Nhiều người bệnh viêm loét đại tràng thường có thói quen ăn nhiều rau xanh để dễ tiêu hóa hoặc giảm cảm giác đầy bụng. Tuy nhiên, khi các triệu chứng viêm loét bùng phát với những cơn đau quặn kèm tiêu chảy ra máu, thói quen tưởng chừng lành mạnh này lại có thể biến thành gánh nặng lớn cho hệ tiêu hóa. Câu hỏi đặt ra là trong giai đoạn bùng phát cấp tính, người bệnh nên tiêu thụ chất xơ ra sao để bảo vệ ruột mà không làm trầm trọng thêm tình trạng viêm?
Câu trả lời ngắn gọn là trong đợt cấp, người bệnh cần tạm thời cắt giảm các thực phẩm giàu chất xơ thô và áp dụng chế độ ăn cặn thấp (low-residue diet). Mục tiêu chính của giai đoạn này là giảm thiểu tối đa khối lượng chất bã không tiêu hóa đi qua đại tràng, từ đó hạn chế cọ xát cơ học lên bề mặt niêm mạc đang bị trợt loét, sưng đỏ.
Vì sao niêm mạc đại tràng đợt cấp cần "nghỉ ngơi" cơ học?
Bệnh viêm loét đại tràng (UC) là tình trạng viêm mạn tính khu trú chủ yếu ở lớp niêm mạc của ruột già [1]. Khi bước vào đợt bùng phát, lớp niêm mạc này bị tổn thương sâu sắc, sung huyết, xuất hiện các vết loét nông rải rác và tiết nhiều dịch viêm cùng máu. Đồng thời, nhu động ruột tăng co bóp dữ dội khiến người bệnh liên tục mót rặn, đau quặn bụng và đi ngoài phân lỏng nhiều lần [1].
Chất xơ không hòa tan (có nhiều trong vỏ ngũ cốc, hạt, các loại rau già) khi đi vào cơ thể sẽ không bị enzyme tiêu hóa phân giải. Chúng tạo thành khối bã lớn di chuyển xuống đại tràng. Ở trạng thái khỏe mạnh, khối bã này kích thích nhu động ruột đều đặn; nhưng trên một bề mặt niêm mạc đang viêm loét trơ trụi, khối cặn bã thô ráp này hoạt động như một tác nhân cọ xát cơ học gây đau đớn, kích thích chảy máu và khiến số lần tiêu chảy tăng vọt.
Do đó, việc giảm tải khối lượng phân và giảm lượng bã tồn dư qua đường ruột trong đợt viêm cấp là ưu tiên hàng đầu. Khi áp lực cơ học được hạ xuống, niêm mạc đại tràng sẽ có điều kiện thuận lợi để hồi phục tổn thương, giảm tiết dịch và hạn chế các cơn co thắt đau quặn.
Chế độ ăn cặn thấp: Khái niệm và nguyên lý hoạt động
Chế độ ăn cặn thấp (low-residue diet) là phương pháp dinh dưỡng tập trung vào việc giảm thiểu lượng thức ăn không được tiêu hóa hoàn toàn đọng lại trong phân [2]. Chế độ này yêu cầu giảm bớt các nhóm thực phẩm giàu chất xơ như bánh mì nguyên cám, ngũ cốc nguyên hạt, các loại quả hạch, rau sống và trái cây tươi chưa gọt vỏ [2].
Cần phân biệt rõ chế độ ăn cặn thấp với chế độ ăn ít chất xơ thông thường. Chế độ ăn ít chất xơ chỉ đơn thuần loại bỏ chất xơ không hòa tan, trong khi chế độ ăn cặn thấp mở rộng việc hạn chế cả những thực phẩm có thể làm tăng thể tích khối phân hoặc kích thích nhu động ruột [2].
Các chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng ghi nhận rằng chế độ ăn cặn thấp đặc biệt thích hợp sau khi người bệnh vượt qua đợt viêm đại tràng cấp tính mức độ nặng và bắt đầu dung nạp lại thức ăn qua đường miệng để hỗ trợ duy trì giai đoạn lui bệnh [2]. Phương pháp này giúp hệ tiêu hóa tiếp nhận dinh dưỡng một cách êm dịu nhất mà không tạo ra các cặn bã khó tiêu gây kích ứng niêm mạc [2].
Bằng chứng khoa học: Lợi ích của việc giảm xơ trong đợt cấp
Hiệu quả của việc điều chỉnh chế độ ăn trong đợt bùng phát viêm loét đại tràng đã được chứng minh qua các nghiên cứu lâm sàng có đối chứng. Một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng tiến hành năm 2014 trên 112 bệnh nhân viêm loét đại tràng đã đánh giá tác động của bộ hướng dẫn dinh dưỡng toàn diện trong đợt bùng phát [3].
