Củ niễng là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt mỗi độ vào mùa thu đông, nổi tiếng với vị giòn ngọt thanh mát khi xào thịt bò hay nấu canh. Tuy nhiên, nhiều người có tiền sử bệnh đường tiết niệu thường băn khoăn liệu loại rau củ này có làm tái phát cơn đau quặn thận hay không.
Đối với người bị sỏi canxi oxalate, việc kiểm soát các loại thực phẩm giàu oxalate như củ niễng là điều cần thiết để giảm tải gánh nặng bài tiết cho thận. Người bệnh không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối, nhưng cần kiểm soát chặt chẽ liều lượng ăn và nắm rõ cách chế biến để hạn chế tối đa nguy cơ hình thành tinh thể sỏi mới.
Nguy cơ tiềm ẩn từ oxalate đối với thận
Sỏi thận là bệnh lý đường tiết niệu phổ biến với tỷ lệ mắc và tái phát rất cao trong cộng đồng [1]. Các khảo sát dịch tễ học ghi nhận tỷ lệ mắc sỏi thận trên toàn cầu dao động từ 1,7% đến 14,8%, đặc biệt tỷ lệ tái phát sau 5 năm có thể lên tới 50% [2]. Căn bệnh này ảnh hưởng tới khoảng 12% dân số thế giới và có xu hướng tiến triển mạn tính [3].
Trong số các trường hợp sỏi thận, hơn 80% là sỏi canxi oxalate [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng khoảng 70-80% sỏi thận có thành phần cấu tạo từ canxi oxalate [4]. Đáng chú ý, cơ thể người tiếp nhận oxalate từ hai nguồn chính: chuyển hóa nội sinh và hấp thu qua đường ăn uống hàng ngày [3]. Do đó, chế độ ăn nhiều thực phẩm chứa hợp chất này sẽ trực tiếp làm tăng gánh nặng bài tiết qua đường tiết niệu.
Quá trình hình thành sỏi thận diễn ra phức tạp qua nhiều bước nối tiếp nhau, bao gồm trạng thái quá bão hòa, tạo mầm tinh thể, tinh thể phát triển, tụ tập và cuối cùng là dính lại bên trong các tế bào thận [5]. Mặc dù các kỹ thuật xâm lấn tối thiểu trong điều trị sỏi hiện nay đã tương đối hoàn thiện, các phương pháp này chủ yếu can thiệp xử lý khối sỏi đã có sẵn mà chưa thể ngăn ngừa hữu hiệu nguy cơ bệnh tái phát [1].
Oxalate gây tổn thương tế bào thận như thế nào?
Nghiên cứu khoa học xác nhận rằng oxalate đóng vai trò ngang hàng với canxi trong cấu trúc tinh thể, nhưng rối loạn hấp thu và bài tiết oxalate lại là yếu tố giữ vai trò quyết định trong việc hình thành sỏi [1]. Tình trạng tăng oxalate niệu được coi là một trong những yếu tố nguy cơ hàng đầu thúc đẩy sỏi phát triển [4]. Khi nồng độ chất này tăng cao trong nước tiểu, các tổn thương thực thể tại thận sẽ bắt đầu xuất hiện.
Ở giai đoạn đầu hình thành mầm sỏi, việc tế bào biểu mô ống thận tiếp xúc với nồng độ oxalate cao sẽ gây căng thẳng oxy hóa và dẫn đến tổn thương tế bào [5]. Khi bị tổn hại, bề mặt tế bào biểu mô dễ dàng kết dính với các mầm tinh thể, biến tổn thương do oxalate gây ra thành động lực chính thúc đẩy sự kết tủa và lưu giữ tinh thể [5]. Các nhà khoa học cũng chứng minh oxalate làm tăng dịch chuyển màng protein Rac1 và kích hoạt enzyme NADPH oxidase theo thời gian, từ đó làm gia tăng giải phóng gốc hydro peroxide và men LDH gây độc cho tế bào biểu mô thận [4].
Bên cạnh đó, các thử nghiệm trên dòng tế bào ống lượn gần ở người (HK-2) khi xử lý với oxalate ở nồng độ 2 mmol/L cho thấy oxalate kích hoạt quá trình tự thực quá mức dẫn đến chết tế bào theo cơ chế ferroptosis [2]. Sự biểu hiện quá mức của gen BECN1 làm trầm trọng thêm tổn thương oxy hóa và ferroptosis, trong khi ức chế gen NCOA4 giúp đảo ngược các tổn thương này [2]. Vì tổn thương tế bào biểu mô ống thận là nền tảng khởi phát sỏi, việc nạp nhiều oxalate từ thực phẩm làm tăng trực tiếp nguy cơ hủy hoại mô thận [2].
