Xà lách Nhật (mizuna) cùng các loại rau thuộc họ cải là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình nhờ vị giòn mát và giàu dưỡng chất. Dù vậy, nhiều người mắc bệnh tuyến giáp thường e ngại khi bổ sung loại rau này vào thực đơn hàng ngày. Nỗi lo lắng lớn nhất bắt nguồn từ thông tin các hợp chất tự nhiên trong rau có thể cản trở chức năng tuyến giáp.
Người bệnh tuyến giáp không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối xà lách Nhật hay các loại rau họ cải khác. Tác động của nhóm thực phẩm này phụ thuộc chặt chẽ vào tình trạng cung cấp iod của cơ thể, lượng ăn và cách thức chế biến. Khi cơ thể nạp đủ lượng iod cần thiết, nguy cơ gây hại cho tuyến giáp giảm đi đáng kể.
Bản chất goitrogen và hoạt động tuyến giáp
Tuyến giáp là tuyến nội tiết giữ vai trò sản xuất và giải phóng hai hormone chính gồm triiodothyronine (T3) và thyroxine (T4) [1]. Tình trạng suy giáp xảy ra khi quá trình tổng hợp các hormone này bị suy giảm [1]. Nguyên nhân phổ biến nhất dẫn đến suy giáp là viêm tuyến giáp tự miễn mạn tính, hay còn gọi là bệnh Hashimoto [1].
Bên cạnh việc điều trị bằng thuốc, chế độ ăn uống đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với người bệnh Hashimoto [1]. Việc cung cấp đầy đủ các dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể là điều cần thiết [1]. Đồng thời, việc loại trừ các sản phẩm có thể can thiệp vào quá trình hấp thu iod - vi chất không thể thiếu để tổng hợp hormone tuyến giáp - cũng mang tính then chốt [1]. Các sản phẩm này chủ yếu bao gồm rau họ cải chứa goitrogen, tức các chất gây bướu cổ [1].
Goitrogen là hợp chất can thiệp vào quá trình hấp thu iod của tuyến giáp và ức chế sự tổng hợp hormone tuyến giáp [2]. Thiếu iod là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây ra suy giáp ở cả trẻ em và người lớn trên toàn cầu [3]. Khi những người bị thiếu iod tiêu thụ quá nhiều thực phẩm chứa goitrogen, chức năng tuyến giáp bình thường có thể bị tổn hại, dẫn đến bệnh bướu cổ hoặc suy giáp [2].
Cơ chế tương tác giữa vi chất và tuyến giáp
Để hiểu vì sao rau họ cải gây lo ngại, cần nhìn vào cách tuyến giáp hấp thu dinh dưỡng. Iod là thành phần chính cấu tạo nên hormone tuyến giáp T3 và T4 [3]. Nhóm halogen bao gồm brom, clo, flo cùng với iod có thể hoạt động như chất gây bướu và cạnh tranh hấp thu với iod tại tuyến giáp, đặc biệt trong điều kiện cơ thể thiếu iod [4]. Nếu các halogen khác chiếm ưu thế, iod sẽ không được tận dụng để sản xuất hormone [4].
Khi các chất goitrogen ngăn chặn sự hấp thu của iod, vi chất này có thể bị đào thải ra ngoài qua nước tiểu [4]. Các chất làm gián đoạn khác như perchlorate ngăn chặn việc nạp iod qua chất đồng vận chuyển natri-iodua (NIS) [4]. Bên cạnh đó, một số hợp chất polyphenol trong rau củ, đặc biệt là flavonoid, cũng được ghi nhận có khả năng ức chế hoạt động của thyroperoxidase - enzym giữ vai trò quyết định trong việc tổng hợp hormone tuyến giáp [2].
