Người suy thận mạn giai đoạn chưa lọc máu nên dùng gạo trắng hay gạo mầm?

Băn khoăn chọn gạo của người bệnh thận mạn

Bữa cơm gia đình của người Việt luôn lấy hạt gạo làm trung tâm cung cấp năng lượng chủ đạo mỗi ngày. Khi phát hiện mắc bệnh thận mạn giai đoạn chưa lọc máu, người bệnh thường đối mặt với bài toán thay đổi chế độ dinh dưỡng rất khắt khe. Nhiều người nghe lời khuyên nên chuyển sang gạo mầm hoặc gạo lứt để nhận nhiều vi chất, nhưng cũng có luồng ý kiến cảnh báo lớp cám gạo gây hại cho thận.

Sự phân vân giữa gạo trắng thuần túy và gạo mầm khiến không ít gia đình lúng túng trong chuẩn bị bữa ăn. Bệnh nhân thận mạn vừa phải nạp đủ năng lượng duy trì thể trạng, vừa phải kiêng khem nhiều dưỡng chất để bảo tồn chức năng thận còn lại. Việc lựa chọn loại lương thực chính không chuẩn xác có thể vô tình làm tăng áp lực đào thải lên cầu thận.

Gạo trắng hay gạo mầm: Đâu là lựa chọn phù hợp?

Đối với người bệnh suy thận mạn giai đoạn chưa lọc máu, gạo trắng truyền thống thường là giải pháp an toàn hơn so với gạo mầm thông thường chưa qua xử lý công nghệ. Nguyên nhân cốt lõi nằm ở việc lớp vỏ cám của gạo mầm chứa nồng độ khoáng chất rất cao, đặc biệt là kali và phospho. Khi độ lọc cầu thận đã suy giảm, khả năng bài tiết các chất này qua nước tiểu bị suy yếu rõ rệt.

Tuy nhiên, nếu người bệnh tiếp cận được các dòng gạo mầm hoặc gạo lứt chế biến theo công nghệ y tế đặc biệt đã rút bỏ đạm, kali và phospho thì đây lại là giải pháp lý tưởng ^[1]. Những sản phẩm này vừa giữ lại hoạt chất sinh học quý trong phôi mầm, vừa giải phóng thận khỏi gánh nặng khoáng chất ^[2]. Nếu chỉ có gạo thông thường trên thị trường, gạo trắng đã xát kỹ cám vẫn là ưu tiên hàng đầu để hạn chế rủi ro rối loạn điện giải.

Gánh nặng kali và phospho từ lớp cám gạo

Khi chức năng thận suy giảm với mức lọc cầu thận (GFR) dưới 60 mL/phút/1,73 m2, việc tăng cường hấp thu kali cần phải được kiểm soát chặt chẽ ^[3]. Ở người khỏe mạnh, lượng kali và phospho dư thừa sẽ được thận lọc và tống xuất nhanh chóng ra ngoài. Khi các nephron bị tổn thương mạn tính, phospho và kali dễ dàng ứ đọng lại trong máu, gây nên các biến chứng nguy hiểm ^[3].

Gạo mầm tự nhiên dù có nhiều vitamin nhóm B và chất chống oxy hóa, nhưng lớp cám bên ngoài lại tích tụ lượng kali và phospho vượt trội so với hạt gạo trắng đã đánh bóng. Việc nạp quá nhiều phospho cũng dẫn đến những cảnh báo hạn chế tương tự như khi tiêu thụ thực phẩm từ sữa ở nhóm người có chức năng lọc thận giảm ^[3]. Lớp cám gạo thông thường vô tình trở thành nguồn cung cấp khoáng chất vượt quá ngưỡng xử lý của hệ tiết niệu đang suy yếu.

Các nghiên cứu khoa học nói gì về dinh dưỡng cho thận?