Bằng chứng về vai trò của hệ vi sinh đường ruột
Bên cạnh cơ chế đào thải qua thận nhờ các protein vận chuyển như SLC26A6 [1], hệ vi sinh vật đường tiêu hóa đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa oxalate và giảm nguy cơ sỏi niệu [6]. Khoảng 12% người Mỹ thuộc nhóm hình thành sỏi oxalate vô căn, bên cạnh các nhóm bệnh nhân tăng oxalate niệu đường ruột hoặc sau phẫu thuật giảm béo [6]. Việc điều chỉnh vi khuẩn đường ruột có thể giúp phân hủy oxalate ngay tại ruột trước khi chúng kịp ngấm vào máu [7].
Một nghiên cứu năm 2021 tiến hành khảo sát thói quen ăn uống và phân tích mẫu phân của 30 bệnh nhân sỏi canxi oxalate cùng 30 người khỏe mạnh bằng kỹ thuật giải trình tự 16S rDNA [7]. Kết quả đã xác định được 5 chi vi khuẩn đường ruột làm chỉ dấu sinh học cho bệnh lý này là Bacteroides, Phascolarctobacterium, Faecalibacterium, Akkermansia và Lactobacillus, đạt giá trị diện tích dưới đường cong ROC là 0,871 (khoảng tin cậy 95%: 0,785-0,957) [7]. Chi Phascolarctobacterium và Faecalibacterium có mối liên hệ thuận với quá trình tổng hợp axit béo chuỗi ngắn để hạ thấp nguy cơ tạo sỏi [7].
Đáng chú ý, các chủng Lactobacillus đóng góp tới 79% trong việc ngăn ngừa sỏi do tiêu thụ nguồn oxalate từ thực phẩm như trà [7]. Ba chủng Lactobacillus phân lập từ người khỏe mạnh uống nhiều trà có thể sống sót trong đại tràng và phân giải khoảng 50% axit oxalic trong mô hình mô phỏng [7]. Một nghiên cứu năm 2024 tiếp tục sàng lọc các men vi sinh có khả năng phân giải oxalate trong khoảng 5-20% trong điều kiện in vitro, trong đó chủng Lactiplantibacillus plantarum AR342 đạt 17,32% và AR1089 đạt 14,15% [8].
Thử nghiệm trên chuột bị tăng oxalate niệu cho thấy L. plantarum AR1089 làm giảm tổn thương thận, cải thiện xơ hóa, hạ nồng độ creatinine và urê nitrogen máu [8]. Chủng này giảm tinh thể canxi oxalate trong nước tiểu và thận, hạ chỉ số oxy hóa MDA, giảm enzyme SOD, CAT, đồng thời ức chế lắng đọng tinh thể nhờ giảm biểu hiện KIM-1, OPN và MCP-1 [8]. Ngoài ra, enzyme oxalate decarboxylase (OxDC) - một enzyme phụ thuộc mangan giúp phân hủy oxalate thành khí carbon dioxide và formate - đang được tập trung phát triển dưới dạng thuốc uống để hỗ trợ hòa tan sỏi [3].
Giới hạn của các nghiên cứu hiện tại
Dù các cơ chế bệnh sinh của sỏi thận oxalate đã được phân tích rất chi tiết, các giải pháp can thiệp hiện nay vẫn còn nhiều giới hạn. Trên thực tế lâm sàng, các loại thuốc chuyên biệt dùng để hòa tan hoàn toàn sỏi canxi oxalate vẫn vô cùng hiếm hoi và việc điều trị nội khoa còn nhiều thách thức [5], [8]. Các phương pháp chữa trị dành cho bệnh nhân tăng oxalate niệu nguyên phát hay thứ phát nhìn chung chưa đem lại hiệu quả bền vững trong việc giảm oxalate niệu [3].
Mặt khác, các liệu pháp bổ sung men vi sinh như Lactiplantibacillus plantarum AR1089 hay liệu pháp enzyme OxDC mới chỉ dừng lại ở quy mô thử nghiệm trong ống nghiệm và mô hình động vật [8], [3]. Các công nghệ này còn phải đối mặt với nhiều rào cản như cách thức phân phối thuốc vào cơ thể, độ ổn định của enzyme trong đường tiêu hóa và khả năng xuất hiện tác dụng phụ [3]. Do đó, người bệnh không thể phụ thuộc vào men tiêu hóa để triệt tiêu toàn bộ oxalate mà vẫn phải chủ động kiểm soát khẩu phần ăn.
