'-O-methylpyridoxine ngăn cản sự biến đổi của các tiền chất vitamin B6 thành dạng hoạt động chính là pyridoxal-5'-phosphate (PLP) ^[2]. Đồng thời, chất độc này làm tăng nồng độ pyridoxal và axit pyridoxic trong huyết tương nhưng lại làm giảm mạnh nồng độ PLP ^[1].

Sự sụt giảm nghiêm trọng dạng hoạt tính PLP gây ra tác động dây chuyền tới hệ thần kinh trung ương. Pyridoxal-5'-phosphate vốn là một coenzyme thiết yếu của enzyme glutamate decarboxylase ^[2]. Enzyme này chịu trách nhiệm trực tiếp trong việc tổng hợp gamma-aminobutyric acid (GABA) - chất dẫn truyền thần kinh ức chế quan trọng giúp kiểm soát tính hưng phấn của não bộ ^[3], ^[2]. Khi tỷ lệ PLP giảm sút, quá trình tạo GABA bị đình trệ, dẫn đến hiện tượng não bộ bị kích thích quá mức và khởi phát các cơn co giật kiểu co cứng - co giật cơ ^[1], ^[3], ^[2].

Đáng chú ý, độc tố nguy hiểm 4'-O-methylpyridoxine chỉ được tìm thấy ở hạt bạch quả. Nghiên cứu thực nghiệm xác nhận chất độc này không xuất hiện trong chiết xuất lá bạch quả ^[4]. Do đó, các chế phẩm chuẩn hóa từ lá cây bạch quả không mang độc tính gây co giật do MPN như phần hạt ^[4].

Ăn bao nhiêu hạt bạch quả thì bắt đầu nguy hiểm?

Nguy cơ ngộ độc phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi, cân nặng và số lượng hạt nạp vào cơ thể. Các báo cáo y khoa ghi nhận nhiều trường hợp cấp cứu với lượng ăn dao động từ vài chục hạt.

Đối với trẻ em, ngưỡng an toàn cực kỳ thấp. Y văn ghi nhận trường hợp một bé gái 2 tuổi xuất hiện các cơn co giật co cứng - giật rung lặp đi lặp lại chỉ sau khi ăn khoảng 20-30 hạt bạch quả ^[3]. Ở một ca bệnh khác, một bé gái 2 tuổi cũng phải nhập viện cấp cứu sau khi ăn một lượng lớn hạt bạch quả, nồng độ độc chất đo được trong máu lên tới 360 ng/mL ^[5].

Đối với người trưởng thành, khả năng dung nạp có thể cao hơn nhưng nguy cơ nhiễm độc vẫn rất hiện hữu nếu ăn quá chén. Một phụ nữ 64 tuổi đã bị nôn mửa và co giật toàn thân dữ dội sau khi ăn 50 hạt bạch quả nướng kèm 100g rượu ^[2]. Một trường hợp khác là nam bệnh nhân 48 tuổi xuất hiện hàng loạt cơn co giật cấp tính toàn thân kéo dài khoảng 30 giây mỗi cơn kèm nôn mửa, chóng mặt, run rẩy tay sau khi ăn quá nhiều hạt bạch quả ^[6]. Xét nghiệm máu của nam bệnh nhân này ghi nhận nồng độ 4'-O-methylpyridoxine tăng vọt ở mức 312 ng/mL, trong khi chỉ số pyridoxal phosphate giảm chỉ còn 2,4 mcg/L ^[6].

Bằng chứng y khoa: Các ca ngộ độc được ghi nhận ra sao?

Ngộ độc hạt bạch quả đã được theo dõi và ghi nhận tại nhiều quốc gia ở châu Á, Bắc Mỹ và châu Âu ^[1]. Thói quen ăn hạt bạch quả rất phổ biến tại Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc ^[2]. Tại Nhật Bản, hạt thường được nướng chín và phục vụ như món ăn mùa thu hoặc dùng trong các dịp lễ hội, nhắm cùng rượu sake và bia ^[2], ^[6].

Dữ liệu thống kê tại Nhật Bản từng ghi nhận tỷ lệ tử vong do ngộ độc hạt bạch quả lên tới khoảng 13% (22 trường hợp tử vong trên tổng số 170 ca mắc) ^[2]. Mặc dù không còn trường hợp tử vong nào được ghi nhận tại quốc gia này kể từ năm 1969 nhờ tiến bộ y tế, phần lớn các ca ngộ độc hạt bạch quả được báo cáo vẫn xảy ra ở đối tượng trẻ em, chỉ có một số ít trường hợp xảy ra ở người lớn ^[2].

