Mỗi độ thu về, củ niễng lại xuất hiện trên khắp các khu chợ truyền thống và trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Với vị ngọt thanh, giòn xốp và tính mát, loại củ này thường được dùng để xào thịt bò, xào trứng hoặc luộc chín. Tuy nhiên, nhiều người đang sống chung với bệnh gút hoặc có nồng độ acid uric máu cao thường e ngại không dám thưởng thức, sợ rằng món ăn khoái khẩu này có thể làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội.
Thực tế, củ niễng là một loại thực phẩm thực vật lành tính, không nằm trong nhóm thực phẩm có nguy cơ cao đối với bệnh chuyển hóa purin. Người bị gút hoàn toàn có thể thêm củ niễng vào thực đơn ăn uống của mình, nhưng không nên lạm dụng ăn quá thường xuyên hoặc chế biến sai cách, đặc biệt là khi kết hợp củ niễng với các loại thịt đỏ giàu purin.
Quá trình chuyển hóa purin tạo thành acid uric trong cơ thể
Để hiểu vì sao người bệnh gút luôn phải cẩn trọng với từng món ăn hàng ngày, chúng ta cần tìm hiểu chu trình chuyển hóa purin. Ở người, sản phẩm thoái hóa cuối cùng của quá trình chuyển hóa purin tại gan chính là acid uric [1]. Về mặt sinh lý bình thường, nồng độ acid uric trong huyết thanh sẽ tăng dần theo thời gian trong suốt đời người [1].
Acid uric được hình thành từ hai nguồn chính: nội sinh thông qua quá trình tổng hợp mới hoặc phân hủy acid nucleic của cơ thể, và ngoại sinh thông qua các loại thực phẩm dung nạp vào đường tiêu hóa hàng ngày [2]. Quá trình tổng hợp purin nội sinh phụ thuộc vào hợp chất 5-phosphoribosyl-1-pyrophosphate, sau đó được chuyển hóa bằng con đường enzyme thành acid inosinic [2]. Tiếp theo, acid inosinic có thể chuyển thành các base đưa vào acid nucleic hoặc bị phân hủy thành xanthine để hình thành acid uric [2].
Một loại enzyme quan trọng tại gan là xanthine oxidase sẽ xúc tác trực tiếp cho quá trình tạo thành acid uric, nitric oxide và các gốc oxy hóa phản ứng [1]. Khi quá trình này diễn ra bình thường, lượng acid uric sinh ra sẽ được cân bằng nhờ quá trình đào thải qua thận và ruột. Tình trạng tăng acid uric máu mạn tính là một bệnh lý chuyển hóa bắt nguồn từ việc tăng tổng hợp acid uric hoặc giảm bài xuất acid uric khỏi cơ thể [3].
Bằng chứng khoa học về chế độ ăn giàu purin và nguy cơ bệnh tật
Các nghiên cứu khoa học hiện đại đã chỉ ra mối liên hệ trực tiếp giữa chế độ ăn uống và nồng độ acid uric. Sự thay đổi trong thói quen sinh hoạt và tiêu thụ ngày càng nhiều các loại thực phẩm giàu purin có liên quan mật thiết với sự gia tăng tỷ lệ mắc chứng tăng acid uric máu [3]. Tình trạng này xuất phát chủ yếu từ lượng purin dư thừa trong khẩu phần ăn, uống rượu bia, giảm đào thải acid uric ở thận hoặc một số liệu pháp điều trị [1].
Chế độ ăn nhiều purin không chỉ làm tăng nồng độ acid uric trong huyết thanh mà còn gây ảnh hưởng tiêu cực đến hệ vi sinh đường ruột [4]. Một nghiên cứu can thiệp trên chuột thực hiện chế độ ăn giàu purin công bố năm 2022 cho thấy khẩu phần ăn chứa nhiều purin làm phá vỡ cấu trúc vi sinh vật đường ruột [4]. Tăng acid uric máu kéo dài là yếu tố chính dẫn đến nhiều bệnh lý nguy hiểm, bao gồm gút, đái tháo đường, bệnh tim mạch, hội chứng chuyển hóa, xơ vữa động mạch, bệnh Alzheimer và bệnh thận mạn tính [4].
Bên cạnh đó, một tổng quan nghiên cứu cập nhật năm 2024 khẳng định rằng tăng acid uric máu chịu tác động lớn từ lối sống, đặc biệt là việc dung nạp thực phẩm giàu purin, thức uống có cồn và đường fructose [5]. Tình trạng acid uric trong máu tăng cao còn thúc đẩy sự kích hoạt phản ứng viêm (inflammasome) và gây ra stress oxy hóa, làm tổn thương nội mạc mạch máu [5]. Thói quen tiêu thụ nhiều và thường xuyên các thực phẩm giàu purin khiến nồng độ acid uric máu vọt lên mức nguy hiểm [6]. Do đó, việc kiểm soát hấp thu purin qua đường tiêu hóa đóng vai trò then chốt trong việc kiểm soát bệnh [6].
