Nhiều người có thói quen tìm đến các vị thuốc Đông y để cải thiện hệ tiêu hóa, trị đầy bụng và khó tiêu. Trong số đó, thần khúc (tên khoa học là Massa Medicata Fermentata) là dược liệu lên men truyền thống rất quen thuộc [1]. Tuy nhiên, những người gặp vấn đề với gluten thường băn khoăn liệu dược liệu này có an toàn cho đường ruột hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là người không dung nạp gluten hoặc mắc bệnh Celiac không nên dùng thần khúc. Nguyên nhân cốt lõi nằm ở việc nguyên liệu sản xuất dược liệu này chứa bột mì và cám mạch, hai thành phần mang hàm lượng gluten cao có thể kích hoạt các phản ứng miễn dịch bất lợi [1], [2].
Nguồn gốc của thần khúc và nguy cơ từ thành phần nền
Thần khúc là chế phẩm được tạo ra qua quá trình ủ lên men hỗn hợp bột thảo mộc cùng các loại hạt và bột ngũ cốc [1]. Trong công thức bào chế chuẩn hóa, bột mì và cám mạch đóng vai trò là cơ chất nền tảng để hệ vi sinh vật phát triển [1].
Một nghiên cứu năm 2014 sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng để tối ưu hóa quá trình lên men của thần khúc cho thấy tỷ lệ nguồn nitơ bổ sung là 2,6 g trên mỗi 100 g hỗn hợp gồm cám mạch và bột mì [1]. Nghiên cứu này xác định điều kiện lên men tối ưu diễn ra ở nhiệt độ 32 độ C trong thời gian 3 ngày nhằm đạt hoạt tính enzyme amylase cao nhất [1]. Sự hiện diện trực tiếp của cám mạch và bột mì làm cho thần khúc không thể xem là một sản phẩm không chứa gluten.
Dù quá trình ủ lên men có sự tham gia của các loại nấm men và nấm mốc như Aspergillus ambiguu, Aspergillus ivoriensis, Aspergillus flavus, Rhizopus oryzae hay Aspergillus niger, quá trình này không nhằm mục đích phân giải hoàn toàn protein [3]. Các phân đoạn protein gây dị ứng từ lúa mì vẫn tồn tại trong thành phẩm [1], [2].
Bản chất gluten và cơ chế gây dị ứng, kích ứng ruột
Gluten là sản phẩm liên kết hóa học giữa các protein prolamin của lúa mì, bao gồm gliadin và glutenin trong môi trường nước [4]. Khi đi vào cơ thể người không dung nạp hoặc mắc bệnh Celiac, gluten gây ra các phản ứng bất lợi tại ruột do hệ miễn dịch không thể tiếp nhận các chuỗi axit amin này [2].
Đối với người mắc bệnh Celiac hoặc dị ứng qua trung gian kháng thể IgE, việc ăn các thực phẩm có chứa gluten từ lúa mì, cũng như các protein prolamin tương tự từ lúa mạch, lúa mạch đen và yến mạch, sẽ kích hoạt tổn thương niêm mạc và phản ứng viêm [4], [2]. Hiện nay, các bệnh lý này chưa có thuốc điều trị dứt điểm [5], [2]. Biện pháp duy nhất được y học khuyến cáo là tránh hoàn toàn thực phẩm và dược liệu có nguồn gốc từ các loại ngũ cốc này [2].
Quy định y tế hiện hành đối với các sản phẩm dán nhãn không chứa gluten (gluten-free) yêu cầu mức gluten không được vượt quá 20 mg/kg [2]. Với công thức dùng cám mạch và bột mì làm chất mang chính, thần khúc vượt xa ngưỡng an toàn này [1], [2].
Nghiên cứu khoa học về các phân đoạn protein trong lúa mì
Các nghiên cứu miễn dịch học đã phân tích sâu các thành phần kháng nguyên của lúa mì để làm rõ mức độ nguy hiểm của từng phân đoạn protein đối với đường ruột và hệ miễn dịch [4], [6].
