Người bệnh thận mạn có nên ăn su hào?
Su hào là loại rau củ quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam nhờ vị ngọt thanh và dễ chế biến thành nhiều món luộc, xào hay nấu canh. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh thận mạn tính, việc lựa chọn thực phẩm hàng ngày thường đi kèm nỗi lo tăng gánh nặng đào thải lên thận. Người bệnh thường băn khoăn liệu loại củ này có an toàn cho chức năng thận vốn đã suy giảm hay không.
Câu trả lời là người bệnh thận mạn cần hết sức thận trọng và kiểm soát chặt chẽ khẩu phần khi ăn su hào cũng như các loại rau củ nói chung. Mặc dù rau củ cung cấp nhiều vitamin và chất xơ, hàm lượng kali tự nhiên dồi dào trong thực vật có thể gây nguy hiểm cho người bị suy giảm mức lọc cầu thận [1, 2]. Do đó, người bệnh không nên ăn tùy tiện mà cần tính toán kỹ lượng tiêu thụ dựa trên giai đoạn bệnh và chỉ dẫn y khoa.
Gánh nặng kali và nguy cơ tăng kali máu ở bệnh nhân thận
Thận là cơ quan chính đảm nhiệm chức năng điều hòa quá trình hấp thu và đào thải kali trong cơ thể [1]. Khi chức năng thận suy giảm dần, đặc biệt ở các giai đoạn tiến triển, khả năng bài tiết kali qua nước tiểu bị đình trệ, dẫn đến nguy cơ cao bị tăng kali máu [2, 8]. Tình trạng tăng kali máu trên lâm sàng thường được xác định khi nồng độ kali trong huyết thanh vượt quá 5,0 hoặc 5,5 mEq/L [1].
Tăng kali máu là biến chứng rối loạn điện giải thường gặp và tỷ lệ này tăng dần theo mức độ suy giảm độ lọc cầu thận [2]. Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn chưa cần lọc máu có tỷ lệ tăng kali máu được ghi nhận lên tới 10% [1]. Tình trạng này có thể gây ra nhiều biến chứng nguy hiểm, trong đó có rối loạn nhịp tim và làm tăng nguy cơ tử vong ở bệnh nhân thận [3]. Do đó, việc kiểm soát nguồn kali nạp vào từ thực phẩm là nguyên tắc then chốt trong điều trị bảo tồn [5, 6].
Rau củ nhìn chung là nhóm thực phẩm chứa hàm lượng kali cao [1, 3]. Su hào thuộc nhóm rau củ quả tươi, nên lượng kali từ khẩu phần ăn sẽ trực tiếp góp phần làm tăng nồng độ kali trong máu nếu thận không còn khả năng lọc thải hiệu quả. Các bác sĩ thường khuyến cáo người bệnh giảm tiêu thụ các loại thực phẩm giàu kali khi mức lọc cầu thận suy giảm hoặc khi đã xuất hiện tăng kali máu [1, 2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về kiểm soát kali từ rau củ
Việc hạn chế rau củ giàu kali ở bệnh nhân suy thận đã được đề cập trong nhiều công trình y khoa. Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã phân tích thách thức trong việc cân đối chế độ ăn cho người bệnh thận: hạn chế rau củ giúp tránh tăng kali máu, nhưng đồng thời lại làm giảm lượng vitamin, chất xơ và chất chống oxy hóa có lợi [4]. Nghiên cứu này đã thử nghiệm trồng rau mầm rau diếp xoăn và xà lách thủy canh với các nồng độ kali khác nhau (0, 29,1, 58,4 và 117 mg/L) nhằm tạo ra nguồn rau có hàm lượng kali thấp [4].
Kết quả cho thấy dung dịch dinh dưỡng không chứa kali hoặc chứa 29,1 mg kali/L tạo ra 100g rau mầm tươi chỉ chứa 103 đến 129 mg kali, tương đương khoảng 7,7% đến 8,6% lượng kali khuyến nghị hàng ngày cho người bệnh thận mạn [4]. Trong khi đó, dung dịch dinh dưỡng với nồng độ 58,4 hoặc 117 mg kali/L tạo ra 100g rau mầm chứa từ 225 đến 250 mg kali, chiếm khoảng 15,8% đến 16,5% mức khuyến nghị hàng ngày cho bệnh nhân [4]. Nghiên cứu tổng quan năm 2023 cũng khẳng định lại rằng giải pháp kiểm soát nồng độ kali từ khâu canh tác rau có thể giúp người bệnh thận tiêu thụ rau an toàn hơn mà không làm suy giảm chất lượng dinh dưỡng [5].