Kiểm soát chế độ ăn uống đóng vai trò then chốt trong việc kìm hãm tốc độ phát triển của bệnh thận mạn ^[4]. Tỷ lệ mắc bệnh thận mạn hiện nay ước tính chiếm khoảng 8% đến 16% dân số toàn cầu ^[2]. Trong đó, có khoảng 20% đến 40% bệnh nhân đái tháo đường sẽ tiến triển thành biến chứng bệnh thận mạn ^[2]. Tại Nhật Bản, chi phí y tế cho lọc máu là một gánh nặng khổng lồ khi có đến 96% bệnh nhân tiếp nhận chạy thận nhân tạo và chỉ 3-4% dùng lọc màng bụng ^[2]. Số lượng bệnh nhân lọc máu tại Nhật Bản đã vượt qua con số 344.640 người vào năm 2019, trong đó có 40.885 ca bệnh mới ^[2].

Để giải quyết mâu thuẫn dinh dưỡng ở các quốc gia tiêu thụ cơm gạo, các nhà khoa học Nhật Bản đã phát triển loại gạo lứt lên men giảm đạm đặc chế (LPFG) nhằm cải thiện trục ruột - thận ^[1]. LPFG duy trì mức năng lượng ngang bằng gạo trắng, tỷ lệ đạm dưới 0,2 g/100 g, hàm lượng kali gần như bằng 0 và phospho giảm xuống dưới 1/4 so với gạo thông thường ^[1]. Một nghiên cứu can thiệp thử nghiệm sơ bộ trong 3 tháng với gạo LPFG cho thấy lượng đạm nạp vào giảm từ 60 g xuống 50 g mỗi ngày ^[1]. Đạm niệu bài tiết giảm rõ rệt từ 510 mg xuống 300 mg mỗi ngày, và chỉ số beta2-microglobulin giảm từ 926 mug/L xuống 250 mug/L ^[1]. Chế độ ăn này giúp cải thiện chức năng cầu thận và ống thận, đồng thời làm tăng các lợi khuẩn như Blautia wexlerae, Bifidobacteria và giảm táo bón ^[1].

Trước đó, việc phát triển gạo trắng giảm đạm tại Nhật Bản chưa thực sự đem lại sự hài lòng về hương vị và công năng cho người bệnh ^[2]. Dòng gạo lứt chế biến giảm đạm (LPBR) mới hơn đã khắc phục nhược điểm này bằng cách kết hợp hàm lượng chất xơ dồi dào, gamma-oryzanol và hoạt tính chống oxy hóa ^[2]. Các thành phần sinh học này giúp bình ổn hệ vi sinh đường ruột và cải thiện hội chứng rò rỉ ruột thường gặp ở bệnh nhân suy thận ^[2].

Ở góc độ tổng quan dinh dưỡng thực vật, việc hạn chế tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt theo phương pháp truyền thống bắt nguồn từ mối lo ngại về lượng kali và phospho cao ^[4]. Tuy nhiên, các phát hiện mới chỉ ra rằng phospho trong thực phẩm thực vật không được hấp thu hoàn toàn vào cơ thể người ^[4]. Bên cạnh đó, chất xơ không hòa tan có khả năng thúc đẩy quá trình đào thải kali qua đường ruột, hỗ trợ kiểm soát nguy cơ tăng kali máu ^[4].

Về mối liên quan giữa lượng khoáng chất và bệnh thận, một phân tích cắt ngang từ nghiên cứu HEXA tại Hàn Quốc trên 159.711 người đã ghi nhận nhiều dữ liệu đáng chú ý ^[5]. Nhóm tiêu thụ mức thấp nhất về phospho (dưới hoặc bằng 663,68 mg/ngày) có tỷ lệ mắc bệnh thận mạn tiến triển cao hơn với tỷ số chênh OR là 1,64 so với nhóm tham chiếu ^[5]. Tương tự, nhóm nạp kali thấp nhất (dưới hoặc bằng 1567,53 mg/ngày) có nguy cơ mắc bệnh cao hơn với OR là 1,87 ^[5]. Lượng sắt thấp (dưới hoặc bằng 6,93 mg/ngày, OR = 1,53) và kẽm thấp (dưới hoặc bằng 5,86 mg/ngày, OR = 1,52) cũng liên quan đến gia tăng nguy cơ suy thận ^[5]. Dù vậy, các nhà nghiên cứu lưu ý nguy cơ suy diễn ngược do thiết kế cắt ngang và cần các nghiên cứu theo dõi dọc ^[5].