Nghiên cứu lâm sàng năm 2015 trên 13 bệnh nhân có nồng độ kháng thể IgE đặc hiệu với gluten tăng cao đã phân lập các phân đoạn protein của lúa mì [4]. Kết quả cho thấy trong các mẫu lúa mì có sự đa hình đáng kể, bao gồm các phân đoạn glutenin trọng lượng phân tử thấp và cao, cùng các phân đoạn alpha, beta, gamma và omega-gliadin [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng phân đoạn omega-5 gliadin tạo ra tác động sinh miễn dịch mạnh nhất [4]. Khi loại bỏ phân đoạn này, phản ứng trên da qua thử nghiệm lẩy da ở bệnh nhân giảm rõ rệt [4]. Nghiên cứu cũng ghi nhận 4 bệnh nhân viêm da cơ địa và mày đay mãn tính nặng có sự cải thiện sức khỏe sau khi áp dụng chế độ ăn không gluten [4].
Năm 2008, một nghiên cứu khác tiến hành trên 30 mẫu huyết thanh của bệnh nhân dị ứng thực phẩm lúa mì đã khảo sát phản ứng giải phóng hạt dưỡng bào (mast cell) [6]. Các đối tượng được chia thành 2 nhóm: nhóm 1 gồm 14 người bị hội chứng viêm da dị ứng/chàm và nhóm 2 gồm 16 người bị sốc phản vệ phụ thuộc vận động do lúa mì (WDEIA), sốc phản vệ hoặc mày đay [6]. Kết quả thử nghiệm ghi nhận phân đoạn albumin/globulin gây giải phóng hạt mạnh ở nhóm bệnh nhân viêm da, trong khi một nửa huyết thanh ở nhóm 2 phản ứng khử hạt với các tiểu đơn vị glutenin trọng lượng phân tử thấp [6].
Tại Nhật Bản, các nhà khoa học đã nỗ lực tạo ra dòng lúa mì ít gây dị ứng 1BS-18H thiếu omega-5 gliadin [7], [5]. Thử nghiệm năm 2016 trên chuột lang cho thấy dòng lúa mì khiếm khuyết này tạo ra điểm số dị ứng thấp hơn nhiều so với gluten thương mại thông thường [5]. Đến năm 2022, nghiên cứu tiếp tục chứng minh trên mô hình chuột bị dị ứng rằng dòng lúa mì 1BS-18H giúp tạo dung nạp đường uống đối với gluten thông thường và omega-5 gliadin [7]. Phân tích Western blot xác nhận các dải protein khoảng 60-kDa của omega-5 gliadin hoàn toàn không xuất hiện ở dòng lúa mì này, trong khi hàm lượng omega-5 gliadin ở mẫu lúa mì đối chứng Hokushin đo được là 5,17 mg/g (so với mức 1,21 mg/g vết do phản ứng chéo kháng thể) [7]. Dù vậy, những giống lúa mì đặc biệt này vẫn chỉ ở quy mô nghiên cứu và không phải là nguyên liệu dùng để sản xuất thần khúc đại trà [1], [7].
Giá trị dược lý của thần khúc và giới hạn bằng chứng
Thần khúc sinh (chưa sao) và thần khúc sao có những đặc tính sinh học khác biệt nhờ sự biến đổi của thành phần polysaccharide trong quá trình chế biến [8].
Nghiên cứu năm 2022 so sánh các lát thần khúc sinh và thần khúc sao cho thấy quá trình sao qua lửa làm thay đổi đáng kể cấu trúc hóa lý của polysaccharide [8]. Polysaccharide từ thần khúc sao có trọng lượng phân tử thấp hơn, hàm lượng axit uronic cao hơn và tỷ lệ chuỗi nhánh thấp hơn so với thần khúc sinh [8]. Về hoạt tính, polysaccharide từ thần khúc sinh thể hiện khả năng ức chế men trypsin, alpha-amylase và alpha-glucosidase mạnh hơn [8]. Ngược lại, polysaccharide từ thần khúc sao lại có hoạt tính chống oxy hóa vượt trội hơn [8].