Trong nghiên cứu này, nhóm can thiệp được cung cấp tài liệu hướng dẫn áp dụng trong 4 đến 6 tuần khi có triệu chứng cấp tính, bao gồm việc chia nhỏ bữa ăn thành 4 đến 6 bữa mỗi ngày, uống đủ nước, hạn chế chất béo thừa, giảm carbohydrate đơn giản và giảm tiêu thụ thực phẩm giàu chất xơ [3]. Nhóm đối chứng duy trì chế độ ăn thông thường theo thói quen [3].
Kết quả sau 24 tuần theo dõi cho thấy chỉ số hoạt động lâm sàng của bệnh viêm đại tràng (SCCAI) ở nhóm can thiệp giảm trung bình 1,304 điểm, trong khi nhóm đối chứng lại tăng 0,875 điểm với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê [3]. Đồng thời, điểm chất lượng cuộc sống (IBDQ) ở nhóm can thiệp tăng thêm 7,17 điểm, ngược lại nhóm đối chứng giảm 3,44 điểm [3]. Đáng chú ý, có tới 69% bệnh nhân trong nhóm can thiệp nhận định lời khuyên giảm thực phẩm giàu chất xơ và chia nhỏ bữa ăn mang lại sự cải thiện rõ rệt hoặc vừa phải cho các triệu chứng [3].
Nghiên cứu trên khẳng định rằng việc giảm tải chất xơ tạm thời trong đợt cấp giúp giảm bớt gánh nặng tiêu hóa, hỗ trợ làm dịu triệu chứng và cải thiện thể trạng cho người bệnh một cách an toàn [3].
Nghịch lý chất xơ: Tác dụng bảo vệ trong giai đoạn lui bệnh
Mặc dù chất xơ cần được cắt giảm trong đợt cấp, người bệnh không nên loại bỏ dưỡng chất này vĩnh viễn khỏi khẩu phần. Khi bước vào giai đoạn lui bệnh (quiescent phase), chất xơ lại đóng vai trò như một nguồn nhiên liệu thiết yếu cho hệ vi sinh đường ruột phát triển khỏe mạnh [4].
Một nghiên cứu theo dõi dọc tiến cứu công bố năm 2025 trên 61 bệnh nhân bệnh viêm ruột (gồm 38 người bị viêm loét đại tràng và 23 người mắc bệnh Crohn) đang trong giai đoạn lui bệnh ổn định ít nhất 2 tháng đã cho thấy tầm quan trọng của việc tăng cường chất xơ [4]. Các bệnh nhân được hướng dẫn tăng cường chất xơ kết hợp giảm đạm động vật và mỡ bão hòa, sau đó được theo dõi định kỳ qua các mốc tuần thứ 6 và mỗi 12 tuần cho đến tuần 54 [4].
Kết quả ghi nhận tỷ lệ bùng phát tái phát tích lũy chung là 22,6% [4]. Tuy nhiên, nhóm bệnh nhân chủ động tăng cường chất xơ có tỷ lệ tái phát chỉ 12,6%, thấp hơn rõ rệt so với mức 20,5% ở nhóm giữ nguyên khẩu phần và 46,5% ở nhóm giảm ăn chất xơ (p = 0,03 giữa nhóm tăng và nhóm giảm xơ) [4]. Phân tích hệ vi sinh vật đường ruột tại thời điểm kết thúc nghiên cứu cho thấy nhóm ăn nhiều chất xơ có sự gia tăng đáng kể của lớp vi khuẩn Clostridia có lợi, từ đó kéo dài thời gian duy trì lui bệnh [4].
Cơ chế sinh học phía sau lợi ích này đến từ các chất chuyển hóa sau quá trình lên men chất xơ của vi khuẩn, đặc biệt là các acid béo chuỗi ngắn (SCFA) như acetate, propionate và butyrate [5], [1]. Trong các mô hình viêm đại tràng thực nghiệm gây bởi dextran sodium sulphate (DSS) trên chuột, chất xơ chiết xuất từ Maixiansan đã ức chế đáng kể phản ứng viêm nhờ làm tăng nồng độ SCFA, trong đó butyrate đạt mức cao vượt trội [5].
Ngược lại, nghiên cứu năm 2021 chứng minh rằng việc cho chuột ăn chế độ hoàn toàn không có chất xơ trong 14 ngày làm thay đổi hệ vi sinh, gia tăng tương tác giữa bạch cầu trung tính và tế bào nội mô mạch máu đại tràng, khiến đại tràng dễ bị tổn thương nặng nề hơn trước các tác nhân gây viêm [1]. Khi được bổ sung acetate - một loại SCFA phổ biến - phản ứng thâm nhiễm bạch cầu trung tính và mức độ tổn hại niêm mạc đã được ngăn ngừa rõ rệt [1].