Khảo sát thực tế ở các nhóm bệnh nhân suy thận cũng bộc lộ những thách thức lớn về sự tuân thủ. Một nghiên cứu trên 404 người Bắc Ấn Độ gồm 182 người khỏe mạnh và 222 bệnh nhân thận mạn giai đoạn 2 đến 4 cho thấy mức tiêu thụ muối, đạm, kali và phospho không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai nhóm ^[6]. Lượng muối nạp vào trung bình lên tới 7,42 g/ngày, kali là 1,43 g/ngày, protein là 47,67 g/ngày và phospho là 0,86 g/ngày ^[6]. Trong khi đó, hướng dẫn điều trị bệnh thận khuyến cáo nên hạ mức tiêu thụ natri xuống dưới 2,4 g/ngày (tương đương 6 g muối) để hỗ trợ ổn định huyết áp ^[3].

Nghiên cứu trên 63 bệnh nhân suy thận mạn chưa lọc máu có mức lọc cầu thận dưới 45 mL/phút chỉ ra rằng đa số người bệnh tiêu thụ vượt ngưỡng cho phép về protein (1,16 g/kg thể trọng), natri (trung bình 3.117 mg) và phospho (trung bình 1.153 mg) ^[7]. Đáng chú ý, hiểu biết về danh mục thực phẩm giàu phospho và kali không giúp người bệnh giảm lượng hấp thu các chất này trên thực tế ^[7]. Đối với trẻ em mắc bệnh thận mạn, nghiên cứu trên 658 trẻ tham gia đoàn hệ CKiD ghi nhận sữa là nguồn cung cấp đạm, kali và phospho lớn nhất trong khẩu phần ^[8].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng thực nghiệm

Những bằng chứng từ các nghiên cứu cho thấy việc can thiệp dinh dưỡng tác động rất lớn đến tiến trình suy thoái của chức năng thận ^[4]. Khả năng cải thiện bài tiết đạm niệu và các dấu ấn tổn thương ống thận thông qua gạo lứt giảm đạm đã được chứng minh cụ thể trên lâm sàng ^[1]. Ngoài ra, việc bổ sung chất xơ và hoạt chất chống oxy hóa từ mầm gạo còn mang lại tác dụng tích cực cho hệ trục ruột - thận ^[2].

Mặc dù vậy, đa phần các thử nghiệm can thiệp bằng gạo chuyên dụng mới được thực hiện với quy mô mẫu nhỏ và thời gian theo dõi ngắn hạn khoảng 3 tháng ^[1]. Dòng gạo xử lý công nghệ cao như LPFG hay LPBR cũng chưa được phân phối phổ biến trên diện rộng tại nhiều quốc gia ^[2]. Thêm vào đó, các nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn như nghiên cứu HEXA mang tính chất cắt ngang nên chưa thể khẳng định chắc chắn mối quan hệ nhân quả tuyệt đối giữa lượng khoáng chất ăn vào và tiến triển bệnh ^[5].

Những hiểu lầm thường gặp trong bữa ăn hàng ngày

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "gạo mầm hoặc ngũ cốc nguyên hạt luôn luôn tốt cho mọi người bệnh". Người khỏe mạnh hoặc người có nguy cơ chuyển hóa hưởng lợi nhiều từ phôi mầm, nhưng bệnh nhân suy giảm mức lọc cầu thận lại đối mặt với nguy cơ quá tải khoáng chất ^[3]. Việc thay thế hoàn toàn gạo trắng bằng gạo mầm thông thường chưa qua tinh chế khoáng chất có thể làm tăng lượng phospho máu trong âm thầm ^[4].