Mặt khác, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc hạn chế kali quá mức cũng mang lại những hệ lụy nhất định. Một bài tổng quan y khoa công bố năm 2020 nhấn mạnh chế độ ăn giàu thực phẩm từ thực vật chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất có tác dụng hạ huyết áp, giảm nguy cơ tim mạch và đột quỵ [2, 4]. Nghiên cứu sinh lý học thận năm 2020 cho biết kali điều hòa hoạt động của kênh vận chuyển natri-clorid tại ống lượn xa, giúp bài tiết muối và bảo vệ mạch máu [6]. Cả tình trạng hạ kali máu lẫn tăng kali máu đều có liên quan đến việc gia tăng tỷ lệ tử vong ở người bệnh thận mạn [3].
Dù vậy, dữ liệu từ các nghiên cứu mô hình hóa năm 2020 chỉ ra rằng những thay đổi nồng độ kali huyết thanh có thể đo lường được bắt đầu xuất hiện rõ từ bệnh thận mạn giai đoạn G3a trở lên, và mối quan hệ liều - đáp ứng có xu hướng tăng gấp đôi theo từng giai đoạn tiến triển tiếp theo [7]. Vì lý do này, việc đưa một lượng lớn rau củ như su hào vào bữa ăn mà không kiểm soát nồng độ kali máu là mối nguy cơ thực sự đối với người suy giảm chức năng thận mức độ trung bình đến nặng [7].
Bẫy kali tiềm ẩn từ phụ gia thực phẩm
Bên cạnh lượng kali tự nhiên có trong các loại củ tươi như su hào, người bệnh thận mạn còn phải đối mặt với nguồn kali "vô hình" từ thực phẩm chế biến sẵn. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã kiểm tra nhãn của 715 sản phẩm chế biến sẵn tại Pháp, Đức và Tây Ban Nha [8]. Kết quả ghi nhận có 37,6% sản phẩm chứa ít nhất một loại phụ gia có chứa kali [8].
Nghiên cứu xác định có 41 loại phụ gia chứa kali được phép dùng trong Liên minh châu Âu, trong đó 16 loại thường xuyên xuất hiện trên thị trường, phổ biến nhất là E202, E252, E340, E450, E452, E508 và E950 [8]. Các nhóm thực phẩm có tần suất xuất hiện phụ gia kali cao nhất bao gồm thực phẩm tẩm bột, sản phẩm từ thịt, đồ uống không cồn, đồ ăn sẵn và sản phẩm từ ngũ cốc [8]. Nếu người bệnh vừa ăn các món rau củ giàu kali như su hào, vừa sử dụng kèm các sản phẩm chế biến sẵn chứa phụ gia kali, nguy cơ tăng kali máu cấp tính sẽ tăng vọt [8].
Hiểu lầm thường gặp về việc ăn rau củ ở bệnh nhân thận
Hiểu lầm thứ nhất: "Bệnh nhân thận mạn ở bất kỳ giai đoạn nào cũng phải kiêng tuyệt đối rau củ như su hào". Đây là quan điểm chưa chính xác. Theo các khuyến cáo y khoa năm 2013, việc bắt buộc hạn chế kali không được khuyến khích ở giai đoạn bệnh thận mạn sớm, mà chỉ thực sự cần thiết ở giai đoạn tiến triển nặng hoặc khi phải lọc máu chu kỳ [3]. Việc hạn chế kali quá mức có thể gây hạ kali máu, làm nặng thêm tình trạng tăng huyết áp mạn tính, tụt huyết áp trong khi lọc máu, xơ hóa thận và loạn nhịp thất [3].
Hiểu lầm thứ hai: "Chỉ cần tránh ăn mặn (natri), còn rau củ quả thì ăn bao nhiêu cũng an toàn". Thực tế, thận suy giảm mức lọc cầu thận không chỉ mất khả năng đào thải muối natri mà còn giảm khả năng đào thải kali [2, 8]. Khi ăn lượng lớn rau củ trong một bữa, lượng kali dồn dập vào tuần hoàn có thể dẫn đến cơn tăng kali máu đe dọa tính mạng mà người bệnh không hề hay biết [2, 6].