Vị trí của củ niễng: Lượng purin và tác động thực tế
Củ niễng thực chất là phần thân phình to của cây niễng, hình thành do sự cộng sinh của một loại nấm mốc ăn được làm gián đoạn quá trình trổ hoa. Trong dinh dưỡng học, củ niễng thuộc nhóm rau củ thực vật tươi mát, chứa nhiều nước, chất xơ và khoáng chất tự nhiên. Khác với thịt động vật hay hải sản vốn là các nguồn giàu purin đã được chứng minh làm tăng nguy cơ bệnh gút rõ rệt [7], các loại rau củ như củ niễng có hàm lượng nhân purin ở mức thấp.
Nhiều người bệnh gút lo sợ rằng vị bùi ngọt của củ niễng có thể chứa nhiều chất đạm và purin. Nhưng sự thật là vị ngọt tự nhiên của củ niễng chủ yếu đến từ các loại đường thực vật hòa tan và tinh bột nhẹ, không phải từ các chuỗi purin phức tạp như trong phủ tạng hay cơ thịt đỏ. Do hàm lượng purin trong củ niễng thấp, việc ăn củ niễng không kích hoạt enzym xanthine oxidase hoạt động quá mức để sản xuất ồ ạt acid uric [1].
Chính vì thế, củ niễng bản thân nó không phải là thủ phạm trực tiếp gây khởi phát cơn gút cấp tính. Ngược lại, lượng nước dồi dào và chất xơ trong củ niễng còn hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động êm dịu, gián tiếp tạo môi trường thuận lợi cho đường ruột khỏe mạnh. Tuy nhiên, việc ăn quá nhiều củ niễng một cách liên tục hàng ngày lại có thể gây áp lực lên hệ tiêu hóa do tính hàn mát, dẫn đến đầy bụng hoặc khó tiêu ở người có thể trạng tỳ vị hư hàn.
Chế biến củ niễng: Cạm bẫy khiến acid uric tăng vọt
Nếu bản thân củ niễng có hàm lượng purin thấp, tại sao nhiều người bệnh gút vẫn bị đau khớp dữ dội sau một bữa ăn có củ niễng? Câu trả lời nằm ở thói quen chế biến và phối hợp nguyên liệu trong ẩm thực Việt Nam.
Củ niễng hiếm khi được ăn luộc đơn thuần mà hầu hết được xào cùng thịt bò bắp, tim cật, gan động vật hoặc lòng mề. Đây chính là nhóm thực phẩm chứa hàm lượng purin cực kỳ đậm đặc. Chế độ ăn uống dung nạp nhiều thịt đỏ và hải sản đã được các nghiên cứu chứng minh là làm tăng đáng kể nguy cơ bùng phát bệnh gút [7]. Khi xào chung, nước ngọt từ thịt thấm đẫm vào từng lát niễng xốp, vô tình biến món củ niễng thanh đạm thành một món ăn chứa đầy nhân purin ngoại sinh [2].
Không dừng lại ở đó, nhiều người có thói quen dùng củ niễng xào thịt bò làm mồi nhắm rượu bia trong các buổi tụ họp. Rượu bia kết hợp cùng khẩu phần giàu purin là hai yếu tố kích hoạt hàng đầu làm suy giảm khả năng đào thải acid uric của thận, đồng thời kích thích cơ thể sản xuất acid uric nhanh hơn [5], [8]. Hậu quả là chỉ vài giờ sau bữa ăn, nồng độ acid uric trong máu tăng vọt, các tinh thể urate lắng đọng tại khớp và kích hoạt cơn gút cấp tính đau đớn.
Bài học từ các nghiên cứu giảm acid uric và bảo vệ đường ruột
Bên cạnh việc kiêng khem purin, các nghiên cứu gần đây mở ra nhiều hướng tiếp cận khoa học giúp cơ thể kiểm soát nồng độ acid uric tốt hơn. Một nghiên cứu trên chuột năm 2022 cho thấy chủng vi khuẩn có lợi Lacticaseibacillus paracasei MJM60396 có khả năng đồng hóa 100% inosine và guanosine [3]. Sau 3 tuần bổ sung lợi khuẩn này đường uống, acid uric huyết thanh của chuột giảm rõ rệt về mức bình thường, lượng enzyme xanthine oxidase giảm tới 81% và các kênh vận chuyển bài tiết urate được điều hòa tăng lên [3]. Chủng lợi khuẩn này còn giúp phục hồi hàng rào ruột và các tổn thương ở cầu thận do tăng acid uric gây ra [3].
Một thử nghiệm khác tiến hành trong 2 tuần trên chuột với chủng Lactobacillus brevis MJM60390 ghi nhận acid uric huyết thanh giảm về mức bình thường và hoạt tính enzyme xanthine oxidase bị ức chế 30% [7]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận sự phục hồi các tổn thương ở cầu thận, bao Bowman và ống thận do tăng acid uric máu [7]. Ngoài ra, việc bổ sung acid folic và kẽm trong nghiên cứu can thiệp trên chuột ăn chế độ giàu purin đã làm giảm hoạt tính của adenosine deaminase (ADA) và xanthine oxidase (XOD), từ đó giảm sản sinh acid uric và điều hòa hệ vi sinh đường ruột [4].