Khi đi sâu vào các ca lâm sàng cụ thể, các bác sĩ đã làm sáng tỏ đường đi của độc chất trong cơ thể nạn nhân:

Trường hợp thứ nhất là bé gái 2 tuổi tại Nhật Bản ăn 20-30 hạt bạch quả và bị co giật khởi phát đột ngột ^[3]. Phân tích dịch não tủy và huyết thanh của bệnh nhi cho thấy nồng độ độc tố 4'-O-methylpyridoxine ở mức rất cao trong cả hai môi trường dịch này ^[3]. Tỷ lệ giữa PLP và pyridoxal (PL) suy giảm rõ rệt, chứng minh rằng độc chất từ hạt đã trực tiếp vượt qua hàng rào dịch não tủy, ức chế quá trình tạo GABA cục bộ tại hệ thần kinh ^[3].

Trường hợp thứ hai là bé gái 2 tuổi xuất hiện triệu chứng nôn mửa và tiêu chảy sau khi ăn lượng lớn hạt bạch quả khoảng 7 giờ ^[5]. Đến mốc 9 giờ sau ăn, bệnh nhi bắt đầu lên cơn co giật không kèm sốt ^[5]. Ngay sau khi được tiêm truyền pyridoxal phosphate với liều lượng 2 mg/kg trọng lượng cơ thể, các cơn co giật tiếp theo đã được ngăn chặn kịp thời ^[5].

Trường hợp thứ ba là người phụ nữ 64 tuổi ăn 50 hạt nướng cùng rượu ^[2]. Các triệu chứng ngộ độc xuất hiện sau 9,5 giờ ^[2]. Các mẫu máu theo dõi liên tục trong suốt 35 giờ cho thấy nồng độ 4'-O-methylpyridoxine cùng các dạng vitamin B6 khác đều cao, ngoại trừ dạng hoạt tính PLP bị tụt giảm nghiêm trọng trong giai đoạn cấp tính ^[2]. Đáng chú ý, việc uống rượu đồng thời có thể là yếu tố làm kéo dài thời gian ủ bệnh trước khi các triệu chứng ngộ độc phát tác ^[2].

Trường hợp thứ tư là người đàn ông 48 tuổi gặp liên tiếp các cơn giật co cứng cơ, kèm theo chóng mặt, tiêu chảy, run chi trên ^[6]. Sau khi được chẩn đoán chính xác ngộ độc hạt bạch quả, bệnh nhân được chỉ định uống 400 mg pyridoxal phosphate ^[6]. Toàn bộ các triệu chứng thần kinh đã thoái lui hoàn toàn sau điều trị và không còn cơn co giật nào tái phát ^[6].

Về mặt giải độc tự nhiên, một nghiên cứu trên chuột năm 1997 cho thấy hoạt chất bilobalide có trong bạch quả (khi dùng liều 30 mg/kg mỗi ngày trong 4 ngày) có tác dụng làm tăng hoạt tính enzyme chuyển hóa tại gan, giúp đẩy nhanh tốc độ đào thải 4'-O-methylpyridoxine ra khỏi máu và giảm tần suất co giật ^[7]. Tác dụng chống co giật này thể hiện sau 24 giờ và kéo dài tới 7 ngày sau khi dừng thuốc ^[7]. Tuy nhiên, đây là dữ liệu trên mô hình động vật gặm nhấm, người bệnh khi trúng độc bắt buộc phải được can thiệp y tế tức thì thay vì trông đợi vào các cơ chế tự thải độc.

Hiểu lầm phổ biến: Nấu chín có loại bỏ hoàn toàn chất độc?

Nhiều người lầm tưởng rằng độc tố thực vật chỉ tồn tại trong hạt sống và chỉ cần rang chín, nướng vàng hoặc luộc kỹ là có thể ăn thoải mái. Đây là quan niệm hết sức sai lầm và nguy hiểm.