Hiểu lầm thứ ba: "Thuốc hạ kali có thể thay thế hoàn toàn việc kiểm soát ăn uống". Một tổng quan hệ thống năm 2023 về các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng đã đánh giá các loại nhựa trao đổi kali đường uống mới như Patiromer và Sodium Zirconium Cyclosilicate (SZC) [2]. Những thuốc này có hiệu quả hạ kali huyết thanh và hồ sơ an toàn tốt hơn loại cũ (sodium polystyrene sulfonate vốn có nguy cơ hoại tử đại tràng) [2]. Mặc dù thuốc gắn kali mới có thể hỗ trợ bệnh nhân thận nới lỏng chế độ ăn ở một mức độ nhất định để tận dụng lợi ích từ thực vật, việc này cần theo dõi y tế chặt chẽ chứ không đồng nghĩa với việc ăn uống thả cửa [2, 8].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi ăn su hào
Người bệnh thận mạn thuộc các nhóm sau cần kiểm soát lượng su hào tiêu thụ ở mức tối thiểu hoặc tham khảo ý kiến chuyên môn trước khi ăn:
Bệnh nhân suy thận giai đoạn G3a trở lên: Ở các giai đoạn này, khả năng bù trừ của thận đã suy giảm rõ rệt, nồng độ kali huyết thanh rất dễ biến động tiêu cực khi hấp thu kali từ thực phẩm [7].
Bệnh nhân đang sử dụng thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone (RAASi) hoặc thuốc đối kháng thụ thể mineralocorticoid (MRA): Đây là những loại thuốc điều trị bệnh thận và protein niệu phổ biến nhưng lại mang tác dụng phụ làm tăng nguy cơ giữ kali trong máu [2, 8]. Bệnh nhân dùng các thuốc này cần được theo dõi nồng độ kali huyết thanh thường xuyên và hạn chế nạp quá nhiều kali từ thực vật [3].
Bệnh nhân suy thận giai đoạn cuối đang phải chạy thận nhân tạo: Đối tượng này bắt buộc phải áp dụng chế độ ăn hạn chế kali định kỳ theo phác đồ dinh dưỡng điều trị để tránh biến chứng tim mạch nguy hiểm [3].
Hướng dẫn sử dụng và chế biến thực tế
Đối với su hào, các trích đoạn nghiên cứu hiện chưa đưa ra con số cụ thể về hàm lượng kali chuẩn xác trên từng lạng củ hay số gam tối đa được phép ăn mỗi ngày. Do đó, người bệnh chỉ nên dùng một lượng vừa phải theo hướng dẫn riêng của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Về cách chế biến, người bệnh nên ưu tiên phương pháp luộc kỹ su hào và bỏ phần nước luộc. Việc ngâm hoặc luộc rau củ trong nhiều nước giúp một phần kali hòa tan vào nước, từ đó làm giảm gánh nặng kali nạp vào cơ thể. Tuyệt đối không dùng nước luộc rau củ để làm canh chan cơm hay nấu súp.
Về mặt phối hợp thực phẩm, người bệnh thận cần tránh kết hợp su hào với các sản phẩm chế biến sẵn đóng hộp có chứa các phụ gia muối kali như E202, E340, E508 nhằm hạn chế tối đa nguy cơ tăng kali máu tiềm ẩn [8]. Đồng thời, người bệnh không nên tự ý dùng các loại muối ăn thay thế chứa kali (potassium-enriched salt) nếu chức năng thận đã suy giảm từ mức độ trung bình trở lên [7].
Chế độ ăn cho người bệnh thận mạn luôn đòi hỏi sự cân bằng tinh tế giữa việc duy trì dinh dưỡng và bảo vệ chức năng thận còn lại. Người bệnh hoàn toàn có thể thưởng thức các món ăn từ su hào nếu biết cách kiểm soát khẩu phần ở mức vừa phải và tuân thủ phương pháp chế biến an toàn. Mọi sự thay đổi lớn trong thực đơn hàng ngày đều cần được thảo luận kỹ lưỡng với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng phụ trách.