Đối với thức uống hàng ngày, một tổng quan năm 2022 chỉ ra rằng việc uống khoảng 5 gam trà mỗi ngày có thể mang lại lợi ích trong việc phòng ngừa tăng acid uric máu [8]. Các hợp chất polyphenol trong trà giúp ức chế enzyme xanthine oxidase để giảm tổng hợp acid uric, đồng thời hỗ trợ các thụ thể tại thận tăng cường đào thải acid uric ra ngoài [8]. Những dữ liệu này cho thấy, bên cạnh việc hạn chế nạp purin từ các món ăn xào béo ngậy, việc duy trì một hệ vi sinh đường ruột khỏe mạnh và chế độ sinh hoạt lành mạnh có ý nghĩa rất lớn với người bệnh gút.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng củ niễng?
Dù củ niễng an toàn hơn nhiều so với thịt đỏ và hải sản, không phải ai cũng có thể ăn loại củ này một cách tùy ý. Những đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng củ niễng:
Thứ nhất là người đang trong cơn gút cấp. Trong giai đoạn khớp đang sưng nóng, đỏ đau, cơ thể cần được nghỉ ngơi và chế độ ăn phải thật thanh đạm để giảm tải cho thận. Việc ăn các món củ niễng xào nhiều dầu mỡ hay nêm nếm mặn có thể cản trở quá trình hồi phục.
Thứ hai là người bệnh gút kèm tổn thương thận hoặc sỏi đường tiết niệu. Tăng acid uric máu có thể dẫn đến tổn thương vi thể tại cầu thận, bao Bowman và ống thận [3], [7]. Người có chức năng lọc của thận suy giảm cần kiểm soát lượng nước và khoáng chất đưa vào cơ thể, do đó không nên ăn dồn dập lượng lớn củ niễng.
Thứ ba là người có tỳ vị hư hàn, hay bị đầy bụng, tiêu chảy. Theo kinh nghiệm dân gian, củ niễng có tính hàn mát. Khi ăn nhiều củ niễng sống hoặc chế biến tái, người bụng yếu rất dễ bị lạnh bụng, khó tiêu và đi ngoài phân lỏng.
Hướng dẫn ăn củ niễng đúng cách cho người bị gút
Để tận hưởng hương vị đặc trưng của củ niễng mùa thu mà vẫn giữ an toàn cho chỉ số acid uric máu, người bệnh gút nên áp dụng các nguyên tắc chế biến và liều lượng hợp lý sau:
- Thay đổi cách chế biến: Thay vì xào ngập mỡ cùng thịt bò, lòng mề hay hải sản, hãy chế biến củ niễng bằng phương pháp thanh đạm như luộc chấm muối vừng, nấu canh với một lượng nhỏ thịt nạc heo, hoặc xào chay cùng nấm hương và cà rốt với một chút dầu thực vật.
- Kiểm soát khẩu phần: Không nên ăn củ niễng liên tục mỗi ngày trong suốt mùa niễng. Mỗi tuần chỉ nên ăn khoảng 1 đến 2 bữa, mỗi bữa dùng chừng 100 - 150 gam củ niễng tươi đã bóc vỏ.
- Tuyệt đối không uống rượu bia khi ăn niễng: Rượu bia là thủ phạm đẩy nồng độ acid uric lên rất cao do làm giảm bài tiết urate qua thận [1], [5]. Do đó, hãy thưởng thức món niễng như một món rau thanh đạm trong bữa cơm gia đình, tránh mang ra làm đồ nhắm.
- Bổ sung đủ nước lọc: Uống nhiều nước trong ngày giúp thận đào thải acid uric hòa tan hiệu quả hơn, ngăn ngừa sự kết tinh urate tại các ổ khớp.
- Tăng cường dưỡng chất hỗ trợ: Có thể uống thêm trà xanh pha loãng với lượng khoảng 5 gam búp trà khô mỗi ngày [8], kết hợp chế độ ăn giàu kẽm và acid folic để hỗ trợ sức khỏe hệ tiêu hóa và kiềm chế quá trình tổng hợp acid uric [4].
Người bị bệnh gút hoàn toàn không phải đoạn tuyệt với củ niễng vào mùa thu này. Điều quan trọng nhất không nằm ở bản thân loại củ lành tính này, mà nằm ở sự cân bằng trong cách lựa chọn thực phẩm ăn kèm và phương pháp chế biến. Khi được chuẩn bị một cách thanh đạm, ít dầu mỡ và không kết hợp cùng thịt đỏ hay đồ uống có cồn, củ niễng sẽ là một món ăn thanh mát, bổ dưỡng, giúp đa dạng hóa thực đơn ăn uống mà không làm bạn phải âu lo về những cơn đau gút tái phát. Hãy luôn lắng nghe phản ứng của cơ thể và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để duy trì chế độ dinh dưỡng tối ưu nhất cho tình trạng sức khỏe của mình.