Trong các bữa ăn gia đình hoặc tiệc tùng, nhiều người thường tặc lưỡi cho rằng người kiêng khem chỉ cần gạt bỏ phần bánh mì hay mì ống ra khỏi đĩa, hoặc lỡ ăn một mẩu bánh nhỏ xíu thì không sao. Tâm lý "ăn một chút không hại gì" rất phổ biến vì nhiều người nhầm lẫn bệnh celiac với chứng khó tiêu thông thường.

Thực tế, người mắc bệnh celiac tuyệt đối không thể ăn dù chỉ một mẩu bánh mì nhỏ. Bệnh celiac là bệnh lý ruột viêm tự miễn kích hoạt khi ăn gluten ở người có cơ địa nhạy cảm di truyền [1]. Chỉ một lượng gluten rất nhỏ từ 10 đến 50 mg mỗi ngày đã đủ vượt ngưỡng gây tổn thương niêm mạc ruột non [2].

Phản ứng tự miễn phá hủy ruột non như thế nào?

Gluten chứa một loại protein gọi là gliadin, có mặt trong lúa mì, lúa mạch đen và đại mạch [3]. Khi người bệnh celiac ăn phải gliadin, phản ứng viêm mạn tính lập tức xảy ra tại niêm mạc ruột non, dẫn đến tình trạng teo các lông nhung (nhung mao hấp thu dinh dưỡng) và tăng sản các hốc tuyến ruột [1].

Quá trình phá hủy diễn ra qua nhiều bước miễn dịch phức tạp. Đầu tiên, các chuỗi peptide gliadin đi qua lớp dưới niêm mạc ruột thông qua thụ thể transferrin CD71 và quá trình vận chuyển xuyên tế bào có sự hỗ trợ của kháng thể IgA tiết cùng enzyme transglutaminase mô [1], [4]. Transglutaminase mô chính là tự kháng nguyên mục tiêu của bệnh celiac, và gliadin là cơ chất ưa thích của enzyme này, tạo ra các điểm nhận diện kháng nguyên mới [5].

Khi vào bên trong, các peptide gliadin kích hoạt tế bào lympho T CD4+ thông qua thụ thể tế bào T [1]. Hệ miễn dịch lập tức thúc đẩy phản ứng nhóm Th1 hoặc Th2, giải phóng hàng loạt chất gây viêm (cytokine) như IL-15, IFN-gamma, IL-17, IL-21 và IL-23 làm tổn thương niêm mạc ruột [1]. Đặc biệt, chất IFN-gamma kích thích nguyên bào sợi tiết ra các enzyme metalloproteinase, làm phân hủy collagen, glycoprotein và proteoglycan của chất nền ngoại bào, hậu quả cuối cùng là làm phẳng và teo đét các lông nhung ruột non [1].

Dữ liệu nghiên cứu nói gì về vi lượng gluten và tổn thương ruột?

Một nghiên cứu công bố năm 2013 đã đánh giá nguy cơ tổn thương niêm mạc ruột do lượng vết gluten tồn dư trong các sản phẩm thay thế lúa mì không chứa gluten (như bánh mì, bột mì, mì ống nhãn không gluten) tại 4 quốc gia châu Âu gồm Ý, Tây Ban Nha, Đức và Na Uy [2]. Nhóm nghiên cứu dùng mô hình xác suất dựa trên lượng tiêu thụ, nồng độ gluten đo bằng phương pháp R5 ELISA trên 205 sản phẩm thương mại và đặt ngưỡng gluten gây hại niêm mạc ruột là 10 đến 50 mg mỗi ngày [2]. Kết quả cho thấy hàm lượng gluten trong 205 sản phẩm dao động từ dưới 5 đến 27,8 mg/kg, trong đó 99,5% mẫu dưới 20 mg/kg và 94% mẫu dưới ngưỡng định lượng 5 mg/kg [2]. Nhờ mức gluten cực thấp này, tỷ lệ người bệnh châu Âu có nguy cơ tổn thương ruột khi dùng sản phẩm chuyên dụng chỉ từ 0,01% tại Đức đến 0,15% tại Ý, và dưới 1% ngay cả trong kịch bản xấu nhất [2]. Nghiên cứu khẳng định sản phẩm chuẩn không gluten tại châu Âu an toàn (đề xuất ngưỡng chuẩn 20 mg/kg), nhưng cảnh báo việc theo dõi chế độ ăn phải tập trung vào các nguồn nhiễm chéo gluten khác trong đời sống [2].