Trên thực tế, độc chất 4'-O-methylpyridoxine không bị phá hủy hoàn toàn bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường. Hầu hết các ca bệnh ngộ độc nặng được ghi nhận trong y văn quốc tế đều xuất phát từ việc ăn hạt bạch quả đã qua chế biến, cụ thể là hạt rang chín nứt vỏ hoặc nướng ăn kèm rượu ^[2], ^[6]. Quá trình gia nhiệt có thể làm giảm bớt một phần hoạt tính nhưng lượng độc tố còn sót lại vẫn đủ để gây tổn thương hệ thần kinh trung ương nếu ăn với lượng nhiều ^[1], ^[2].

Bên cạnh đó, nhiều người thường sử dụng hạt bạch quả như một vị thuốc dân gian nhằm mục đích long đờm, trị ho ^[6]. Việc tự ý sắc uống hoặc chế biến lượng lớn vị thuốc này tại nhà mà không kiểm soát chặt chẽ liều lượng rất dễ đẩy người dùng vào tình trạng quá liều ginkgotoxin ^[6].

Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?

Trẻ nhỏ là đối tượng có nguy cơ cao nhất trước độc tính của hạt bạch quả ^[2], ^[5]. Do trọng lượng cơ thể thấp, hệ thống chuyển hóa gan chưa hoàn thiện và hàng rào máu não nhạy cảm, chỉ cần ăn từ 20 đến 30 hạt đã có thể gây co giật nguy kịch ^[3]. Báo cáo khoa học chỉ ra các cơn co giật tái diễn liên tục ở trẻ em bị ngộ độc hạt bạch quả hoàn toàn có thể dẫn đến tử vong nếu không được cấp cứu chuẩn xác ^[5].

Người trưởng thành có thói quen sử dụng hạt bạch quả làm mồi nhắm rượu bia cũng cần cảnh giác. Rượu có thể làm chậm thời gian xuất hiện triệu chứng ngộ độc, khiến người ăn chủ quan tiêu thụ nhiều hơn bình thường ^[2].

Người có tiền sử động kinh hoặc các rối loạn co giật tiềm ẩn tuyệt đối không nên thử loại thực phẩm này, bởi sự sụt giảm GABA do độc chất MPN gây ra sẽ kích hoạt các đợt bộc phát động kinh khó kiểm soát ^[3], ^[6].

Nhận biết triệu chứng và cách xử trí ngộ độc

Khoảng thời gian ủ bệnh thường kéo dài từ vài giờ sau khi ăn. Triệu chứng có thể khởi phát sau 7 đến 9,5 giờ kể từ thời điểm tiêu thụ hạt bạch quả ^[2], ^[5].

Dấu hiệu cảnh báo sớm bao gồm:

• Rối loạn tiêu hóa: Nôn ói liên tục, tiêu chảy, đau quặn bụng ^[1], ^[5], ^[6].
• Rối loạn tiền đình và vận động: Chóng mặt, run rẩy mất kiểm soát ở hai tay ^[6].
• Dấu hiệu thần kinh nghiêm trọng: Xuất hiện các cơn co giật toàn thân kiểu co cứng - co giật cơ, có thể không kèm sốt, tái diễn thành chuỗi cơn ngắn ^[1], ^[3], ^[5], ^[6].

Cách xử trí duy nhất khi nghi ngờ ngộ độc là đưa nạn nhân tới cơ sở y tế gần nhất có chuyên khoa cấp cứu. Liệu pháp điều trị đặc hiệu đã được chứng minh hiệu quả qua hàng loạt ca lâm sàng là sử dụng vitamin B6 (dưới dạng pyridoxal phosphate hoặc pyridoxine) qua đường tĩnh mạch hoặc đường uống ^[1], ^[2], ^[5], ^[6]. Các can thiệp y tế ghi nhận liều lượng pyridoxal phosphate tiêm truyền 2 mg/kg ở trẻ em hoặc uống 400 mg ở người lớn đã giúp cắt dứt điểm các cơn co giật và ngăn ngừa biến chứng nguy hiểm ^[5], ^[6]. Không được tự ý cho bệnh nhân uống thuốc chống nôn hay thuốc an thần tại nhà khi chưa có chỉ định của bác sĩ.

Hạt bạch quả có thể là một nét tinh hoa ẩm thực nếu được thưởng thức có chừng mực, nhưng ranh giới giữa món ăn bổ dưỡng và độc chất thần kinh lại rất mong manh. Người tiêu dùng cần nâng cao cảnh giác, tuyệt đối không cho trẻ nhỏ ăn hạt bạch quả và hạn chế tối đa số lượng tiêu thụ ở người lớn để bảo vệ tính mạng của bản thân và gia đình.