Sự kết hợp giữa tình trạng thiếu iod và việc dung nạp goitrogen làm suy yếu hoạt động sản xuất nội tiết tố [4]. Ngoài ra, sắt cũng là yếu tố cần thiết cho hoạt tính của enzym thyroid peroxidase, còn selen bảo vệ tuyến giáp khỏi lượng H2O2 dư thừa sinh ra trong quá trình tổng hợp hormone [5]. Khi cơ thể thiếu đồng thời iod, sắt hoặc selen, tuyến giáp sẽ nhạy cảm hơn trước các chất gây rối loạn [5].
Dữ liệu từ các nghiên cứu thực tế
Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ rau họ cải và bệnh tuyến giáp đã được phân tích qua nhiều công trình nghiên cứu trên các nhóm dân số khác nhau:
Tại Hàn Quốc, nghiên cứu dịch tễ học bộ gen KoGES công bố năm 2025 đã theo dõi quần thể có mức tiêu thụ rau họ cải cao liên tục qua các món ăn như kim chi và củ cải [2]. Lượng tiêu thụ rau trung bình hàng ngày là 249 g ở nam giới và 205 g ở nữ giới [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ rau họ cải không làm thay đổi mối liên quan giữa lượng iod nạp vào và bệnh tuyến giáp [2]. Ở nhóm dân số có lượng iod dồi dào, việc ăn nhiều rau họ cải thậm chí có thể hỗ trợ làm giảm bớt sự sản xuất quá mức hormone tuyến giáp, giúp nguy cơ mắc bệnh không bị tăng cao [2].
Trái lại, một nghiên cứu bệnh chứng tại New Caledonia công bố năm 2010 trên 293 ca ung thư tuyến giáp và 354 người đối chứng cho thấy bối cảnh khác [6]. Ở những phụ nữ có lượng hấp thu iod thấp (dưới 96 microgam/ngày), việc tiêu thụ nhiều rau họ cải liên quan đến sự gia tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp với tỷ số chênh OR = 1,86 [6]. Điều này giải thích tỷ lệ mắc bệnh cao ở nhóm phụ nữ Melanesia bị thiếu iod nhẹ [6].
Nghiên cứu bệnh chứng tại Hawaii năm 1990 trên 191 bệnh nhân ung thư tuyến giáp và 441 người đối chứng ghi nhận kết quả ngược lại [7]. Ở nhóm phụ nữ tại đây, việc tiêu thụ các loại rau chứa goitrogen (chủ yếu là rau họ cải) lại liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến giáp [7].
Nghiên cứu năm 2018 trên phụ nữ mang thai thiếu iod nhẹ đến trung bình không phát hiện thấy tác động làm thay đổi chức năng tuyến giáp từ việc ăn rau họ cải [5]. Tuy nhiên, các tác giả lưu ý rằng mức tiêu thụ rau họ cải trong nhóm này vốn ở mức thấp nên nghiên cứu chưa đủ độ mạnh thống kê để đưa ra kết luận chắc chắn [5].
Đối với dữ liệu thực nghiệm, nghiên cứu năm 2006 trên chuột bạch được cho ăn củ cải tươi và nấu chín kéo dài cho thấy tuyến giáp tăng trọng lượng, giảm hoạt tính thyroid peroxidase, giảm nồng độ T3, T4 và tăng thyrotropin [8]. Tình trạng tuyến giáp hoạt động kém này xuất hiện ngay cả khi chuột đã được bổ sung iod đầy đủ [8]. Cần lưu ý đây là kết quả trên động vật ăn củ cải liên tục và không thể suy diễn hoàn toàn sang người [8].
Giới hạn của bằng chứng khoa học
Hiện tại, chưa có nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt về tác động đơn lẻ của xà lách Nhật đối với từng nhóm bệnh lý tuyến giáp cụ thể ở người. Đa số các bằng chứng hiện có chỉ đánh giá chung nhóm rau họ cải (cruciferous vegetables) hoặc các đại diện như củ cải, bắp cải [1], [8].