Một nghiên cứu theo dõi dài hạn công bố năm 2002 đã khảo sát 390 người trưởng thành mắc bệnh celiac (gồm 91 nam và 299 nữ) đã ăn chế độ không gluten ít nhất 2 năm [6]. Thời gian theo dõi trung bình là 6,9 năm (dao động từ 2 đến 22 năm), sử dụng sinh thiết ruột non làm tiêu chuẩn vàng để đánh giá tổn thương niêm mạc (chia làm không tổn thương, nhẹ hoặc nặng) cùng xét nghiệm máu và mức độ tuân thủ ăn kiêng [6]. Kết quả sinh thiết gây bất ngờ: chỉ có 170 bệnh nhân (43,6%) hồi phục hoàn toàn không còn tổn thương ruột; trong khi 127 người (32,6%) vẫn bị tổn thương nhẹ và 93 người (23,8%) bị tổn thương mức độ nặng [6]. Phân tích cho thấy tổn thương ruột liên quan chặt chẽ với mức độ tuân thủ chế độ ăn, nồng độ kháng thể kháng endomysium (EMA), nồng độ albumin huyết tương và trình độ học vấn ban đầu của người bệnh [6]. Nghiên cứu kết luận phần lớn người trưởng thành mắc bệnh celiac kiểm soát bệnh kém do không tuân thủ nghiêm ngặt chế độ ăn không gluten [6].

Một tổng quan hệ thống năm 2018 cũng ghi nhận việc thử nghiệm tế bào gốc trung mô từ tủy xương người để điều trị bệnh celiac kháng trị loại II mới chỉ dừng ở một báo cáo ca bệnh đơn lẻ trên người, theo dõi qua tần suất đi ngoài, cấu trúc niêm mạc và phần trăm thay đổi cân nặng [1]. Các phương pháp dùng thuốc phân giải gluten (glutenase), chất gắn kết gluten đào thải qua phân hay vắc-xin tạo dung nạp miễn dịch mới chỉ đang trong quá trình nghiên cứu phát triển [7].

Hiểu lầm thường gặp: Không đau bụng nghĩa là ruột vẫn khỏe?

Nhiều người bệnh lầm tưởng rằng sau khi vô tình ăn một mẩu bánh mì, nếu không thấy đau bụng hay tiêu chảy thì ruột non vẫn an toàn. Tuy nhiên, biểu hiện lâm sàng của bệnh celiac rất đa dạng và nhiều người bệnh hoàn toàn không có triệu chứng dù ruột đang bị tổn thương [1].

Khi có biểu hiện, bệnh không chỉ gây triệu chứng tiêu hóa như đau bụng, chán ăn, đầy hơi, táo bón, tiêu chảy và kém hấp thu [1], [3]. Phản ứng tự miễn và tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng còn gây ra hàng loạt hệ lụy ngoài ruột như thiếu máu, đau khớp, mệt mỏi kéo dài, sụt cân, vô sinh, bệnh lý thần kinh, loãng xương và viêm da dạng herpes [1], [3].

Đáng ngại hơn, nghiên cứu năm 2002 chỉ ra rằng các thông tin lâm sàng và xét nghiệm thông thường có giá trị dự báo âm tính thấp đối với tổn thương ruột [6]. Nghĩa là người bệnh thấy khỏe mạnh bên ngoài nhưng niêm mạc ruột non vẫn không lành nếu không tuân thủ ăn kiêng hoặc vô tình ăn phải gluten ẩn [7]. Bệnh celiac kéo dài không kiểm soát còn làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ác tính, đặc biệt là u lympho tế bào T ở ruột [5].