Phản ứng khác biệt giữa các thể bệnh và các yếu tố đi kèm
Mặc dù chất xơ đem lại nhiều hứa hẹn trong việc nuôi dưỡng đường ruột, bằng chứng khoa học cho thấy phản ứng của cơ thể với chất xơ có sự khác biệt giữa bệnh Crohn và viêm loét đại tràng. Một nghiên cứu khảo sát quy mô lớn trên 1619 bệnh nhân thuộc mạng lưới của Tổ chức Crohn và Viêm đại tràng Hoa Kỳ (bao gồm 1130 người mắc Crohn và 489 người bị viêm loét đại tràng/viêm đại tràng không biệt định) đã chỉ ra sự khác biệt này sau 6 tháng theo dõi [6].
Ở nhóm bệnh nhân mắc bệnh Crohn, những người tiêu thụ lượng chất xơ ở nhóm cao nhất giảm tới 42% nguy cơ bùng phát bệnh so với nhóm tiêu thụ thấp nhất (tỷ số chênh hiệu chỉnh OR = 0,58) [6]. Những bệnh nhân Crohn không kiêng khem chất xơ cũng giảm được khoảng 40% nguy cơ tái phát (OR = 0,59) [6]. Tuy nhiên, ở các bệnh nhân viêm loét đại tràng, nghiên cứu không tìm thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa việc tiêu thụ chất xơ và việc giảm nguy cơ bùng phát (OR = 1,82; khoảng tin cậy 95% CI: 0,92 - 3,60) [6].
Bên cạnh chất xơ, người bệnh viêm loét đại tràng cũng cần chú ý đến các thành phần dinh dưỡng khác. Một nghiên cứu tiến cứu trên 412 bệnh nhân viêm loét đại tràng đang trong giai đoạn lui bệnh điều trị duy trì bằng thuốc aminosalicylate cho thấy chất béo bão hòa có thể là tác nhân kích hoạt tái phát [7]. Trong vòng 12 tháng theo dõi, có 45 bệnh nhân (chiếm 11%) bị tái phát bệnh [7]. Phân tích đa biến ghi nhận việc nạp nhiều acid myristic - một loại acid béo bão hòa có nhiều trong dầu cọ, dầu dừa và mỡ bơ sữa - làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh lên gấp 3,01 lần (95% CI: 1,17 - 7,74) [7].
Song song với chế độ ăn, việc tuân thủ dùng thuốc đóng vai trò sống còn. Nghiên cứu trên 4452 bệnh nhân viêm loét đại tràng điều trị duy trì bằng mesalamine với thời gian theo dõi trung vị 6 năm cho thấy mức độ tuân thủ uống thuốc quan trọng hơn liều lượng hàng ngày [8]. Ở những bệnh nhân tuân thủ điều trị từ mức trung bình đến cao, liều dùng thông thường duy trì hiệu quả kiểm soát tái phát tương đương liều cao [8]. Do đó, điều chỉnh dinh dưỡng chỉ là phương pháp hỗ trợ phối hợp, không thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ.
Những hiểu lầm thường gặp trong đợt cấp
Một sai lầm rất phổ biến là người bệnh nghĩ rằng ăn nhiều rau sống, hoa quả giòn hoặc uống sinh tố nguyên bã sẽ giúp "mát ruột" và làm sạch độc tố. Thực tế, trong đợt cấp, lượng chất xơ không hòa tan từ các loại thực phẩm này hoạt động như giấy nhám cọ xát vào các vết loét hở, khiến đại tràng bị kích thích mạnh hơn, chảy máu nhiều hơn và làm gia tăng cơn đau quặn bụng.
Ngược lại, một số người bệnh vì quá sợ đi ngoài nên chọn cách nhịn ăn hoàn toàn hoặc chỉ uống nước đường trong nhiều ngày. Việc kiêng khem cực đoan này khiến cơ thể bị suy dinh dưỡng nhanh chóng, thiếu hụt protein và các vi chất cần thiết để tái tạo mô, dẫn đến niêm mạc đại tràng mất đi nguồn lực hồi phục.
Một hiểu lầm khác là loại bỏ hoàn toàn chất xơ ngay cả khi bệnh đã bước vào giai đoạn lui bệnh hoàn toàn. Việc duy trì chế độ ăn không có chất xơ trong thời gian dài có thể làm suy giảm hệ vi khuẩn đường ruột có lợi, cạn kiệt các acid béo chuỗi ngắn bảo vệ niêm mạc và khiến ruột trở nên nhạy cảm hơn trước các đợt tấn công viêm nhiễm tiếp theo [1].
Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?
Những bệnh nhân viêm loét đại tràng đang có các biểu hiện bùng phát nặng như đi tiêu phân nhầy máu trên 6 lần mỗi ngày, sốt nhẹ, sút cân nhanh hoặc mệt mỏi kiệt sức cần được theo dõi y tế chặt chẽ. Ở nhóm này, việc tự ý điều chỉnh chế độ ăn mà không có sự giám sát của bác sĩ có thể làm chậm trễ việc dùng thuốc kháng viêm cần thiết.
Người bệnh có tiền sử hẹp lòng ruột hoặc từng phẫu thuật đường tiêu hóa cũng là nhóm cần đặc biệt lưu ý về lượng chất xơ nạp vào [6]. Việc ăn các loại xơ khó tiêu có thể làm tăng nguy cơ tắc nghẽn cơ học ở những đoạn ruột bị co hẹp.
Ngoài ra, những người đang dùng thuốc điều trị duy trì như mesalamine cần tiếp tục uống thuốc đều đặn theo đơn [8]. Bệnh nhân không được tự ý bỏ thuốc hay giảm liều chỉ vì thấy các triệu chứng tiêu hóa tạm thời thuyên giảm sau khi áp dụng chế độ ăn cặn thấp.
Hướng dẫn thực hành: Áp dụng chế độ ăn cặn thấp an toàn
Khi xuất hiện dấu hiệu bùng phát đợt cấp, người bệnh nên chủ động chuyển sang chế độ ăn cặn thấp trong khoảng thời gian từ 4 đến 6 tuần dưới sự tư vấn của chuyên gia y tế [3]. Khẩu phần ăn hàng ngày nên chia nhỏ thành 4 đến 6 bữa nhỏ để giảm áp lực co bóp lên thành ruột trong một thời điểm [3].
Về lựa chọn thực phẩm, người bệnh nên ưu tiên các nguồn tinh bột tinh chế dễ tiêu hóa như cơm trắng, cháo loãng, bánh mì trắng, bún hoặc miến. Tạm thời ngừng tiêu thụ các loại bánh mì đen, bánh mì nguyên cám, yến mạch nguyên hạt và các loại đậu hạt [2]. Đảm bảo uống đủ nước trong ngày để bù đắp lượng dịch mất đi do tiêu chảy [3].
Đối với rau củ, nên chọn các loại củ mềm như cà rốt, khoai tây, bí đỏ được gọt sạch vỏ và nấu chín nhừ. Tránh ăn rau sống, rau củ có nhiều xơ sợi già dai (như măng, cuống rau muống, cần tây) và các loại quả hạch [2]. Trái cây nên dùng dạng gọt sạch vỏ, quả mềm chín hoặc nước ép lọc bỏ hoàn toàn bã xơ.
Khi chế biến món ăn, cần hạn chế tối đa dầu mỡ chiên rán, đặc biệt là các nguồn chất béo chứa nhiều acid myristic như dầu cọ, dầu dừa và bơ động vật nhằm giảm thiểu nguy cơ kích hoạt tái phát [7]. Các món ăn nên được chế biến dưới dạng luộc, hấp, ninh nhừ hoặc hầm nhão để giảm bớt công đoạn làm việc của ruột.
Khi các triệu chứng tiêu chảy và đau bụng đã biến mất, người bệnh không nên đột ngột ăn lại lượng lớn rau xơ ngay lập tức. Hãy từ từ đưa các loại rau mềm nấu chín trở lại khẩu phần theo từng lượng nhỏ, lắng nghe phản ứng của cơ thể trong vài ngày trước khi tiến tới khôi phục chế độ ăn cân bằng giàu chất xơ để nuôi dưỡng hệ vi sinh [4].
Lời khuyên cân bằng cho người bệnh
Chất xơ không phải là kẻ thù của người mắc viêm loét đại tràng, nhưng việc sử dụng hoạt chất này đòi hỏi sự linh hoạt tùy theo từng giai đoạn diễn tiến của bệnh. Cắt giảm chất xơ và áp dụng chế độ ăn cặn thấp trong đợt cấp là biện pháp can thiệp tạm thời cần thiết để niêm mạc ruột được nghỉ ngơi và hồi phục [2], [3]. Khi bệnh đã lui về trạng thái ổn định, việc từng bước đưa chất xơ trở lại bữa ăn sẽ giúp tái thiết lập hệ vi sinh vật bảo vệ đường ruột lâu dài [4], [5]. Người bệnh nên luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để có thực đơn cá nhân hóa phù hợp nhất với thể trạng của mình.