Các nghiên cứu quan sát trên quần thể người thường sử dụng bảng hỏi tần suất thực phẩm, dẫn đến nguy cơ sai số nhớ lại [6], [7]. Mức độ ảnh hưởng của goitrogen trên thực tế còn bị chi phối bởi hàm lượng iod tổng thể trong khẩu phần, nền tảng di truyền và nguồn nước sinh hoạt [2], [3]. Bằng chứng trên động vật khi dùng một loại củ cải dài ngày với liều cao không đại diện cho chế độ ăn đa dạng của con người [8].
Hiểu lầm thường gặp của người bệnh
Nhiều người bệnh tuyến giáp cho rằng phải cắt bỏ hoàn toàn các loại rau họ cải, bao gồm xà lách Nhật, ra khỏi bữa ăn. Quan niệm loại trừ tuyệt đối này chưa được khoa học ủng hộ [1], [2]. Việc kiêng khem quá mức vô tình làm mất đi nguồn chất xơ, vitamin và khoáng chất quý giá từ rau xanh.
Một hiểu lầm khác là ăn càng nhiều thực phẩm giàu iod để bù đắp goitrogen thì càng tốt. Thực tế, hấp thu quá nhiều iod từ chế độ ăn cũng là yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh lý tuyến giáp, đặc biệt ở người có bệnh tự miễn từ trước [2]. Cân bằng vi chất mới là yếu tố quyết định sự ổn định nội tiết [1], [2].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Dựa trên dữ liệu dịch tễ học, những người sinh sống tại các khu vực thiếu iod cục bộ cần tránh sử dụng quá mức các loại thực phẩm chứa goitrogen [3]. Người được chẩn đoán thiếu hụt iod không nên ăn lượng lớn rau họ cải khi chưa cải thiện tình trạng vi chất [2], [6].
Những cá nhân có bệnh lý tuyến giáp tự miễn từ trước cũng thuộc nhóm nhạy cảm hơn trước sự mất cân bằng giữa lượng iod và goitrogen [2]. Phụ nữ mang thai hoặc nghi ngờ thiếu hụt đồng thời các vi chất như sắt và selen cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng khi lên thực đơn [5].
Gợi ý chế biến và sử dụng thực tế
Để đưa xà lách Nhật vào bữa ăn một cách an toàn, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến và sinh hoạt sau:
- Nấu chín thực phẩm: Việc nấu chín rau giúp làm giảm hoạt tính của một số enzym và hợp chất gây cản trở hấp thu iod so với khi ăn sống. Người bệnh nên ưu tiên các món xà lách Nhật nấu canh, luộc hoặc xào nhẹ thay vì ăn sống toàn bộ.
- Bổ sung đủ lượng iod cần thiết: Cung cấp đầy đủ iod qua muối iod hoặc thực phẩm giúp giảm thiểu nguy cơ goitrogen cản trở chức năng tuyến giáp [1], [2]. Tuy nhiên, cần tránh dung nạp iod quá mức vì điều này cũng có thể kích hoạt bệnh tuyến giáp [2].
- Ăn lượng vừa phải và đa dạng: Thay vì ăn dồn dập xà lách Nhật mỗi ngày, người bệnh nên phân bổ đan xen với các nhóm rau xanh khác nhằm đảm bảo cân bằng dinh dưỡng [2], [3].
- Khám sức khỏe định kỳ: Người có bệnh lý tuyến giáp đang dùng thuốc điều trị nội tiết nên định kỳ xét nghiệm chức năng tuyến giáp và trao đổi với bác sĩ điều trị trước khi thay đổi lớn trong chế độ ăn.
Người bệnh tuyến giáp không cần gạch tên xà lách Nhật khỏi bữa ăn hàng ngày. Thưởng thức rau với lượng vừa phải, kết hợp nấu chín và duy trì chế độ dinh dưỡng đủ iod là giải pháp an toàn để bảo vệ sức khỏe mà vẫn tận hưởng trọn vẹn hương vị món ăn.