Ai nên thận trọng trước nguy cơ phơi nhiễm gluten?

Bệnh celiac là tình trạng không dung nạp thực phẩm nghiêm trọng rất phổ biến ở phương Tây [6]. Tỷ lệ mắc bệnh ở trẻ em dao động từ 1/300 tại miền Tây Ireland đến 1/4700 ở các nước châu Âu khác; sàng lọc huyết thanh các ca dưới lâm sàng cho thấy tỷ lệ hiện mắc là 3,3/1000 ở Ý và 4/1000 ở Mỹ [5]. Tại Mỹ, ước tính có hơn 2 triệu người mắc bệnh và khoảng 60.000 ca được chẩn đoán mới mỗi năm [3].

Trẻ em và người lớn có cơ địa nhạy cảm di truyền, hoặc có các triệu chứng tiêu hóa và ngoài tiêu hóa không rõ nguyên nhân, cần được sàng lọc bệnh [3], [8]. Xét nghiệm đo kháng thể IgA kháng transglutaminase-2 trong huyết thanh có độ nhạy và độ đặc hiệu cao, là bước sàng lọc đầu tiên cần thực hiện, kết hợp cùng kháng thể kháng gliadin, kháng endomysium và sinh thiết ruột non để chẩn đoán xác định [5], [8].

Bên cạnh gluten tự nhiên, một giả thuyết khoa học năm 2015 lưu ý thêm về enzyme transglutaminase vi sinh vật dùng trong chế biến thực phẩm [4]. Loại enzyme công nghiệp này có khả năng gắn kết histamine vào các peptide gluten, bắt chước tác động làm tổn thương màng tế bào hoặc cộng hưởng với transglutaminase nội sinh của cơ thể, từ đó có nguy cơ thúc đẩy phản ứng Th1 và làm nặng thêm tổn thương niêm mạc ở người bệnh [4].

Áp dụng thực tế: Làm sao để bảo vệ lông nhung ruột non?

Cho đến nay, nền tảng điều trị duy nhất cho bệnh celiac vẫn là tuân thủ chế độ ăn không có gluten suốt đời và theo dõi y tế định kỳ lâu dài [7], [3], [8]. Khi ngưng nạp gluten hoàn toàn, tổn thương niêm mạc ruột non sẽ lành lại, mặt phẳng niêm mạc phục hồi các lông nhung và các triệu chứng bệnh biến mất [7], [5].

Trong sinh hoạt hằng ngày, người bệnh cần loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm chứa lúa mì, lúa mạch đen và đại mạch [3]. Vì ngưỡng gây tổn thương ruột chỉ ở mức 10 đến 50 mg gluten mỗi ngày, người bệnh tuyệt đối không ăn thử bánh mì thường hay dùng chung dụng cụ chế biến dễ dính vụn bánh [2].

Người bệnh có thể sử dụng yến mạch và các sản phẩm thay thế làm từ tinh bột lúa mì đã tinh chế công nghiệp đạt chuẩn không gluten (dưới 20 mg/kg), vốn đã được chứng minh giúp niêm mạc ruột phục hồi an toàn [2], [7]. Khi đi khám, người bệnh không tự ý ngưng ăn kiêng hay tự dùng sản phẩm hỗ trợ mà cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để được kiểm tra kháng thể và đánh giá độ lành niêm mạc ruột chính xác [8], [6].

Một mẩu bánh mì nhỏ vô tình ăn phải tuy không gây ngộ độc cấp tính như dị ứng thức ăn, nhưng đủ sức kích hoạt chuỗi phản ứng tự miễn âm thầm bào mòn lông nhung ruột non của người bệnh celiac [1], [2]. Duy trì chế độ ăn không gluten nghiêm ngặt suốt đời và tái khám định kỳ theo hướng dẫn của bác sĩ là chìa khóa duy nhất để bảo vệ đường ruột và ngăn ngừa biến chứng lâu dài [7], [8].