Mặc dù các polysaccharide này mang lại tiềm năng hỗ trợ tiêu hóa hoặc chống oxy hóa, các dữ liệu trên chỉ được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm [8]. Bằng chứng này hoàn toàn không thể làm giảm bớt hay loại bỏ nguy cơ kích ứng ruột do thành phần gluten vốn có từ cơ chất bột mì và cám mạch [1], [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng thần khúc
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng thần khúc là thuốc thảo dược tự nhiên nên lành tính cho tất cả mọi người. Trên thực tế, thần khúc không phải là một loài cây đơn lẻ, mà là một khối bột hỗn hợp chứa bột mì, cám mạch và các vị thuốc đông y được ủ mốc [1], [3].
Nhiều người cũng tin rằng quá trình ủ lên men tự nhiên trong 3 ngày ở nhiệt độ 32 độ C hoặc thao tác sao vàng có thể phân hủy hết các chất gây dị ứng [1], [8]. Khoa học đã chứng minh quá trình chế biến chỉ làm thay đổi tính chất lý hóa của polysaccharide chứ không loại bỏ các chuỗi protein prolamin chịu nhiệt và bền vững của gluten [2], [8]. Việc loại bỏ hoàn toàn các đoạn peptide gây kích ứng đòi hỏi các quy trình chiết xuất hoặc biến đổi gen chuyên biệt mà phương pháp bào chế truyền thống không thể thực hiện được [7], [2].
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Những người đã được chẩn đoán mắc bệnh Celiac phải tránh tuyệt đối thần khúc vì ngay cả một lượng gluten cực nhỏ cũng có thể kích hoạt phản ứng viêm tự miễn phá hủy nhung mao ruột [2].
Người mắc hội chứng không dung nạp gluten không do Celiac hoặc dị ứng lúa mì thể IgE cũng thuộc nhóm đối tượng nguy cơ cao [4], [2]. Khi tiếp xúc với thành phần lúa mì trong thần khúc, người bệnh có thể gặp các triệu chứng tiêu hóa cấp tính như đau bụng dữ dội, tiêu chảy, đầy trướng, hoặc các biểu hiện ngoài da như bùng phát mày đay mạn tính và viêm da dị ứng [4], [6].
Những người có tiền sử sốc phản vệ phụ thuộc vận động do lúa mì (WDEIA) cần đặc biệt cẩn trọng, bởi các protein như omega-5 gliadin và glutenin trọng lượng phân tử thấp có thể gây ra phản ứng sốc phản vệ nguy hiểm tới tính mạng khi có yếu tố kích hoạt [4], [5], [6].
Lựa chọn thay thế an toàn cho người không dung nạp gluten
Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm với gluten khi cần điều trị chứng khó tiêu, đầy bụng nên thông báo rõ ràng tình trạng bệnh lý của mình với thầy thuốc y học cổ truyền. Thay vì dùng thần khúc, người bệnh nên tham khảo ý kiến chuyên gia để chuyển sang các vị thảo dược đơn thuần không sử dụng ngũ cốc làm chất mang men.
Nếu có các biểu hiện khó chịu ở đường tiêu hóa mạn tính, người bệnh cần đi khám chuyên khoa tiêu hóa để thực hiện các xét nghiệm chẩn đoán chính xác bệnh Celiac hoặc dị ứng thực phẩm, thay vì tự ý mua các bài thuốc tiêu thực có chứa thần khúc về uống.
Thần khúc là một vị thuốc hỗ trợ tiêu hóa có lịch sử sử dụng lâu đời với hoạt tính ức chế enzyme và chống oxy hóa đáng ghi nhận từ polysaccharide [8]. Tuy nhiên, do thành phần nền tảng bắt buộc phải có bột mì và cám mạch, đây không phải là lựa chọn an toàn cho người không dung nạp gluten hoặc mắc bệnh Celiac [1], [2]. Hãy luôn đọc kỹ thành phần bài thuốc và trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị để đảm bảo mọi vị thuốc đưa vào cơ thể đều phù hợp với tình trạng miễn dịch của bản thân.