Hiểu lầm thứ hai là việc cho rằng người bệnh thận phải kiêng khem toàn bộ mọi loại thực vật chứa kali ^[4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các phương pháp sơ chế và nấu nướng phù hợp có thể làm giảm đáng kể lượng kali tồn đọng trong thực vật ^[4]. Đồng thời, lượng phospho có nguồn gốc từ thực vật vốn không được cơ thể con người hấp thu trọn vẹn như phospho từ các nguồn đạm động vật hay chất phụ gia thực phẩm ^[4].

Một hiểu lầm khác là nghĩ rằng việc nắm vững kiến thức lý thuyết sẽ tự động giúp bản thân tuân thủ tốt chế độ kiêng cữ ^[7]. Báo cáo thực tế cho thấy kiến thức dinh dưỡng không tương quan thuận với mức độ giảm hấp thu natri hay phospho ở bệnh nhân thận giai đoạn 3 đến 5 ^[7]. Sự chểnh mảng trong việc kiểm soát các món ăn kèm hàng ngày vẫn khiến người bệnh vượt ngưỡng phospho và natri mà không hề hay biết ^[7].

Nhóm người bệnh nào cần đặc biệt thận trọng?

Những người có mức lọc cầu thận GFR dưới 60 mL/phút/1,73 m2 cần đặc biệt cẩn trọng với các thực phẩm giàu kali và phospho chưa được xử lý ^[3]. Nhóm bệnh nhân suy thận mạn tiến triển kèm theo biến chứng tăng huyết áp càng phải cảnh giác cao độ để kiểm soát đồng thời cả natri và kali ^[3].

Bệnh nhân suy thận mạn có tiền sử tăng kali máu cần tuân thủ nghiêm ngặt việc giới hạn các nguồn nguyên cám ^[7]. Những người bị tổn thương ống thận hoặc có nồng độ beta2-microglobulin niệu tăng cao cần chế độ ăn được tính toán chuẩn xác về cả đạm và khoáng vi lượng để không làm nặng thêm tình trạng rò rỉ đạm ^[1]. Trẻ em và thanh thiếu niên mắc bệnh thận mạn cũng là đối tượng nhạy cảm cần được chuyên gia dinh dưỡng giám sát sát sao nguồn năng lượng và khoáng chất nạp vào ^[8].

Hướng dẫn áp dụng vào thực đơn an toàn

Nếu sử dụng gạo trắng, người bệnh nên chọn loại gạo thông thường, vo sạch và nấu chín mềm để cung cấp nền tảng năng lượng ổn định mà không nạp thừa kali. Cần kiểm soát lượng ăn vừa đủ theo mức năng lượng khuyến nghị và hạn chế nêm nếm nhiều gia vị chứa natri trong bữa ăn để giữ lượng muối ở mức an toàn ^[3].

Trong trường hợp muốn tận dụng lợi ích chống oxy hóa và chất xơ của gạo mầm, gia đình nên tìm kiếm các sản phẩm gạo lứt hoặc gạo mầm y tế đã được xử lý giảm đạm, giảm phospho và kali đạt chuẩn ^{[1] [2]}. Các loại gạo mầm tự ủ tại nhà hoặc gạo lứt thô ngoài chợ không nên dùng thay thế hoàn toàn cơm trắng hàng ngày khi thận đã suy giảm chức năng lọc. Người bệnh nên áp dụng các kỹ thuật luộc sơ rau củ đổ nước để giảm bớt kali thực vật trước khi chế biến ^[4].

Chế độ dinh dưỡng của người suy thận mạn chưa lọc máu là một sự cân bằng tinh tế giữa việc nạp đủ năng lượng và giảm thiểu gánh nặng cho cầu thận ^[1]. Thay vì tự ý chuyển đổi sang các loại ngũ cốc nguyên cám theo trào lưu, bệnh nhân cần dựa trên mức lọc cầu thận thực tế của bản thân. Mọi điều chỉnh trong thực đơn lương thực chính nên được tham vấn ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng thận học.