Những hiểu lầm thường gặp về oxalate và sỏi thận
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần phẫu thuật lấy sỏi hoặc tán sỏi sạch sẽ là bệnh đã khỏi dứt điểm. Trên thực tế, phẫu thuật hay dụng cụ nội soi chỉ loại bỏ viên sỏi hiện tại chứ không tác động đến cơ chế chuyển hóa, khiến sỏi rất dễ tái phát trở lại nếu chế độ ăn uống không thay đổi [1], [2]. Rối loạn bài tiết oxalate vẫn sẽ âm thầm tạo điều kiện cho các tinh thể mới bám dính vào tế bào thận [5].
Một hiểu lầm tai hại khác là người bị sỏi canxi oxalate phải kiêng tuyệt đối toàn bộ canxi. Việc kiêng canxi quá mức thực chất lại khiến lượng oxalate tự do trong đường ruột tăng cao, dẫn tới hấp thu nhiều oxalate hơn vào máu và đào thải qua thận [3]. Điều cốt lõi là cắt giảm lượng oxalate hấp thu vào cơ thể từ các loại thực vật có chứa nồng độ cao hợp chất này để làm giảm nồng độ tinh thể trong nước tiểu [8].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi ăn củ niễng
Người đã được chẩn đoán mắc sỏi thận canxi oxalate cần cẩn trọng cao nhất khi dùng củ niễng. Do niễng là loại thực vật chứa oxalate tự nhiên, việc ăn quá nhiều sẽ thúc đẩy nhanh quá trình bão hòa và kết tụ tinh thể tại thận [5].
Những người mắc các hội chứng tăng oxalate niệu do bệnh di truyền như Tăng oxalate niệu nguyên phát tuýp 1 (PH1) do thiếu hụt men gan alanine-glyoxylate aminotransferase (AGT) [6], người sau phẫu thuật giảm béo [6], hoặc người bị suy giảm chức năng thận có chỉ số creatinine và urê máu cao [8] cần tuyệt đối kiêng củ niễng trong thực đơn hàng ngày. Những người này nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiết niệu hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được xây dựng thực đơn an toàn.
Hướng dẫn chế biến và sử dụng thực tế
Đối với những người khỏe mạnh hoặc người có tiền sử sỏi thận nhẹ muốn thưởng thức củ niễng, việc áp dụng đúng kỹ thuật chế biến có thể làm giảm bớt hàm lượng oxalate:
- Luộc và chần sơ: Oxalate là hợp chất tan được trong nước. Do đó, trước khi xào hoặc nấu, hãy thái lát củ niễng rồi chần qua nước sôi từ 2 đến 3 phút và đổ phần nước luộc đầu tiên này đi. Tránh dùng nước luộc củ niễng để nấu canh.
- Kết hợp với thực phẩm giàu canxi: Khi nấu củ niễng, có thể kết hợp cùng các món ăn chứa canxi vừa phải trong cùng bữa ăn để canxi liên kết trực tiếp với oxalate trong ruột, tạo thành hợp chất không hòa tan đào thải qua phân thay vì ngấm vào thận.
- Uống đủ nước: Luôn duy trì lượng nước uống đầy đủ trong ngày nhằm pha loãng nồng độ các chất hòa tan trong nước tiểu, hạn chế hiện tượng quá bão hòa tinh thể [5].
- Khẩu phần hợp lý: Người có cơ địa tạo sỏi chỉ nên ăn với lượng nhỏ để đổi vị, không nên ăn liên tục nhiều ngày trong mùa niễng.
Lời khuyên cân bằng cho sức khỏe đường tiết niệu
Củ niễng là món ăn ngon của mùa đông nhưng lại tiềm ẩn rủi ro cho những người có cơ địa sỏi canxi oxalate. Người bệnh không nhất thiết phải lo sợ cực đoan nhưng cần lắng nghe cơ thể và kiểm soát chặt chẽ lượng thức ăn đưa vào. Việc phối hợp giữa chế độ ăn giảm oxalate, uống nhiều nước và tuân thủ tái khám định kỳ sẽ là chìa khóa tốt nhất để bảo vệ chức năng thận lâu dài.